CN103504328A - 一种东坡牛肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种东坡牛肉及其制备方法，其原料包括牛肉、木薯变性淀粉、A料、B料以及C料，制备时，经过原料制备、A料煮肉、B料煮肉、C料煮肉、蒸肉，冷却、制汤汁、装袋、流水冷却、速冻以及保存。本发明与现有技术相比具有开袋即食、口感好、味道佳、营养丰富等优点。

Description

一种东坡牛肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种东坡牛肉及其制备方法。
背景技术
东坡牛肉是一种营养丰富，味道鲜美的菜肴，传统的东坡牛肉做法是：
材料：牛肉，胡萝卜，白萝卜，香葱，生姜，大蒜，干辣椒，草果，大料，香叶。
调料：食用油，高汤，番茄酱，辣椒酱，排骨酱，花生酱，精盐，白糖，味精。
做法：1.牛肉洗净放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方块，2.胡萝卜、白萝卜洗净切块，3.葱、姜、蒜洗净，4.往锅里倒油，烧热，放入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加入高汤、葱、姜、蒜、草果、大料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、胡萝卜、白萝卜，焖烧至入味软烂即可。
传统的东坡牛肉主要是现做现吃，并且在实际制作过程中食材局限，制法呆板，另外，传统的东坡牛肉味道、口感单一，尤其是传统的东坡牛肉会存在一定的腥膻味，对于不吃或少吃牛肉的人来说，传统的东坡牛肉无法满足所有食客的口味需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种开袋即食、口感好、味道佳、营养丰富，不带有腥膻味，制作方法简单方便，成本低廉的东坡牛肉及其制备方法。
本发明提出的一种东坡牛肉，是由下述原料按重量比制成的：
牛肉：187kg；
木薯变性淀粉：4.5 kg；
A料：211.8872kg；
所述A料是由下述原料按重量比制成的：
大葱：9.12 kg；香叶片：0.0072 kg；水：200 kg；姜：2.64 kg；黑胡椒粒：0.12 kg；
B料：213.54 kg；
所述B料是由下述原料按重量比制成的：
胡萝卜：4.3 kg；食用碱：0.1 kg；圆葱：5.5 kg；15°日本清酒：1.81kg；大葱：1.8 kg；黑胡椒粒：0.03 kg；水：200 kg；
C料：210.987 kg；
所述C料是由下述原料按重量比制成的：
水：160 kg；姜：1.6 kg；酱油：27 kg；白糖：5.2 kg；蒜：1.46 kg；15°日本清酒：2 kg；黑胡椒粒：0.055 kg；味淋：1.44 kg；牛肉膏：0.091 kg；大葱：6 kg；鸡肉膏：0.091 kg；圆葱：5 kg；日式酱油：1.05 kg；
上述原料均为市售常规产品，其中日式酱油为丹阳颐和食品有限公司生产的铃鹿牌日式酱油，规格：1L/瓶。
本发明提出的一种东坡牛肉的制备方法，步骤如下：
（1）原料准备：按上述重量比准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用；
（2）A料煮肉：先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（3）B料煮肉：先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热30—40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（4）C料煮肉：先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出；
（5）蒸肉：将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟；
（6）冷却：将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为10℃以下；
（7）制汤汁：将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁；
（8）装袋：将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉：98—100g，汤汁：20g，装袋后真空封口；
（9）流水冷却：装袋后流水冷却30分钟，冷却温度15℃；
（10）速冻：流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度：-30～-35℃，速冻时间：40分钟；速冻后即得到本发明产品；
（11）保存：本发明产品在-18℃以下保存。
上述大火加热与小火加热基本与现有加热温度相同，大火加热温度为320—380℃，小火加热温度为110—130℃。
本发明与传统的东坡牛肉相比，采用全新的食材，无论是牛肉和汤汁都给食用者带来全新的口味，并且口感好，味道佳，营养丰富；由于采用全新食材、调味品以及全新的制作工艺，本发明的东坡牛肉去除了牛肉的腥膻味却不失牛肉本身的香味，即使一般少吃或不吃牛肉的人也可以食用，无疑是一种老少皆宜的全民健康食品；此外，本发明可开袋即食，省去家庭中繁琐的操作过程，节约时间，减少成本；生产厂家在加工过程中也非常方便，均采用现有的设备，整体加工周期短，提高产量的同时不影响产品质量。
具体实施方式    实施例1  一种东坡牛肉，是由下述原料制成的：
牛肉：187kg；
木薯变性淀粉：4.5 kg；
A料：211.8872kg；
所述A料是由下述原料制成的：
大葱：9.12 kg；香叶片：0.0072 kg；水：200 kg；姜：2.64 kg；黑胡椒粒：0.12 kg；
B料：213.54 kg；
所述B料是由下述原料制成的：
胡萝卜：4.3 kg；食用碱：0.1 kg；圆葱：5.5 kg；15°日本清酒：1.81kg；大葱：1.8 kg；黑胡椒粒：0.03 kg；水：200 kg；
C料：210.987 kg；
所述C料是由下述原料制成的：
水：160 kg；姜：1.6 kg；酱油：27 kg；白糖：5.2 kg；蒜：1.46 kg；15°日本清酒：2 kg；黑胡椒粒：0.055 kg；味淋：1.44 kg；牛肉膏：0.091 kg；大葱：6 kg；鸡肉膏：0.091 kg；圆葱：5 kg；日式酱油：1.05 kg。
实施例2  一种东坡牛肉的制备方法，步骤如下：
（1）原料准备：按实施例1准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用；
（2）A料煮肉：先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（3）B料煮肉：先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（4）C料煮肉：先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出；
（5）蒸肉：将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟；
（6）冷却：将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为8℃；
（7）制汤汁：将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁；
（8）装袋：将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉：100g，汤汁：20g，装袋后真空封口；
（9）流水冷却：装袋后流水冷却30分钟，冷却温度15℃；
（10）速冻：流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：40分钟；速冻后即得到本发明产品；
（11）保存：本发明产品在-18℃以下保存。

