KR100447609B1 - 홍삼고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 홍삼특유의 색감이 증진된 당액코팅 처리된 홍삼립(red ginseng granule)을 함유하여 고추장 특유의 매운맛과 홍삼특유의 씹을 때의 촉감, 맛, 향, 영양 등을 유지할 수 있도록 한 홍삼고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
발명은 공지의 고추장에 40∼60˚브릭스의 당도를 지니는 당액코팅 처리된 홍삼립 0.2∼5 중량%를 함유하는 홍삼고추장을 제공한다.
한, 본 발명은 주원료를 증숙 한 후 30∼35℃에서 1∼3개월간 숙성과정을 거치고 부재료를 혼합한 후 품온 65℃로 30∼50분간 살균하고 냉각하여 고추장을 제조함에 있어서, 수삼을 깨끗이 세척하고 증자 한 후 65~75℃에서 15~25시간 동안 1차 건조한 홍삼을 2~10mm로 절단하여 홍삼립을 제조하고, 당류와 물을 혼합하여 40∼60˚브릭스(Brix)의 당도를 지니는 당액을 상기 홍삼립에 분무한 다음 열풍건조기로 건조시키는 공정을 2∼3회 반복하여 제조한 당액코팅처리된 홍삼립을 살균공정을 거친 고추장에 첨가하여 숙성시키는 홍삼고추장의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 홍삼고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 홍삼특유의 색감이 증진된 당액코팅 처리된 홍삼립(red ginseng granule)을 함유하여 고추장 특유의 매운맛과 홍삼특유의 씹을 때의 촉감, 맛, 향, 영양 등을 유지할 수 있도록 한 홍삼고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 찹쌉가루와 같은 녹말과 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 발효시킨 장류로서 국류, 찌게류, 반찬류 등을 만들때 빼놓을 수 없는 한국인의 기호식품으로 애용되고 있으나, 최근 비약적인 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛 뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품의 수요가 다양해지는 추세에 대응하지 못하고 있는 실정이다.
고추장에 관한 종래의 기술로는 전분질을 호화시킨 다음 메줏가루를 당화시킨 것에 고춧가루, 소금을 배합하는 과정에서 인삼가루를 추가하여 숙성시키는 고추장(한국공개특허 제1990-0017502호), 잣, 인삼, 호박, 구기자 등의 엑기스를 첨가한 고추장(한국공개특허 제2000-0061014호, 한국공개특허 제2000-0075200호) 등이 개시되어 있으나, 종래의 이러한 방법들은 제조 직후에는 어느 정도 맛과 향을 느낄 수 있지만 일정 기간이 경과하면 고추장의 매운맛 때문에 첨가재료 특유의 맛과 향을 상실하게 되는 문제점이 있었다.
홍삼은 중추신경억제 및 흥분작용, 단백질 및 핵산 생합성 촉진작용, 조혈작용, 간기능 회복작용, 혈압강하 및 상승작용, 동맥경화 예방, 혈당강하 작용, 항피로 및 항스트레스 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
연질홍삼의 제조방법에 대해서는 첨가하는 홍삼을 100℃에서 수증기로 20∼30분간 처리하고 30∼70°브릭스(Brix)의 당류용액에 10∼30분간 침지하여 당류가 홍삼조직에 침투하게 하고, 이것을 다시 100℃에서 20∼30분간 가열건조하여 연질홍삼을 제조하는 방법(한국공고특허 제1991-0005279호)이 개시되어 있지만, 이 방법은 100℃에서 20∼30분간 가열건조하는 과정에서 내부에 침투되어 있는 당분이 유출되고 또한 수분도 증발되어 홍삼에 경도가 다시 커질 수 있는 문제점이 있다.
또한 100℃의 수증기로 20∼30분 정도 처리하는 방법은 고온의 수증기가 사포닌 등과 같은 약리성분을 외부로 용출시켜 약리효과가 감소되는 문제점이 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 공지의 고추장에 홍삼특유의 색감을 증진시킨 당액코팅 처리된 홍삼립을 첨가하여 씹을 때의 촉감과 맛, 향, 영양을 그대로 살린 홍삼고추장을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 공지의 고추장에 당액코팅 처리된 홍삼립을 함유하는 기능성 건강식품으로서의 새로운 홍삼고추장을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 공지의 고추장에 당액코팅 처리된 홍삼립을 함유하는 홍삼고추장을 제조하는 방법을 제공함에 있다.
도 1은 본 발명에 의한 홍삼고추장의 제조공정도,화
도 2는 본 발명에 의한 홍삼립의 제조공정도,
도 3은 본 발명에 의한 당액코팅 처리된 홍삼립의 제조공정도를 나타낸 것이다.
