CN101272702B - 使用乌贼的鱼糜制品的制造方法以及使用乌贼的鱼糜制品 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于，提供使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，该方法使用枪乌贼等乌贼来制造具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。本发明涉及一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序：即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。

Description

使用乌贼的鱼糜制品的制造方法以及使用乌贼的鱼糜制品

技术领域

本发明涉及使用了乌贼的鱼糜制品(ねり製品)(例如鱼糕)的制造方法、以及使用了乌贼的鱼糜制品(例如鱼糕)。

背景技术

长崎县是日本国内屈指可数的以鱼产量自夸的水产县，各种鱼贝类产量高，而且使用这些鱼贝类制造水产加工品也很盛行。其中，由县内出产的捕鱼所生产的碎鱼肉(すり身)等鱼肉鱼糜制品成为重要的水产加工品。

作为碎鱼肉和鱼糕等鱼肉鱼糜制品主要的原料鱼，以往使用沙丁鱼、以西底拖网捕鱼(例如，狗母鱼、黄花鱼等)(以下，称为“以往主要原料鱼”)。然而，近年来，由于这些以往主要原料鱼的鱼产量正在减少，因此鱼肉鱼糜制品的原料鱼逐渐不足，期望开发出替代原料。

另一方面，用固定网等所捕获的枪乌贼中，约三成其外观有损伤。这是由于捕鱼时枪乌贼互相撕咬而引起的。枪乌贼是日本国内捕获的乌贼类中最廉价的，而这样捕获导致外观有损伤的枪乌贼作为商品的价值下降，进而以低价交易。并且，这样具有损伤而以低价交易的枪乌贼目前只是用作养殖鱼用的饵料、或者乌贼丝(サキイカ)的原料等，因而需要提高其附加价值的对策。

如上所述，“鱼糜制品”的原料不足，而且需要对枪乌贼(尤其是有外伤的枪乌贼)提高附加价值的对策，因此，如果能够将该枪乌贼作为“鱼糜制品”的原料来使用，就可以解决这两方面的问题。

然而，自古以来就已知枪乌贼是不适于作为鱼糜制品的原料的。具体而言，即使使用枪乌贼作为原料，也只能调制成具有与鱼肉的情况大为不同的干硬口感、极脆的鱼糜制品(例如鱼糕)。即，将枪乌贼作为鱼糜制品的原料来使用是非常困难的。

市场上也有称为“乌贼鱼糕”的鱼糜制品，但这仅仅是简单地在鱼肉鱼糕中混合了乌贼的鱼肉块而得的产品(例如，参照专利文献1)。

专利文献1：特开平9-168375号公报

发明内容

如上所述，作为良好的鱼肉鱼糜制品原料的原料鱼(沙丁鱼等以往主要原料鱼)的鱼产量正逐年减少，因此需要代替其(以往主要原料鱼)的替代原料(替代原料鱼)。另一方面，有外伤的枪乌贼等作为养殖鱼用的饵料、或乌贼丝的原料等而以低价交易，需要提高其附加价值的对策。即，一方面存在鱼糜制品原料不足的问题，而另一方面则存在需要枪乌贼等的有效利用方法的问题。

因此，本发明是为了解决上述以往问题而进行的，其课题在于提供使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，该方法使用枪乌贼等乌贼来制造具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。本发明的课题还在于提供具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性、且使用了乌贼的鱼糜制品。

本发明是为了解决上述课题而进行的，涉及一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。更具体而言，本发明是使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，使用具有较大孔径的板，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；使用高速切割机，对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。

对从乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理时，如果使用与进行以往主要原料鱼等的绞肉处理同样孔径(例如，2mm～5mm左右)的板，则乌贼的表皮、纤维会堵塞在板的孔中，而无法进行适当的绞肉处理(不适于生产水平)。如果发生板孔堵塞，则乌贼肉变得难以排出，因此绞肉机的马达会变为超负荷状态，乌贼肉的产品温度显著上升。若乌贼肉的产品温度上升，则内在酶(蛋白质分解酶)活化，因此与使用以往主要原料鱼等形成的鱼糜制品相比，成为极脆物性的鱼糜制品(物性劣化)。因此，进行使用了乌贼的鱼糜制品的制造时，为了防止孔堵塞和产品温度上升，优选使用具有较大孔径(例如，8mm～15mm左右)的板进行绞肉处理。这样，若使用具有较大孔径的板进行绞肉处理，就可以避免绞肉机的板因乌贼肉(表皮、纤维)引起的孔堵塞，抑制乌贼肉的产品温度的上升。

然而，如果像这样增大板的孔径，则绞肉工序后的乌贼肉是较大的状态，因此绞肉工序后的增溶溶解时需要时间。例如，如果使用石磨式的擂溃机等进行绞肉工序后的擂溃处理，则由于擂溃处理需要时间(使用石磨式的擂溃机时需要30分钟左右)，因此乌贼肉的产品温度上升。如上所述，如果乌贼肉的产品温度上升，则内在酶(蛋白质分解酶)活化，因此与使用以往主要原料鱼等形成的鱼糜制品相比，成为极脆物性的鱼糜制品。因而，在本发明中，优选使用高速切割机进行擂溃处理的构成。使用高速切割机等的切割机类可以将擂溃工序的时间缩短至3分钟～15分钟左右(石磨式的1/10～1/2左右)，因此可以抑制乌贼肉的产品温度上升，缓和乌贼肉中内在酶的影响。

如上所述，制造使用了乌贼的鱼糜制品时，抑制乌贼肉中内在酶的作用是重要的。因此，在本发明中，为了抑制该酶的作用，进行对擂溃工序中的乌贼添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。根据本发明，通过这样进行有机酸盐添加工序，可以谋求乌贼的肌原纤维蛋白的溶解和稳定化。

根据本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，由于具有如上所述的“绞肉工序”、“擂溃工序”及“有机酸盐添加工序”，因此能够防止乌贼肉的孔堵塞，并且能够通过缩短擂溃工序的时间而抑制乌贼肉的产品温度的上升。即，通过乌贼肉产品温度上升的抑制和有机酸盐的添加，可以缓和乌贼肉中内在酶的活化。并且，还可以通过添加有机酸盐来促进乌贼肉的增溶溶解。因此，根据本发明，能够制造乌贼肉中内在酶的影响得到缓和的合适的鱼糜制品(例如鱼糕)。此外，为了缓和酶的影响，优选直至进行高温加热处理(加热工序)之前，产品温度保持低温。但是，由于成为冷冻状态则乌贼的肌原纤维蛋白变性、以及成为30℃以上则蛋白质变性凝固，因此具体优选保持在0℃～30℃。

此外，本发明是为了解决上述课题而进行的，是使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；向所述绞肉工序后的乌贼肉添加有机酸盐的第一有机酸盐添加工序；将所述第一有机酸盐添加工序后的乌贼肉冷冻保存的冷冻保存工序；将所述冷冻保存工序后的乌贼肉解冻后进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的第二有机酸盐添加工序。