Claims (2)

1.一种东坡牛肉，其特征是：是由下述原料按重量比制成的：
牛肉：187kg；
木薯变性淀粉：4.5 kg；
A料：211.8872kg；
所述A料是由下述原料按重量比制成的：
大葱：9.12 kg；香叶片：0.0072 kg；水：200 kg；姜：2.64 kg；黑胡椒粒：0.12 kg；
B料：213.54 kg；
所述B料是由下述原料按重量比制成的：
胡萝卜：4.3 kg；食用碱：0.1 kg；圆葱：5.5 kg；15°日本清酒：1.81kg；大葱：1.8 kg；黑胡椒粒：0.03 kg；水：200 kg；
C料：210.987 kg；
所述C料是由下述原料按重量比制成的：
水：160 kg；姜：1.6 kg；酱油：27 kg；白糖：5.2 kg；蒜：1.46 kg；15°日本清酒：2 kg；黑胡椒粒：0.055 kg；味淋：1.44 kg；牛肉膏：0.091 kg；大葱：6 kg；鸡肉膏：0.091 kg；圆葱：5 kg；日式酱油：1.05 kg。
2.根据权利要求1所述的，其特征是：本发明提出的一种东坡牛肉的制备方法，步骤如下：
（1）原料准备：按上述重量比准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用；
（2）A料煮肉：先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（3）B料煮肉：先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热30—40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
（4）C料煮肉：先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出；
（5）蒸肉：将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟；
（6）冷却：将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为10℃以下；
（7）制汤汁：将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁；
（8）装袋：将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉：98—100g，汤汁：20g，装袋后真空封口；
（9）流水冷却：装袋后流水冷却30分钟，冷却温度15℃；
（10）速冻：流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度：-30～-35℃，速冻时间：40分钟；速冻后即得到本发明产品；
（11）保存：本发明产品在-18℃以下保存。
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