<도면의 주요부호에 대한 설명>
1. 홍삼 2. 운송밸트
3. 이중커터기 4. 홍삼립
5. 분무기 6. 당액
7. 열풍건조기
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 공지의 고추장에 40∼60˚브릭스의 당도를 지니는 당액코팅 처리된 홍삼립 0.2∼5 중량%를 함유하는 홍삼고추장을 제공한다.
또한 본 발명은 주원료를 증숙 한 후 숙성과정을 거쳐 당화 시키고 부재료를 혼합한 후 살균하고 냉각하여 고추장을 제조함에 있어서, 수삼을 증자 한 후 65∼75℃에서 15∼25시간 동안 1차 건조한 홍삼을 2∼10mm로 절단하여 홍삼립을 제조하고, 당류와 물을 혼합하여 40∼60˚브릭스(Brix)의 당도를 지니는 당액을 상기 홍삼립에 분무한 다음 열풍건조기로 건조시키는 공정을 2∼3회 반복하여 제조한 당액코팅처리된 홍삼립을 살균공정을 거친 고추장에 첨가하여 홍삼고추장의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 도면에 의하여 상세히 설명한다.
제 1공정 (홍삼립 제조공정)
도 2에서와 같이 수삼을 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후에 98±1℃에서 2∼3시간 증자 한 후, 65∼75℃에서 15∼25시간 동안 1차 건조를 하고 2차 건조에 들어가기 전에 수분 30∼40%인 1차 건조된 홍삼(1)을 운송밸트(2)로 운송하면서 상하로 운동하는 이중커터기(3)에 의해 2∼10mm로 절단하여 홍삼립(4)을 제조한다.
제 2공정 (당액 코팅공정)
도 3에서와 같이 당류와 뜨거운 물을 혼합하여 40∼60˚브릭스의 당도를 유지하도록 혼합한 후, 이 당액(6)을 제 1공정에서 제조한 홍삼립(4)에 당액(6)이 골고루 묻혀져 홍삼립(4)을 완전히 감싸 코팅될 수 있도록 분무기(5)로 20∼30초 정도 분무한 다음, 당액이 흘러내리지 않도록 열풍건조기(7)로 20∼30분 정도 건조시키며 이러한 당액 코팅조작과 열풍 건조조작을 2∼3회 반복하여 2차 건조한다.
본 발명에 사용되는 당류로는 포도당, 과당, 갈락토스 등과 같은 단당류 및 엿당, 젖당, 설탕, 봉밀 등과 같은 이당류가 사용될 수 있으며, 상기와 같은 당액으로 코팅처리함으로써 홍삼 내부의 수분증발을 억제하여 보관중에 홍삼립 내부의 수분이 모두 증발하여 홍삼립이 단단해지는 것을 방지하고, 감미효과와 함께 홍삼특유의 색감인 홍갈색을 더욱 더 선명하게 할 수 있으며, 홍삼 중에 포함되어 있는 사포닌 성분에 의한 쓴맛을 감소시킬 수 있다.
제 3공정 (홍삼고추장 제조공정)
소맥분은 증숙하여 전분 및 단백질 원료를 분해할 수 있는 곰팡이인 아스퍼질러스 오라이재(Aspergillus oryzae)를 배양시키는 제국과정을 거쳐 재료로 이용하고, 밀쌀은 증숙한 후 제국과정을 거친 소맥분과 소금을 첨가하여 30∼35℃에서 1∼3개월간 발효숙성시켜 고추장의 원료로 이용한다.
상기 발효숙성 과정에 들어간 원료는 제국과정을 거친 소맥분 30∼40중량%,증숙한 밀쌀 10∼20중량%, 소금 5∼10중량%와 정수 55∼65중량%이며 이것을 1∼3개월간 발효숙성시킨 당화물을 제조한다.
상기와 같이 제조한 당화물 50∼60중량%, 고추가루 20∼35중량%, 물엿 25∼35중량%, 소금 5∼10중량%를 혼합하고 품온 60∼70℃, 보다 바람직하게는 65℃에서 30∼50분간 교반하는 살균과정을 거친다.
살균과정은 병원성 미생물을 살균하기 위한 목적으로 완제품을 만든 후 제품의 변질을 막고 고추분의 풋내를 제거하고 전분질 및 단백질을 변성시켜 고추장 특유의 향취와 맛을 내는 과정이다.
제 1공정 및 제 2공정에 의해 얻은 당액코팅 처리된 홍삼립을 상기 살균과정을 거친 후 20∼30℃로 냉각된 고추장에 첨가하고 포장처리 한다.