根据这样的构成，在制造鱼糜制品时，即使是必须进行冷冻保存的情况，由于通过所述第一有机酸盐添加工序加入的有机酸盐的作用，也能抑制冷冻保存中的品质劣化。即，根据本发明，由于能够抑制品质劣化，同时能够在由乌贼肉制造鱼糜制品的中途进行冷冻保存，因此能够得到鱼糜制品稳定生产、提高生产效率的效果。

进而，本发明是为解决上述课题而进行的，是使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的第一绞肉工序；对从原料鱼采集的鱼肉进行绞肉处理的第二绞肉工序；对所述第一绞肉工序后的乌贼肉和所述第二绞肉工序后的鱼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中或所述第二绞肉工序后的鱼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。如本发明所示，根据需要，并非直接向乌贼肉中添加有机酸盐，而是可以向与乌贼肉相混合的鱼肉中添加有机酸盐，或者可以向擂溃工序中的混合物(乌贼肉和鱼肉的混合物)添加有机酸盐。即，只要是在直到擂溃工序为止的期间，通过任何方法向乌贼肉中添加有机酸盐的构成即可。

此外，本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选具有在上述擂溃工序中(对上述擂溃工序中的乌贼肉或者混合物(乌贼肉和鱼肉的混合物))添加食盐的食盐添加工序的构成。

如果简单地向乌贼肉中添加食盐，则乌贼肉中内在的酶活化。因此，仅使用乌贼肉制造鱼糜制品时，凭与使用以往主要原料鱼等制造鱼糜制品时同样的感觉来添加食盐是不合适的(乌贼肉中内在的蛋白质分解酶通过食盐而活化，使鱼糜制品的物性劣化)。然而，为了促进原料的增溶溶解，并且对鱼糜制品调“味”，即使是使用乌贼作为原料时，也优选添加食盐。因此，在本发明中，将上述有机酸盐添加工序和上述食盐添加工序复合进行。这样，添加有机酸盐和食盐，就可以抑制由添加食盐所引起的问题点(酶活化)，可制造具有良好味道的鱼糜制品。当然，也可以不添加食盐，而是添加有机酸盐来制造使用了乌贼的鱼糜制品。

此外，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选是在上述有机酸盐添加工序中添加上述有机酸盐约1％～20％的构成。另外，由于高浓度的有机酸盐会损害乌贼的味道，因此优选上述有机酸盐添加工序中添加的有机酸盐约为1％～8％。为了强烈地感觉得到乌贼的味道，优选添加约1.5％～5％的更低浓度的有机酸盐。即，为了制造具有更良好乌贼味的鱼糜制品，优选添加更低浓度的有机酸盐。

根据本发明人等的实验结果确认，添加有机酸盐和食盐两者进行鱼糜制品的制造时，添加有机酸盐比食盐多时，可以抑制酶活化、促进增溶溶解、以及适当进行调味。因此，根据本发明，优选相对于添加食盐约0.3％～6％、添加有机酸盐约1.5％～20％的构成。更具体而言，使用柠檬酸盐作为有机酸盐时，由于柠檬酸盐具有抑制酶活化和进行肌球蛋白的增溶溶解这两方面的作用，因此较好的是，以柠檬酸盐的添加浓度为基础，进行调味的同时确定食盐的添加量。根据本发明，最优选相对于添加柠檬酸盐约1.5％～5％、添加食盐约0.3％～1.5％的构成。这些浓度是使内在酶的作用不完全而得到抑制、能制造良好弹力的鱼糜制品、并且不阻碍乌贼肉味道的浓度。

此外，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选使用柠檬酸盐、葡萄糖酸盐和琥珀酸盐中的至少一个作为上述有机酸盐的构成。

此外，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选具有向上述擂溃工序中的乌贼中添加约2％～20％淀粉的淀粉添加工序。

使用乌贼制造鱼糜制品时，与使用以往主要原料鱼等制造鱼糜制品的情况相比，加热后的脱水较多。因此，在本发明中，通过添加上述淀粉防止了该脱水。像这样添加淀粉，则可有效防止鱼糜制品加热后的脱水，而且可以制造具有弹性的鱼糜制品。添加2％以上的淀粉，则可有效防止鱼糜制品加热后的脱水，而且可以制造具有弹性的鱼糜制品。但是如果添加超过20％的淀粉，就会难以感觉到确实是乌贼肉的味道。此外，添加少于2％的淀粉，也无法获得有效的防止脱水功能。由此，本发明的淀粉添加工序中，添加约2％～20％的淀粉。

此外，本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选使用含有金属蛋白酶的乌贼作为上述乌贼的构成。作为含有金属蛋白酶的乌贼，可以使用例如枪乌贼、菱鳍乌贼、美国大赤鱿、剑尖枪乌贼等。此外，作为“乌贼肉”，可利用从这些乌贼采集的外套膜肉、足肉和鳍肉的全部或至少一个。

进而，本发明是为了解决上述课题而进行的，是使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加食盐的食盐添加工序；并且，在所述有机酸盐添加工序中，添加柠檬酸盐1％～8％，在上述食盐添加工序中，添加食盐0.3％～3％。

此外，本发明是为了解决上述课题而进行的，是使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；向所述绞肉工序后的乌贼肉中添加有机酸盐的第一有机酸盐添加工序；将所述第一有机酸盐添加工序后的乌贼肉冷冻保存的冷冻保存工序；将所述冷冻保存工序后的乌贼肉解冻后进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的第二有机酸盐添加工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加食盐的食盐添加工序；并且，使用柠檬酸盐作为所述有机酸盐，在所述第一有机酸盐添加工序中，添加所述柠檬酸盐0.2％～1.5％，在所述第一有机酸盐添加工序和所述第二有机酸盐添加工序中，添加柠檬酸盐1％～8％，在所述食盐添加工序中，添加所述食盐0.3％～3％。

在制造使用了乌贼的鱼糜制品时，必须同时解决以下3个现象，即，保留乌贼的味道、抑制乌贼肉中内在酶的作用、使乌贼肉中的肌球蛋白(蛋白质)溶解，这可以通过在擂溃工序中进行有机酸盐添加工序和食盐添加工序(至少进行有机酸盐添加工序)而实现。

为了保留乌贼的味道，必须尽可能低地限制添加物的量。而且，在上述食盐添加工序中，加入低浓度的食盐(0.3％～1.5％)会形成确实是乌贼的味道，是优选的。

有机酸盐显示抑制乌贼肉中的酶作用的效果，在有机酸盐中，柠檬酸盐是最有效的。但是，为了完全抑制酶的作用，高浓度的柠檬酸盐(约7％以上)是必要的。如果加入高浓度的柠檬酸盐，就会成为感觉不到乌贼味道的乌贼鱼糜制品。因此，在本发明中，将有机酸盐添加工序中添加的柠檬酸盐的添加浓度调整至低浓度侧，并降低至使乌贼肉中的酶作用不完全而得到某种程度抑制的浓度，由此可以在使用了乌贼的鱼糜制品中保留乌贼的味道。

