CN101669608B - 真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺 - Google Patents

Abstract

一种真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色地瓜脆片的新工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料挑选、清洗去皮、二次挑选和修检、精密分切、漂洗淀粉、漂烫杀青、清水冷却、振动或离心沥水、速冻隧道或冷库速冻、真空油炸及真空脱油、均匀调味、包装及金属异物检测、成品装箱入库。本发明通过真空冻炸新工艺试制加工出来的苹果脆片、彩色地瓜脆片、彩色马铃薯脆片、猕猴桃脆片、柿子脆片、桃子脆片、蘑菇脆片、胡萝卜脆片等片型平整如初、颜色接近原料本色、营养丰富、口感香酥、厚薄均匀、超低的含油率。

Description

真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺

技术领域

本发明涉及一种真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的新工艺。 

背景技术

目前国内外真空油炸工艺技术的基本流程：原料清洗去皮---粗放切片---高温烫漂---真空油炸---脱油---调味包装---入库；或者采用：原料清洗去皮——粗放切片---高温烫漂---冷冻---解冻浸渍---真空油炸、脱油---调味包装---入库。 

彩色马铃薯、彩色甘薯是最近几年国际食品行业越来越高度关注的新型食品原料，美国科罗拉多州立大学马铃薯类研究院联同苏格兰农作物研究所，从2000年开始对各类马铃薯作研究，发现一种属于紫薇科的新薯种含有丰富的抗氧化物质--原花青素和硒元素，研究人员与2009年1月表示，虽然炸过或烹煮会破会一些彩色薯中的维他命，但不会影响有抗氧化作用的花青素含量，相信这种紫皮紫肉的马铃薯不但味道鲜美，切非常有益于人类健康，即便是经过高温油炸后仍保持天然颜色，因此常吃彩色薯片可以预防癌症、心脏病等疾病。哈尔滨达紫香科技发展有限公司经过实验发现：本身富含抗氧化物质(花青素)的彩色薯片，如果采用目前国际上先进的真空冷冻油炸工艺加工时，不仅能最大限度地保留彩色薯鲜艳的花青素，而且有效地规避了丙烯酰胺等疑似有害物质的产生。加工出来的薯片不仅颜色高雅、薯香诱人，而且营养丰富、口感酥脆，绝对堪称当今世界的高档“贵族食品”！ 

彩色薯片如果在切割、漂洗、漂烫、真空油炸这四个重要环节上因工艺把握不准确极易流失色彩鲜艳、营养价值极高的原花青素，因此彩色薯片加工工艺技术要求非常高。经哈尔滨达紫香科技发展有限公司进行细致的市场调研结果得知，目前全球只有美国的terra品牌的蓝色马铃薯片，在捷蓝航空公司的航班上进行特色配餐以招揽客户，但因为其工艺技术采用的是高温油炸工艺加工方式，所以薯片片型不平整、色泽因部分氧化而轻微褐变、表面起泡、口感坚硬不酥脆、含油率较高；紫地瓜片在日本 有加工，但全部是高温油油炸后并做蘸糖工艺处理，颜色呈黑紫色、口感硬而不酥脆。 

上述两种工艺是目前发达国家食品企业普遍采用的生产工艺，这两种工艺对生产普通马铃薯、甘薯类、胡萝卜等工艺要求不高的品种尚可以，但对生产如苹果、彩薯、菌菇等极易发生氧化褐变的品种其效果就很差了。现有工艺技术对原料彩色薯片的杀青烫漂温度在95-98摄氏度以上，时间大多为7-10分钟，这种工艺将导致彩色薯中的花青素、硒元素等营养成分大量流失、彩色薯片因高温氧化而变色；且烫漂过的原料彩色薯片或者被直接送入油炸系统进行油炸，其结果是导致成品彩色薯片片型不平整，表面弯翘不膨松、口感发硬不酥脆；或者将烫漂过的彩色薯原料片送入冷库冻结后，再出库进行解冻后进行真空油炸，导致中间环节时间过长发生二次氧化褐变，严重影响彩色薯片的感官色彩指标。 

发明内容

本发明的目的就是提供一种真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的新工艺，以解决现行工艺技术存在的导致彩色花青素等营养成分大量流失、彩薯料片因氧化而变色的缺陷、以及烫漂过的原料彩色薯片或者被直接送入油炸系统进行油炸，其结果导致成品紫薯片型不平整，表面弯翘不膨松、口感发硬不酥脆；或者将烫漂过的原料片送入冷库冻结后，再出库解冻后进行油炸，导致时间过长发生二次氧化褐变，严重影响紫色薯片感官指标的问题。 

