KR100197542B1 - 조미가공 오징어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

오징어를 조미가공후 잘게 찢어서 간식용 또는 기타 용도로 사용하나 너무 굳거나 맛이 변하고 흰가루가 석출되는 등의 문제가 있었다.

본 발명은 자연해동, 설탕, 식염, 글루타민산소다, 구연산, 호박산소다, 이노신산, 구아닐산, 글리신, 솔비툴, 메타인산, 솔빈산칼륨으로 되는 조미수용액에 침지, 건조, 냉장, 90∼150℃의 스팀배소, 인열, 포장의 순서로 가공하므로서 맛이 뛰어나고 변패가 없으며 육질이 부드러운 오징어 가공제품을 얻었다.

Description

조미가공 오징어의 제조방법

본 발명은 오징어에 알맞는 조미처리와 가공에 의하여 맛과 향이 우수할 뿐 아린라 보존성 및 외관의 색택이 개선된 조미가공 오징어의 제조방법에 관한 것이다.

오징어는 주로 생으로 이용하여 각종 요리재료로 사용되고 있음은 물론 건조처리하여 장시간 보관하면서 생식은 물론 다른 가공제품으로 유통되고 있다.

이같은 오징어는 고유의 맛과 향을 유지한채 소비자의 기호에 부응키 위하여 훈제 처리법, 육포식의 처리법등이 개발 보급되어 오고 있다.

이중에서 오징어를 잘게 나눈 다음 각종 조미 처리한 것은 간식용 및 술안주용으로 널리 보급되어오고 있었으나, 주로 단맛이 강하며 장기 보관시 흰가루가 발생되어(백태현상) 마치 부패한듯한 느낌을 줌은 물론 일정기간 이상 보관이 어려웠다.

또한 건조가 된 것이 너무 경화되어 치아가 약한 사람이 먹기 어려움은 물론 반찬으로 기공시 물에 다시 침적후 가공하여야 하므로 그 맛에 변성이 오는 것이다.

한국특허공고88-124호 생 조미 오징어의 가공방법은 함수량 42∼45%의 오징어에 있어서 -20℃이하 냉동공정, 건조공정, 로울링압연공정, 배소공정, 2차 로울링공정으로 수분 30%이하로 건조한 오징어의 가공법이 제공되고 있으나 소비자 기호에 부합되는 맛 향 그리고 보존성은 확보되지 못하고 있고 오징어 고유의 맛만 남기는 것이다.

한국특허공고91-6934호 부두러운 구운 오징어의 제조방법은 오징어를 박피하여 온수처리후 냉수로 냉각하여 조미료 혼합처리, 반건조120∼130℃의 노에서 배소처리, 표면건조, 부분압착 시키는 공정을 제시하고 있다.

이 경우 오븐에서 구워주므로 표면이 건조되어 요구한 정도의 부드러운 오징어를 생산키 어려우며 장기 보관시 흰가루가 염출되는 것이다.

한국특허공고92-9480 유피(有皮)조미 오징어의 제조방법은 외피를 그대로 잔류토록 가공하고자 45∼60℃의 저온자숙후 설탕, MSG 등이 배합된 조미료 수용액에 침지처리하여 건조하는 것으로서 외피도 그대로 시식 가능토록 한다는 특징이 있다.

그러나 가공된 오징어가 건조에 의하여 굳어지므로 씹기 곤란한 단점은 그대로 잔류하고 있다.

본 발명은 오징어를 가공처리함에있어서 특정범위의 농도로 배합된 조미료처리 후 건조 냉장시켜주되 배소를 고온의 스팀하에 처리하고 방부처리하는 새로운 가공방법의 제공으로 육질이 부드러운 것은 물론 독특한 맛이 유지되고 보존성이 탁월하고 흰가루 발생을 최소화 하였다.