溶解乌贼肉中的肌球蛋白，食盐是最有效的。但是，如果仅添加食盐，则乌贼肉中的酶会被活化。有机酸盐与食盐同样显示肌球蛋白溶解作用，在有机酸盐中，柠檬酸盐具有在最低浓度下溶解肌球蛋白的作用。而且，柠檬酸盐溶解肌球蛋白的浓度与食盐时的浓度几乎相同，柠檬酸盐和食盐对肌球蛋白的溶解性协同性地发挥作用，即，在普通的鱼糜制品中出于肌球蛋白溶解目的而添加的食盐浓度为1.5％以上，与之同样地，有机酸盐添加工序和食盐添加工序中的柠檬酸盐和食盐的合计为1.5％以上，即可溶解肌球蛋白。

根据本发明，如上所述，通过进行添加柠檬酸盐的“有机酸盐添加工序”和添加食盐的“食盐添加工序”，可以调节乌贼肉中的酶作用和溶解乌贼肌球蛋白，进而可以制造维持了乌贼味道的鱼糜制品。

进而，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，可以在不超过上述柠檬酸盐添加量的50％的范围，将上述柠檬酸盐替换为葡萄糖酸盐、谷氨酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐、乳酸盐等其它有机酸盐。

此外，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，可以在不超过50％的范围，将上述乌贼肉中的一部分替换为鱼肉，进行上述擂溃工序。

进而，在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选具有将上述擂溃工序后的乌贼肉成型后进行加热的加热工序。在本发明的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，为了缓和乌贼肉中内在酶的影响，直到加热工序之前为止的产品温度优选保持在0℃～30℃的低温。

本发明的使用了乌贼的鱼糜制品是为了解决上述课题而进行的，其特征是可以通过上述的任意方法而得到。

进而，本发明的使用了乌贼的鱼糜制品，其特征是，使用含有金属蛋白酶的乌贼、有机酸盐、食盐和淀粉而构成。更具体而言，本发明的使用了乌贼的鱼糜制品使用例如柠檬酸盐作为上述有机酸盐。

根据本发明，可以得到使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，该方法使用枪乌贼等乌贼来制造具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。并且，根据本发明，可以得到具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性、使用了乌贼的鱼糜制品。即，根据本发明，可以使用乌贼制造良好的鱼糜制品，因此可以提高乌贼(尤其是具有外伤的枪乌贼等)的附加价值，而且还可以解决鱼糜制品的原料不足的问题。

附图说明

图1是表示有机酸盐和食盐对乌贼肉的自我消化(肌肉中内在酶(金属蛋白酶)所致的肌肉蛋白质分解)所产生的影响的曲线图。

图2是表示有机酸盐和食盐对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线图。

图3是表示有机酸盐和食盐对鱼糜制品的物性(实际上调制成鱼糕状的鱼糜制品时的物性)所产生的影响的曲线图。

图4是表示在有机酸盐和食盐共存时，对乌贼肉的自我消化(肌肉中内在酶(金属蛋白酶)所致的肌肉蛋白质分解)产生何种影响的曲线图。图4(a)表示柠檬酸钠和食盐共存的情况，图4(b)表示葡萄糖酸钠和食盐共存的情况，图4(c)表示琥珀酸钠和食盐共存的情况。

图5是表示在有机酸盐和食盐共存时，对乌贼肉蛋白质的溶解性产生何种影响的曲线图。图5(a)表示柠檬酸钠和食盐共存的情况，图5(b)表示葡萄糖酸钠和食盐共存的情况，图5(c)表示琥珀酸钠和食盐共存的情况。

图6是表示淀粉对乌贼肉鱼糜制品所产生的影响的曲线图。图6(a)是表示淀粉添加量和脱水率的曲线图，图6(b)是表示淀粉添加量和断裂强度的曲线图。

符号说明

L11表示柠檬酸钠(浓度)对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L12表示葡萄糖酸钠(浓度)对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L13表示琥珀酸钠(浓度)对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L14表示食盐(浓度)对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L21表示柠檬酸钠(浓度)对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L22表示葡萄糖酸钠(浓度)对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L23表示琥珀酸钠(浓度)对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L24表示食盐(浓度)对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L31表示柠檬酸钠(浓度)对鱼糜制品的物性带来的影响的曲线

L32表示葡萄糖酸钠(浓度)对鱼糜制品的物性带来的影响的曲线

L34表示食盐(浓度)对鱼糜制品的物性带来的影响的曲线

L41a表示柠檬酸钠(2.9％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L42a表示柠檬酸钠(7.4％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L43a表示柠檬酸钠(14.7％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L44表示食盐(浓度)对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L41b表示葡萄糖酸钠(2.2％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L42b表示葡萄糖酸钠(5.5％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L43b表示葡萄糖酸钠(10.9％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L41c表示琥珀酸钠(1.6％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L42c表示琥珀酸钠(4.1％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L43c表示琥珀酸钠(8.1％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉的自我消化所产生的影响的曲线

L50a表示柠檬酸钠(1.5％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L51a表示柠檬酸钠(2.9％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L52a表示柠檬酸钠(7.4％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L53a表示柠檬酸钠(14.7％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L54表示食盐(浓度)对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L51b表示葡萄糖酸钠(2.2％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L52b表示葡萄糖酸钠(5.5％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L53b表示葡萄糖酸钠(10.9％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L51c表示琥珀酸钠(1.6％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L52c表示琥珀酸钠(4.1％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L53c表示琥珀酸钠(8.1％)和食盐(浓度)共存时对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线

L61a表示添加有马铃薯制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的脱水率的曲线

L62a表示添加有小麦制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的脱水率的曲线

L61b表示添加有马铃薯制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的断裂强度的曲线

L62b表示添加有小麦制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的断裂强度的曲线

具体实施方式

以下，说明本发明的实施方式。

本实施方式涉及使用以往作为养殖鱼用的饵料、或乌贼丝的原料等而以低价交易的“枪乌贼(尤其是有外伤的枪乌贼)”来制造“鱼糜制品”的技术。即，本实施方式涉及以目前为止并未被有效利用的“枪乌贼(尤其是有外伤的枪乌贼)”为原料(以往使用的沙丁鱼等的替代原料)，用于得到具有与鱼肉相媲美的弹性的良好“鱼糜制品”的技术。

作为制造本实施方式的“鱼糜制品”时的原料，使用以低价交易的“枪乌贼(外观有损伤的枪乌贼、大小在规格之外的枪乌贼)”。更具体而言，无论是枪乌贼的肉、切去了一定量的枪乌贼肉的残余部分、枪乌贼的鳍、足肉等任何形态的“乌贼”，均可以使用。

正如上述所说明的，用固定网所捕获的枪乌贼，被集中捕获时，枪乌贼之间会发生互相撕咬，因此产生很多在外套膜等有伤的枪乌贼。这样有外伤的枪乌贼其鲜鱼价值低，因而目前为止一直摸索着提高其附加价值的方法。作为其中之一的方法，提出了原料外观不会对产品品质产生影响的鱼糜制品化。乌贼肉具有特有的风味，且含有大量的显味成份，因此如果能够实现作为鱼糜制品的产品化，即可成为有魅力的商品，从而使有外伤的枪乌贼的附加价值提高。

