KR20180119821A - 수비드로 조리한 돼지목살의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 압력솥으로 조리한 돼지목살 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 돼지목살의 제조방법에 있어서, 압력솥으로 조리하는 단계를 포함하여 압력솥으로 조리한 돼지목살의 제조방법 및 동 발명에 의해 압력솥으로 조리한 돼지목살에 관한 것이다. 본 발명은 돼지목살을 으로 조리함으로써 질긴 돼지고기의 식감을 부드럽게해준다.

Description

수비드로 조리한 돼지목살의 제조방법{Sous Vide using brasing pork}

본 발명은 수비드로 조리한 돼지목살 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 돼지목살의 제조방법에 있어서, 수비드로 조리하는 단계를 포함하여 수비드로 조리한 돼지목살의 제조방법 및 동 발명에 의해

수비드로 조리한 돼지목살에 관한 것이다. 본 발명은 돼지목살을 수비드로 조리함으로써 질긴 돼지고기의 식감을 부드럽게 해주는 조리 방법을 의미한다.

수비드는 저온가열로 맛의 풍미와 육즙을 보존 유지하면서 음식을 익힐 수 있게 만든 조리 기구이며, 온도가 높아질수록

물은 더 높은 온도에서 끓게 되므로, 보통 스팀보다 더 낮은온도에서 재료를 끓이거나 데칠 수 있는 장점이있다. 그리고 수비드를 쓰면 재료마다 풍미와육즙을 보존시킬수있으며 재시간 내에 재료를 익힐 수 있게 되는데, 물의 끓는점이 오를 뿐 아니라 물의 온도가 유지되므로 음식재료에 닿는 밀도가 많아지게 되고, 그에 따라 열도 더 많이 전달되기 때문이다. 서양 요리에서도 자주 쓰이고, 우리나라 요리에서도 고기와같은 음식을 수비드로 하는데 많이 쓰인다. 사실 기름에 튀기는 요리를 제외하면 거의 모든 요리를 수비드기계로 할 수 있다. 예를 들어 야채도 수비드로 만들 수있다.수비드로 조리하게 되면 돼지고기 질긴 식감이 부드러워 지고 저

조리로 인해 풍미가 고기 맛으로나 우수하게 평가되는 조리방법이다.

본 발명의 목적은 돼지고기의 제조방법에 있어서, 기존 조리방법에서 수비드로 조리하는 단계를 포함하여 돼지목살의 질긴 식감을 부드럽게 해주는 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 수비드로 조리한 돼지목살외에 양송이 버섯 퓌레 및 웜야채(Warm vegetable) 포함할 수 있는 종래 돼지목살 조리법에 비해 기능성이 우수한 수비드기법으로 조리한 돼지목살을 제공할 수 있다.

본 발명은 돼지목살의 제조방법에 있어서, 수비드로 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수비드로 조리한 돼지목살의 제조방법을 나타낸다.

손질된 돼지목살 170중량부를 로즈마리 5중량부, 다임 2중량부, 소금 2중량부, 백후추 2중량부, 올리브 오일 30중량부를 넣고 하루간 마리네이드 해주는 단계를 제1단계; 상기 1단계에서 마리네이드 된 돼지목살을 예열된 팬에 겉면을 익혀주고 레드 와인으로 후람베(flambe) 해주는 제2단계; 겉면이 익혀진 돼지목살을 냄비에 미르포와 채소(양파 30중량부, 당근30중량부, 샐러리 20중량부)를 깔고 데미글라스 소스 130중량부, 치킨스톡 100중량부, 레드와인 100중량부를 넣고 37분간 조리해주는 3단계; 돼지목살이 조리될 동안 예열된 팬에 빵가루 50중량 견과류 30중량

부를 구워서 색을 내준 뒤 돼지목살 겉면에 입혀줄 더스트를 만들어주는

제4단계; 조리된 돼지목살을 꺼내 상기 4단계에서 만들은 더스트를 입혀주어 완성 시켜주는 제5단계;를 포함하는 수비드를 이용한 돼지목살의제조방법.

본 발명에 의해 제조한 수비드로 조리한 돼지목살은 돼지목살이 함유하고 있는 우수한 영양성분을 섭취할 수있어 관능성이 우수할 뿐만 아니라 수비드로 조리하여 기능성 또한 우수한 수비드로 조리한 돼지목살을 제공할 수 있다.

본 발명의 수비드로 조리한 돼지목살은 돼지목살 이외에 양송이 버섯 퓌레를 포함하고 있어 양송이 버섯이 함유하고 있는 영양성분 또한 용이하게 섭취할 수 있어 관능성 및/또는 기능성이 우수한 수비드로 조리한 돼지목살을 제공할 수있다.한편, 본 발명의 수비드로 조리한 돼지목살은 기능성 성분으로서 양송이 버섯 퓌레 및 웜 야채(Warmvegetable) 포함할 수 있는 종래 돼지목살 조리법에 비해 기능성이 우수한 수비드로 조리한 돼지목살을 제공할 수 있다.

