JPS63313541A - 食肉製品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食肉製品の製造法に係わり、更に詳しくは、
食肉製品の製造法の塩漬工程に麹（こうじ）を共存させ
て塩漬することにより、熟成風味が豊かで、色調、テク
スチャーが好ましく、さらに異種蛋白具が抑制された食
肉製品の製造法に関する。

［従来の技術］ ハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品は、いずれ
も畜肉を塩漬処理するか、又は、塩漬処理後に加熱調理
して保存性を高めるとともに、風味、色調、保水性、テ
クスチャー等の品質を向上させたものである。

塩漬には、畜肉の表面に、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、砂
糖等からなる塩漬剤を塗抹する乾塩法と塩漬剤の水溶液
に畜肉を浸漬する混塩法、更にこれら塩漬剤の溶液を畜
肉に約１５％程度注入するインジェクション法の３種類
の操作法がある。

ハムを例にとると、乾塩法、混塩法は次の様に行われる
。乾塩法では、食塩１００ｇに対し硝石１０ｇ、亜硝酸
ナトリウム０．１ｇ、砂糖４０ｇを混合し、畜肉に対し
２重量％（以下皐に％と表わす）の混合物を塗布し、３
〜５℃の冷暗所に２〜３日貯蔵する。次に、表面の塩漬
剤を除去して、改めて１％の塩漬剤をすり込み、所定の
期間貯蔵する。その期間は５〜７日程度が標準である。

しかし、最近では、はとんどのハムは、混塩法又はイン
ジェクション法によって製造されている。

混塩法はピックル法ともいい、一般に食塩１８〜２２％
、硝石１．２〜１．５％、亜硝酸ナトリウム０．１〜０
．１５％、砂糖３〜５％からなる塩漬用水溶液（ピック
ル液）を一度加熱殺菌して冷却した後、この塩漬用水溶
液に肉を浸漬する方法である。このピックル液は、畜肉
１０ｋｇに対し６〜８ｋｇ調製する。つけ込み期間は４
〜６日が標準であるがつけ込み期間を短縮するために肉
にピックル液を１５％前後注入する場合もある。古くは
、塩漬は防腐の目的で行われていた一種の貯蔵法であっ
たので、これに用いられた塩漬剤は相当量で、塩漬期間
も長く、その間に乳酸菌、その他の有用細菌の作用もあ
って、その結果、ハムは独特の熟成フレーバー、いわゆ
る、塩漬フレーバーヲ有し、ハムそのもののテクスチャ
ーあるいは色調も良好で品質の良いものが製造されてい
た。

［発明が解決しようとする問題点］ 近年、とＲ１＆の畜肉の処理方法の改善、保存技術の進
歩、各種添加物の利用、更に経済的な面あるいは製造方
法の進歩等から、食肉製品の製造法は先に述べた伝統的
製造法からかなりかけ離れたものとなりつつある。

例えば、近年の減塩指向から塩漬時の食塩濃度は２％前
後と低くなっており、このため肉の保水性、結着性は低
下し、これを補うためにリン酸塩等が添加され、さらに
食塩濃度が低いため食味も低下し、この対策として各種
の調味料が添加されている。

このためリン酸塩に起因する渋み、あるいは調味料の過
剰添加に起因する不快な食味等避けることの出来ない問
題点がある。

一方、硝酸塩、亜硝酸塩も、還元によって生じる酸化窒
素が内申の二級アミンとの結合によって、発癌性のある
ニトロソアミンを形成する可能性が示唆されて以来、そ
の使用量は最小限に押えられる傾向にあり、このため色
調も満足できるものでなく、熟成フレーバーも乏しいも
のとなっている。

さらに近年、製造工程の短縮化、製品の大量生産化によ
り、塩漬期間が短くなってきており、ハム等は製品によ
っては２日位の塩漬によって製品化されるケースが見ら
れる。

このような塩漬期間の短縮化と言う現象は、いわゆる食
肉製品の熟成風味あるいはテクスチャーに多大なる影響
を与える。塩漬期間中には亜硝酸塩等が重要な働きをす
ることは言うまでもないが、一方で忘れてはならないフ
ァクターとして塩漬中に乳酸菌、その他の有用微生物の
増殖による、又は肉自身の持つ種々の酵素などが関与し
た熟成風味、テクスチャーがある。これらのファクター
は十分なる塩漬によって裏好なものが得られるが、塩漬
期間の短縮化という製造条件では、微生物又は肉自身の
酵素の作用は不十分になっていることは言うまでもない
。

また一方、近年塩漬液にカゼインナトリウム、卵白、大
豆蛋白質、コラーゲン、ホエイ等畜肉以外の異種蛋白質
を混合し、これを肉にインジ二りシヨンして３０〜１０
０％の水を抱かせるいわゆる高加水ハムなどの食肉製品
が出回っている。