然而，由乌贼肉制成的鱼糜制品(例如鱼糕)，与使用普通鱼肉的鱼糜制品相比，具有极其脆的物性，以往一直认为单独用乌贼肉的鱼糜制品化是困难的。

因此，本发明人等为了探索由乌贼肉制成的鱼糜制品具有极脆物性的原因，进行了各种实验等。其结果，本发明人等想到，由乌贼肉制成的鱼糜制品具有极脆物性的原因是由肌球蛋白重链等而引起的。具体而言，本发明人等确认，乌贼肉与鱼肉的情况不同，即使进行预加热肌球蛋白重链也不会多量化，相反还会因预加热而发生自我消化引起的分解，想到了正是以此为原因，由乌贼肉制成的鱼糜制品具有极脆的物性。即，由这些实验和研究等的结果，本发明人等想到，为了提高由乌贼肉制成的鱼糜制品的物性，抑制肌球蛋白的分解是重要的。

对于作为鱼糜制品的原料所使用的鱼肉，通过维持于10℃以下的温度，不会发生肌球蛋白重链的分解，但是乌贼(枪乌贼)肉时，由于内在酶(金属蛋白酶)的作用，即使在5℃左右的低温下保存，肌球蛋白重链也被分解。对该酶(金属蛋白酶)的作用而言，温度越上升就越活化，因此在通常的鱼糜制品制造工序中，抑制该酶的作用、抑制肌球蛋白的分解是非常困难的。

鉴于以上情况，本发明人等从可以作为食品添加物使用的物质中探求阻碍该酶(金属蛋白酶)作用的物质，将该阻碍物质添加入乌贼肉中，并精心进行了各种研究，使单独用“枪乌贼(含金属蛋白酶的乌贼)”制造良好的“鱼糜制品”成为了可能。由本发明人等的实验和研究等的结果表明，有机酸盐可适用作该阻碍物质。并且，作为有机酸盐，优选使用柠檬酸盐、葡萄糖酸盐和琥珀酸盐中的至少一个。进而，为了抑制乌贼肉中所含的酶的作用，优选将直到进行加热处理的加热工序之前为止的产品温度保持在0℃～30℃的低温。

以下，对于本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法进行更详细的说明。

<第一实施方式>

首先，在本发明的第一实施方式中，使用含有金属蛋白酶的乌贼“枪乌贼”作为原料。作为前处理，除去该枪乌贼的内脏、鳍部、头足部，取外套膜肉。此外，期望鱼糜制品的颜色更白时，优选也除去表皮。此外，根据需要可以合并利用鳍部、头足部等。

其次，对取得的外套膜肉使用绞肉机(碎肉机)进行绞肉处理(相当于本发明的“绞肉工序”)。这里，使用经穿孔的孔径为10mm左右的板进行绞肉处理。在本实施方式中，该板上穿孔的孔径优选较大。具体而言，优选板上穿孔的孔径为8mm～15mm左右。

像这样使用具有“较大”孔径的板进行绞肉工序，乌贼肉就不会引起孔堵塞，因此可以连续进行绞肉处理。通常，对鱼肉进行绞肉处理时，使用孔径2mm～5mm左右的板，但是如果使用这样的板，则乌贼肉会迅速引起孔堵塞(发生乌贼表皮引起的孔堵塞)，因此无法进行连续的绞肉处理。因此，在本实施方式中，如上所述，板上穿孔的孔径优选为8mm～15mm左右。

另外，在本实施方式中，使用具有“较大”孔径的板进行绞肉工序，因此与使用具有通常孔径(2mm～5mm左右)的板的情况相比不易产生负荷。因此，能够抑制乌贼肉的产品温度上升。例如，在对2.5℃左右的乌贼肉进行绞肉处理时，使用具有2mm左右孔径的板时，经一次绞肉处理产品温度就会超过5℃而上升至7℃左右，经两次绞肉处理产品温度会超过10℃。另外，使用具有5mm左右孔径的板时，经一次绞肉处理产品温度变为5℃左右，经两次绞肉处理则会上升至8℃左右。由于枪乌贼中内在的金属蛋白酶即使在5℃左右也会起作用，因此期望尽可能将产品温度维持在低温(5℃以下)，但是如上所述，使用具有2mm～5mm左右孔径的板时，产品温度上升剧烈。与此相对，像本实施方式的方法这样，使用孔径10mm左右的板时，即使进行三次绞肉处理，其产品温度也只上升至5℃左右。即，根据本实施方式的方法(使用具有较大孔径的板的绞肉工序)，能够抑制乌贼肉的产品温度上升，缓和金属蛋白酶的影响，抑制肌球蛋白的分解。另外，如果使用具有过大孔径(例如20mm以上等)的板，则接下来的擂溃工序中的处理时间增长，因此是不合适的。

然后，在本实施方式中，对绞肉工序后的乌贼肉，使用高速切割机进行擂溃处理(相当于本发明的“擂溃工序”)。具体而言，进行使用以下高速切割机的擂溃处理，即，能够将经绞肉工序粗粉碎的乌贼肉(碎肉)在短时间(3分钟～15分钟左右)碎化的高速切割机。在进行该擂溃工序时，优选在装有乌贼肉的容器外侧设置冷却套等。通过设置该冷却套，可更有效地抑制产品温度上升。这样，在本实施方式中，优选具有抑制产品温度上升的构成，优选将直到进行加热处理的加热工序之前为止的产品温度保持在例如0℃～30℃的低温。更优选将产品温度保持在3℃～10℃的低温。

像这样使用“高速切割机”是为了缩短擂溃工序所需的时间，缓和金属蛋白酶的影响。例如，使用石磨式的擂溃机进行同样的擂溃工序，则需要30分钟左右的时间，因此这期间产品温度上升，金属蛋白酶活化。与此相对，根据本实施方式，通过使用高速切割机，可在短时间内进行擂溃工序，因此能够缓和金属蛋白酶的影响，抑制肌球蛋白的分解。

接着，在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，在上述擂溃工序中，进行添加“有机酸盐”的有机酸盐添加工序。

进行有机酸盐添加工序主要是为了缓和金属蛋白酶的影响。另外，有机酸盐具有缓和金属蛋白酶影响的功能，而且还具有促进乌贼肉的增溶溶解的功能。

有机酸盐添加工序时，向擂溃工序中的乌贼肉内添加柠檬酸钠、葡萄糖酸钠和琥珀酸钠中的至少一个。这时，可以分别单独添加柠檬酸钠、葡萄糖酸钠和琥珀酸钠，也可以将它们复合性地添加。

这里，图1是表示有机酸盐(有机酸钠)和食盐对乌贼肉的自我消化(肌肉中内在酶(金属蛋白酶)所致的肌肉蛋白质分解)所产生的影响的曲线图。在该图1中，纵轴表示HC含量(所谓HC即肌肉中存在的肌球蛋白(蛋白质)的重链)，横轴表示添加的有机酸盐(有机酸钠等)的浓度(％)。在该图1中，HC含量越高说明肌球蛋白越不被分解。

此外，在该图1中，以“○”标记的实线曲线L11表示添加了柠檬酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L12表示添加了葡萄糖酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L13表示添加了琥珀酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L14表示添加了食盐(NaCl)的情况。“◇”表示对照(添加有机酸盐和食盐前的乌贼肉试样中所含的HC含量)。

