RU2278550C2 - Способ производства консервов "котлеты сурские" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и куттерования обесшкуренного рыбного филе, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет. Пассеруют пшеничную муку, смешивают с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном. Полученную смесь варят в течение 25-30 минут и протирают с получением соуса. Котлеты и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет обеспечить производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты сурские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, измельчение обесшкуренного рыбного филе на мясорубке, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях, обжарку и доведение до готовности в жарочном шкафу (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.157-158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты сурские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки в маргарине, ее смешивание с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, варку в течение 25-30 минут и протирку с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	267
Капуста	417
Репчатый лук	138-139,8
Растительное масло	15
Маргарин	25
Пшеничная мука	25
Куриные яйца	90
Панировочные сухари	45
Соль	15
Перец черный горький	0,3
Белые коренья	42-42,7
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее часть репчатого лука, приблизительно 70%, рыбное филе и капусту смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Подготовленные белые коренья нарезают. Их смешивают с оставшейся частью репчатого лука, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном. Полученную смесь варят в течение 25-30 минут и протирают с получением соуса.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем добавления к кулинарному блюду такого же соуса, как в консервах, в том же количества и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки в маргарине, ее смешивание с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, варку в течение 25-30 мин и протирку с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Обесшкуренное рыбное филе 267 Капуста 417 Репчатый лук 138-139,8 Растительное масло 15 Маргарин 25 Пшеничная мука 25 Куриные яйца 90 Панировочные сухари 45 Соль 15 Перец черный горький 0,3 Белые коренья 42-42,7 Лавровый лист 0,1 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.