본 발명에서 제조한 수비드하기전 돼지목살을 진공팩에 넣어 논 것을 나타낸 사진이다.

본 발명은 수비드로 조리한 돼지목살의 조리방법을 나타낸다.

본 발명은 돼지목살의 제조방법에 있어서, 수비드로 조리하는 단계를 포함하는 압수비드로 조리한 돼지목살의제조방법을 나타낸다.

본발명 중 메인요리인 돼지목살은 손질된 돼지목살 170중량부를 로즈마리 5중량부, 다임 2중량부, 소금2중량부, 백후추 2중량부, 올리브 오일 20중량부를 넣고 하루간 마리네이드 해주는 단계를 제1단계; 상기 1단계에서 마리네이드 된 돼지목살을 예열된 팬에 겉면을 익혀주고 레드 와인으로 후람베(flambe) 해주는 제2단계;

겉면이 익혀진 돼지목살을 압력솥에 미르포와 채소(양파 30중량부, 당근30중량부, 샐러리 20중량부)를 깔고 데미글라스 소스 130중량부, 치킨스톡 100중량부, 레드와인 100중량부를 넣고 37분간 조리해주는 3단계; 돼지목살

이 조리될 동안 예열된 팬에 빵가루 50중량부와 견과류 30중량부를 구워서 색을 내준 뒤 돼지목살 겉면에 입혀줄 더스트를 만들어주는 제4단계; 조리된 돼지목살을 꺼내 상기 4단계에서 만들은 더스트를 입혀주어 완성 시켜주는 제5단계;를 포

함하는 수비드를 이용한 돼지목살의 제조방법.

상기에서 오일은 식용유지를 사용할 수 있으며, 이러한 식용유지의 일예로서 대두유, 올리브유, 포도씨유,유채유,중에서 선택된 어느 하나 이상을 농어 120중량부에 대하여 0.5∼10중량부를 사용할 수 있다.상기에서 미르포와 채소는 양파 30중량부, 당근 30중량부, 샐러리 20중량부를 두께가 1∼2mm 크기가 되도록 잘라서 슬라이스(slice) 처리한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 와인은 돼지고기가 레드와인과 궁합이 맞기 때문에 레드 와인을 사용할 수 있다.

본발명 중 전분을 포함하는 양송이버섯 퓌레는 팬에 양파, 감자, 양송이 버섯을 소테하는 제2단계에서 첨가되는 감자 50중량부는 180℃ 예열된 오븐에 20분간 구워주는 제1단계; 예열된 냄비에 올리브 오일 10중량부를 넣고 양파 100중량부를 넣고 소테해준 뒤 오레가노 1중량부, 소금 1중량부, 백후추 1중량부를 넣고 소테해주는 과정에서 감자 50중량부, 넛맥 1중량부, 양송이버섯 100중량부를 넣고 3분간 소테해주는 제2단계; 상기 제2단계에서 소테된 야채에 준비된 치킨스톡 200중량부와 월계수 잎 1중량부를 넣고 치킨스톡이 다 졸여질 때 까지 끓여주는

제3단계; 졸여진 야채는 월계수 잎을 제거 하고 핸드블랜더 용기에 넣은 뒤에 파마산 치즈 20중량부, 생크림 30

중량부를 넣고 곱게 믹싱해주어 완성시키는 제4단계;를 포함하는 돼지목살과 함께 곁들여지는 양송이버섯퓌레의 제조방법.

상기에서 치킨스탁은 닭을 정제수에 넣고 소정의 첨가물을 첨가한 후 끓여서 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 치킨스탁의 일예로서 닭 100중량부에 대하여 정제수 100∼500중량부,양파 5∼20중량부, 당근 5∼20

중량부, 샐러리 5∼10중량부, 통후추 1중량부, 청주 1∼5중량부를 첨가하고 90∼100℃에서 10∼40분 동안 끓인후 얻은 25±5℃가 되도록 냉각시킨 것을 사용할 수 있다.

본발명중 비타민을 포함하는 웜야채(Warm Vagetable)는 냄비에 치킨스톡 200중량부를 넣고 웜야채 데칠 물을 올

린 뒤 방울토마토 15중량부, 아스파라거스 10중량부, 컬리플라워 5중량부, 레디쉬 5중량부, 땅콩호박 5중량부를넣고 조리되는 시간이 짧은 채소 순으로 넣어 야채들을 데쳐주는 제1단계; 데쳐진 야채들은 얼음물에 넣어 상온에서 익는시간을 없애주어 맛을 더해주고 방울토마토는 껍질을 위로 올려 180℃ 예열된 오븐에 5분간 구워주어맛을 내주는 제2단계;를 포함한 돼지목살 조리법을 압력솥으로 조리한 돼지목살에 들어가는 웜야채의 제조방법.

상기에서 방울토마토는 방울토마토 아랫부분에 십자 칼집을 넣은 뒤 80~100℃[0022] 의 끓는물이나 치킨스톡에 5초간

넣어 껍질을 꼭지 윗쪽으로 올려 소금 1중량부 후추 1중량부, 오렌지 주스 5중량부, 올리브오일 1중량부를 넣고

180℃ 예열된 오븐에 5분간 구워주어 맛을 내준다.

