JPS58851B2 - 獣肉、家禽肉及び魚肉におけるボツリヌス菌の増殖とエンテロトキシンの生成防止のための組成物及び方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は獣肉、家禽肉および魚肉の製品におけるボツリ
ヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ
）の増殖を防止する成分に関するものである。

長年、ハム、ベーコン、その他の肉類すなわちフランク
フルトソーセージ、ボローニヤソーセージ、ツーリンガ
−ソーセージやサラミのような小さい肉片のかたまりの
肉製品を保存する為に亜硝酸ナトリウムを添加すること
は標準的な方法であった。

亜硝酸ナトリウムは保存中の肉製品におけるボツリヌス
菌の増殖とエンテロトキシンの生成を防止するために添
加される。

亜硝酸ナトリウムは肉の好ましいピンク色を維持するた
めにも添加する。

食品添加物としての亜硝酸ナトリウムの存在とくに高温
で調理されるベーコンその他の燻製の肉類における亜硝
酸ナトリウムの存在は亜硝酸ナトリウムが調理肉（とく
にベーコン）における２級および３級アミンと結合して
ニトロソアミンを形成するという知識とともに大きな関
心事となっている。

多くのニトロソアミンは動物における発ガン物質である
ことが分っており、ベーコンフライ中に普通に見い出さ
れるニトロソアミン、即ち、ニトロソピロリジンはよく
知られている発ガン物質である。

燻製の肉や魚における亜硝酸塩を減少させることは望ま
しい目的であるが、貯蔵中に発生する可能性のある劇毒
ボツリヌス毒素の形成を防ぐことも必要なことである。

亜硝酸塩は広く使用されているものなので、食品におけ
る亜硝酸塩の添加の毒性と有用性という問題は非常に注
目されてきた。

フランス特許出願第７７０９１０８号は亜硝酸ナトリウ
ムの量を、その多くの量の一部をソルビン酸とその塩で
置き換えることにより減少させている。

この添加物の組合せはある一部の人々が亜硝酸塩・ソル
ビン塩添加燻製製品を食べた後、アレルギー反応を起す
という欠点を持っている。

Ｎ−ニトロソアミンの問題を解決する他の方法はＮ−ニ
トロソアミンの形成を抑制する物質を加えることである
。

独自の商品の生産技術を使用している８企業を含む共同
のアメリカ食肉共同研究所（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａ
ｔ Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ）の研究によれハ商品生産にお
いてα−トコフェロールとエリトルピン酸ナトリウム（
イソアスコルビン酸塩）又はアスコルビン酸ナトリウム
の組合せがＮ−ニトロソアミンの形成を抑制したことを
示した。

漬は汁にα−トコフェロールを分散させることは、場合
により問題となる。

そこで、分散性を改良するため界面活性剤をα−トコフ
ェロールに混合する。

最低レベルのニトロソピロリジン（０，４から２ｐｐｍ
）は１２０ｐｐｍの亜硝酸塩、５５０ｐｐｍのエリトル
ビン酸塩又はアスコルビン酸塩及び５５０ｐｐｍのα−
トコフェロールから得られた。

１９７８年６月１５日以来、アメリカ農業省は亜硝酸塩
を用いて生産するすべてのベーコンに１２０ｐｐｍの亜
硝酸ナトリウム（又は１４８ｐｐｍの亜硝酸カリウム）
をボツリヌス毒素の形成を防ぐために、及び５５０ｐｐ
ｍのアスコルビン酸ナトリウム又はエリトルピン酸ナト
リウムをニトロソアミンの形成を防止するために用いな
ければならないことを要求した。

つい最近、アメリカ農業省は保存用漬は汁に取りこまれ
て乳酸の形成を促進し、ニトロソアミンの形成を潜在的
に低下させる微生物（乳酸菌）の混合物を用いるベーコ
ンの製法を認可した。

燻製中に、その培養物は肉のｐＨを減少させ、一方、最
終製品における残りの亜硝酸塩含有量を減少させる。

２つの要因、即ち低いｐＨ及び減少した残りの亜硝酸塩
含有量はフライにする時に引続きニトロソアミンの形成
をおさえる。

１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと５５０ ｐ ｐｍの
エリトルピン酸ナトリウム（イソアスコルビン酸塩）の
現行水準はこの製法においても用いられている。