如该图1所示，乌贼肉中添加食盐0.5％～3％左右，则HC含量大大减少，由此可知，食盐促进乌贼肉的自我消化。例如，食盐的添加浓度为0.58％时HC含量变为10.1％，1.75％时HC含量变为0.4％，2.34％时HC含量变为0.8％，2.92％时HC含量变为0.9％。还认为若提高食盐的添加浓度(例如，若提高至10％浓度以上)，则食盐也具有自我消化抑制效果，但在一般的鱼糜制品的制造工序中，将食盐的添加浓度提高至3％浓度以上是不可能的。因此，可以说在制造鱼糜制品时，食盐具有促进乌贼肉的自我消化的作用。

与此相对，由图1表明，有机酸盐具有抑制乌贼肉的自我消化的功能。例如，在图1中，以与乌贼肉中的盐浓度同等程度的食盐浓度0.58％下的HC含量(10.1％)为基准，具有这以上的HC含量则具有自我消化抑制效果，如果这样判断的话，那么可以说，柠檬酸钠时添加约1.5％以上、葡萄糖酸钠时添加约11％以上、琥珀酸钠时添加约12％以上，由此可抑制乌贼肉的自我消化。

如上所述，由于食盐促进乌贼肉的自我消化，因此认为为了制造有弹性的鱼糜制品不宜添加，但食盐还具有进行乌贼肉的蛋白质增溶溶解的功能，因此，在进行鱼糜制品的制造时，其添加是无可避免的。例如，鱼肉时，为了溶解蛋白质一般添加1.5％～3％左右的食盐。

然而，根据本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，可以不添加食盐而制造鱼糜制品。这是因为，如上所述，有机酸盐也具有促进乌贼肉的增溶溶解的功能的缘故。

这里，图2是表示有机酸盐(有机酸钠)和食盐对乌贼肉蛋白质的溶解性所产生的影响的曲线图。在该图2中，纵轴表示浊度，横轴表示添加的有机酸盐(有机酸钠等)的浓度(％)。浊度是蛋白质的溶解性的指标，数值越低说明蛋白质越被溶解。

另外，在该图2中，以“○”标记的实线曲线L21表示添加了柠檬酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L22表示添加了葡萄糖酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L23表示添加了琥珀酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L24表示添加了食盐(NaCl)的情况。

如上所述，例如，鱼肉时，为了溶解蛋白质一般添加1.5％～3％左右的食盐。在图2中，添加了该一般量的食盐时，其浊度为“0.5”左右。即，在使用乌贼肉制造鱼糜制品时，也必须使浊度达到“0.5”左右而使蛋白质增溶溶解。

根据图2可知，为了满足上述浊度条件，若是柠檬酸钠则必须约为2％～15％左右，若是葡萄糖酸钠须约为7％以上，若是琥珀酸钠须约为4％～16％左右。即，根据本实施方式，通过添加这些有机酸盐，可以不添加食盐而适当溶解乌贼肉蛋白质。

在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，经过上述的“前处理”、“绞肉工序”、“擂溃工序”和擂溃工序中的“有机酸盐添加工序”，可以得到使用了乌贼的肉糊。

然后，在本实施方式中，不对得到的肉糊进行预加热，而是直接进行高温加热处理(“加热工序”)。这里，高温加热处理如下进行：在90℃左右的热水中煮(烫)20分钟～30分钟左右，或者在160℃～180℃左右的油中炸10分钟左右。

在本实施方式中，如上所述，不进行预加热而直接进行加热工序。这是因为，如果进行预加热，则乌贼肉蛋白质被分解，制成的鱼糜制品的物性劣化。

加热工序结束后，在室温下放置等放冷，其后，包装制成产品(使用了乌贼的鱼糜制品)。

如以上所说明，在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，不使用对乌贼肉产生不良影响(内在酶(金属蛋白酶)活化)的食盐，而是添加有机酸盐，从而可以得到具有良好弹性的鱼糜制品。用以下的图3具体说明这一点。

图3是表示有机酸盐(有机酸钠)和食盐对鱼糜制品的物性(模型化地调制成鱼糕状的鱼糜制品时的物性)带来的影响的曲线图。在该图3中，纵轴表示断裂强度，横轴表示添加的有机酸盐(有机酸钠)的浓度(％)。有关断裂强度，认为其数值越高弹性等物性越优异。

另外，在该图3中，以“○”标记的实线曲线L31表示添加了柠檬酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L32表示添加了葡萄糖酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L34表示添加了食盐(NaCl)的情况。

如图3所示，添加了食盐时(曲线L34)，添加浓度越增加其物性越劣化。认为这是由于因添加食盐而使金属蛋白酶活化，在乌贼肉内发生了自我消化。

与此相对，添加有机酸盐时(曲线L31、曲线L32)，添加浓度越增加其物性越提高。具体而言，添加5％以上的柠檬酸钠的情况以及添加8％以上的葡萄糖酸钠的情况下，具有比未添加时(纵轴上)明显(p＜0.01)高的值。

在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，优选向原料乌贼中添加有机酸盐1.5％～20％左右。在本实施方式中，使用“柠檬酸钠”作为有机酸盐时，优选向原料乌贼中添加1.5％～15％左右。此外，使用“葡萄糖酸钠”作为有机酸盐时，优选向原料乌贼中添加7％～20％左右。进而，使用“琥珀酸钠”作为有机酸盐时，优选向原料乌贼中添加4％～16％左右。

<第二实施方式>

以下，对本发明的第二实施方式进行说明。

本发明第二实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法基本具有与第一实施方式同样的构成，只是在于擂溃工序中进行添加食盐的“食盐添加工序”这一点上，与第一实施方式不同。因此，以下主要对该不同部分进行说明。

在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，与第一实施方式同样地进行“前处理”、“绞肉工序”和“擂溃工序”，在该擂溃工序中进行“有机酸盐添加工序”和“食盐添加工序”。

在第一实施方式中，为了缓和乌贼肉中内在酶(金属蛋白酶)的影响而添加有机酸盐，并且乌贼肉蛋白质的增溶溶解也通过该有机酸盐进行。即，不使用对乌贼肉产生不良影响的可能性高的食盐来制造鱼糜制品。然而，食盐不仅促进蛋白质的溶解作用，还具有作为鱼糜制品制造时的“调味料”的功能，因此，如果可能(如果能够抑制不良影响)还是希望添加。

因此，本发明人等通过合用有机酸盐和食盐，使抑制所谓活化金属蛋白酶的食盐的不良影响、促进增溶溶解以及使用食盐作为调味料成为了可能。即，通过以适当的比例添加有机酸盐和食盐，可以制造更良好的产品。

这里，图4是表示在有机酸盐(有机酸钠)和食盐共存时，对乌贼肉的自我消化(肌肉中内在酶(金属蛋白酶)所致的肌肉蛋白质分解)产生何种影响的曲线图。图4(a)表示柠檬酸钠和食盐共存的情况，图4(b)表示葡萄糖酸钠和食盐共存的情况，图4(c)表示琥珀酸钠和食盐共存的情况。在该图4中，纵轴表示HC含量(所谓HC即肌肉中存在的肌球蛋白(蛋白质)的重链)，横轴表示添加的食盐的浓度(％)。在该图1中，HC含量越高说明肌球蛋白越不被分解。

