JPS6154384B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は良好な保存性が付与された麺類、特に
中華めん類に関するものである。 従来麺類の保存性はプロピレングリコール、過
酸化水素、脂肪酸モノグリセライド、エチルアル
コール、酢酸ナトリウム等の使用により付与され
てきたが、これらの添加物には、グルテンの網状
組織形成阻害、喫食時における風味や食味の低
下、あるいは人の健康に及ぼす影響等何らかの問
題点を有していた。 そこで本発明者らは技術的視野を転換し、従来
麺類に使用されなかつた物質についても、その抗
菌力や麺質に及ぼす影響等の試験研究を行ない、
偶然本発明を完成するに到つたものである。すな
わちカルシウムの酸化物又は水酸化物あるいはこ
れら両方の物質を共存せしめてなる麺類が顕著な
保存性を示し、かつ物性、食味、風味等において
ほとんど問題がないことを見出したものである。 本発明で用いられるカルシウムの酸化物及び水
酸化物は毒性についても全く心配のないもので、
特にその水酸化物は従来よりコンニヤク製造にお
いて、その成分のマンナンを膠質化するために長
年使用されてきたものである。 しかしこのような物質を麺類に使用したのは本
発明者らが最初である。 カルシウムの酸化物又は水酸化物を麺類に共存
させるとその液性がアルカリ性になるため、うど
ん、日本そば類ではそれらの共存量に自ら制限が
あるが中華麺類においては、この食品が本来アル
カリ性を示すべきものであるので、それらの共存
は合目的々である。 カルシウムの酸化物を麺に共存させると麺中の
水と反応してその一部若しくは全部が水酸化物に
変化するので原理的には当初からその水酸化物を
用いたときと同様である。 本発明で用いられるカルシウムの酸化物は石灰
石、大理石、貝殻など炭酸カルシウムを焼くなど
によつて得られ、この酸化カルシウムと水を反応
させることにより、カルシウムの水酸化物が得ら
れる。 麺中におけるカルシウムの酸化物又は水酸化物
の共存量は付与される保存性の大小、麺の種類、
特性等により異なる。すなわち生うどん、生日本
そばでは製品１Kg中おおよそ５mg分子以下、ゆで
うぼん、ゆで日本そばではおおよそ２mg分子以下
が好ましく、この量を越えるに従い中華麺風の着
色、風味が生じてくる。 しかしこのようなものも新規食品として興味あ
るものである。生中華麺類では製品１Kg中おおよ
そ６〜60mg分子、ゆで又は蒸し中華麺類では２〜
30mg分子が好ましい。 ワンタンでは生中華麺類の場合と同様である。 このような割合でカルシウムの酸化物又は水酸
化物を共存せしめることにより、本発明の製品が
最も良好に得られるのである。なおかんすいと使
用してなる中華麺類に本発明を適用する場合は、
過度の物性変化や風味の劣化を避けるため目安と
して製品のPHが概ね10を越えないように、かんす
いあるいはカルシウム（酸化物又は水酸化物）の
いずれか一方若しくは両方の共存量を低下せしめ
ることが望ましい。 しかしカルシウムの酸化物又は水酸化物の共存
量の低下に伴ない麺の保存性も低下するので所望
する保存効果との関連の上で、先に示した好まし
い共存範囲内において、適宜前記共存量を決定す
べきである。 カルシウム酸化物又は水酸化物を麺類に共存さ
せる方法は任意であるが、生麺類では、原料粉に
対し所定量を粉態混合、あるいは所定量を加水に
溶解若しくは懸濁した後、原料粉と混合する方法
が適している。ゆで、蒸し中華麺類ではゆで、水
洗時の溶出、吸水量を考慮して算出された所定量
を含む生麺をゆで又は蒸して本発明品を得るか、
あるいは常法により得たゆで又は蒸し麺類を、カ
ルシウムの水酸化物を含む水に浸漬して、麺中に
所定量のカルシウムの水酸化物を含ませても良
い。通常の浸漬条件では目的とする麺中濃度のお
およそ５倍濃度の浸漬液を用いれば良い。 本発明のカルシウムの酸化物又は水酸化物ある
いはこれら両方の物質を共存せしめる麺類に、エ
タノール、プロピレングリコール、ソルビツト、
グリセリン等のアルコール、又は多価アルコール
類、グリセリン脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エ
ステル等の脂肪酸のエステル類、メタリン酸ナト
リウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩類、
ビタミンB2、Ｃ等のビタミン類、グリシン、リ
ジン等のアミノ酸類、しよ糖、ぶどう糖等の糖
類、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸等の
糊料類、卵白、カゼイン等の蛋白質類、β−カロ
チン、クロシン等の色素類、バニリン等の香料
類、乳酸、ソルビン酸、安息香酸等の有機酸及び
これらの塩類等を任意の工程で共存せしめ、それ
ぞれの添加物の特性を顕示せしめることができ
る。 以下実施例を示す。 実施例 １ カルシウムの水酸化物50gを準強力粉１Kgに媒
散し、これを同じ小麦粉24Kgと均一に混合後、こ
れに水7.5Kgを添加混〓し、角カツターNo.、20を
用いて常法製麺し、本発明の生中華麺を得た。こ
の生中華麺を５分蒸し１分間水洗いして本発明の
蒸し中華麺を得た。又前記で得た生中華麺を３分
間ゆでて本発明のゆで中華麺を得た。 上記実施例に対応する対照例として炭酸ナトリ
ウムと炭酸カリウムの等量混合物250gを水7.5Kg
に溶解しこれを準強力小麦粉25Kgに添加混〓し以
下上記実施例と同一に行い、生中華麺、蒸し中華
麺及びゆで中華麺の対照品を得た。 対照品と発明品の蒸し中華麺及びゆで中華麺を
試食したところ、それぞれ対照品と発明品の間で
ほとんど差を認めなかつたが、発明品の方がいず
れもこしがやや強化されている傾向があつた。前
記対照品と発明品それぞれ100gずつを包装密封
し、100℃の蒸気で25分間加熱殺菌したもの（生
中華麺を除く）と加熱殺菌しないものをそれぞれ
10点ずつを25℃で保存した結果、第１表（加熱殺
菌なし）及び第２表（加熱殺菌あり）に示した如
く本発明においていずれも高い保存性を示した。 なお前記実施例で用いたカルシウムの水酸化物
50gのかわりにカルシウムの酸化物38gを用いて
実施した場合も、前記実施例の場合とほとんど同
様の結果を得た。 又前記で得た対照品と発明品の生中華麺をそれ
ぞれ水分約20％又は13％の半乾麺となしたとこ
ろ、外観性状、試食結果ともいずれも本発明品と
対照品との間でほとんど差を認めなかつた。

【表】

【表】 表中数字：腐敗又はカビ発生数
実施例 ２ 中力小麦粉を用い常法製麺（角カツターNo.20を
用いた）して得たゆでうどん１Kgずつをカルシウ
ムの水酸化物0.1％、飽和溶液及び対照として
水、各1OL（温度約20℃）に40秒間撹拌浸漬し、
水切り後100gずつ小分け密封した。（試料各10
点） これらを25℃で保存したところ、第３表に示し
たように本発明品において良好な保存性を示し
た。

【表】 表中数字：腐敗又はカビ発生数

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カルシウムの酸化物又は水酸化物あるいはこ
   れら両方の物質を共存せしめてなることを特徴と
   する保存性麺類。 ２ 前記麺類が中華麺類である特許請求の範囲第
   １項に記載の保存性麺類。