亜硝酸ナトリウムは粉砕された肉の製品にも加えられる
。

それらの肉製品は粉砕、切断、うずく切断、又は乳化の
ような異なる処理方法で作られ、（製造過程のある段階
までに）食塩及び他の成分と完全に混合される。

明細書中で使用される「粉砕肉製品」には、切断した又
は挽いた牛肉、豚肉、小羊肉、七面鳥の肉及び鶏肉をそ
れぞれ混合したもの、又はこれに大豆、乳漿および種々
の醗酵過程からの単細胞のタンパク質を混合したものを
含むが、これらに限定されるものではない。

本発明によれば、ボツリヌス菌の増殖とボツリヌス毒素
の生成は、次亜リン酸、次亜リン酸ナトリウム、次亜リ
ン酸カリウム、次亜リン酸カルシラム、次亜リン酸マグ
ネシウムおよび次亜リン酸マンガンから選択した化合物
の効果的な量をそれに添加することによって、獣肉、鶏
肉および魚肉の保存中に阻害される。

次亜リン酸ナトリウムは通常−水和物ＮａＨ２ＰＯ２・
Ｈ２Ｏの形で用いられる。

次亜リン酸又はその非毒化塩が肉や魚の製品に効果的な
量で存在するとき、そのような肉や魚の製品に通常添加
している亜硝酸ナトリウムの量（１２０〜１５６ｐｐｍ
）は３分の１に減少できるか又はまったく除くことがで
きる。

次亜リン酸および／又は次亜リン酸塩を添加すると、亜
硝酸ナトリウムを含む肉や魚の製品を調理する際のＮ−
ニトロソアミンの形成を抑制又は阻害するものと考えら
れる。

添加する次亜リン酸塩（又は次亜リン酸）の量は肉製品
、特殊な塩、また亜硝酸ナトリウムの存在の無有で変化
する。

望ましい量は約１１０００ｐｐから３０００ｐｐｍであ
る。

亜硝酸ナトリウムの全てが肉又は魚の製品から除去され
る場合は、約３０００ｐｐｍの次亜リン酸塩を添加する
ことが好ましい。

亜硝酸ナトリウムが４０ｐｐｍ肉製品に存在するときは
約１１０００ｐｐ次亜リン酸ナトリウムが効果的である
。

上述したように、カリウムやカルシウム又はマグネシウ
ムの次亜リン酸塩も同様な量で良い結果を示した。

どのような次亜リン酸塩を選択するかは費用と相対的な
効果による。

肉は魚製品が最良の結果になるように選ばれるべきであ
ろう。

本発明の実際においては、次亜リン酸（又はその塩）は
直接肉又は魚に添加されるか、又は漬は汁と共に（液状
又は固体の形体で）添加されるか更には肉又は魚にすり
こまれるという形で行われる。

次亜リン酸又はその塩は魚又は粉砕肉製品、例えはフラ
ンクフルトソーセージに添加される。

特にベーコンは亜硝酸ナトリウムの実質的な量の存在下
で料理するとニトロソアミンを形成しやすいので、次亜
リン酸又はその塩を燻製の前後いずれかのときにハム又
はベーコンのような肉製品に添加することは特に有利で
ある。

本発明は以下の実施例によって更に詳しく説明する。

特に明示しない限り温度は摂氏であり、量は重量部又は
ｐｐｍで示した。

実施例Ｉ ５５℃への加熱の前後における挽き豚肉のｐＨ１色およ
びにおいに対する亜硝酸ナトリウム及び次亜リン酸ナト
リウムの種々の量の効果を９９ｇの挽き豚肉（新鮮な骨
なし豚肉のハム）を１１個のビーカーに入れて調べた。

保存剤成分は１０ｍ１の水に溶解し、１．５％塩化ナト
リウム、０．３％クラフォス（ＣＵＲＡＦＯ８）〔スタ
ウファ−（Ｓｔａｕｆｆｅｒ）化学社製の保存剤成分で
あり、トリポリリン酸ナトリウム及びヘキサメタリン酸
ナトリウムの混合物から成る〕および５５０ｐｐｍのエ
リトルピン酸ナトリウム（各ビーカーの挽き豚肉を基礎
として）を準備して調整した。

０〜１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと０〜４０００ｐ
ｐｍの次亜リン酸ナトリウムとを１１のビーカーに添加
し、各ビーカー中の肉製品を保存剤及び添加剤と混合し
た。

