RU2292773C1

RU2292773C1 - Способ получения консервов "шницель с овощами в молочном соусе"

Info

Publication number: RU2292773C1
Application number: RU2005133396/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-10-31
Filing date: 2005-10-31
Publication date: 2007-02-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку мяса с получением шницелей, резку и припускание с жиром картофеля, моркови и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированной сахарной кукурузой, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из шницелей, консервированных каперсов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Шницель с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	481,93-629,92
куриные яйца	25,6
пшеничные сухари	70,4
каперсы	25,6
картофель	165-174
морковь	162,6-166,77
капуста	166,8
сахарная кукуруза	60
пшеничная мука	10,2
молоко	153
топленое масло	48,6
сахар	2,04
соль	12
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,1
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением шницелей,

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту, консервированные каперсы и консервированную сахарную кукурузу с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса.

Шницели, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо 481,93-629,92 Куриные яйца 25,6 Пшеничные сухари 70,4 Каперсы 25,6 Картофель 165-174 Морковь 162,6-166,77 Капуста белокочанная 166,8 Сахарная кукуруза 60 Пшеничная мука 10,2 Молоко 153 Топленое масло 48,6 Сахар 2,04 Соль поваренная 12 Перец черный горький 0,2 Перец красный жгучий 0,1 Лавровый лист 0,02 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.