JPS6078551A - 生麺用保存剤及びそれを利用する生麺の保存方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 麺をもっともおいしく食する方法は生麺を食する直前に
加熱調理し、すぐに食する方法である。

しかしながら生麺はきわめて腐敗しやすく、麺に保存性
を与えるために、やむを得ず包装後ゆでたり。

むしたりして加熱した形態で市販されることが多い。と
ころがこの加熱方法においても問題があり麺の風味等に
思い影響を与えない程度の加熱では十分な保存性を得る
事ができない。一方麺のおいしさから考えればやはり、
生麺を食する直前に加熱調理するのが最良であり、一部
においては保存性を与える処理をしだ生麺が市販されて
いる。その生麺に保存性を与える方法としては、現在主
として■プロピレングリコールを添加する方法。

■エチルアルコールを添加する方法、■ｐＨを低下させ
る方法などが行われている。しかしながらこれらの方法
においては次のような欠点があり、必ずしも満足いく方
法とは言えない。すなわちプロピレングリコールを添加
する方法においてはプロピレングリコールそのものの食
品衛生法上の添加量の規制があり、その規制量内の添加
量においては十分な保存効果を出す事ができない、アル
コールを添加する方法においては、保存効果を発揮させ
るまで添加するとアルコール臭が強く出てくるのと同時
に麺線又は麺帯の乾燥が早く、切損の原因となる。また
酸類を加えて生麺のｐＨを低下させ。

゛　十分な保存効果を得る 事ができない。以上のごとく、生麺の保存性向上におい
ては、いまだに十分に満足いく解決方法が見出されてい
ないのが現状であった。

本発明者等は、生麺の保存向上法においてこれらの問題
点を解決すべく、鋭意研究を行ってきた結果２本発明に
到達した。

１０〜２５係、　リン酸二ナトリウム５〜２０％。

リン酸−ナトリウム５〜２０チおよび糖類５〜３０チか
らなる生麺用保存剤であり、及びそれを利用する生麺の
保存方法である。

ここで言う生麺とは、小麦粉、そば粉を主原料とする加
熱処理を行っていない１通常のいわゆる生の麺、生そば
、生のギョウザの皮などである。

中華麺などアルカリ性の強い麺には良い結果は得られな
い。またゆで麺においては、添加された保存剤がゆで時
にゆで水中に溶出して失なわれ１期待された程の効果は
得られない、しかじ生麺を包装後加熱処理した場合には
十分な効果を期待する事ができる。

本発明で使用されるリンゴ酸は天然物から分離して得ら
れるノーリンゴ酸でもよいし１合成で製造されるｄｌ−
リンゴ酸でもよい。酢酸ナトリウム２リン酸−ナトリウ
ム、リン酸二ナトリウムは無水のもの、含水結晶のもの
のどちらでも使用できる。

また糖類は、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、ソルビット。

キシロース、デキストリンなどが使用できる。

もちろんこれらの糖類の混合物を用いることもできる５ 以上の成分を前述の割合で組合せることによりはじめて
ｐＨ低下による生麺の酸変性や酸臭、異臭を発生せずに
満足な保存性を得ることが可能となった。もちろん本発
明とアルコール又はプロピレングリコールを併用する事
により、ギョウザの皮や生うどん等の小麦粉のみの製品
においては保存性は相剰的に著しく向上させる事ができ
る。

以下実施例をあげてさらに本発明を具体的に示す。なお
本発明で係は特に断わらない限りは重量％を表わす。

実施例−１（生そば） そば粉３０チ、小麦粉７０係の原料粉Ｉ　Ｋｙに対しそ
れぞれ牙１表に示す割合で薬剤を添加し、常法通り生そ
ばを製造した。なお本実施例で使用した本発明の保存剤
処方は下記の通りである。

ｄｊ−リンゴ酸　１４％ 酢酸ナトリウム（無水）　３５チ メタリン酸ナトリウム　１５チ リン酸二ナトリウム（無水、１１５％ リン酸−ナトリウム（無水）　５チ 蔗　糖　６％ 乳　糖　１０チ このようにして得られた生そばをプラスチックの袋に入
れ、　３０’Ｃに保存し観察を行った。

結果は第１表に示すごとく１本発明試験区は製品に対し
、異臭や酸臭を与えずに保存性を著しく改善できること
が明らかとなった。

実施例−２（ギミウザの皮） 施例で使用した本発明の保存剤の処方は下記の通りであ
る。

ｄＡ−リンゴ酸　１０係 酢酸ナトリウム（含水）　３１％ メタリン酸ナトリウム　１０％ リン酸二ナトリウムＣ含水）１５ｑｔ。

リン酸−ナトリウム（含水）１５％ 蔗　糖　１０係 ソルビツト粉末　９チ このようにして得られた製品をポリエチレンの袋に入れ
、３０℃で保存テストを行った結果は第２表に示す。

結果は第２表から明らかのように１本発明は製品の品質
に悪影響を与えずに保存性を著しく向上させしめること
が可能である。更にプロピレングリフールないしはエチ
ルアルコールを併用する事により今までにない保存性に
相剰的効果を現わす。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ０ （１）　リンゴ酸５〜１５チ、酢酸ナトリウム番→〜４
   ０チ、メタリン酸ナトリウム１０〜２５係。 リン酸二ナトリウム５〜２０％、リン酸−ナトリウム５
   〜２０チおよび糖類５〜３０係からなる生麺用保存剤。 チ、メタリン酸ナトリウム１０〜２５弼、　リン酸二ナ
   トリウム５〜２０％、　リン酸−ナトリウム５〜２０チ
   および糖類５〜３０チからなる保存剤を小麦粉、そば粉
   など麺用原料粉に対して０．４〜２０％添加することを
   特徴とする生麺の保存方法。