１１の各ビーカーに添加された亜硝酸ナトリウムと次亜
リン酸ナトリウムの量を表１に示した（サンプル１〜１
１）。

各１１のサンプルについて肉の色、におい及びｐＨを記
録した。

各ビーカーはアルミ箔でおおい、５５℃で７時間水浴で
加熱した。

加熱後、各ビーカーの肉の色、におい、ｐＨを再び記録
した。

結果を表１にまとめた。

表１から１０００〜４０００ｐｐｍのレベルの挽き豚肉
に対する次亜リン酸ナトリウムの添加はｐＨ１色、にお
いに対し不利な効果を与えないことがわかった。

実施例■ Ａ 各９のビーカーに５７．５ｇの挽き豚肉サンプルを
用い、そして０．１％蔗糖、２．０％塩化ナトリウム、
０．３％クラフォス及び５５０ｐｐｍエリトルビン酸ナ
トリウム（豚肉の重量を基礎にして）を作製するため１
０ｍ１の保存剤用液を調製して、実施例Ｉを繰り返した
。

各ビーカーに添加した亜硝酸ナトリウムと次亜リン酸ナ
トリウムの量は表■（サンプル１から９）に示す。

各サンプルの肉のｐＨを記録した。

ビーカーはアルミ箔でおおい、５５℃で６時間水浴で加
熱する。

各ビーカーの肉のｐＨは加熱後再び記録した。

肉サンプルの亜硝酸ナトリウムと次亜リン酸ナトリウム
の量を変化させたときの効果を表■（Ａ欄）に示す。

Ｂ 実施例Ｉ及び■Ａで用いた新鮮な骨なし豚肉ハムの
代りに５５．５９の（３０％の脂肪を含む）挽き豚肉を
用いる以外は上の実施例■Ａを上のパラグラフで述べた
操作でおこなった。

加熱の前後で亜硝酸ナトリウム及び次亜リン酸ナトリウ
ムの量を変化させたことによるｐＨに対する効果は表■
（Ｂ欄）に示す。

表■から、測定した変更及び次亜リン酸ナトリウの量の
範囲内では肉のｐＨについてめだつ影響はないことが分
った。

実施例 ■ この実施例は２５℃で４，７，１０，１４゜２５及び５
６日保存した後のベーコン（硝酸ナトリウムと次亜リン
酸ナトリウムの種々の量で処理した９種の異なるベーコ
ンサンプル）の膨張してないパッケージにおけるボツリ
ヌス毒素に対する試験のためのものである。

各ベーコンサンプルについて４つのパッケージを調製し
各保存期間経過後試験した。

しかし、膨張したパッケージは試験しなかった。

さらに、一定のベーコンサンプルのすべてのパッケージ
が膨張した時、そのサンプルの毒素試験を停止した。

９種のベーコンサンプルの各々を約１４．９ｋｇ（３３
ポンド）坪量し、商業的肉加ニブラントで製造した。

通常の漬は汁〔５５０ｐｐｍのエリトルピン酸ナトリウ
ム、０．３％トリポリリン酸ナトリウム、１．５％塩化
ナトリウム及び０．１１％蔗糖（肉の重量を基礎にして
）〕を用いた。

９種の異なるベーコンサンプルを作るのに用いた漬は汁
は、添加した亜硝酸ナトリウム及び次亜リン酸ナトリウ
ムの量が異なっていた。

漬は汁を４．５〜５．４ｋｇ（１０〜１２ポンド）の豚
肉の腸（Ｂｅｌｌｙ）に重量が約１３％増加するように
注入した。

注入後、ヘリ−は７時間、内部温度５３℃で燻製にした
。

燻製後の平均収量は約１０１％であった。

各燻製ベーコンのサンプル中に存在するようにした各成
分の計算量は表■に示す。

サンプル９（１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含むが
次亜リン酸ナトリウムは含まない）は現在市販されてい
るベーコンの代表である。

このサンプルはアメリカ農業省のベーコンにおける亜硝
酸ナトリウムの要求水準を代表するので、比較のための
サンプルとして含めた。

保存燻製ベリーを冷却し、スライスし、そして各ベーコ
ンサンプル〔任意のｏ、２ｋｇ＜０．５ポンド）のサン
プル〕を、公定分析化学者協会（Ａｓｓｏｃｉ−ａｔｉ
ｏｎ ｏｆ ０ｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の手法によって、ｐＨ１脂肪、タ
ンパク質、塩、湿度、亜硝酸ナトリウムについて分析し
た。