본발명중 데미글라스 소스는 예열 된 소스팬에 올리브 오일 10중량부를 두르고 양파 15중량부, 양송이버섯 15중

량부를 넣고 소테해주는 제1단계; 상기 1단계 소테 된 채소에 데미글라스 소스 150중량부를 넣고 소스의 맛이우러날 정도로 끓여주는 제2단계; 끓여진 소스에 레드와인 30중량부를 넣고 잡내를 날려주는 제3단계;를 포함한

수비드로 조리한 돼지목살에 포함되는 데미글라스 소스의 제조 방법.

상기에서 양파와 양송이 버섯은 브루노아즈(3mm x 3mm x 3mm) 크기가 되도록 잘라서 처리한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 치킨스탁은 닭을 정제수에 넣고 소정의 첨가물을 첨가한 후 끓여서 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 치킨스탁의 일예로서 닭 100중량부에 대하여 정제수 100∼500중량부,

양파 5∼20중량부, 당근 5∼20중량부, 샐러리 5∼10중량부, 통후추 1중량부, 청주 1∼5중량부를 첨가하고 90∼100℃에서 10∼40분 동안 끓인

후 얻은 25±5℃가 되도록 냉각시킨 것을 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명에서 제조한 압력솥으로 조리한 돼지목살을 접시에 담아 놓은 것을 나타낸 사진이다.

Claims (4)

1. 손질된 돼지목살 170중량부를 로즈마리 5중량부 ,타임 2중량부, 소금 2중량부, 후추 2중량부,올리브 오일 30 중량부를 넣고 하루간 마리네이드 해주는 단계를
   제1단계:상기 1단계에서 마리네이드 된 돼지목살을 진공포장지에 오일,로즈마리,타임을 넣어준후 진공포장기로 공기를빼준후 냉장으로 1시간정도 보관해준다.
   제2단계:돼지목살을 미르포와 채소(양파 30중량부, 당근30중량부, 샐러리 20중량부)를 깔고 데미글라스 소스 130중량부, 치킨스톡 100중량부, 레드와인 100중량을 넣고 37분간 조리해주는 방법이다.
   3단계: 돼지목살을 수비드 기계에 65도씨에서 30분 동안 저온조리를 해준뒤 가열된 팬에 빵가루 30중량부와 견과류 30중량부를 구워서 맛과 색을 내준 뒤 돼지목살 겉면에 입혀줄 더스트를 만들어주는
   제4단계: 수비드로 조리된 돼지목살을 꺼내 상기 4단계에서 만들은 더스트를 입혀주어 완성 시켜 접시에 따로 담아낸다.
   제조방법.
2. 팬에 양파, 감자, 양송이 버섯을 소테하는 제2단계에서 첨가되는 감자 50중량부는 180℃ 예열된 오븐에 20분간
   구워주는 제1단계:예열된 냄비에 올리브 오일 10중량부를 넣고 양파 100중량부를 넣고 소테해준 뒤 오레가노 1중량부, 소금 1중량부, 백후추 1중량부를 넣고 소테해주는 과정에서 감자 50중량부, 넛맥 1중량부, 양송이버섯
   100중량부를 넣고 3분간 소테해주는 조리작업.
   제2단계에서 소테된 야채에 준비된 치킨스톡 200중량부와 월계수 잎 1중량부를 넣고 치킨스톡이 다 졸여질 때 까지 끓여준다.
   3단계:졸여진 야채는 월계수 잎을 제거 하고 핸드블랜더 용기에 넣은 뒤에 파마산 치즈 20중량부, 생크림 30중량부를 넣고 곱게 믹싱해주어 완성시키는
   제4단계:돼지목살과 함께 곁들여지는 양송이버섯퓌레의 제조방법
3. 냄비에 치킨스톡 200중량부를 넣고 웜야채 데칠 물을 올린 뒤 방울토마토 15중량부, 아스파라거스 10중량부, 컬리플라워 5중량부, 레디쉬 5중량부, 땅콩호박 5중량부를 넣고 조리되는 시간이 짧은 채소 순으로 넣어 야채들을데쳐주는 제1단계; 데쳐진 야채들은 얼음물에 넣어 상온에서 익는시간을 없애주어 맛을 더해주고 방울토마토는껍질을 위로 올려 180℃ 예열된 오븐에 5분간 구워주어 맛을 내주는
   2단계;를 포함한 돼지목살 조리법을 수비드로조리한 돼지목살에 들어가는 웜야채
   제조방법.
4. 예열 된 소스팬에 올리브 오일 10중량부를 두르고 양파 15중량부, 양송이버섯 15중량부를 넣고 소테해주는
   제1단계:소테 된 채소에 데미글라스 소스 150중량부를 넣고 소스의 맛이 우러날 정도로 끓여주는 제2단계:끓여진 소스에 레드와인 30중량부를 넣고 잡내를 날려주는 제3단계;를 포함한 압력솥으로 조리한 돼지목살에 포함되는 데미글라스 소스의제조 방법.

Images