당액코팅 처리된 홍삼립의 첨가량은 소비자의 기호에 따라 다양하게 첨가될 수 있으나, 보다 바람직하게는 0.2∼5중량%가 첨가하는 것이 본 발명의 목적에 적당하다.
이때 당액코팅 처리된 홍삼립을 살균과정에 첨가하지 않는 이유는 살균과정에서는 코팅처리된 당액이 녹아서 홍삼이 흡습을 하고 또한 홍삼립중의 유용한 성분이 유출될 뿐만 아니라, 홍삼립 자체도 그 맛과 물성을 상실하게 되기 때문이다.
그러나, 냉각후에 첨가하게 되면 온도가 낮기 때문에 코팅처리한 당액이 녹지 않고 2∼3번의 코팅처리로 단단하게 표면에 부착되어 있어 후숙과정 중에서 홍삼의 흡습을 억제하고 씹을때 홍삼 특유의 맛을 유지할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> (홍삼립의 제조)
수삼을 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후에 99℃에서 2시간 30분 동안 증자한 후 70℃ 에서 20시간 1차 건조하고, 1차 건조된 홍삼을 운송밸트로 운송하면서 상하로 운동하는 이중커터기에 의해 5mm로 절단하여 홍삼립을 제조하였다.
<실시예 2> (당액코팅 처리된 홍삼립의 제조)
과당과 뜨거운 물을 3 : 2로 혼합하여 50˚브릭스의 당도를 유지하도록 혼합한 후 이 당액을 실시예 1에서 제조한 홍삼립에 당액이 골고루 묻혀져 홍삼립을 완전히 감싸 코팅될 수 있도록 분무기로 25초 동안 분무한 다음, 열풍건조기로 30분 동안 건조시키며 이러한 당액 코팅조작과 열풍 건조조작을 3회 반복하여 2차 건조하여 당액코팅 처리된 홍삼립을 제조하였다.
<실시예 3> (홍삼고추장의 제조)
밀쌀 150g을 증자 한 후 제국 과정을 거친 소맥분 200g을 섞고 25% 염수를 250g을 첨가한 후 30∼35℃에서 1∼3개월간 발효숙성 시켜서 당화물을 제조하였다. 상기 당화물에 고춧가루 150g, 물엿 200g, 소금 50g을 혼합하였다.
혼합된 고추장 원료를 품온 65℃ 이상에서 30∼50분 동안 교반하는 살균과정을 거친 후 20∼30℃로 냉각 한 후 실시예 2에서 제조한 당액코팅 처리된 홍삼립을 고추장에 2중량% 첨가한 다음 포장 처리하여 홍삼고추장을 제조하였다.
<실시예 4> (당액코팅 처리된 홍삼립의 제조)
실시예 2와 같이 실시하되, 60˚브릭스의 당도를 유지하도록 혼합한 당액을 사용하여 당액코팅 처리된 홍삼립을 제조하였다.
<실시예 5> (홍삼고추장의 제조)
실시예 3과 같이 실시하되, 실시예 4에서 제조한 당액코팅 처리된 홍삼립을 고추장에 1중량% 첨가하여 홍삼고추장을 제조하였다.
<실시예 6> (당액코팅 처리된 홍삼립의 제조)
실시예 2와 같이 실시하되, 40˚브릭스의 당도를 유지하도록 혼합한 당액을 사용하여 당액코팅 처리된 홍삼립을 제조하였다.
<실시예 7> (홍삼고추장의 제조)
실시예 6에서 제조한 당액코팅 처리된 홍삼립을 고추장에 4중량% 첨가하여 홍삼고추장을 제조하였다.
<비교예> (종래기술에 의한 고추장의 제조)
콩을 전통방식으로 증자하여 분쇄하고 메주를 제작하여 2주 동안 띄운후 18% 염수에 2주 동안 담금처리하고 염수를 분리한 다음, 염농도를 15%로 맞춘 후 4주간의 숙성과정을 거친 숙성메주 50g과 40분 동안 증숙하고 제국과정을 거쳐 마쇄된 소맥분 300g, 각각 40분 동안 증숙시킨 후 마쇄된 밀쌀 200g, 대두 50g 및 고춧가루 150g, 물엿 200g, 소금 50g을 혼합하였다.
혼합된 고추장 원료를 100℃의 스팀온도에서 40분 동안 교반하는 제성과정을 거친 후 25℃에서 3개월의 숙성과정을 거친 다음 포장처리하여 고추장을 제조하였다.