これらの結果は表■にまとめる。

試験用ベーコン片は９片のうすいベーコンサンプルから
任意に取り出した。

ベーコン片には熱衝撃処理をしたボツリヌス菌の胞子の
懸濁液（ベーコン１００ｇ当り０．２５ｍ１）を均一に
接種する。

接種物は４種のＡ株と５種のＢ株を含んでいる（３６Ａ
、５２Ａ、７７Ａ、１０７５５Ａ。

ＡＴＣＣ７９４９，４１Ｂ、５３Ｂ、２１３Ｂおよびラ
マンナ（Ｌａｍａｎｎａ）Ｂ、平均接種物の量はベーコ
ン１ｇ当り１００〜５００の胞子である。

９つのベーコンサンプルの各々に対して接種ベーコンの
２８の真空パッケージ（１パケージ当りベーコンＩｏＯ
ｇ）を調製した。

各サンプルからの４パツケージはただちにボツリヌス菌
（熱衝撃及び未加熱）の毒性試験を行った。

結果は表Ｖにまとめる。

各サンプルの残りの２４パツケージは２７℃で温度し、
０，７，１０，１４，２４そして５６日間保存後に、ボ
ツリヌス毒素の試験を行った。

ボツリヌス菌の毒素サンプルの分析方法はクリスチャン
セン（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎｓｅｎ）等の報告した方法と
同一である（１９７４ Ａｐｐｌ、Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ
、２７：７３３−７３７）。

ただし、試験の前にサンプルを均一化し、上層液の毒性
は加熱液を２匹のネズミへ注射し、また未加熱液をネズ
ミ３匹に注射して決定した。

この実験の結果は表■にまとめる。この表は各欄に試験
したパッケージの数の上に毒性を持つパッケージの数を
示す。

各ベーコンサンプルに関して、保存中のパッケージのす
べてが膨張した時、試験を終了した。

表■から、膨張してないパッケージ（７−１４日保存し
たもの）にも毒素が存在することがわかる。

４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと１０００〜３０００ｐ
ｐｍの次亜リン酸ナトリウムを含むサンプルは４０ｐｐ
ｍの亜硝酸ナトリウムのみを含むサンプルに比較して毒
素形成の始まりがおくれることを示している。

これらのサンプルは対照サンプル９（１２０ｐｐｍ亜硝
酸ナトリウム）よりも保存中ずつとすぐれている。

実施例■ 上述の実施例■は再度実施し、各９種のベーコンサンプ
ルの各々について２５パツケージ（実施例■で述べたよ
うにボツリヌス菌を接種したもの）を２７℃で加温して
、パッケージが膨張するまでの色々な期間における毒性
を試験した。

膨張したパッケージの累積数と、毒性があると分った膨
張したパッケージの数とを９〜４９日間について表■に
まとめた。

実施例■及び■から決定した接種した９サンプルについ
ての関連する結果（最初に毒素が検出されてからの日数
）を表■にまとめる。

表■から４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと１１０００ｐ
ｐと３０００ｐｐｍの次亜リン酸ナトリウムおよび３０
００ｐｐｍの次亜リン酸ナトリウムを含むサンプルは１
２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムのみを含むベーコンに比
較して、毒素形成の始まりが非常におくれることがわか
る。

実施例■ ベーコンの１０パツケージ（接種してない１００ｇのベ
ーコン）を実施例■にしたがって作製され、表■に示さ
れた成分を有している９種のベーコンサンプルから調製
し、色々な期間で２７℃で温度した。

膨張したパッケージの累積数と膨張の起る前の保存時間
は表■にまとめる。

実施例■ 実施例■に述べた方法と同様にして、水２２．７１に溶
解した１、８ｋｇの塩、６８０ｇの砂糖、１６ｇの硝石
および４５４ｇの次亜リン酸ナトリウムを含んでいる漬
は汁に新鮮な鮭を浸した。