本发明的技术方案是：一种真空冻炸彩色马铃薯脆片及彩色甘薯脆片的新工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料挑选---清洗去皮---二次挑选、修检---精密分切---漂洗淀粉---漂烫杀青---清水冷却---振荡脱水或离心脱水---速冻隧道、冷库速冻---真空冻炸、真空脱油---均匀调味---包装及金属异物检测---成品装箱入库。 

本发明通过真空冻炸新工艺试制加工出来的苹果脆片、彩色甘薯脆片、彩色马铃薯脆片、猕猴桃脆片、柿子脆片、桃子脆片、蘑菇脆片、胡萝卜脆片片型平整如初、颜色接近原料本色、口感香酥、厚薄均匀、超低的含油率。 

具体实施方式

本发明一种真空冻炸彩色马铃薯脆片及彩色甘薯脆片的新工艺，其工艺流程为： 原料挑选---清洗去皮---二次挑选、修检---精密分切---漂洗淀粉---漂烫杀青---清水冷却---速冻隧道、冷库速冻---真空冻炸、真空脱油---均匀调味---包装及金属异物检测---成品装箱入库。 

上述工艺流程中各个步骤的具体操作方法详细说明如下： 

1、原料挑选：彩色马铃薯和彩色甘薯是近年来从美国、加拿大、日引等国进的新品种，在黑龙江、内蒙古、青海、甘肃、宁夏、河北、山东等北方地区试种成功。但质量不均衡，一般生产加工要求挑选的彩色薯皮肉颜色较深(深紫、深蓝、深红)、个头均匀、纹理细腻的原料，以便于切出完整均匀的圆片、长条或方丁。 

2、清洗去皮：采用手工或机械去皮方式，由于彩色薯大多表皮光洁芽眼少清洗方便，故机械方式去皮(本公司现有去皮机为：辊筒式抛光机与砂壁式旋转磨皮机结合使用)较好，但要求注意不要过分磨损表皮造成不必要的原料成本损耗，以刚好磨去薯原料的外皮为佳。 

3、二次挑选、修检：即将去皮后的原料芽眼和余皮剔除干净。 

4、精密分切：为了提高片型美观和均匀度，要求采用高精度切分设备(如美国尤索公司制造的CC型精密切片机，这种切片机切出来的薯片厚薄特别均匀)，将原料彩薯切成厚度为1.5mm--2.0mm平片或厚度为2.5mm-3.0mm的波浪形片；也可以根据市场需求切成截面为7mm×7mm长条或截面为9mm×9mm的波浪形长条；还可切成15mm*15mm*15mm的规格的方丁。 

5、漂洗淀粉：彩色马铃薯和彩色甘薯均是淀粉含量相对较低的薯种，用清水轻微漂洗一下即可，时间不可过长(一般不超过30分钟)，否则会导致彩色花青素大量流失掉。漂洗液需用0.040％NaHSO3+0.01柠檬酸混合而成，这样即漂洗掉彩色薯片表面的淀粉又达到护色的目的。 

6、杀青漂烫：将漂洗后的原料彩色薯片送入85-90摄氏度的可以变频调速的连续式杀青机(如台湾制造的可变频调速的半自动杀青机)中烫漂5～7分钟，接着用冷清水冷却并振荡或离心沥水。 

7、隧道或冷库速冻：根据设备实际情况，如果是全自动流水线则将原料彩色薯片直接送入速冻隧道冻结后连续输入到真空油炸仓即可；如果是间歇式设备则需将原料彩色薯片送入零下18-20摄氏度的冷库中冻结24小时再出库装入炸篮进行真空油炸。 

8、真空油炸、真空脱油：将冻结好的原料彩色薯片无须解冻直接装入炸篮送入真空油炸罐(如台湾制造的进口的间歇式真空油炸设备和从荷兰引进的全自动真空油炸流水线)内进行冻炸；油温控制在85～105摄氏度区间；油炸时间控制在25～35分钟区间；真空度控制在0.085～0.095Mpa；真空脱油时间设定为4分钟，转速400r/min为最佳。真空脱油也在真空油炸主机内进行，间歇式油炸罐为真空离心式脱油方式；全自动真空油炸流水线为真空仓内输送网带振动脱油方式。 

9调味：采用自动喷撒调味方式，以便确保味道均匀。如采用荷兰库柏斯公司制造的全自动调味喷撒机，本机配有调味料箱，当成品彩色薯片传送到调味机输送带上时，光电传感器即发出喷撒信号指令，调味机开始工作。薯片的调味料，国际上一般采用盐味(即白砂糖、食盐、味素混合)或其它诸如麻辣粉、番茄粉等多种口味，调味料可以由薯片厂家自己配制，为常规技术。也可以由正规调味品厂家供应。 

