JPS6225962A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
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- JPS6225962A JPS6225962A JP16295285A JP16295285A JPS6225962A JP S6225962 A JPS6225962 A JP S6225962A JP 16295285 A JP16295285 A JP 16295285A JP 16295285 A JP16295285 A JP 16295285A JP S6225962 A JPS6225962 A JP S6225962A
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- Japan
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- food
- protamine
- fatty acid
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関する。
プロタミンはを推動物の精子核中に、デオキシリボ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が
知られており、哨乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗
菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効
果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が
知られており、哨乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗
菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効
果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもプロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検旧を進めたところ
、驚くべきことに、プロタミンならびに食品用乳化剤を
食品中に含有させることにより、プロタミンの有する抗
菌力を有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを
見い出した。
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもプロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検旧を進めたところ
、驚くべきことに、プロタミンならびに食品用乳化剤を
食品中に含有させることにより、プロタミンの有する抗
菌力を有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを
見い出した。
本発明は、食品の製造においてプロタミン及び食品用乳
化剤を含有さぜろことにより、保存性の優れた食品を得
て）ことを特徴とする食品の製造である。
化剤を含有さぜろことにより、保存性の優れた食品を得
て）ことを特徴とする食品の製造である。
本発明に用いられる食品用乳化剤としては、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル、１／シチ
ンなどが挙げられる。
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル、１／シチ
ンなどが挙げられる。
本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ」また状
態であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力
を有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が
低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは地を含む水
溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完
全に溶解させた状態で用いろか、あて）（・は可溶化さ
れたプロタミンを用いろととが好ましい。＋ｌｌ溶化さ
才またプロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形の
もの例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
ろ。
態であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力
を有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が
低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは地を含む水
溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完
全に溶解させた状態で用いろか、あて）（・は可溶化さ
れたプロタミンを用いろととが好ましい。＋ｌｌ溶化さ
才またプロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形の
もの例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
ろ。
本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋白質が存
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とずろ食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセー
ジ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミ
ンチボールなどの畜肉製品、υ゛腐、豆乳などの孔質 軸的蛋白。含量の高い食品が好まｌ−いが、缶入コーヒ
ー等の飲料であってもよい。
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とずろ食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセー
ジ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミ
ンチボールなどの畜肉製品、υ゛腐、豆乳などの孔質 軸的蛋白。含量の高い食品が好まｌ−いが、缶入コーヒ
ー等の飲料であってもよい。
添加方法には）特に制限はなく、プロタミン及び食品用
乳化剤を一緒に添加しても。しく、別個に添加してもよ
い。プロタミン及び／又は食品用乳化剤の水溶液を用い
る場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を
水溶液に浸 ６−一 漬してもよい。またプロタミンを食品用乳化剤でコーテ
ィングするなどの製剤として添加してもよい。
乳化剤を一緒に添加しても。しく、別個に添加してもよ
い。プロタミン及び／又は食品用乳化剤の水溶液を用い
る場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を
水溶液に浸 ６−一 漬してもよい。またプロタミンを食品用乳化剤でコーテ
ィングするなどの製剤として添加してもよい。
プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性からみて、０．
００５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。食品
用乳化剤の添加量は、食品の味覚、風味などに影響を及
ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重量部に対し
てｏ、 ｏ ｏ ｏ 。
００５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。食品
用乳化剤の添加量は、食品の味覚、風味などに影響を及
ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重量部に対し
てｏ、 ｏ ｏ ｏ 。
１〜２０００重量部、好ましくは０．０００１〜５００
重量部である。
重量部である。
添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発揮させるためには、プロタミンならびに食品用乳化剤
を添加含有せしめたのち、加熱することが好ましく、そ
の加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又は
それ以下でもよいが、内部が５０℃以上になることが好
ましい。
発揮させるためには、プロタミンならびに食品用乳化剤
