RU2302183C1 - Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" - Google Patents
Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2302183C1 RU2302183C1 RU2005139283/13A RU2005139283A RU2302183C1 RU 2302183 C1 RU2302183 C1 RU 2302183C1 RU 2005139283/13 A RU2005139283/13 A RU 2005139283/13A RU 2005139283 A RU2005139283 A RU 2005139283A RU 2302183 C1 RU2302183 C1 RU 2302183C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- wheat flour
- pepper
- chopping
- cabbage
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса и части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением фрикаделек, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовки фрикаделек, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки с отварной капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, их укладку в 1-2 ряда, заливку соусом красным с кореньями и тушение в течение 5-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 296-297).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 320,48-418,9 |
пшеничный хлеб | 56 |
молоко | 77 |
капуста | 428,75 |
морковь | 27,25-27,95 |
белые коренья | 13,28-13,49 |
репчатый лук | 34,58-35,02 |
лук-порей | 34,65-35,21 |
овощной перец | 17,59 |
пшеничная мука | 35 |
топленый жир | 62,3 |
томатная паста 30%-ная | 14 |
сухое красное вино | 26,25 |
сахар | 5,25 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,13 |
лавровый лист | 0,05 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мясо и приблизительно 0,7 рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сухим красным вином, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.
Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 320,48-418,9 пшеничный хлеб 56 молоко 77 капуста 428,75 морковь 27,25-27,95 белые коренья 13,28-13,49 репчатый лук 34,58-35,02 лук-порей 34,65-35,21 овощной перец 17,59 пшеничная мука 35 топленый жир 62,3 томатная паста 30%-ная 14 сухое красное вино 26,25 сахар 5,25 соль 12 перец черный горький 0,31 перец душистый 0,13 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005139283/13A RU2302183C1 (ru) | 2005-12-16 | 2005-12-16 | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005139283/13A RU2302183C1 (ru) | 2005-12-16 | 2005-12-16 | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2302183C1 true RU2302183C1 (ru) | 2007-07-10 |
Family
ID=38316553
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005139283/13A RU2302183C1 (ru) | 2005-12-16 | 2005-12-16 | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2302183C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2489053C1 (ru) * | 2012-05-16 | 2013-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" |
RU2512896C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в томатном соусе" |
RU2512897C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
RU2576161C1 (ru) * | 2014-12-26 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
-
2005
- 2005-12-16 RU RU2005139283/13A patent/RU2302183C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ИНИХОВ Г.С. и др. Товароведение продовольственных товаров, Товары молочные, жировые, яичные, мясные, рыбные. - М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1961, с.264-268. КОВАЛЕВ Н.И., ГРИШИН П.Д. Технология приготовления пищи. - М.: Госторгиздат, 1957, с.172-173, 114-116. * |
Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2489053C1 (ru) * | 2012-05-16 | 2013-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" |
RU2512896C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в томатном соусе" |
RU2512897C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
RU2576161C1 (ru) * | 2014-12-26 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2292821C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
RU2300262C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
RU2278551C2 (ru) | Способ производства консервов "тефтели по-элистински" | |
RU2300242C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2302144C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
RU2300938C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
RU2278550C2 (ru) | Способ производства консервов "котлеты сурские" | |
RU2302177C1 (ru) | Способ производства консервов "рулет с луком и яйцом с красным основным соусом" | |
RU2299616C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2299614C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
RU2298957C1 (ru) | Способ производства консервов "почки в красном основном соусе с капустой" | |
RU2302179C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" | |
RU2299615C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
RU2298967C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2300267C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
RU2298995C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" | |
RU2300936C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" | |
RU2292765C1 (ru) | Способ производства консервов "почки жареные с капустой в томатном соусе" | |
RU2300270C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
RU2300991C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2299618C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
RU2302182C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с луком" | |
RU2300937C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" |