JP2018130054A - 食肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豚肉または鶏肉を用い、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる食肉加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】麹を加えた漬け液に豚肉または鶏肉の塊を漬け込みＳ１０１、熟成させＳ１０２、１本ずつ真空包装をしＳ１０３、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３〜６８℃の加熱温度で、豚肉又は鶏肉の中心温度が６３〜６８℃となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を豚肉又は鶏肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０〜２４０分とするＳ１０４食肉の加工方法。これにより、加熱調理せずにお刺身感覚で美味しく食することができる食肉加工食品。【選択図】図１

Description

本発明は、豚肉または鶏肉を用い、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる食肉加工食品及びその製造方法に関するものである。

現在、豚肉や鶏肉などの食肉を加工した加工食品としては、ハム、ベーコンあるいはソーセージなど様々なものが販売されている。これらの加工食品は、プラスチックフィルムなどで包装されており（例えば、特許文献１参照）、例えば、お土産として持ち帰り、自宅においても手軽に食することができるという特徴を有している。

特開２００２−１９８２７号公報

ところで、豚肉は豚自体が保有しているウィルスにより感染症にかかる恐れがあり、また、食中毒原因菌汚染の可能性もあるため、生食用としては不向きである。鶏肉も、同様に食中毒原因菌汚染の可能性があるため、生食用としては不向きである。そのため、豚肉及び鶏肉は、加熱して食されており、牛肉や馬肉などの生で食することができるものに比べると、食感にバリエーションが少ないという問題があった。また、加熱調理用の味付け豚肉または鶏肉を購入した場合には、自宅において加熱調理しなければならないので、火の通り方にばらつきが生じやすく、飲食店で食する場合に比べて、美味しく仕上げることが難しいという問題もあった。

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、豚肉または鶏肉を用い、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる食肉加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の食肉加工食品は、豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とすることにより得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなく食することができるものである。

本発明の食肉加工食品の製造方法は、豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付ける工程と、食肉に麹を付けたのち熟成する工程と、食肉を熟成したのち、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする工程とを含むものである。

本発明によれば、豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下としているので、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、豚肉や鶏肉の風味を生かしつつ、生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。

また、加熱処理したものであるので、加熱調理することなくそのまま食することができる。よって、加熱による失敗がなく、加熱調理の仕方により味が損なわれずに、美味しく食することができ、また、調理できない人でも、美味しく食することができる。更に、そのまま食するだけでなく、加熱調理をして、レアやウェルダン等の好みの焼き加減で食することもできる。

本発明の一実施の形態に係る食肉加工食品の製造工程を表す流れ図である。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して詳細に説明する。

図１は、本発明の一実施の形態に係る食肉加工食品の製造工程を表す流れ図である。本実施の形態の食肉加工食品は、本実施の形態の食肉加工食品の製造方法により得られるものである。

本実施の形態に係る食肉は、豚肉および鶏肉である。豚肉は、例えば、肩，肩ロース，ロース，ヒレ，バラ，モモ，外モモ，タンなどであり、内臓を除くものである。また、鶏肉は、例えば、ムネ，ササミ，モモ，手羽元，手羽先などであり、内臓を除くものである。

本実施の形態に係る食肉加工食品の製造方法では、例えば、まず、中心温度を１０℃以下に保たせた豚肉または鶏肉の塊を用意し、麹を加えた漬け液に漬け込んで、豚肉または鶏肉に麹を付ける（ステップＳ１０１）。漬け液には麹のみを加えるようにしてもよいが、味付け等のための添加物に麹を加えるようにしてもよい。添加物としては、例えば、塩，糖類，昆布，椎茸などから抽出したエキス，調味料，及び、香辛料からなる群のうちの少なくとも１種が挙げられる。調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム，醤油，生姜，及び、オニオンが挙げられ、香辛料としては、例えば、バジル，及び、コショウが挙げられる。麹としては、例えば、米麹が挙げられる。添加物は、予めこれらを纏めて用いてもよく、また、順に個別に加えるように、或いは、いくつかに分けて加えるようにしてもよい。