１２時間後、魚は漬は汁から取り出し、流水で洗い、内
部温度８０℃で５時間燻製にした。

燻製鮭は腐敗することなく実質的な期間に亘って貯蔵す
ることができる。

実施例■ 典型的なフランクフルトソーセージ製品を加工肉の４５
．３６０ｋｇに対して以下の成分の組合せによって調製
した。

赤身の牛の切りくず肉（１５％脂肪） １１．３４０ｋ
ｇ脂肪牛肉の切りくず肉（５０％脂肪） １１．３４０
ｋｇ赤身の肉の切り肉（２５％脂肪） １１．３４
０ｋｌ？脂肪豚肉の切りくず肉（５０％脂肪） １１・
３４０ｋｇ水 １３
．６０８ｋｇ塩 １
．１３４ｋｇ砂糖 ０
．６８０ｋｇトウモロコシシロップ １
．１３４ｋｇ風味料又は香辛料 ０
・２２７ｋｇ次亜リン酸ナトリウム ０
．１３６ｋｇエリトルビン酸ナトリウム ０
．０２５ｋｇ燻製の風味料 ０
．０８５ｋｇ挽き肉、水及び香辛料の混合物をさらに大
きな混合器で混合し又はポールチョッパー（Ｂｏｗｌ
ｃｈｏｐｐｅｒ）で切った。

この混合物は乳化器をとおり、人工の包装につめ、所望
の大きさにつなげた。

そのようにして作られたフランクフルトソーセージは内
部温度１６０℃になるまでオーブン中で加工した。

フランクフルトソーセージは室温まで冷却し、冷凍して
包装した。

０．１３６ｋｇ（３０００ｐｐｍ）の次亜リン酸ナトリ
ウムを含む加工フランクフルトソーセージは腐敗せずに
実質的期間に亘って保存できる。

同様の配合の下で、４５．３６０ｋｇの肉に対する次亜
リン酸ナトリウムの量を０．１３６ｋｙ〜０．０４５ｋ
ｇ（１０００ｐｐｍ）に減少してもよく、また４５．３
６０ｋｇの肉に対する０、００１８ｋｇの亜硝酸ナトリ
ウム（４０ｐｐｍ）でフランクフルトソーセージの配合
において大部分の量の次亜リン酸ナトリウムを置換して
もよい。

かかる加工フランクフルトソーセージは亜硝酸塩なしで
再現することが困難な望ましい色と風味特性を保持でき
、かつ実質的期間に亘って保存上安定である。

実施例■ 加工家禽肉製品は加工家禽肉の４５．３６ｋｇについて
以下の成分の組み合せによって調製した。

鶏肉 ３９．０１ｋｇ鶏脂肪
６．３５ｋｇ水
１７．２ｋｇ塩
１．８１ｋｇブドウ糖 ０．４５ｋ
ｇ調味料 ０．２３ｋｇ次亜リン
酸ナトリウム ０．１３６ｋｇエリトルビン酸ナ
トリウム ０．０２５ｋｇ挽き鶏肉、水及び調味料の
上記混合物をさらに大型混合器で混合し、又はボールチ
ョパーで切りきざんだ。

混合物は乳化器をとおして、人工の包装につめこみ、所
望の大きさにつなげた。

このように作られた製品を内部温度１８０℃になるまで
オーブン中で加工した。

それらは室温まで冷却され、冷凍されてそして包装され
た。

０．１３６ｋｇ（３０００ｐｐｍ）の次亜リン酸ナトリ
ウムを含む加工鶏肉は腐敗せずに実質的期間に亘って保
存できる。

同様の配合において、鶏肉の４５．３６０ｋｇに対する
次亜リン酸ナトリウムの量を０．１３６ｋｇから０．０
４５ｋｇ（１０００ｐｐｍ）に減少してもよくまた４５
．３６０ｋｇの鶏肉に対する亜硝酸ナトリウム０．００
１８ｋｇ（４０ｐｐｍ）を鶏肉の配合において大量の次
亜リン酸ナトリウムと置き換えてもよい。

かかる加工鶏肉は亜硝酸塩なしでは再現することの困難
な望ましい色及び風味特性を保持し、かつ実質的期間に
亘って保存上安定である。

次亜リン酸ナトリウムとを含む。

実施例１０は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと４０００
ｐｐｍの次亜リン酸ナトリウムとを含む。

実施例１１は１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含み、
次亜リン酸ナトリウムを含まない。

実施例２は亜硝酸ナトリウムを含まず、１１０００ｐｐ
の次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例３は亜硝酸ナトリウムを含まず、２０００ｐｐｍ
の次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例４は亜硝酸ナトリウムを含まず、４０００ｐｐｍ
の次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例５は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含み、次亜
リン酸ナトリウムを含まな い。

実施例６は４１ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと１１０００
ｐｐの次亜リン酸ナトリウ ムとを含む。