在图4(a)中，以“○”标记的实线曲线L41a表示添加了2.9％的柠檬酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L42a表示添加了7.4％的柠檬酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L43a表示添加了14.7％的柠檬酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L44表示添加了食盐(NaCl)的情况。“◇”表示对照(添加有机酸盐和食盐前的乌贼肉试样中所含的HC含量)。

在图4(b)中，以“○”标记的实线曲线L41b表示添加了2.2％的葡萄糖酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L42b表示添加了5.5％的葡萄糖酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L43b表示添加了10.9％的葡萄糖酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L44表示添加了食盐(NaCl)的情况。

在图4(c)中，以“○”标记的实线曲线L41c表示添加了1.6％的琥珀酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L42c表示添加了4.1％的琥珀酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L43c表示添加了8.1％的琥珀酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L44表示添加了食盐(NaCl)的情况。

由该图4可知，与仅添加食盐时相比，合用有机酸盐和食盐时可抑制乌贼肉的自我消化。可知，例如合用柠檬酸钠时，具有自我消化抑制效果，而与食盐浓度无关(参照图4(a))。还可知，合用葡萄糖酸钠或琥珀酸钠时，与仅添加食盐时相比，存在具有自我消化抑制效果的倾向(参照图4(b)、图4(c))。

接下来对合用食盐和有机酸盐(有机酸钠)时乌贼肉蛋白质的溶解性进行说明。

这里，图5是表示在有机酸盐(有机酸钠)和食盐共存时，对乌贼肉蛋白质的溶解性产生何种影响的曲线图。图5(a)表示柠檬酸钠和食盐共存的情况，图5(b)表示葡萄糖酸钠和食盐共存的情况，图5(c)表示琥珀酸钠和食盐共存的情况。在该图5中，纵轴表示浊度，横轴表示添加的食盐的浓度(％)。浊度是蛋白质的溶解性的指标，数值越低说明蛋白质越被溶解。

在图5(a)中，以“◇”标记的实线曲线L50a表示添加了1.5％的柠檬酸钠的情况，以“○”标记的实线曲线L51a表示添加了2.9％的柠檬酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L52a表示添加了7.4％的柠檬酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L53a表示添加了14.7％的柠檬酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L54表示添加了食盐(NaCl)的情况。

在图5(b)中，以“○”标记的实线曲线L51b表示添加了2.2％的葡萄糖酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L52b表示添加了5.5％的葡萄糖酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L53b表示添加了10.9％的葡萄糖酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L44表示添加了食盐(NaCl)的情况。

在图5(c)中，以“○”标记的实线曲线L51c表示添加了1.6％的琥珀酸钠的情况，以“△”标记的实线曲线L52c表示添加了4.1％的琥珀酸钠的情况，以“□”标记的实线曲线L53c表示添加了8.1％的琥珀酸钠的情况，以“×”标记的虚线曲线L44表示添加了食盐(NaCl)的情况。

在该图5中，与上述说明的图2同样，若将增溶溶解的基准定为“0.5”左右，则柠檬酸钠的情况是，当其浓度为1.5％时(曲线L50a)，食盐浓度在1.5％左右以上即可使蛋白质适当溶解。当柠檬酸钠的浓度为2.9％、7.4％、14.7％时(曲线L51a、曲线L52a、曲线L53a)，与食盐浓度无关，可使蛋白质适当溶解。

葡萄糖酸钠的情况是，当其浓度为2.2％、5.5％时(曲线L51b、曲线L52b)，食盐浓度在1.5％以上即可使蛋白质适当溶解。当葡萄糖酸钠的浓度为10.9％时(曲线L53b)，与食盐浓度无关，可使蛋白质适当溶解。

琥珀酸钠的情况是，当其浓度为1.6％时(曲线L51c)，食盐浓度在1.5％以上即可使蛋白质适当溶解。当琥珀酸钠的浓度为4.1％时(曲线L52c)，食盐浓度在0.6％以上即可使蛋白质适当溶解。当琥珀酸钠的浓度为8.1％时(曲线L53c)，与食盐浓度无关，可使蛋白质适当溶解。

如上所述，根据本实施方式的方法，通过合用食盐和有机酸盐(有机酸钠)，可以持续抑制对乌贼肉的不良影响(金属蛋白酶活化)，有效利用食盐使乌贼肉蛋白质增溶溶解以及作为鱼糜制品的调味料。

在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，经过上述的“前处理”、“绞肉工序”、“擂溃工序”和擂溃工序中的“有机酸盐添加工序”和“食盐添加工序”，可以得到使用了乌贼的肉糊。

然后，在本实施方式中，不对得到的肉糊进行预加热，而是直接进行高温加热处理(“加热工序”)。这里，高温加热处理如下进行：在90℃左右的热水中煮(烫)20分钟～30分钟左右，或者在160℃～180℃左右的油中炸10分钟左右。此外，在本实施方式中，为了缓和乌贼肉中所含的酶的作用，优选在直到加热工序之前为止，将产品温度维持在3℃～10℃的低温。

在本实施方式中，与第一实施方式同样，不进行预加热而直接进行加热工序。这是因为，如果进行预加热，则乌贼肉蛋白质被分解，制成的鱼糜制品的物性劣化。

加热工序结束后，于室温下放置等放冷，其后，包装制成产品(使用了乌贼的鱼糜制品)。

如以上所说明，在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，通过合用有机酸盐和食盐，可以缓和食盐对乌贼肉的不良影响(金属蛋白酶活化)，并且可以利用食盐对鱼糜制品的好影响(溶解作用、调味料)，得到更美味且具有良好弹性的鱼糜制品。

此外，在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，合用食盐和有机酸盐时，相对于原料乌贼，优选添加有机酸盐约1％～20％，且添加食盐约0.3％～6％。此外，当使用“柠檬酸钠”作为有机酸盐时，相对于原料乌贼，优选添加柠檬酸钠约1％～15％，且添加食盐约0.3％～6％。此外，当使用“葡萄糖酸钠”作为有机酸盐时，相对于原料乌贼，优选添加葡萄糖酸钠约2％～20％，且添加食盐约0.3％～6％。进而，当使用“琥珀酸钠”作为有机酸盐时，相对于原料乌贼，优选添加琥珀酸钠约2％～16％，且添加食盐约0.3％～6％。

诚然，在作为食品而制造鱼糕产品时，溶解性、自我消化的抑制等确实是重要的，但是，不仅是这样的对产品物性的影响，而且所谓综合性的“味道”也是重要的。因此，依据上述结果，对制造使用了乌贼的鱼糜制品时的有机酸盐的合适比例进行了研究。这里，以对溶解性和自我消化抑制显示最高效果的柠檬酸钠的添加作为基础。

柠檬酸钠越高浓度越会产生苦味，达到10％就会感到不适于食用的味道。判断为：相对于乌贼肉的重量，柠檬酸钠的添加量若为1％～8％(重量)，就可以不损害乌贼肉味道地保持良好的物性。