を添加含有せしめたのち、加熱することが好ましく、そ
の加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又は
それ以下でもよいが、内部が５０℃以上になることが好
ましい。
本発明を実施するに際しては、プロタミン及び食品用乳
化剤の添加は、食品の製造におけるどの工程において行
ってもよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包
装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により
添加１〜てもよってプロタミンの有する抗菌力が極めて
有効に発現し、強力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の
高い食品に対しても極めて有効とｌＺる。
化剤の添加は、食品の製造におけるどの工程において行
ってもよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包
装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により
添加１〜てもよってプロタミンの有する抗菌力が極めて
有効に発現し、強力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の
高い食品に対しても極めて有効とｌＺる。
実施例１
豆乳におけるプロタミンと食品用乳化剤の併用防腐効果
： 市販の原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｌをガラス
びんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
： 市販の原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｌをガラス
びんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
ｐＨ７，０に調整し、無菌濾過したプロタミン及び食品
用乳化剤の水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添
加混合し、全量５０ｍ１Ｅとした。
用乳化剤の水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添
加混合し、全量５０ｍ１Ｅとした。
次いでバチルス・ズブチリスＩＡＭＩＱ６９の胞子懸濁
液を豆乳巾約・１０２個／ｍｅとなるように接種し、９
０℃の水浴中で４０分間加熱したのち水冷し、２５℃で
保存し経口的に菌数測定を行った。その結果を第１〜５
表に示す。表中の数字は、バチルス・ズブチリスＩＡＭ
１０６９の豆乳１ｍｌ当りの菌数発示し、菌数が１０６
個／ｍｅとなるまでの日数を有効保存日数とした。低級
脂肪酸モノグリセライドとの併用防腐効果を第１表、蔗
糖脂肪酸エステルとの併用防腐効果を第２表、ソルビタ
ン脂肪酸エステルとの併用防腐効果を第６表、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルとの・併用防腐効果を第４
表、レシチンとの併用防腐効果を第５表に示す。
液を豆乳巾約・１０２個／ｍｅとなるように接種し、９
０℃の水浴中で４０分間加熱したのち水冷し、２５℃で
保存し経口的に菌数測定を行った。その結果を第１〜５
表に示す。表中の数字は、バチルス・ズブチリスＩＡＭ
１０６９の豆乳１ｍｌ当りの菌数発示し、菌数が１０６
個／ｍｅとなるまでの日数を有効保存日数とした。低級
脂肪酸モノグリセライドとの併用防腐効果を第１表、蔗
糖脂肪酸エステルとの併用防腐効果を第２表、ソルビタ
ン脂肪酸エステルとの併用防腐効果を第６表、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルとの・併用防腐効果を第４
表、レシチンとの併用防腐効果を第５表に示す。
第 １ 表
（ｐＨ６，５）
第 ２ 表
（ｐＨ６，５）
第 ６ 表
（ｐＨ６，５）
第 ４ 表
第 ５ 表
１１ 一
実施例２
かまぼこにおけるプロタミンと食品用乳化剤との併用防
腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６ ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯
殿粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を
添加し、サイレント・カッターで１６分間処理してねり
肉を調製した。このねり肉６ｋｇに、プロタミン及び食
品用乳化剤を所定濃度となるように加え、小型らいかい
機で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（折
径４５朋）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中で
６０分間加熱したのち流水で６０分間冷却し、保存試験
標本とした。
腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６ ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯
殿粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を
添加し、サイレント・カッターで１６分間処理してねり
肉を調製した。このねり肉６ｋｇに、プロタミン及び食
品用乳化剤を所定濃度となるように加え、小型らいかい
機で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（折
径４５朋）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中で
６０分間加熱したのち流水で６０分間冷却し、保存試験
標本とした。
保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験区当り１
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し。
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し。
保存性を肉眼的に観察し、防腐効果を判定した。
判定基準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
どして１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
どして１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
試験区及び有効保存日数を第６表に示す。
実施例６
カスター ドクリーム：
卵黄６０ｇ、小麦粉１０ｇ及びコーンスターチ１０ｇを
ボール中でよ（練り混ぜたのち、砂糖７０．１９及び牛
乳１５０ｇを加え、全重量゛に対してプロタミンと食品
用乳化剤を所定濃度となるように添加し、充分に混合す
る。
ボール中でよ（練り混ぜたのち、砂糖７０．１９及び牛
乳１５０ｇを加え、全重量゛に対してプロタミンと食品
用乳化剤を所定濃度となるように添加し、充分に混合す
る。
この混合物をうらごししたのち、ボールに入れ、沸騰水
浴中で２分６０秒加熱する。こう１〜て調製したカスタ
ードクリームを室温で放冷したのち、びんに詰め、保存
試験試料と１７だ。
浴中で２分６０秒加熱する。こう１〜て調製したカスタ
ードクリームを室温で放冷したのち、びんに詰め、保存
試験試料と１７だ。
前記の試料を２０℃の恒温室中に保存し、一般生菌数の
測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定した。判定基
準と１〜では、一般生菌数がｌＸ１０６個／ｇに達する
までの時間を有効保存時間とした。試験区及び有効保存
時間を第７表に示す。
測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定した。判定基
準と１〜では、一般生菌数がｌＸ１０６個／ｇに達する
までの時間を有効保存時間とした。試験区及び有効保存
時間を第７表に示す。
実施例４
蒸し中華めん：
小麦粉１ｋｙに硫酸プロタミン０．５ｇ、食塩２ｇ、粉
末かんずい０．６．ソ及び黄色色素０．４９をそれぞれ
水１４４ｍ１に溶解したものを拐ち水として用いて１０
分間混練したのち、圧延し、切歯Ｎ＃１０ ）にて麺線
を切り出ｌ−た。次いで９８℃以」−で６分間蒸し上げ
、水洗、水切りしたのら、４０ｇずつをポリエチレンの
袋に包装し、８５℃で６０分間加熱した。前記の方法で
製造した蒸１〜中華めんを各試験区１０個ずつ６０°Ｃ
の恒温室に保存１−で、経日的に外観観察を行い、下記
の変敗評点の基準により防腐効果を判定１．、変敗評点
の平均点が１点となるまでの［１数を有効保存日数とし
た。第８表に試験結果を示す。
末かんずい０．６．ソ及び黄色色素０．４９をそれぞれ
水１４４ｍ１に溶解したものを拐ち水として用いて１０
分間混練したのち、圧延し、切歯Ｎ＃１０ ）にて麺線
を切り出ｌ−た。次いで９８℃以」−で６分間蒸し上げ
