RU2300246C1 - Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" - Google Patents
Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2300246C1 RU2300246C1 RU2005137668/13A RU2005137668A RU2300246C1 RU 2300246 C1 RU2300246 C1 RU 2300246C1 RU 2005137668/13 A RU2005137668/13 A RU 2005137668/13A RU 2005137668 A RU2005137668 A RU 2005137668A RU 2300246 C1 RU2300246 C1 RU 2300246C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- parsley
- cabbage
- wheat
- meat
- onions
- Prior art date
Links
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 10
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 abstract 3
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 abstract 2
- 240000000278 Syzygium polyanthum Species 0.000 abstract 1
- 235000008089 Syzygium polyanthum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 229920003266 Leaf® Polymers 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 241000287107 Passer Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резки, пассерования в топленом жире и частичной протирки репчатого лука, варки, очистки и резки куриных яиц, резки зелени петрушки, смешивания непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формования фарша в котлетную массу, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением зраз, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови и корня петрушки, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки зраз, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы рубленые с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и измельчение куриных яиц, измельчение зелени петрушки и их смешивание с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293-294).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 274,7-359,06 |
| пшеничный хлеб | 48 |
| молоко | 69 |
| куриные яйца | 30 |
| пшеничные сухари | 36 |
| капуста | 407,93 |
| зелень петрушки | 15 |
| морковь | 16,67-17,09 |
| корень петрушки | 4,5-4,57 |
| репчатый лук | 194-196,49 |
| топленый жир | 63 |
| пшеничная мука | 8,33 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 11,11 |
| сахар | 4,17 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,23 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 4/97 части его рецептурного количества. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Непротертую часть репчатого лука смешивают с куриными яйцами и зеленью петрушки с получением фарша.
Фарш формуют в котлетную массу, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением зраз.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Зразы, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 274,7-359,06 пшеничный хлеб 48 молоко 69 куриные яйца 30 пшеничные сухари 36 капуста 407,93 зелень петрушки 15 морковь 16,67-17,09 корень петрушки 4,5-4,57 репчатый лук 194-196,49 топленый жир 63 пшеничная мука 8,33 томатная паста в пересчете на 30%-ную 11,11 сахар 4,17 соль 12 перец черный горький 0,23 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005137668/13A RU2300246C1 (ru) | 2005-12-05 | 2005-12-05 | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005137668/13A RU2300246C1 (ru) | 2005-12-05 | 2005-12-05 | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2300246C1 true RU2300246C1 (ru) | 2007-06-10 |
Family
ID=38312357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005137668/13A RU2300246C1 (ru) | 2005-12-05 | 2005-12-05 | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2300246C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576921C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" |
-
2005
- 2005-12-05 RU RU2005137668/13A patent/RU2300246C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ИНИХОВ Г.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Товары молочные, жировые, яичные, мясные, рыбные. - М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1961, с.264-268. КОВАЛЕВ Н.И., ГРИШИН П.Д. Технология приготовления пищи. - М.: Госторгиздат, 1957, с.172, 114-116. * |
| Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.658-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576921C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2300262C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2299657C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2363308C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2292821C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2300242C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2302144C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2348257C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2351204C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
| RU2300255C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2300938C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2351245C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
| RU2302177C1 (ru) | Способ производства консервов "рулет с луком и яйцом с красным основным соусом" | |
| RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2300267C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2299615C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2300270C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
| RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2300991C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2302150C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2356336C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
| RU2301600C1 (ru) | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2302147C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" | |
| RU2302145C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" |