본 발명은 오징어를 해동 ,할복, 세척, 조미, 건조, 배소, 포장의 공정을 통하여 가공함에 있어서, 냉동된 오징어를 실온방치하여 5∼15시간 자연 해동 처리하는 해동공정,

할복처리하여 내장이 제거된 오징어를 수세처리한 다음 전체 조미료 수용액 중량을 기준으로 설탕 2∼4%, 식염 2∼5%, 글루타민산소다 0.03∼0.3%, 구연산 0.05∼0.5%, 호박산소다 0.03∼0.06%, 이노신산 0.05∼0.03%, 구아닐산 0.005~0.03% 글리신 0.02∼1.0%, 알라닌 0.02∼1.0%, 솔비툴 4∼8%, 메타인산 0.15∼0.3%, 솔빈산칼륨 0.02∼0.2%를 물에 용해한 조미수용액에 2∼15시간 침지하는 공정,

침지가 된 것을 13∼35℃로 12∼24시간 수분함량 10∼30%가 되도록 건조하는 공정, 건조가 된 것을 5℃이하의 냉장고에서 1∼7일간 보관하여 조미료와 수분이 균일하게 분산토록하고 냉장공정,

냉장이 된 것을 90∼150℃의 고온스팀하에 7∼20분간 배소하는 공정,

배소가 된 것을 인열후 선별 포장하는 공정으로 구성되어 있다.

이상의 공정에 있어서 설탕이 2%보다 적으면 감미가 적으며 5%보다 많은 경우 오히려 부패의 원인이 된다.

식염은 2%보다 적은 경우 단맛 보강 효과가 적고 5%보다 초과시 염미가 강하여 다른 맛에 악영향을 준다.

글루타민산소다는 0.03%보다 적으면 특유의 감칠맛 보강효과가 없으며 3%보다 많으면 오히려 오징어 자체의 글로탐산성분과 충돌되어 비릿한 맛을 강하게 한다.

구연산은 신맛과 보존성을 강화하는 것으로서 0.03%보다 적으면 그 기능을 발휘하지 못하며 0.5%보다 많으면 다른 성분의 양의 상대적으로 적게되고 신맛이 강해져 버린다.

호박산나트륨은 0.03%보다 적으면 조개류 물맛과 같은 효과를 발휘할 수 있으며 0.06%보다 많으면 느끼한 맛을 주게 된다.

이노신산은 글루타민산 소다와 병용하에 상승작용에 의하여 강한 정미력을 나타내나 0.03%보다 많으면 맛이 역하게 되고 0.05보다 적으며 효과가 없게 된다.

구아닐산은 이노신산과 같이 글루타민산소다와 병용되어 그 효과를 높이는 것으로서 정미력이 이노신산나륨의 3배 이상으로 0.005%보다 적으면 효과가 없고 0.03%보다 많으면 오히려 맛이 비릿하게 된다.

글리신은 정미작용외에 제균작용, 당의 산화방지 작용을 갖으며 0.02%보다 적으면 이들 효과가 발휘되지 못하고 1%보단 많으면 미끌거림이 심해지고 맛이 변성된다.

알라닌은 단맛을 부드럽게 하고 뒷맛을 좋게 하는 것으로서 0.02%보다 적게 되면 그 효과를 얻을 수 없고 0.1%보다 적게 되면 그 효과를 얻을 수 없고 0.1%보다 많으면 노린내 같은 맛과 향이 심해진다.

스테비온은 새로운 합성감미료로서 설탕이 많이 사용되면 발생되는 갈변화를 막고, 단맛과 함께 청량감을 주는 것으로서 0.01%보다 적게 사용하면 효과가 발휘되지 못하며 0.05%보다 많이 상요되면 단맛이 지나쳐 느끼한 맛을 주게 된다.

솔비톨은 보습효과가 뛰어나고 단백질의 변성방지 작용이 있고 마일라드반응에 의한 갈변도 방지하며, 4%보다 적게 사용할 시 효과가 없으며 8%보다 많게 사용할 때 건조중 정출되거 오징어 고유의 맛과 향이 마스킹되어 버린다.

