CN103141719A - 一种冷冻东坡肉菜包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，包括备料、五花肉处理、豆腐干处理、汤汁煮制、冷却、装袋、速冻、入库冷藏。采用集中采购，统一配方，统一操作，通过时间、温度等具体参数，代替厨师的经验，火候等经验，凭借科学的规范，使产品的口感一致，便于推广。食用时仅需简单的加热，即可食用到美味的食品，节约时间的同时，减少开支。另外可以节省快餐店厨房的面积，减少投入。通过标准化的工厂加工的产品，达到千店同味的目的，便于中式快餐的推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻食品，特别是一种冷冻东坡肉菜包的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展，各种成品、半成品、快餐食品、特色风味食品等越来越多地进入超市，成为人们日常的餐桌食品。目前，中式快餐的标准化，一直是一个技术难题，一个饭店的菜的口感，往往局限于厨师的水平，同时厨师操作的随意性，若厨师身体状况，厨师的心情等等限值菜品的口感。另外，随着房价上涨，快餐店的租金投入很大，若设有专门厨房，还需要有菜肉分区处理，对于厨房的面积要求比较高，无形的增加了费用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种实现标准化加工的冷冻东坡肉菜包的制作方法。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，其特点是：
（1）备料
胡椒粉4-5重量份、八角1-2重量份、生抽86-88重量份、花椒1-2重量份、耗油82-84重量份、桂皮1-2重量份、冰糖9-11重量份、香叶1-2重量份、盐19-21重量份、葱段3-5重量份、鸡精7-9重量份、姜片3-5重量份、料酒47-49重量份、五花肉18-20重量份、老抽14-16重量份、豆腐干250-260重量份、白砂糖26-28重量份、黄原胶11-12重量份、水2240-2260重量份，
按照上述配方，将原辅料、调味料进行称取，放置到不同的料盆里，备用；
（2）五花肉处理
解冻至肉心无冰碴，将肉去皮，切块；
预煮：将肉块放入锅中，沸水煮2分钟，至7成熟；用冷水清洗肉上的血沫；再将肉放入锅中，加老抽，搅拌，老抽与肉质量比为1：10；再用油温为150℃的油炸肉，40秒后捞出后，备用；
（3）、豆腐干处理
用流动水清洗掉豆腐干表面的杂质，将豆腐干切块，用流动水冲洗豆腐干2小时，对豆腐干进行脱盐处理，然后将豆腐干用沸水漂烫，捞出后，备用；
（4）、煮制
先将水放入夹层锅内，将八角、花椒、桂皮、香叶、葱段和姜片包成料包放入锅内，控制蒸汽压力在0.2MPa，待水煮沸后，依次投入肉块→料酒→老抽→生抽→蚝油→冰糖→白砂糖→盐→胡椒粉→鸡精，然后蒸汽压力控制在0.15MPa煮制20分钟；
将肉块捞出，放入豆腐干，保持微沸状态煮制10分钟后捞出豆腐干，
加入黄原胶，充分搅拌，待汤汁粘稠度增加后，用盐度计测盐度，待盐度达到6%后，汤汁出锅；
（5）冷却
将肉块、豆腐干、汤汁，冷却至20℃以下；
（6）装袋
将肉块、豆腐干、汤汁分别称量，重量分别为：40-50 份、10-20份、 40 -50份，先装豆腐干，再装肉，最后浇汤汁；然后擦边→封口→检查；
（7）速冻
速冻机内温度达到-35℃时上料，速冻过程中，速冻机内温度要保持在-32℃以下，冻后标准以冻透为准，并且速冻后产品中心温度达到-18℃；
（8）入库暂存
速冻后的成品应及时入-18℃低温库暂存。
本发明与现有技术相比，采用集中采购，统一配方，统一操作，通过时间、温度等具体参数，代替厨师的经验，火候等经验，凭借科学的规范，使产品的口感一致，便于推广。产品低温储存1年，食用时仅需简单的加热，即可食用到美味的食品，节约时间的同时，减少开支。另外可以节省快餐店厨房的面积，减少投入。通过标准化的工厂加工的产品，达到千店同味的目的，便于中式快餐的推广。
具体实施方式
一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，其特点是：
（1）备料
胡椒粉4-5重量份、八角1-2重量份、生抽86-88重量份、花椒1-2重量份、耗油82-84重量份、桂皮1-2重量份、冰糖9-11重量份、香叶1-2重量份、盐19-21重量份、葱段3-5重量份、鸡精7-9重量份、姜片3-5重量份、料酒47-49重量份、五花肉18-20重量份、老抽14-16重量份、豆腐干250-260重量份、白砂糖26-28重量份、黄原胶11-12重量份、水2240-2260重量份，
按照上述配方，将原辅料、调味料进行称取，放置到不同的料盆里，备用。
（2）五花肉处理
2.1、解冻：将肉放洗肉池里，用流动水解冻，至肉心无冰碴，
2.2、切块：将猪肉去皮，切块。规格为2.5cm×2.5cm，
2.3、预煮：将肉块放入锅中，沸水煮2分钟，至7成熟，
2.4、清洗：用冷水清洗肉上的血沫，