これら製品の多くは塩漬フレーバーも欠如しており、肉
のテクスチャーも悪く、色調も好ましくな（、さらに加
えて異種蛋白臭も強く本来の品質とはかけ離れた製品と
なっている。

［問題点を解決するための手段］ 上記のような、種々の問題点を解決すぺ（本発明者等は
鋭意研究を重ねた結果、これら食肉製品の製造工程中の
塩漬工程に麹を共存させることにより、熟成フレーバー
に冨み、異種蛋白臭も押えられ、更にテクスチャー、色
調等種々の問題点が解決することを見い出し、本発明を
完成するに至ったものである。麹を用いたこれらの効果
の発現機作については、その詳細は定かではない。おそ
らく麹の持っているプロテアーゼ、リパーゼ、アミラー
ゼ、その他の酵素作用、また、麹の代謝産物の影響によ
り、塩漬時に発育する乳酸菌、その他有用細菌の著しい
増殖等が総合的に発現して効果をもたらすものと思われ
る。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明における食肉製品とは、主に豚肉よりなる、ハム
類、ベーコン類、ソーセージ類、その他食肉加工品にお
いてその製造工程に塩漬工程が含まれるものであればい
ずれの製品でもよい。ハム類トシてハ、骨付きハム、ボ
ンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム
、ラックスハム、又は畜肉（豚肉、牛肉、馬肉、めん羊
肉、山羊肉等）を塩漬し、つなぎを加えたプレスハム、
さらに畜肉に家兎肉、家きん肉、魚肉等からなる混合プ
レスハム等がある。ベーコン類としては一ベーコン、ロ
ースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、
サイドベーコン等がある。ソーセージ類としては、ソー
セージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、ボ
ロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィン
ナ−ソーセージ、リオナソーセージ、さらに畜肉、家き
ん肉、家兎肉、魚肉、鯨肉等からなる混合ソーセージ等
がある。

本発明に言う麹とは、蒸米、蒸大豆、蒸小麦、炒り小麦
、蒸ふすま等それぞれ単独又はこれら混合物に一般に市
販されている種麹を加え、所定の条件で製麹したもので
ある。これら種麹としてはアスペルギルス　オリゼー（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギ
ルス　ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　５ｏｊａｅ　
）、アスペルギルス　タマリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
　ｔａｍａｒｉｉ　）、アスペルギルス　サイトイ　（
Ａｓｐｅｒ　ｇｉｌｌｕｓ　５ａｉｔｏｉ　）アスペル
ギルス　ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａ＋ｍ
ｉ　）、アスペルギルス　カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ　ｋａｎａｃｈｉｉ）等の麹菌を一種又は二種類以
上を混合したもの、又はこれらの変異株を一種又は二種
類以上を混合したものよりな°っている粉末又は顆粒状
のものがある。なお、麹の状態においては、出麹直後の
もの、乾燥品を問わず、麹としての活性が十分なもので
あれば使用可能である。

本発明における麹を製するにあたっては原料としては蒸
米、蒸大豆、蒸小麦、炒り小麦、蒸ふすま等をそれぞれ
単独又は二種以上の混合物を使用できるが、好ましくは
蒸米を用いて製麹した、いわゆる、米麹を使用するのが
熟成風味、テクスチャーなどに与える効果から見るとよ
い。

次に食肉製品の塩漬工程に麹を共存させる方法であるが
、原料肉に直接に、又は布、ガーゼ、和紙などに麹を入
れて間接に接触させればよ（、特にその方法については
制約されるものではなく、要は塩漬中の原料肉に麹が何
らかの手段によって接触されていればよい。

また、麹の接触時間、その他、種々の共存条件について
は、各食肉製品の塩漬工程の条件に、又は最終製品の求
められる品質に依存してそれぞれ工夫されるべきもので
、それぞれの製品の塩漬工程に即して実施すればよいが
あまり長期間の接触は麹の種類によっては肉の軟化が著
しくなり好ましくない。

麹の使用量についても、直接原料に、又は間接に接触さ
せる場合など、その条件によって異なるものでありそれ
ぞれ工夫されるべきものであるが、原料肉に対し少なく
とも１％以上であれば効果が期待でき、より良い効果を
求むるならば１０％以上が望ましい。

［実施例］ 以下に実施例を示す。

実施例１ 蒸米を原料として（株）菱六の、黄金菌（味噌用種麹）
を用いて常法にて麹を製した。豚ロース肉１ｋｇに対し
３０％のとフクル液（処方１）を注入し、注入角の５％
の麹を肉の表面に付着させ、これをタンブラ−に入れ（
４℃）、１０分回転、２０分休止の条件で１０時間タン
プリングし、その後、２日間静置塩漬した０次に、この
塩漬肉から麹を除去してファイブラスケーシングに充填
し、乾燥後くん煙し、加熱した後、シャワーリング、乾
燥するといった常法にてクツキングしロースハムを製造
した。