<시험예 1> (당액코팅 처리한 홍삼립의 수분증발 억제효과)
당액코팅 처리한 홍삼립의 수분증발 억제효과를 알아보기 위하여 실시예 1에서 제조한 당액으로 코팅하지 않은 홍삼립과 실시예 2, 실시예 4 및 실시예 6에서 제조한 당액으로 코팅한 홍삼립을 상온에 보관하면서 10일, 30일, 60일, 90일 및 120일간 시간의 경과에 따른 홍삼립 내부의 수분함량을 측정한 결과를 표 1에 나타내었다.
<표 1> 시간의 경과에 따른 홍삼립의 수분함량(%)
| 구 분 | 10일 | 30일 | 60일 | 90일 | 120일 |
| 실시예 1 | 35 | 23 | 15 | 15 | 16 |
| 실시예 2 | 38 | 35 | 30 | 30 | 30 |
| 실시예 4 | 37 | 34 | 30 | 30 | 30 |
| 실시예 6 | 39 | 36 | 31 | 31 | 31 |
상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 당액코팅 처리한 홍삼립은 당액코팅 처리를 하지 않은 홍삼립에 비하여 초기 10일 경과시에는 수분함량이 거의 차이가 없었으나, 시간이 경과함에 따라 수분증발 억제효과가 있음을 알 수 있다.
<시험예 2> (홍삼고추장의 관능적 특성)
홍삼고추장의 관능적 특성을 알아보기 위하여 실시예 3, 실시예 5 및 실시예 7에서 제조한 홍삼고추장과 비교예의 종래기술에 의한 고추장의 색감, 촉감, 전체적인 맛 및 전체적인 향에 대한 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 25세에서 50세의 패널요원 10명을 대상으로 맛, 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
<표 2> 관능검사 결과
| 구 분 | 실시예 3 | 실시예 5 | 실시예 7 | 비교예 |
| 색 감 | 7.9 | 7.8 | 7.8 | 6.2 |
| 촉 감 | 7.8 | 7.8 | 7.7 | 6.4 |
| 맛 | 7.6 | 7.5 | 7.5 | 5.9 |
| 향 | 7.8 | 7.7 | 7.6 | 5.3 |
상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 당액코팅 홍삼립을 함유하는 홍삼고추장은 종래기술에 의해 제조된 고추장에 비하여 색감, 촉감, 맛 및 향과 같은 관능적 특성이 우수함을 알 수 있다.
본 발명에 의한 홍삼고추장은 많은 시간이 경과되어도 홍삼특유의 색감, 씹을 때의 촉감, 맛, 향, 영양 등을 그대로 지니고 있어서 고추장 특유의 매운맛에 홍삼특유의 씹힘성, 향취미를 유지하고 홍삼내부 수분의 증발을 억제하여 씹을 때 문제가 되는 홍삼의 경도를 낮춤으로써 어린이나 노약자들도 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 연질홍삼의 제조과정에서 발생하는 사포닌의 용출을 방지하여 홍삼의 약리효과를 최대로 이용할 수 있으며, 특히 당액으로 코팅처리하므로서 홍삼내부의 수분증발을 억제하여 고추장을 상온 또는 냉장보관중에도 홍삼립 내부의 수분이 증발하여 홍삼립이 단단해 지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 감미효과와 함께 홍삼특유의 색감인 홍갈색을 더욱 더 선명하게 할 수 있으며 홍삼 중에 포함되어 있는 사포닌 성분에 의한 쓴맛을 감소시킬 수 있다.
Claims (4)
- 공지의 고추장에 40∼60˚브릭스 당도의 당액으로 당액코팅 처리된 홍삼립 0.2∼5 중량％를 함유하는 홍삼고추장.
- 삭제
- 주원료를 증숙하고 숙성시킨 후 부재료를 혼합하여 살균하고 냉각 포장한 고추장을 제조함에 있어서,수삼을 증자 한 후 65∼75℃에서 15∼25시간 동안 1차 건조한 홍삼을 2∼10mm로 절단하여 홍삼립을 제조하고, 당류와 물을 혼합하여 40∼60˚브릭스의 당도를 지니는 당액을 상기 홍삼립에 분무한 다음 열풍건조기로 건조시키는 공정을 2∼3회 반복하여 제조한 당액코팅 처리된 홍삼립을 살균하고 냉각된 고추장에 첨가함을 특징으로 하는 홍삼고추장의 제조방법.
- 삭제
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| KR101064719B1 (ko) * | 2008-10-13 | 2011-09-15 | 안준민 | 코팅 단계를 포함하는 흑삼 제조방법 |
| KR101156661B1 (ko) * | 2008-12-31 | 2012-06-14 | 주식회사 농협한삼인 | 홍삼박을 주재로 한 홍삼고추장 및 그 제조방법 |
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