2.5、上色：将肉放入锅中，加老抽，搅拌。老抽1：肉10，
2.6、油炸：用油温150℃炸肉，40秒。捞出后，备用。
（3）、豆腐干处理
3.1、清洗：用流动水清洗掉豆腐干表面的杂质，
3.2、切块：将豆腐干切块，规格为1cm×1.5cm，
3.3、脱盐：用流动水冲洗豆干2小时，至豆腐干稍留盐味，
3.4、漂烫：将豆腐干用沸水漂烫。捞出后，备用。
（4）、煮制
投料顺序：
先将水放入夹层锅内，然后放入料包（八角、花椒、桂皮、香叶、葱段、姜片），控制蒸汽压力在0.2MPa，待水煮沸后，依次投入：肉块→料酒→老抽→生抽→蚝油→冰糖→白砂糖→盐→胡椒粉→鸡精，然后蒸汽压力控制在0.15MPa煮制20分钟；
将肉块捞出，放入豆腐干，保持微沸状态煮制10分钟→捞出豆腐干；
加入黄原胶，充分搅拌，待其粘稠度增加后，用盐度计测盐度，待盐度达到6%后，汤汁出锅。
（5）冷却
将肉块、豆腐干、汤汁，用冷却机冷却，冷却至20℃以下。
（6）包装袋验收
质检部按照《包材验收标准》、国标，对包装袋进行验收。不合格者，拒收。
（7）检袋
包装袋使用前，由专人检查包装袋、打码的质量。挑拣出破袋、跑版、版面不清、版面异色或有斑点、打码不清、漏打等次品袋，分类放置。当班次需填写《包材次品分析记录》。
（8）装袋
将肉块、豆腐干、汤汁分别称量，重量分别为：40-50 份、10-20份、 40 -50份。先装豆腐干，再装肉，最后浇汤汁。
（9）擦边
灌装后，需要用抹布擦盒边，要求离盒沿不准出现油腻物及杂物。抹布必须保持干净。
（10）封口
每次封口前，设定温度，调试封口机。调试合格后，开始封口。封好口的每袋半成品，必须由专人检查封口质量。质检员每半小时抽查一次封口质量。
（11）检查
11.1专人检查封口质量。要求封口线平直，热合不过度、不过轻，无打皱、无砂眼，气体适量，密封测试不漏气；
11.2检查方法：一，观察封口线是否平直，热合是否良好；二，用小力气拽拉封口线。不合格品的有砂眼，并且很容易撕开；
11.3检查频率：操作工每盒都检查，质检员每半小时抽查一次；
11.4不合品的处理方法：把封膜撕掉，把米饭、菜倒进另一个餐盒里，把报废的餐盒单独存放。
（12）、速冻
12.1.速冻机由专人操作，速冻机内温度达到-35℃时上料。速冻过程中，速冻机内温度要保持在-32℃以下，冻后标准以冻透为准，并且速冻后产品中心温度达到-18℃；
12.2.进入速冻机的快餐要单层放置，准确调节传递速度，确保冷冻效果。
（13）入库暂存
速冻后的成品应及时入-18℃低温库暂存，标识卡要表明加工日期、品名、规格。
Claims (1)
1.一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，其特征在于：
（1）备料
胡椒粉4-5重量份、八角1-2重量份、生抽86-88重量份、花椒1-2重量份、耗油82-84重量份、桂皮1-2重量份、冰糖9-11重量份、香叶1-2重量份、盐19-21重量份、葱段3-5重量份、鸡精7-9重量份、姜片3-5重量份、料酒47-49重量份、五花肉18-20重量份、老抽14-16重量份、豆腐干250-260重量份、白砂糖26-28重量份、黄原胶11-12重量份、水2240-2260重量份，
按照上述配方，将原辅料、调味料进行称取，放置到不同的料盆里，备用；
（2）五花肉处理
解冻至肉心无冰碴，将肉去皮，切块；
预煮：将肉块放入锅中，沸水煮2分钟，至7成熟；用冷水清洗肉上的血沫；再将肉放入锅中，加老抽，搅拌，老抽与肉质量比为1：10；再用油温为150℃的油炸肉，40秒后捞出后，备用；
（3）、豆腐干处理
用流动水清洗掉豆腐干表面的杂质，将豆腐干切块，用流动水冲洗豆腐干2小时，对豆腐干进行脱盐处理，然后将豆腐干用沸水漂烫，捞出后，备用；
（4）、煮制
先将水放入夹层锅内，将八角、花椒、桂皮、香叶、葱段和姜片包成料包放入锅内，控制蒸汽压力在0.2MPa，待水煮沸后，依次投入肉块→料酒→老抽→生抽→蚝油→冰糖→白砂糖→盐→胡椒粉→鸡精，然后蒸汽压力控制在0.15MPa煮制20分钟；
将肉块捞出，放入豆腐干，保持微沸状态煮制10分钟后捞出豆腐干，
加入黄原胶，充分搅拌，待汤汁粘稠度增加后，用盐度计测盐度，待盐度达到6%后，汤汁出锅；
（5）冷却
将肉块、豆腐干、汤汁，冷却至20℃以下；
（6）装袋
将肉块、豆腐干、汤汁分别称量，重量分别为：40-50 份、10-20份、 40 -50份，先装豆腐干，再装肉，最后浇汤汁；然后擦边→封口→检查；
（7）速冻
速冻机内温度达到-35℃时上料，速冻过程中，速冻机内温度要保持在-32℃以下，冻后标准以冻透为准，并且速冻后产品中心温度达到-18℃；
（8）入库暂存
速冻后的成品应及时入-18℃低温库暂存。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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Granted publication date: 20131225 |