、水洗、水切りしたのら、４０ｇずつをポリエチレンの
袋に包装し、８５℃で６０分間加熱した。前記の方法で
製造した蒸１〜中華めんを各試験区１０個ずつ６０°Ｃ
の恒温室に保存１−で、経日的に外観観察を行い、下記
の変敗評点の基準により防腐効果を判定１．、変敗評点
の平均点が１点となるまでの［１数を有効保存日数とし
た。第８表に試験結果を示す。
実施例５
ウィンナ−ソーセージの浸漬処理：
豚肉及び７トンの挽肉の等量の混合物６ ｋｙに対し、
肝脂１５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０゜１％、スパ
イス０．５％、亜硝酸すトリウム７０ｐｐｍ及び氷水１
０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティン
グした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッファ−
を用いて約１５９ずつ羊腸に充填した。これをスモーク
ハウスで４０分間乾燥してスモーク及び蒸煮を行い、中
心温度が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソー
セージを製造１〜だ。ウィンナ−ソーセージは一夜冷蔵
庫に保管後、第９表の各浸漬液に２分間浸ａ１−１水切
り風乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２
本ずつ、１試験区１０枚用意し、２５℃で保存し、保存
性を実施例２に示した５段階評点法で判定ｌ〜、有効保
存口数を求めた。試験区及びその結果を第９表に示す。
肝脂１５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０゜１％、スパ
イス０．５％、亜硝酸すトリウム７０ｐｐｍ及び氷水１
０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティン
グした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッファ−
を用いて約１５９ずつ羊腸に充填した。これをスモーク
ハウスで４０分間乾燥してスモーク及び蒸煮を行い、中
心温度が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソー
セージを製造１〜だ。ウィンナ−ソーセージは一夜冷蔵
庫に保管後、第９表の各浸漬液に２分間浸ａ１−１水切
り風乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２
本ずつ、１試験区１０枚用意し、２５℃で保存し、保存
性を実施例２に示した５段階評点法で判定ｌ〜、有効保
存口数を求めた。試験区及びその結果を第９表に示す。
手続補正書（自発 ）
昭和６１年１０月ン１日
Claims (1)
- 食品の製造においてプロタミン及び食品用乳化剤を含有
させることにより、保存性の優れた食品を得ることを特
徴とする食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295285A JPS6225962A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295285A JPS6225962A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2007248A Division JPH0327263A (ja) | 1990-01-18 | 1990-01-18 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225962A true JPS6225962A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0361416B2 JPH0361416B2 (ja) | 1991-09-19 |
Family
ID=15764383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16295285A Granted JPS6225962A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225962A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH01262777A (ja) * | 1988-04-12 | 1989-10-19 | Asama Kasei Kk | 冷凍すり身及び練り製品用改質剤 |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JPH0276563A (ja) * | 1988-09-13 | 1990-03-15 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品の保存料および食品の保存方法 |
| WO2009037269A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-26 | Purac Biochem Bv | New antibacterial agent based on fatty acid esters of hydroxy carboxylic acids |
| CN106645048A (zh) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 安徽师范大学 | 一种鱼精蛋白的检测方法 |
| JP2019099159A (ja) * | 2017-11-28 | 2019-06-24 | ニッポー株式会社 | 抗菌性の被覆層を有する食品容器成型用シート、食品容器または食品包装フィルム、およびその応用 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003023380A1 (en) * | 2001-09-10 | 2003-03-20 | Meso Scale Technologies, Llc | Assay buffer, compositions containing the same, and methods of using the same |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3268338A (en) * | 1963-11-05 | 1966-08-23 | Procter & Gamble | Stabilized cake batter system and process for producing same |
| JPS61219363A (ja) * | 1985-03-25 | 1986-09-29 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP16295285A patent/JPS6225962A/ja active Granted
Patent Citations (2)
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| JPH0422545B2 (ja) * | 1988-04-12 | 1992-04-17 | Asama Kasei Kk | |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JPH0276563A (ja) * | 1988-09-13 | 1990-03-15 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品の保存料および食品の保存方法 |
| JPH0677515B2 (ja) * | 1988-09-13 | 1994-10-05 | 理研ビタミン株式会社 | 食品の保存料および食品の保存方法 |
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| CN106645048A (zh) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 安徽师范大学 | 一种鱼精蛋白的检测方法 |
| CN106645048B (zh) * | 2016-09-28 | 2019-03-26 | 安徽师范大学 | 一种鱼精蛋白的检测方法 |
| JP2019099159A (ja) * | 2017-11-28 | 2019-06-24 | ニッポー株式会社 | 抗菌性の被覆層を有する食品容器成型用シート、食品容器または食品包装フィルム、およびその応用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0361416B2 (ja) | 1991-09-19 |
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Legal Events
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