메타인산은 금속이온봉쇄작용, 분산작용 등을 하여 금속에 의한 산패, 변패를 막으며 결착력, 보수력을 증진한다.

솔빈산 칼륨은 주고 정균작용을 하며 식품위생 기준에 따른 양을 배합한 것이다.

본 발명에서 사용한 오징어는 국내산은 물론 포크랜드산, 아르헨티나산, 북태평양산, 페루산,베트남산, 뉴질랜드산이 이용되는 관계로 냉동산이 주를 이루므로 해동시 너무 늦거나 급하게 해동시 육조직이 붕괴되므로 반드시 실온에서 장시간 자연해동으로 처리한다.

조미수용액에 적어도 2∼15시간 침지하는 것은 육질 두께와 흡수성에 따라 변화하는 것이다.

건조는 영상 13∼35℃의 온도에서 12∼24시간 처리하므로 종래 연질 오징어처럼 수분이 다량 잔류케 하지 않으면서 너무 건조가 되지 않는 수준으로 조정한 것이다.

건조가 되더라도 표면과 내부간에 수분이 불균일하게 분포되어 있으므로 냉장조건하에 1∼7일간 방치하여 균질화를 유도하고 조미성분의 고른 침투도 유도한다.

냉장이 된 것을 5∼20㎏단위로 90∼150℃의 고압증기솥에서 7∼20분간 스팀처리한다.

따라서 보관중 굳어진 표면이 연화되고 고온에 의하여 단백변성이 됨은 물론 육조직에 탄력을 주는 것이다.

이같이 가공된 것을 일정 폭으로 인열시켜 포장하므로서 목적한 제품이 얻어진다.

이상의 공정을 거쳐 얻어진 제품에 대한 관능 및 변패시험 결과는 다음과 같다.

본 발명의 제품을 실제 20∼50세까지의 20명에게 종래 건조 인열 제품과 동시에 시식한 패널시험결과는 다음과 같다.

이상과 같이 본 발명에 의한 오징어는 실온에서 90일 경과에도 맛과 탄성에 전혀 영향이 없고 색택도 그대로이다.

특히 제조된 오징어는 탄성이 그대로 지닌채 흰가루 노출도 없고 특이한 맛과 함께부드러운 맛을 지니고 있다. 따라서 종래의 건 오징어가 너무 경화되어 씹기 어려운 문제를 해소함은 물론 백색이 아닌 갈색으로서 기호성이 크게 증대된 것이다.

Claims (1)

1. 오징어를 해동, 할복, 세척, 조미, 건조, 배소, 포장의 공정을 통하여 가공처리함에 있어서, 냉동된 오징어를 실온방치하여 5∼15시간 자연 해동처리하는 해동공정, 할복처리하여 내장이 제거된 오징어를 수세처리한 다음 전체 조미료 전체 수용액 중량을 기준으로 설탕 2∼4%, 식염 2∼5%, 글루타민산소다 0.03∼0.3%, 구연산 0.05∼0.5%, 호박산소다 0.03∼0.06, 이노신산 0.05∼0.03, 구아닐산 0.005∼0.03, 글리신 0.02∼1.0, 알라닌 0.02∼1.0%, 솔비툴4∼8%, 메타인산 0.15∼0.3%, 솔빈산칼륨 0.02∼02.%를 물에 용해한 조미료 수용액에 2∼15시간 침지하는 공정, 침지가 된 것을 13∼35℃로 12∼24시간 수분함량 10∼30%가 되도록 건조하는 공정, 건조가 된 것을 5℃이하의 냉장고에서 1~7일간 보관하여 조미료와 수분이 균일하게 분산토록 하는 냉장공정, 냉장이 된 것을 90∼150℃의 고온 스팀하에 7∼20분간 배소하는 공정, 배소가 된 것을 인열후 선별 포장하는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 조미가공 오징의 제조방법.