添加物を予め纏めておく場合には、例えば、水１．０リットルから１５０リットルに予めネットなどで保護したバジル１ｇから１ｋｇを入れ、３０℃から１００℃までの中で加熱したのち、糖類１ｇから１０．０ｋｇ、椎茸などから抽出したエキス１ｇから５．０ｋｇ、昆布エキス１ｇから５．０ｋｇ、オニオンパウダー１ｇから５．０ｋｇ、生姜ペースト１ｇから５．０ｋｇ、及び、塩１ｇから１５ｋｇを加えて、再び３０℃から１００℃までの中で加熱し、その後冷却して添加物とすることが好ましい。

この纏めた添加物を用いる場合には、例えば、纏めた添加物７ｇから８１．０ｋｇに対し、水１．０リットルから１５０リットル、麹を１ｇから５．０ｋｇ加えて漬け液とし、豚肉または鶏肉１００ｋｇに対しこの漬け液を１ｋｇから５０ｋｇ（１質量％から５０質量％）加えて漬け込む。その際、タンブラーを使う場合は、タンブラーに豚肉または鶏肉と漬け液を入れ、１秒から２４時間真空にしたのち１秒から２４時間回転させてなじませ、次いで、専用の容器に豚肉または鶏肉と漬け液を移し替え、０℃から１０℃の冷蔵庫内で１秒から６０時間寝かせる。また、タンブラーを使わない場合は、専用の容器に豚肉または鶏肉と漬け液を入れて、０℃から１０℃の冷蔵庫内で４８時間から１２０時間漬け込む。この時、冷蔵庫内温度と漬け込み時間は反比例する。

漬け込みの完了は、例えば、塩分濃度計を使い、漬け液の塩分濃度の測定値が０．１質量％から２０．０質量％以内であれば完了とする。漬け液の漬け込みが完了したのち、豚肉または鶏肉を新たな容器に並べ、その上に食品シートを重ね、冷蔵庫内で熟成保管する（ステップＳ１０２）。熟成時間は、例えば、漬け込み完了から０．１時間以上２４０時間以下とすることが好ましく、２４時間以上１２０時間以下とすればより好ましい。

熟成させたのち、例えば、豚肉または鶏肉を１塊ずつ真空包装する（ステップＳ１０３）。その際、真空包装に使う包材はバリヤー性の高いものを使うことが望ましい。次いで、例えば、真空包装した豚肉または鶏肉を蒸気，湯とうまたはオーブンにより加熱する（ステップＳ１０４）。その際、加熱温度は６３℃以上６８℃以下とし、かつ、豚肉または鶏肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下の範囲内となるようにすることが好ましい。すなわち、豚肉または鶏肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６８℃以下の範囲内として加熱することが好ましい。また、加熱温度を６３℃以上６５℃以下とし、かつ、豚肉または鶏肉の中心温度が６３℃以上６５℃以下の範囲内となるようにし、豚肉または鶏肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６５℃以下の範囲内として加熱すればより好ましい。この温度範囲内において、豚肉または鶏肉の食感を柔らかく保ちつつ、食品の安全性を確保することができるからである。

この加熱温度での保持時間は、豚肉または鶏肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下、より好ましくは６３℃以上６５℃以下の加熱温度に到達してから、３０分以上２４０分以下とすることが好ましく、３０分以上１８０分以下とすればより好ましい。３０分よりも短いと食品の安全性を確保することができず、また、保持時間を長くしても品質に問題はないが、保持時間を長くすると製造効率が低下してしまうからである。

続いて、例えば、加熱した豚肉または鶏肉を氷水で１分から２４時間冷却する（ステップＳ１０５）。そののち、必要に応じて、冷却した豚肉または鶏肉を所定の厚さにカットし（ステップＳ１０６）、包装して（ステップＳ１０７）、冷蔵または冷凍する（ステップＳ１０８）。これにより、本実施の形態に係る食肉加工食品が得られる。なお、この食肉加工食品は、麹を付けて熟成させた後、加熱しているので、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、かつ、加熱調理することなく食することができる。