10、包装：为了长时间保持产品新鲜色泽和品尝期限，要求将彩色薯片成品装入密闭遮光的铝箔包装中。 

本工艺技术的原料彩色薯片杀青温度被控制在85-90摄氏度区间，时间控制在5-7分钟，这样的温度有效保证了紫色薯片固有的原花青素大量地保留下来，色泽非常艳丽，原花青素是国际公认的有效清除人体内自由基、抗氧化预防癌、心脏病发生的物质；杀青过的原料彩色薯片送入冷冻装置进行速冻，无须进行出库解冻即直接进入真空油炸系统进行料片冻结状态下的真空炸制，这种炸制方式确保了彩色薯片因减少了解冻环节避免了料片二次氧化褐变，而且因为冻结状态下的彩色薯料片在真空负压环境中突然遇热升华干燥，平展的冻片瞬间失去水分后仍旧保持平展形态，这样炸出的彩色薯片片型平展、色泽鲜艳悦目，且口感酥脆度非常好。 

本发明真空冻炸彩色薯片新工艺很好的防止了彩色薯片天然花青素的流失，同时炸出的彩色薯片颜色艳丽、口感酥脆、营养丰富、含油率极低，含油率控制在17-20％之间，比国内外市场上各种传统常压高温油炸薯片油脂含量低至少45％。同时真空冻炸新工艺技术加上彩色薯片本身富含的天然抗氧化物质，均有效地防止了丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质的产生，是高温油炸与常规真空低温油炸方式所无法比拟的，堪称“绿色油炸技术”。 

因此本发明真空冻炸工艺技术非常适合加工质量要求较高的彩色马铃薯片、彩色 甘薯片、彩色芋头片、苹果片、猕猴桃片、桃片、柿子片、菌菇片、胡萝卜片等极易氧化褐变的品种，而采用真空冻炸工艺技术生产出来的苹果片、桃片、柿子片、芋头片、彩色薯片、菌菇片、胡萝卜片等，其感官质量甚至超过真空冷冻干燥果蔬片，又比真空冷冻干燥脆片醇香可口。 

Claims (1)

1.一种真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料挑选---清洗去皮---二次挑选、修检---精密分切---漂洗淀粉---杀青漂烫---清水冷却---隧道或冷库速冻---真空油炸和真空脱油---调味---包装、金检---入库，所述工艺流程的各个步骤的操作方法是：

(1)原料挑选：彩色马铃薯和彩色甘薯是近年来从欧、美、日引进的新品种，在包括黑龙江、内蒙古、青海、甘肃、宁夏、山东、河北在内的北方省区试种成功，但质量不均衡，生产加工要求挑选颜色深、纹理细腻、个头均匀的彩色薯原料，以便于切出完整均匀的片、条或丁，所述颜色深的薯原料为深紫、深红或深蓝色；

(2)清洗去皮：采用机械去皮，由于彩色薯大多表皮光洁且无芽眼清洗方便，采用机械磨皮方式去皮，但要求注意不要过分磨损；

(3)二次挑选、修检：即将去皮后的彩色薯原料芽眼和余皮剔除干净；

(4)精密分切：采用高精度切分设备将彩色原料薯切成1.5-2.0mm厚度的平片、2.5-3.0mm厚度的波浪或波纹形片或者截面7×7mm长条、9×9mm波浪形长条或15×15×15mm的方形丁；

(5)漂洗淀粉：用清水或漂洗液轻微漂洗一下即可，时间不超过30分钟，该漂洗液由0.01％柠檬酸加0.040％NaHSO₃勾兑而成，这种漂洗液起到既漂去薯片表面的淀粉又达到护色的目的；

(6)杀青漂烫：将漂洗后的原料彩色薯片送入85-90摄氏度的可以变频调速的连续式杀青机中烫漂5～7分钟，接着用冷清水冷却并振荡沥水或离心脱水；

(7)隧道或冷库速冻：利用全自动流水线将原料彩色薯片直接送入速冻隧道冻结或用间歇式设备将原料彩色薯片送入零下18-20摄氏度的冷库中冻结24小时；

(8)真空油炸和真空脱油：将冻结好的原料彩色薯片无需解冻直接送入立式或卧式真空油炸主机内进行料片冻结状态下的真空油炸；油温控制在85～105摄氏度；油炸时间控制在25～35分钟；真空度控制在0.085～0.095MPa；真空脱油时间为4分钟，转速400r/min；

(9)调味：采用全自动调味机将调味粉均匀喷撒在成品彩色薯脆片的表面上，以便确保味道均匀；

(10)包装：为了保证产品新鲜色泽和品尝期限，将彩色薯脆片成品装入密闭遮光的铝箔袋包装中。