因此，将柠檬酸钠的添加量设为3％，对添加食盐引起的影响进行了比较考量。如果是相对于柠檬酸钠的添加重量添加了10％～30％(重量)食盐的状态，则感到确实是乌贼的“味道”。若使该食盐的添加量相对于柠檬酸钠添加重量为40％以上，则感到太成。

另外想到，通过添加葡萄糖酸钠、琥珀酸钠、谷氨酸钠等，是否能够使柠檬酸钠的味道比单独添加柠檬酸钠时更不明显，于是尝试了各种复合性添加。具体而言，向乌贼肉中添加的柠檬酸钠为3％，并使其它有机酸盐共存。

其结果是，相对于柠檬酸钠的添加重量添加了5％～20％(重量)的柠檬酸钠以外的有机酸盐，感到了好的味道。只要在该范围内，则有机酸盐的种类及其比例等就没有特别限制。但是，对于谷氨酸钠，即使相对于柠檬酸钠的添加重量添加50％左右，也能感到好的味道。

<第三实施方式>

以下，对本发明的第三实施方式进行说明。

本发明第三实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法基本具有与第一实施方式同样的构成，只是在于擂溃工序中进行添加淀粉的“淀粉添加工序”这一点上，与第一实施方式不同。因此，以下主要对该不同部分进行说明。

在本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法中，与第一实施方式同样地进行“前处理”、“绞肉工序”和“擂溃工序”，在该擂溃工序中进行“有机酸盐添加工序”和“淀粉添加工序”。

使用乌贼制造鱼糜制品时，与使用以往主要原料鱼等制造鱼糜制品时相比，加热后的脱水多。因此，在本实施方式中，通过向擂溃工序中的乌贼肉中添加淀粉，防止了其脱水。这样添加淀粉，则可以有效防止鱼糜制品的加热后的脱水，并且可以制造有弹性的鱼糜制品。

这里，图6是表示淀粉对模型化地调制成鱼糕状的鱼糜制品品质产生的影响的曲线图。图6(a)是表示淀粉添加量和脱水率的曲线图，图6(b)是表示淀粉添加量和断裂强度的曲线图。在图6(a)中，纵轴表示乌贼肉鱼糜制品的脱水率，横轴表示淀粉添加量。在图6(b)中，纵轴表示乌贼肉鱼糜制品的断裂强度，横轴表示淀粉添加量。应予说明的是，本实施方式中的乌贼肉鱼糜制品添加了约3％的柠檬酸钠并构成鱼糕状。即，本实施方式表示在有机酸盐添加工序中添加了约3％的柠檬酸钠的状态。

在图6(a)中，“◇”表示未添加淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的脱水率，以“○”标记的实线曲线L61a表示添加了马铃薯制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的脱水率，以“△”标记的实线曲线L62a表示添加了小麦制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的脱水率。

此外，在图6(b)中，“◇”表示未添加淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的断裂强度，以“○”标记的实线曲线L61b表示添加了马铃薯制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的断裂强度，以“△”标记的实线曲线L62b表示添加了小麦制淀粉状态的乌贼肉鱼糜制品的断裂强度。

由该图6可知，使用马铃薯制或小麦制的任一种淀粉时，通过添加5％左右的淀粉，均能大体上抑制乌贼肉鱼糜制品的加热后的脱水。另外可知，有关断裂强度，与淀粉种类无关，越增加淀粉的添加量，强度越高。

如上所述，通过添加5％左右以上的淀粉，几乎可以完全抑制乌贼肉鱼糜制品的加热后的脱水。但是，如果添加过多的淀粉，则难以感到乌贼肉的味道。因此，为了抑制脱水率、提高断裂强度、并且得到良好味道的鱼糜制品，优选淀粉添加量相对于乌贼肉重量为5％～10％左右。

进而，对第一实施方式～第三实施方式的结果进行综合性判断后，本发明人等想到，在制造使用了乌贼的鱼糜制品时，按照下示比例配合柠檬酸钠、食盐、除柠檬酸钠以外的有机酸盐和淀粉是优选的。并且，直到加热工序之前为止，将产品温度保持在5℃左右的低温。

(1)柠檬酸钠：1％～8％(相对于乌贼肉的重量)

(2)食盐：10％～30％(相对于柠檬酸钠的添加重量)

(3)除柠檬酸钠以外的有机酸盐：5％～20％(相对于柠檬酸钠的添加重量)

(4)淀粉：5％～10％(相对于乌贼肉的重量)

<第四实施方式>

以下，对本发明的第四实施方式进行说明。

本发明第四实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法基本具有与第一实施方式同样的构成，只是以下方面与第一实施方式不同，即，将有机酸盐添加工序分为两阶段，在本发明的第一有机酸盐添加工序后冷冻保存乌贼肉的“冷冻保存工序”(“冷冻碎鱼肉化”工序)，在鱼糜制品化时适当解冻，对解冻的乌贼肉进行擂溃工序，并在该擂溃工序时进行第二有机酸盐添加工序。更具体而言，本实施方式的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序，即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；向所述绞肉工序后的乌贼肉添加有机酸盐的第一有机酸盐添加工序；将所述第一有机酸盐添加工序后的乌贼肉冷冻保存的冷冻保存工序；将所述冷冻保存工序后的乌贼肉解冻后进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中，添加有机酸盐的第二有机酸盐添加工序。

为了有计划性地生产鱼糜制品，如果能够与原料乌贼的冷冻保存合并，在擂溃前的阶段进行冷冻保存，则能够稳定或高效地生产鱼糜制品。即，分为从原料乌贼到“冷冻碎鱼肉化”和从冷冻碎鱼肉到“鱼糜制品化”两阶段进行生产的体制是有效的。

在本实施方式中，与第一实施方式同样地进行“前处理”和“绞肉工序”，在该绞肉工序后，进行“冷冻碎鱼肉化工序”。如果将碎鱼肉冷冻保存则碎鱼肉中的肌球蛋白变性的现象在鱼肉等中明显发生，肌球蛋白变性则作为最终产品的鱼糜制品的物性劣化。因此，在本实施方式中，为了防止冷冻变性，进行第一有机酸盐添加工序。即，向绞肉工序后的乌贼肉中添加相对于该乌贼肉所要添加的有机酸盐的一部分(例如，柠檬酸钠的一部分(0.2％～1.5％))后，进行“冷冻碎鱼肉化工序(冷冻保存工序)”。

肌球蛋白的冷冻变性也成为冷冻碎鱼肉的品质指标，直接影响鱼糜制品的弹力。因此，调查实际上在-20℃冷冻保存了6个月、柠檬酸钠对鱼糜制品的弹力所产生的影响，确认了通过在冷冻保存前添加极少的0.2％的柠檬酸钠，即具有维持弹力的效果。此外，如果柠檬酸钠变为3％以上，则肌球蛋白发生溶解，无法维持作为碎鱼肉的形状，是实际无法利用的状态。如图2所示，发生溶解的浓度必须如下：如果是柠檬酸钠则约为2％～15％左右，如果是葡萄糖酸钠则约为7％以上，如果是琥珀酸钠则约为4％～16％左右。但是，本发明人等发现，在冷冻保存工序前的第一有机酸盐添加工序中，添加比图2所示的值少的量的有机酸盐是合适的。即，即使添加图2所示范围内的有机酸盐，在其后的冷冻保存时，有时也无法维持作为碎鱼肉的形状。因此可知，在冷冻保存工序前的第一有机酸盐添加工序中，无论图2所示的范围如何，优选添加该值以下(也包括图2所示的范围)的有机酸盐。例如，第一有机酸盐添加工序中添加柠檬酸钠时，如上所述，优选添加约0.2％～小于3％的柠檬酸钠。