実施例２ 蒸米を原料として（株）菱六の、改良長白菌（甘酒用種
麹）を用いて常法にて麹を製した。豚ロース肉１ｋｇに
対し３０％のとックル液（処方２）を注入し、この注入
角をガーゼで一重に包み込み、その表面に注入角の１０
％の麹を付着させ、実施例１と同一の条件で塩漬した後
、麹をガーゼとともに回収し、塩漬肉はファイブラスケ
ーシング充填し、実施例１と同一の条件でクツキングし
、ロースハムを製造した。

実施例３ 蒸米を原料として、（株）菱六の、米用新面（味噌用種
麹）を用いて常法にて麹を製した。

豚もも肉１ｋｇに対し、３０％のピックル液（処方２）
を注入した。一方注入肉の１０％の麹を幾つかに分け、
ガーゼ袋に入れ（麹袋）、これを原料肉とともに実施例
１の条件で塩漬を行ったあと、麹袋を回収し、塩漬され
た肉をファイブラスケーシングに充填し、実施例１と同
様にクツキングし、ボンレスハムを製造した。

実施例４ 豚の脇腹肉に対し、１０％のピックル液（処方１）を注
入し、この注入間をガーゼで一重に包み込み、その表面
に注入間の７％の麹（実施例１で用いたものと同じ）を
付着させ、実施例１と同一の条件で塩漬した後、麹をガ
ーゼと共に除去して常法にて乾燥、くん煙し、ベーコン
を製造した。

（以下余白） なお、実施例１，２．３．４で使用したピックル液の処
方は以下の通りである。

［ピックル液−処方１］ カゼインナトリウム　　　　　　２．０％分離大豆蛋白
質　　　　　　　　２．０％食　　　　塩　　　　　　
　　　　　　　６．０％砂糖　　　　　　　　　　　　
　６．０％Ｌ−グルタミン酸ナトリウム　　０．５％−
アスコルビン酸ナトリウム　　　０．０５％亜硝酸ナト
リウム　　　　　　　　０．０１％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　８３．４４％［ピックル液−処方
２］ カゼインナトリウム　　　　　　　２．０％卵　　　　
　白　　　　　　　　　　　　　　　　３．０％食　　
　　塩　　　　　　　　　　　　　　６．　０％砂　　
　　糖　　　　　　　　　　　　　　６．０％Ｌ−グル
タミン酸ナトリウム　　０．５％アスコルビン酸ナトリ
ウム　　　０．０５％亜硝酸ナトリウム　　　　　　　
　０．０１％水　　　　　　　　　　　　　　　　　８
２．４４％実施例５ 蒸大豆、炒り小麦を原料として、（株）菱六の、醤油用
地−号菌（醤油用種麹）を用いて常法にて麹を製した。

豚赤肉７ｋｇ、豚脂３ｋｇを５ｃｍ角のブロックに切り
、食塩２００ｇ、亜硝酸ナトリウムＩｇ。

麹１ｋｇをまぶし、冷蔵庫中で２日間塩漬した。

次に麹を除去し、サイレントカッターでカッティングし
ながら、砂糖２０ｇ、食塩３０ｇ、氷水２ｋｇ、馬鈴薯
澱粉３００ｇを添加し、カッティング終了後、コラーゲ
ンケーシングに充填した。

これを常法によりクツキングしウィンナ−タイプのソー
セージを製造した。

［試験結果］ 本発明品の効果を確認するため対照品として、実施例１
〜５の製造法において、その塩漬工程に麹を使用しない
で、その他の製造条件は全て同一にしたハム、ベーコン
、ソーセージをそれぞれ同時に製造し、塩漬フレーバー
、風味、熟成度、テクスチャー、弾力、色調等について
それぞれ官能検査を行った。その結果を表１〜５に示す
。

なお、パネル総数は２０名で行い、官能検査及び検定は
２点喝好試験法にて行った。

表−１実施例１のロースハム ＊：α−ｍ００１％で有意差が認められた。

＊；α−０，１％で有意差が認められた。

表−３実ａ例３のポンレスハム 表−４実施例４のベーコン ＊：α＝０．１％で有意差が認められた。

表−５実施例５のソーセージ ＊：α−０，１％で有意差が認められた。

°表１〜５の結果に認められるように、ハム、ソーセー
ジ、ベーコン等の本発明品はいずれの製品においても対
照品（塩漬工程に麹を使用しないもの）に比べて、いず
れの検査項目においても有京な差が認められた。即ち、
食肉製品の塩漬工程に麹を用いることにより、 （１）塩漬フレーバーの増強 （２）異種蛋白臭、獣臭の抑具 （３）熟成度の増強 （４）好ましいテクスチャー、弾力の発現（５）好まし
い色調の発現 などが認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩漬工程に麹を共存させることを特徴とする食肉製品の
   製造法。