JPH0361416B2

JPH0361416B2 -

Info

Publication number: JPH0361416B2
Application number: JP60162952A
Authority: JP
Inventors: Terushige Motohiro; Toshio Matsuda; Tatsuo Kanayama; Munemitsu Yamamoto; Hiroshi Kosakai; Ryoichi Hitotsuya
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 1985-07-25
Filing date: 1985-07-25
Publication date: 1991-09-19
Also published as: JPS6225962A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、保存性に優れた蛋白系食品の製造法
に関する。プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対し抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアルカ
リ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られて
いる。本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗
菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系で
もプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は
保存性が著しく向上することを見い出した（特開
昭61−219363号公報参照）。このプロタミンと加
熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比
較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であ
り、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そ
こで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品におい
てもプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現
させるべく検討を進めたところ、驚くべきこと
に、プロタミンならびに食品用乳化剤を食品中に
含有させることにより、プロタミンの有する抗菌
力を有効に発現し、優れた防腐効果が得られるこ
とを見い出した。本発明は、蛋白系食品の製造においてプロタミ
ン及び食品用乳化剤を含有させることにより保存
性の優れた蛋白系食品を得ることを特徴とする、
蛋白系食品の製造法である。本発明に用いられる食品用乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただしプロタミンは一
般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場
合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添
加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた
状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミ
ンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
る。本発明の対象食品としては、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ハム・ソーセージなどの水産
製品、ハム・ソーセージ、ウインナーソーセー
ジ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの
蓄肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質含量の
高い蛋白系食品があげられる。添加方法には特に制限はなく、プロタミン及び
食品用乳化剤を一緒に添加してもよく、別個に添
加してもよい。プロタミン及び／又は食品用乳化
剤の水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴霧
してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよ
い。またプロタミンを食品用乳化剤でコーテイン
グするなどの製剤として添加してもよい。プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性からみ
て、0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。
食品用乳化剤の添加量は、食品の味覚、風味など
に影響を及ぼさない範囲であればよく、プロタミ
ン１重量部に対して0.00001〜2000重量部、好ま
しくは0.0001〜500重量部である。添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発揮させるためには、プロタミンならび
に食品用乳化剤を添加含有せしめたのち、加熱す
ることが好ましく、その加熱温度は調理、殺菌等
を目的とする通常の温度又はそれ以下でもよい
が、内部が50℃以上になることが好ましい。本発明を実施するに際しては、プロタミン及び
食品用乳化剤の添加は、食品の製造におけるどの
工程において行つてもよく、例えば加工食品であ
れば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧
あるいは浸漬等の手段により添加してもよいが、
好ましくはプロタミン及び食品用乳化剤を添加含
有させたのち、さらに加熱する。これによつてプ
ロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、
強力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品
に対しても極めて有効となる。実施例１豆乳におけるプロタミンと食品用乳化剤の併用
防腐効果：市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン及び食品用乳化
剤の水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添
加混合し、全量50mlとした。次いでバチルス・ズ
ブチリスIAM1069の胞子懸濁液を豆乳中約10²
個／mlとなるように接種し、90℃の水浴中で40分
間加熱したのち水冷し、25℃で保存し経日的に菌
数測定を行つた。その結果を第１〜５表に示す。
表中の数字は、バチルス・ズブチリスIAM1069
の豆乳１ml当りの菌数を示し、菌数が10⁶個／ml
となるまでの日数を有効保存日数とした。低級脂
肪酸モノグリセライドとの併用防腐効果を第１
表、蔗糖脂肪酸エステルとの併用防腐効果を第２
表、ソルタビン脂肪酸エステルとの併用防腐効果
を第３表、プロピレングリコール脂肪酸エステル
との併用防腐効果を第４表、レシチンとの併用防
腐効果を第５表に示す。

【表】

【表】実施例２かまぼこにおけるプロタミンと食品用乳化剤と
の併用防腐効果：スケソウダラ冷凍すりみ６Kgに、食塩３％、馬
鈴薯殿粉５％、及び水20％を添加し、サイレン
ト・カツターで13分間処理してねり肉を調製し
た。このねり肉３Kgに、プロタミン及び食品用乳
化剤を所定濃度となるように加え、小型らいかい
機で５分間混合したのち、塩化ビニルデンフイル
ム（折径45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃の熱
水中で30分間加熱したのち流水で30分間冷却し、
保存試験標本とした。保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験
区当り10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性
を肉眼的に観察し、防腐効果を判定した。判定基
準としては、下記の５段階評価法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数と
した。試験区及び有効保存日数を第６表に示す。

【表】

【表】実施例３カスタードクリーム：卵黄30ｇ、小麦粉10ｇ及びコーンスターチ10ｇ
をボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖70ｇ及び
牛乳150ｇを加え、全重量に対してプロタミンと
食品用乳化剤を所定濃度となるように添加し、充
分に混合する。この混合物をうらごししたのち、ボールに入
れ、沸騰水浴中で２分30秒加熱する。こうして調
製したカスタードクリームを室温で放冷したの
ち、びんに詰め、保存試験試料とした。前記の試料を20℃の恒温室中に保存し、一般生
菌数の測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定
した。判定基準としては、一般生菌数が１×10⁶
個／ｇに達するまでの時間を有効保存時間とし
た。試験区及び有効保存時間を第７表に示す。

【表】

【表】実施例４ウインナーソーセージの浸漬処理：豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに対
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、ス
パイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水
10％を加え、サイレントカツターで10分間カツテ
イングした。得られたエマルジヨン肉を手動式ス
タツフアーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。
これをスモークハウスで40分間乾燥してスモーク
及び蒸煮を行い、中心温度が75℃になるように加
熱してウインナーソーセージを製造した。ウイン
ナーソーセージは一夜冷蔵庫に保管後、第８表の
各浸漬液に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シ
ヤーレ１枚にウインナーソーセージ２本ずつ、１
試験区10枚用意し、25℃で保存し、保存性を実施
例２に示した５段階評点法で判定した。試験区及
びその結果を第８表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１蛋白系食品の製造においてプロタミン及び食
品用乳化剤を含有させることにより保存性の優れ
た蛋白系食品を得ることを特徴とする蛋白系食品
の製造法。