在本实施方式中，通过进行“冷冻碎鱼肉化工序(冷冻保存工序)”可以得到“乌贼冷冻碎鱼肉”。接着，制造鱼糜制品时，将乌贼冷冻碎鱼肉解冻，进行“擂溃工序”和“第二有机酸盐添加工序”。在该“第二有机酸盐添加工序”中，添加从第一实施方式等的“有机酸盐添加工序”中所示的添加量减去“第一有机酸盐添加工序”中添加的量而剩余的量的有机酸盐(例如，柠檬酸钠)。

此外，在本实施方式中，优选进行第二实施方式和第三实施方式中说明的“食盐添加工序”和“淀粉添加工序”。采用这样的构成，则本实施方式不仅会得到上述的本实施方式的特有效果，还可获得第一实施方式～第三实施方式中所说明的效果。

本发明人等依据以上结果，对第一实施方式～第四实施方式的结果进行综合性判断后想到，在制造使用了乌贼的鱼糜制品时，按照下示比例配合柠檬酸钠、食盐和淀粉是优选的。并且，直到加热工序之前为止，将产品温度保持在5℃左右的低温。

(1)柠檬酸钠(第一柠檬酸钠添加工序时)：0.2％～1.5％(相对于乌贼肉的重量)

(2)柠檬酸钠(第二柠檬酸钠添加工序时)：0％～2.8％(相对于乌贼肉的重量)

(3)食盐：10％～30％(相对于柠檬酸钠的添加重量)

(4)淀粉：2％～20％(相对于乌贼肉的重量)

<实施例>

以下说明本发明的实施例，但本发明本来就不受下述实施例的限制，当然也可以在能够适于上下所述主旨的范围内适当加以变化来实施，这些也都包括在本发明的技术范围中。

在本实施例中，使用含有金属蛋白酶的乌贼“枪乌贼”作为原料。作为前处理，除去该枪乌贼的内脏、鳍部、头足部，取外套膜肉。

其次，使用绞肉机对取得的外套膜肉进行绞肉处理(相当于本发明的“绞肉工序”)。这里，使用经穿孔的孔径为10mm的板进行绞肉处理。

然后，在本实施例中，使用高速切割机对绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理(相当于本发明的“擂溃工序”)。具体而言，进行使用以下高速切割机的擂溃处理，即，能够将经绞肉工序粗粉碎的乌贼肉(碎肉)在短时间(3分钟～15分钟左右)碎化的高速切割机。

然后，在本实施例中，在上述擂溃工序中，按照以下的比例(相对于乌贼肉的重量)添加柠檬酸钠、食盐、谷氨酸钠和淀粉(相当于本发明的“有机酸盐添加工序”“食盐添加工序”“淀粉添加工序”)。

(1)柠檬酸钠：1.5％(相对于乌贼肉的重量)

(2)谷氨酸钠：0.3％(相对于乌贼肉的重量)

(3)食盐：0.5％(相对于乌贼肉的重量)

(4)淀粉：5％(相对于乌贼肉的重量)

然后，在本实施例中，对经前处理、绞肉工序、擂溃工序、有机酸盐添加工序、食盐添加工序和淀粉添加工序而得的使用了乌贼的肉糊，不进行预加热而直接进行高温加热处理(加热工序)。这里，进行在160℃～180℃左右的油中炸10分钟左右的高温加热处理。此外，直至加热工序之前为止，将产品温度保持在5℃左右的低温。

最后，加热工序结束后，于室温下放置等放冷，其后，包装而完成产品(使用了乌贼的鱼糜制品)。

对如上述所得的鱼糜制品进行感官评价(23名)。

其结果，参加感官评价的全体人员均评价“美味”。而且，“确实是乌贼味”、“有乌贼的味道”、“前所未有的鱼糕”等好评多。

关于通过本实施例得到的“鱼糜制品”的味道，如感官评价，而且，关于其弹性等物性，也成功得到了具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。

应予说明的是，本发明不受上述各实施方式和上述实施例的限制，只要不脱离其主旨，即使在上述以外，也可以根据需要进行各种变化。

在上述实施方式和实施例中，对使用“枪乌贼”作为原料乌贼的情况进行了说明，但本发明不受该构成的限制。即，本发明的技术在制造以含有金属蛋白酶的乌贼等鱼贝类为原料的鱼糜制品时，可以适用于利用任何原料的情况。

在上述实施方式和实施例中，对使用“柠檬酸钠”作为柠檬酸盐的情况进行了说明，但本发明不受该构成的限制。即，作为本发明的技术，用于抑制金属蛋白酶的柠檬酸盐的作用推测是作为阴离子的柠檬酸所引起的金属螯合作用，阳离子种类没有限制，使用任何种类的柠檬酸盐均可适用。

此外，在上述实施方式和实施例中，对使用柠檬酸盐(柠檬酸钠)的情况进行了说明，但本发明不受该构成的限制。因此，例如，在不超过柠檬酸盐添加量的50％的范围，可以将柠檬酸盐替换为葡萄糖酸盐、谷氨酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐、乳酸盐等其它有机酸盐。

此外，在上述各实施方式和实施例中，并未特别言及各个制造工序中的温度等，但优选直到本发明中的加热工序为止全部工序均尽可能保持在低温。

此外，在本发明中，优选根据需要在擂溃工序结束之前，使用真空泵等进行乌贼肉内部的脱气处理。这是为了将含气作用强的乌贼肉糊中包含的气泡尽可能地除去。这样，从乌贼肉糊中除去气泡，就可以以乌贼为原料制造更具弹性的鱼糜制品。

Claims (6)

1.一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序：

原料乌贼为含有金属蛋白酶的乌贼，对从所述原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；

对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；

有机酸盐添加工序，即向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加柠檬酸钠的工序。

2.一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序：

原料乌贼为含有金属蛋白酶的乌贼，对从所述原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；

第一有机酸盐添加工序，即向所述绞肉工序后的乌贼肉中添加柠檬酸钠的工序；

将所述第一有机酸盐添加工序后的乌贼肉冷冻保存的冷冻保存工序；

将所述冷冻保存工序后的乌贼肉解冻后进行擂溃处理的擂溃工序；

第二有机酸盐添加工序，即向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加柠檬酸钠的工序。

3.根据权利要求1或2所述的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具有在所述擂溃工序中添加食盐的食盐添加工序。

4.根据权利要求1或2中任一项所述的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，在所述有机酸盐添加工序中，所述有机酸盐添加1％～20％。

5.根据权利要求1或2中任一项所述的使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具有向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加2％～20％淀粉的淀粉添加工序。

6.一种使用了乌贼的鱼糜制品，其特征在于，通过权利要求1～5中任一项所述的方法得到。

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