JPH0327263A - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
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- JPH0327263A JPH0327263A JP2007248A JP724890A JPH0327263A JP H0327263 A JPH0327263 A JP H0327263A JP 2007248 A JP2007248 A JP 2007248A JP 724890 A JP724890 A JP 724890A JP H0327263 A JPH0327263 A JP H0327263A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性に優れた麺類の製造法に関する。
プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デ才キシリボ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり，主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてブロタ、ミンの存在
が知られており、噛乳動物においても存在するといわれ
ている。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗
ヘバリン剤として使用されている。
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり，主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてブロタ、ミンの存在
が知られており、噛乳動物においても存在するといわれ
ている。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗
ヘバリン剤として使用されている。
方、プロタミンの抗菌活性に関する研究も行われており
、一般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨが
アルカリ側の方が効果の発現性が高いこと，ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られている。
、一般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨが
アルカリ側の方が効果の発現性が高いこと，ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られている。
本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱王程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特開昭６１−２１９３６３号公報参照）．このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、さらにプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現さ
せるための検討を進めたところ、驚くべきことに、プロ
タミンならび番こ食品用乳化剤を麺類に含有させること
により、プロタミンの有ずる抗菌力を有効に発現し、優
れた防腐効果が得られることを見い出した７ 本発明は、麺類の製造においてプロタミン及び食品用乳
化剤を含有させることにより、保存性の優れた麺類な得
るこヒを特徴とする麺類の製造法である。
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱王程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特開昭６１−２１９３６３号公報参照）．このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、さらにプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現さ
せるための検討を進めたところ、驚くべきことに、プロ
タミンならび番こ食品用乳化剤を麺類に含有させること
により、プロタミンの有ずる抗菌力を有効に発現し、優
れた防腐効果が得られることを見い出した７ 本発明は、麺類の製造においてプロタミン及び食品用乳
化剤を含有させることにより、保存性の優れた麺類な得
るこヒを特徴とする麺類の製造法である。
本発明に用いられる食品用乳化剤としては、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ボリ才キシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ブロビレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
などが挙げられる。
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ボリ才キシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ブロビレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
などが挙げられる。
本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可冫容化されたゾロ
タミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えば
プロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可冫容化されたゾロ
タミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えば
プロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
添加方法には特に制限はなく、プロタミン及び食品用乳
化剤を一緒に添加してもよく，別個に添加してもよい。
化剤を一緒に添加してもよく，別個に添加してもよい。
プロタミン及び／又は食品用乳化剤の水溶液を用いる場
合は、水溶液を謹類に噴霧してもよく、また麺類な水溶
液に浸漬してもよい。プロタミン及び／又は食品用乳化
剤の水溶液ヒ麺類の原料を混合してもよい．またプロタ
ミンを食品用乳化剤でコーティングするなどの製剤とし
て添加してもよい。
合は、水溶液を謹類に噴霧してもよく、また麺類な水溶
液に浸漬してもよい。プロタミン及び／又は食品用乳化
剤の水溶液ヒ麺類の原料を混合してもよい．またプロタ
ミンを食品用乳化剤でコーティングするなどの製剤とし
て添加してもよい。
ブ［１タミンの添加吸は，抗菌力の発現牲からみて、０
． ００５〜Ｉｎ％，特に０．旧〜５％が好ましい。食
品用乳化剤の添加量は、麺類の味覚、風味などに影響を
及ぼさない範囲であればよく、プロタミンｌｆＩ量部に
対して０．００００１〜２０００重量部、好ましくはｏ
．ｏｏｏｉ〜５００瑣量部である。
． ００５〜Ｉｎ％，特に０．旧〜５％が好ましい。食
品用乳化剤の添加量は、麺類の味覚、風味などに影響を
及ぼさない範囲であればよく、プロタミンｌｆＩ量部に
対して０．００００１〜２０００重量部、好ましくはｏ
．ｏｏｏｉ〜５００瑣量部である。
添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発揮させるためには、プロタミンならびに食品用乳化剤
を添加含有せしめたのち、加熱することが好ましく、そ
の加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又は
それ以下でもよいが、内部が５０℃以上になることが好
ましい。
発揮させるためには、プロタミンならびに食品用乳化剤
を添加含有せしめたのち、加熱することが好ましく、そ
の加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又は
それ以下でもよいが、内部が５０℃以上になることが好
ましい。
本発明を実施するに際しては、プロタミン及び食品用乳
化剤の添加は、麺類の製造におけるどの工程において行
ってもよ《、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧
あるいは浸清等の手段により添加してもよいが、好まし
（はプロタミン及び食品用乳化剤を添加含有させたのち
、さらに加熱する。これによってプロタミンの有する抗
菌力が極めて有効に発現し、強力な防腐効果が得られる
。
化剤の添加は、麺類の製造におけるどの工程において行
ってもよ《、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧
あるいは浸清等の手段により添加してもよいが、好まし
（はプロタミン及び食品用乳化剤を添加含有させたのち
、さらに加熱する。これによってプロタミンの有する抗
菌力が極めて有効に発現し、強力な防腐効果が得られる
。
実施例
蒸し中華めん：
小麦粉１ ｋｇに食塩１１１ｇ、粉末かんずい６ｇ及び
黄色色素０． ４ｇをそれぞれ水３６０ｍβに溶解し、
さらに全量に対してプロタミンと食品用乳化剤を所定濃
度となるように添加したものを打ち水として用いてＩＯ
分間混練したのち、圧延し、切歯（＃ｌＯ）にてｌｆＪ
を切り出した．次いで９８℃以上で６分間蒸しヒげ、水
洗、水切りしたのち、４０ｇずつをポリエチレンの袋に
包装し、８５℃で３０分間加熱した。前記の方法で製造
した蒸し中華めんを各試験区ｌＯ個ずつ３０℃の恒温室
に保存して，経目的に外観観察を行い、下記の変敗評点
の基準により防腐効果を判定し、変敗評点の平均点がｌ
点となるまでの日数を有効保存日数どした。次表に試験
結果を示す。
黄色色素０． ４ｇをそれぞれ水３６０ｍβに溶解し、
さらに全量に対してプロタミンと食品用乳化剤を所定濃
度となるように添加したものを打ち水として用いてＩＯ
分間混練したのち、圧延し、切歯（＃ｌＯ）にてｌｆＪ
を切り出した．次いで９８℃以上で６分間蒸しヒげ、水
洗、水切りしたのち、４０ｇずつをポリエチレンの袋に
包装し、８５℃で３０分間加熱した。前記の方法で製造
した蒸し中華めんを各試験区ｌＯ個ずつ３０℃の恒温室
に保存して，経目的に外観観察を行い、下記の変敗評点
の基準により防腐効果を判定し、変敗評点の平均点がｌ
点となるまでの日数を有効保存日数どした。次表に試験
結果を示す。
Claims (1)
- 麺類の製造においてプロタミン及び食品用乳化剤を含有
させることにより、保存性の優れた麺類を得ることを特
徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007248A JPH0327263A (ja) | 1990-01-18 | 1990-01-18 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007248A JPH0327263A (ja) | 1990-01-18 | 1990-01-18 | 麺類の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16295285A Division JPS6225962A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0327263A true JPH0327263A (ja) | 1991-02-05 |
| JPH0479626B2 JPH0479626B2 (ja) | 1992-12-16 |
Family
ID=11660720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2007248A Granted JPH0327263A (ja) | 1990-01-18 | 1990-01-18 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0327263A (ja) |
-
1990
- 1990-01-18 JP JP2007248A patent/JPH0327263A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0479626B2 (ja) | 1992-12-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |