KR100429782B1 - 남미 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵의 원료로 사용되는 고가의 명태나 대구 대신 저가의 남미 원양산 대왕오징어를 이용한 어묵제조와 그 중간 원료인 수리미(surimi)의 제조방법을 제공하고자 하는 것으로, 일반적으로 대왕오징어는 남미 페루와 멕시코 연안에 서식하고 있으며, 길이가 수미터에 잠재 자원량이 40만톤으로 보고되고 있다. 이러한 풍부한 잠재 자원량에 의하여 식용화 하기 위한 많은 시도가 이루어 졌으나, 저가이면서 잠재 자원량이 풍부한 장점에도 대왕오징어는 근육성분내의 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄(NH₄Cl)의 함량이 많아 식용으로의 사용이 제한되고 있어 건조 진미제품 외에는 사용되지 못하고 있고, 잠재 자원량이나 국내 원양선사의 어획가능 자원량에 비하여 국내 및 국외의 소비량은 극히 미약한 실정이다.

이러한 쓴맛 성분을 삼투공정을 이용하여 단 시간에 제거하여 저가에 안정적으로 공급 가능한 어묵제품의 원료 및 수리미로의 가공에 이용하고자 한다.

오징어육은 연육으로 가공시 탄력과 함께 가장 중요한 품질평가 요소인 색택에 있어서는 오히려 명태 연육보다 뛰어난 백색도를 가진다.

본 방법은 저온을 유지하면서 오징어육의 단백질 변성을 막고, 단시간에 수용성 단백질의 손실을 최소로 하면서, 염화암모늄 성분을 제거하여 수리미(surimi)를 제조하고 이를 이용하여 어묵을 제조하고자 한다.

Description

남미 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육의 제조방법{Manufacturing method of boiled paste and surimi using latin america pelagian giant squid}

본 발명은 남미 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 명태 등의 어류 대용품으로 원양산 대왕오징어를 사용한 연육을 제공할 수 있도록 한 것으로서, 원양산 대왕오징어의 쓴맛 성분인 염화암모늄(NH₄Cl) 성분을 효과적으로 제거할 수 있도록 함으로써 어묵의 원료 및 기타 가공식품의 원료로 활용하기 위한 새로운 단백질 자원개발에 목적을 둔 남미 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

어묵 및 연제품은 우리나라에서 일반 냉동품을 제외한 수산가공품에서 가장 큰 비율을 차지하고 있으며, 어묵의 원료가 되는 명태나 대구 연육은 한일, 한중 어업협상 및 러시아에서의 쿼터 축소, 원료 어자원 고갈 등으로 원료 확보가 어려우며, 동시에 국제 수리미 가격이 가파르게 상승하고 있는 실정이다.

따라서 국내 어육 연제품 생산업체는 생산가능물량의 50% 미만의 가동율을 보이고 있는 실정이며, 일부 적색육을 활용하는 방법이 논의되고는 있으나, 이는 어육 연제품의 중요 품질요소인 색택에 영향을 미치므로 저급 연제품 생산에 한정되어 사용에 제한을 받는다.

한편, 오징어는 명태나 대구에 비하여 우수하거나 비슷한 백색도를 가지고 있어 시각적인 관능에서 우수할 뿐만 아니라, 오징어 자체가 우리 국민이 가장 선호하는 어종 중 하나이기 때문에 어묵의 원료로 활용가치가 크다.

그러나 연안산 및 현재 수입, 판매되고 있는 염화암모늄 성분이 없는 오징어는 그 경제적인 측면에서 명태 고급 등급의 가격에 유통이 되고 있어나 품질은 명태 중급 또는 저급의 품질을 가지고 있어 어묵의 재료로 사용하기는 현재 가격문제로 인하여 불가능하며, 또한 명태 등의 어류는 현재 탈피공정이 자동화되어 있으나 오징어는 현재로서는 탈피공정이 자동화되지 않고 있으며 탈피공정의 인건비는 오징어가공시의 생산단가를 상승시키게 된다. 자동화된 오징어 탈피공정은 원물이나 냉동상태가 아니라 가열육 상태에서만 가능하고 이 경우에는 한번 가열하였기 때문에 겔화가 되지 않아 연제품의 원료로 사용하기에는 불가능하다. 남미 원양산 대왕오징어는 크기가 최대 18m에 달하고 있어 탈피가 원물 또는 냉동상태에서 용이한 장점이 있고 따라서 보다 저가에 연육이나 어묵으로 사용할 수 있는 원재료의 개발에 적합한 소재이다.

이에 본 발명에서는 오징어 연육을 제조하되, 원양산 대왕오징어를 이용하여 오징어 연육을 제조할 수 있는 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

도 1은 기존의 연육 제조공정과 본 발명의 제조 공정을 동시에 보인 블록도

도 2는 본 발명에서 사용되는 원양산 대왕오징어 육중의 염화암모늄 량을 나타낸 그래프

도 3은 본 발명의 삼투시간에 따른 육의 염화암모늄 제거율을 보이기 위한 그래프

도 4는 본 발명의 삼투시간에 따른 육의 수율을 보이기 위한 그래프

도 5는 본 발명의 삼투시간에 따른 육의 크기별 염화암모늄 제거율을 보이기 위한 그래프

도 6은 본 발명의 삼투시간에 따른 육의 크기별 수율 변화를 보이기 위한 그래프

도 7은 본 발명의 삼투온도에 따른 염화암모늄 제거율을 보이기 위한 그래프

도 8은 본 발명의 삼투온도에 따른 수율 변화를 보이기 위한 그래프

본 발명은 상기한 바와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여 오징어 연육 및 어묵을 제조하기 위하여 명태 등의 어류 대체품으로 육 두께가 10∼50mm 이상에 기록상 최대 크기가 18m까지 보고된 남미 원양산 대왕오징어를 활용하여 연육을 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

통상 연육이나 어묵을 제조하기 위하여 원양산 대왕오징어를 사용토록 하되, 상기 원양산 대왕오징어는 두께에 따라 차이가 있긴 하지만 대략 10mm 두께의 원양산 대왕오징어에는 염화암모늄(NH₄Cl) 성분이 대략 1.8% 정도를 차지한다.

상기 1.8% 정도의 염화암모늄 양은 쓴맛 및 신맛으로 인하여 가식이 불가능할 정도이며, 만약 섭취하였을 때에도 지속적인 갈증과 함께 목의 통증을 유발한다.

어묵원료로 활용하기 위해서는 어묵의 1차적인 품질평가 요인이 되는 탄력이 강하여야 하고 탄력은 단백질의 변성 및 효소작용에 의한 단백질의 분해로 저하된다.

따라서 본 발명은 원양산 대왕오징어를 사용하여 수리미(연육)를 제조하기 위하여 내장을 분리하고 껍질을 탈피하는 탈피공정과, 탈피한 원양산 대왕오징어를 삼투용액(증류수)에 투입하여 저온(약 4∼8℃) 하에서 약 6∼8시간 동안 침지하여 단백질의 변성을 막으면서 삼투작용에 의하여 염화암모늄 성분을 제거토록 하고, 이때 에어버블을 이용하여 염화암모늄 제거를 촉진할 수 있도록 한 염화암모늄제거공정과, 염화암모늄이 제거된 육을 마쇄하는 공정과, 마쇄된 육의 전체 중량비에 동결변성방지제[솔비톨(당류)] 약 5%를 첨가하여 동결하는 공정으로 이루어진다.이때 원양산 대왕오징어에 포함되어 있는 염화암모늄의 대략 70∼80% 이상이 제거되며, 삼투작용 후에는 남아 있는 약 20∼30% 사이의 염화암모늄 양은 섭취시 오히려 오징어 특유의 맛을 배가시켜 기호도를 상승시킨다.

상기 삼투용액의 최적 비(중량비 또는 부피비)는 오징어 1에 삼투용액 4를 투입함이 가장 바람직하며 그 이상의 삼투용액은 오히려 수율을 저하한다.

상기 원양산 대왕오징어의 크기에 따른 염화암모늄 제거는 원양오징어의 크기가 작을수록 염화암모늄 제거율이 빠르고 제거되는 양이 많았으나, 동시에 수율에 많은 영향을 미쳤다.여기서 '수율(收率)'이란 대왕오징어를 삼투용액에 넣고 정해진 시간과 온도 내에서 삼투작업을 한 후 나온 결과치와 초기값과의 차이의 비율을 말하는 것으로서, 지정한 삼투용액의 양을 초과할 경우 최적 삼투용액의 절대량이 투입오징어의 양을 초과하여 삼투작용을 함으로서 수율저하의 원인이 된다.대왕오징어를 내장만을 제거한 원통형 처리작업(일명 '라운드(Round)형'으로 칭함)할 것을 고려하였을 때 즉, 대왕오징어의 두께가 10mm 이상으로 두꺼운 경우에는 8시간 정도, 그 이하일 경우에는 6시간 정도가 적당하다.

삼투처리시의 온도에 의한 염화암모늄 제거는 온도가 높아질수록 염화암모늄의 제거속도 및 제거율이 높았으나 단백질 변성으로 인하여 겔형성능이 저하되므로 4℃ 정도가 최적이었으며 최대 8℃가 넘어서면 겔형성능의 저하가 크다.

상기 삼투액 교체시간에 따른 수율변환은 너무 잦은 삼투액 교체는 수율에 심각한 영향을 미쳤으며, 약 2시간 정도의 간격으로 6시간까지 3회 또는 8시간까지 4회 정도가 적당하다.

이상과 같이 제조되는 본 발명은 탈피한 원양산 대왕오징어를 삼투용액에 일정한 온도 하에서 일정시간동안 침지하여 원양산 대왕오징어에 포함되어 있는 염화암모늄을 제거하고 이를 이용하여 연육(어묵 제조용 연육을 포함)을 제조토록 한 것으로,

본 발명에 의하면 잠재 자원량이 약 40만톤에 이르고, 저가에 안정적으로 확보할 수 있는 원양산 대왕오징어를 활용하여 어육연제품의 재료로 활용할 수 있도록 함으로써, 어묵 제조업체의 원재료 확보율을 높일 수 있어 원자재 부족으로 공장 가동률이 50% 미만인 수산가공업체의 공장 가동률을 높일 수 있고, 어묵의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 성질인 어묵제품의 탄력과 함께 색택에 있어서도 명태나 대구에 비하여 비슷하거나, 이들보다 우수한 백색도를 나타낼 수 있는 고급 어묵의 원료로 사용이 가능하다.

또 원양산 대왕오징어를 사용할 경우 풍부한 타우린 함량 등의 기능성과 오징어 특유의 맛을 제공할 수 있다.

이상에서 상세히 살펴 본 바와 같이 본 발명의 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육 제조방법에 의하면 하기와 같은 여러 효과를 득할 수 있게 되는 것이다.

첫째, 고갈상태인 명태 대신 저가에 안정적으로 원료를 확보할 수 있고,

둘째, 명태 수리미의 제조공정인 마쇄 후 수세는 명태 특유의 맛을 상당부분 제거해, 각종 첨가물로 맛을 재조립하나, 본 발명에 의하면 오징어 고유의 맛을 나타내어 소비자의 기호를 충족시킨다.

셋째, 원료확보의 어려움으로 생산시설의 가동율이 50% 미만으로 떨어진 수산가공업체의 물량확보 및 저가의 원료공급이 가능하게 되므로 고급 어묵을 저가에 생산할 수 있어 수산가공업체의 수출경쟁력을 높일 수 있다.넷째, 국내선사가 어획하는 남미산 대왕오징어는 관세가 없는 국산으로 취급되며, 각국의 어자원 보호정책으로 경쟁력을 잃어가는 국내 원양선사에 도움을 준다.

Claims (2)

1. 내장을 분리하고 껍질을 탈피하는 탈피공정과, 탈피한 육을 마쇄하는 공정과, 마쇄된 육의 전체 중량비에 동결변성방지제[솔비트(당류)] 약 5%를 첨가하여 동결하는 공정으로 연육(수리미)을 제조함에 있어서;

   상기 탈피한 육은 원양산 대왕오징어로 하고,

   상기 원양산 대왕오징어는 약 2시간 주기로 교환되고 저온(약 4∼8℃)이 유지되는 삼투용액에 약 6∼8시간 동안 침지하여 단백질의 변성을 막으면서 삼투작용에 의하여 염화암모늄 성분을 제거토록 함을 특징으로 하는 남미 원양산 대왕오징어 단백질을 이용한 연육의 제조방법.
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