実施例７は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと２０００ｐ
ｐｍの次亜リン酸ナトリウ ムとを含む。

実施例８は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと４０００ｐ
ｐｍの次亜リン酸ナトリウ ムとを含む。

実施例９は１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含み、次
亜リン酸ナトリウムを含ま ない。

Ｔ＝すべてのパッケージの膨張した時、毒性試験を停止
した。

実施例１は亜硝酸ナトリウムも次亜リン酸ナトリウムも
含まない。

実施例２は亜硝酸す） ＩＪウムを含まず、５００ｐｐ
ｍの次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例３は亜硝酸ナトリウムを含まず、１１０００ｐｐ
の次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例４は亜硝酸ナトリウムを含まず、３０００ｐｐｍ
の次亜リン酸ナトリウムを含む。

実施例５は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含み、次亜
リン酸ナトリウムを含まない。

実施例６は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと５００ｐｐ
ｍの次亜リン酸ナトリウムとを含む。

実施例７は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと１１０００
ｐｐの次亜リン酸ナトリウムとを含む。

実施例８は４０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムと３０００ｐ
ｐｍの次亜リン酸ナトリウムとを含む。

実施例９は１２０ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを含み、次
亜リン酸ナトリウムを含まない。

ａ 膨張したものの累積数 ｂ 毒素のある膨張したものの累積数 Ｔ すべてのサンプルは膨張した時停止とした表■一続
き ボツリヌス菌で接種したベーコンの膨 張速度と毒性についての次亜リン酸 ナトリウムと亜硝酸ナトリウムの効果 ａ 膨張したものの累積数 ｂ 毒素のある膨張したものの累積数 Ｔ すべてのサンプルが膨張した時停止としたＮ＝最初
の毒素をもつサンプル は膨張していない。

Ｓ＝最初の毒素をもつサンプル は膨張していた。

表■ 接種してないベーコンにおける膨張形成についての次亜
リン酸ナトリウムと亜硝酸の効果ａ 膨張したものの累
積数

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次亜リン酸、次亜リン酸ナトリウム、次亜リン酸カ
   リウム、次亜リン酸カルシウム、次亜リン酸マグネシウ
   ム、及び次亜リン酸マンガンから選択された化合物を約
   １１０００ｐｐから約３０００ｐｐｍの量で添加されて
   いる獣肉、家禽肉又は魚肉製品。 ２ 次亜リン酸ナトリウムが添加されている特許請求の
   範囲第１項記載の獣肉製品。 ３ 亜硝酸ナトリウムを含む特許請求の範囲第１項記載
   の獣肉製品。 ４ 燻製製品であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の製品。 ５ 前記獣肉製品がベーコンであることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の製品。 ６ 次亜リン酸ナトリウムの存在下で、燻製された特許
   請求の範囲第５項記載のベーコン。 ７ 亜硝酸ナトリウムの存在下で、燻製された特許請求
   の範囲第５項記載のベーコン。 ８ 燻製獣肉、家禽肉及び魚肉製品中におけるボツリヌ
   ス菌からのエンテロトロキシンの生成を阻害する方法に
   おいて、前記製品に次亜リン酸、次亜リン酸ナトリウム
   、次亜リン酸カリウム、次亜リン酸カルシウム、次亜リ
   ン酸マグネシウム及び次亜リン酸マンガンから選択され
   た化合物を約１１０００ｐｐから約３０００ｐｐｍの量
   で添加する工程を有することを特徴とする方法。 ９ 次亜リン酸ナトリウムが前記製品に添加される特許
   請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 更に亜硝酸ナトリウムが前記製品に添加される特
   許請求の範囲第８項記載の方法。 １１ 前記製品が燻製される特許請求の範囲第１０項記
   載の方法。 １２ 前記製品が燻製魚肉である特許請求の範囲第８項
   記載の方法。 １３ 前記製品が粉砕獣肉製品である特許請求の範囲第
   ８項記載の方法。 １４ 前記製品が家禽肉である特許請求の範囲第８項記
   載の方法。 １５ 前記燻製獣肉製品がベーコンであることを特徴と
   する特許請求の範囲第８項記載の方法。 １６ 前記ベーコンに次亜リン酸ナトリウムが添加され
   る特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １Ｔ 前記ベーコンに亜硝酸ナトリウムが添加される特
   許請求の範囲第１５項記載の方法。 １８ 前記添加剤の添加後前記ベーコンを燻製すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１５項記載の方法。