このように本実施の形態によれば、豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下としているので、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、豚肉や鶏肉の風味を生かしつつ、生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。

また、加熱処理したものであるので、加熱調理することなくそのまま食することができる。よって、加熱による失敗がなく、加熱調理の仕方により味が損なわれずに、美味しく食することができ、また、調理できない人でも、美味しく食することができる。更に、そのまま食するだけでなく、加熱調理をして、レアやウェルダン等の好みの焼き加減で食することもできる。

（実施例１）
まず、麹を加えた漬け液に豚肉の塊を漬け込み（ステップＳ１０１）、続いて、熟成させ（ステップＳ１０２）、次に、１本ずつ真空包装をし（ステップＳ１０３）、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度を６３℃以上６８℃以下とし、食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下の間、この状態を保持して加熱したのち（ステップＳ１０４）、冷却し（ステップＳ１０５）、所定の厚みにカットし（ステップＳ１０６）、包装し（ステップＳ１０７）、冷蔵または冷凍により３日間保存した（ステップＳ１０８）。

得られた豚肉加工食品について、冷蔵したものは加熱調理せずにそのまま食し、冷凍したものは加熱調理せずに解凍して食したところ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、生食を思わせるお刺身感覚で美味しく食することができた。また、得られた豚肉加工食品について、加熱調理して食したところ、好みの焼き加減で美味しく食することができた。

（比較例１−１）
麹を加えた漬け液に代えて、塩水に豚肉を漬け込んだことを除き、他は実施例１と同様にして豚肉加工食品を製造した。比較例１−１で得られた豚肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例１−２）
熟成後に７５℃の加熱温度で豚肉の中心温度を７５℃として加熱したことを除き、他は実施例１と同様にして豚肉加工食品を製造した。比較例１−２で得られた豚肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例１−３）
熟成後に加熱せずに包装し、冷蔵により３日間保存したことを除き、他は実施例１と同様にして豚肉加工食品を製造した。比較例１−３で得られた豚肉加工食品を包装から取り出して観察したところ、肉全体が腐敗に近い状態の柔らかさになり、においもきつくなっていた。また、加熱調理して食したところ、お刺身感覚の食感は得ることができず、また、実施例１の豚肉加工食品に比べて味も低下していた。

（実施例２）
豚肉に変えて鶏肉を用意し、鶏肉について実施例１と同様にして鶏肉加工食品を製造した。得られた鶏肉加工食品について、冷蔵したものは加熱調理せずにそのまま食し、冷凍したものは加熱調理せずに解凍して食したところ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、生食を思わせるお刺身感覚で美味しく食することができた。また、得られた鶏肉加工食品について、加熱調理して食したところ、好みの焼き加減で美味しく食することができた。

（比較例２−１）
鶏肉について、麹を加えた漬け液に代えて、塩水に漬け込んだことを除き、他は実施例１と同様にして鶏肉加工食品を製造した。比較例２−１で得られた鶏肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例２−２）
鶏肉について、熟成後に７５℃の加熱温度で鶏肉の中心温度を７５℃として加熱したことを除き、他は実施例１と同様にして鶏肉加工食品を製造した。比較例２−２で得られた鶏肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例２−３）
鶏肉について、熟成後に加熱せずに包装し、冷蔵により３日間保存したことを除き、他は実施例１と同様にして鶏肉加工食品を製造した。比較例２−３で得られた鶏肉加工食品を包装から取り出して観察したところ、肉全体が腐敗に近い状態の柔らかさになり、においもきつくなっていた。また、加熱調理して食したところ、お刺身感覚の食感は得ることができず、また、実施例２の鶏肉加工食品に比べて味も低下していた。

以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、各工程について具体的に説明したが、全ての工程を含んでいなくてもよく、また、他の工程を含んでいてもよい。

食肉加工食品に用いることができる。

Claims (2)

1. 豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とすることにより得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなく食することができることを特徴とする食肉加工食品。
2. 豚肉または鶏肉からなる食肉に麹を付ける工程と、
   食肉に麹を付けたのち熟成する工程と、
   食肉を熟成したのち、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で食肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を食肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする工程と
   を含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。

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