CN102934821B - 一种墨鱼鱼糜制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量加入盐及其他调味料同擂；将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起沥水后送到包装间装袋包装。本发明能最大限度地保留墨鱼海鲜原料特有的营养品质和风味，充分利用墨鱼墨汁原有生理活性的保健作用，不仅使墨鱼原料得到充分利用，而且可以提高产品的附加值，增加生产企业的经济效益。

Description

一种墨鱼鱼糜制品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种海洋来源动物原料的精深加工技术，尤其涉及一种高品质墨鱼鱼糜制品的加工方法。

背景技术

近几十年来发展最快的水产加工品当属鱼糜制品，鱼糜制品因其能较好地保持原料特有的营养品质，并且食用方便，因此成为最受大众欢迎的水产加工食品，其产量居各类水产加工品之首。目前鱼糜制品正向高级化、高档化的方向发展，因此，以海鲜为原料，生产高品质的海鲜鱼糜制品是改变传统加工方式的一种重要发展趋势。

墨鱼，亦称乌贼，墨斗鱼等，头足纲，乌贼科。墨鱼的肉质厚、味鲜美，营养价值很高。墨鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有很高的营养价值，而且富有药用价值。历代医学专著对墨鱼的医疗保健作用评价较高，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、祛淤止痛的功效，用于月经失调、血虚闭经、崩漏、心悸、遗精、耳聋、腰酸肢麻等。

传统的墨鱼加工方法主要制成墨鱼干，其水分含量在20％以下，干制加工大大降低了墨鱼原料原有的营养、风味及口感，使得原料原有的特性发生了不可逆变化而遭受损害。随着消费者对食品感官质地、营养质量、卫生安全、食用方便等方面提出的更高要求，传统的加工方法必须要有新的发展，以满足日益增长的消费需求。

发明内容

本发明的目的在于针对传统墨鱼干制加工的不足，提供一种能保持墨鱼原料原有的营养品质、食用方便的墨鱼鱼糜制品的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

⑴取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；

⑵将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量1～3%加入盐；以及其他调味料同擂；

⑶将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；

⑶将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起沥水后送到包装间装袋包装；

在所述步骤⑵擂溃阶段时，按墨鱼肉重量2～5%加入墨鱼墨汁同擂；或者在步骤⑶成型阶段时，按墨鱼肉重量2～5%加入墨鱼墨汁包裹在墨鱼鱼糜制品的中心，做成“馅”状。

本发明在所述步骤⑴中，用8～10℃流水清洗墨鱼原料。

在所述步骤⑵中，当擂溃至完全黏糊状时，再加入墨鱼墨汁和调味料同擂，擂溃时间为10～30min。

在所述步骤⑵的其他调味料为味精、糖、淀粉的其中一种或一种以上；按墨鱼肉重量比例，加入的量分别为0.3～1.0%的味精、1～3%的糖、3～8%的淀粉。

在所述步骤⑵中，洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，温度保持在10℃以下；擂溃期间温度保持在10℃以下。

在所述步骤⑶中，加热锅内的水温度保持在85～95℃，加热10～30min。

在所述步骤⑷中，将捞起的墨鱼鱼糜制品浸入10～15℃水中冷却10～30min，然后捞起沥水后进入包装间装袋包装。

本发明还将将袋装墨鱼鱼糜制品放入－35℃的急冻库内冻结，待墨鱼鱼糜制品中心温度达到－18℃时即可出库；经冻结好后的成品送入－18℃以下的冷库贮藏。

本发明的优点在于：

（1）墨鱼的可食部分比一般鱼类约高20％，最高可以达到体重的75％以上，是优良的水产加工原料。相比一般鱼类鱼糜制品的加工，墨鱼鱼糜制品的加工不需去肌间刺，不需要经脱水等工艺，制作成鱼糜制品的加工工艺简单，产品质量稳定，易于实现工业化生产；作成鱼糜制品食用方便，可以满足日益增长的消费需求。

（2）本发明能最大限度地保留墨鱼海鲜原料特有的营养品质和风味，充分利用墨鱼墨汁原有生理活性的保健作用，不仅使墨鱼原料得到充分利用，而且可以提高产品的附加值，增加生产企业的经济效益。

具体实施方式

实施例1

一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，本实施例采用的墨鱼原料为整条冻墨鱼，包括以下步骤：

（1）原料预处理：采用流水将冻墨鱼解冻，然后清洗，除去混杂在原料中的杂质、污物；剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，沥水待用或沥水后冻藏待用；取出墨囊后的墨鱼胴体，逐只去头、去皮、去内脏，清洗干净后用刀切成适于绞肉机绞碎大小的块状。

（2）绞碎和擂溃：洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，绞至鱼肉组织呈较小的块状即可，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入3%已制备好的墨鱼墨汁、2.5%的食盐、0.5%味精、2%糖、5%淀粉继续擂溃20min。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在10℃以下。

（3）成型：将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后直接进入已加热至90℃的水浴锅中，加温20min，进行凝胶成型。

（4）冷却：将捞起的鱼糜制品浸入10℃水中冷却20min，捞起沥水后包装。

（5）贮藏：将袋装鱼糜制品放入－35℃的急冻库内冻结，当鱼糜制品中心温度降到－18℃时出库。经冻结好后的成品送入－18℃冷库贮藏。

实施例2

本实施例采用的墨鱼原料为冷冻墨鱼，包括以下步骤：

（1）原料处理：采用流水将冻墨鱼解冻，然后清洗，除去混杂在原料中的杂质、污物；剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，沥水待用或沥水后冻藏待用；取出墨囊后的墨鱼胴体，逐只去头、去皮、去内脏。

（2）绞碎和擂溃：洗净后的墨鱼放入绞肉机中进行绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入5%的墨鱼墨汁、2%的食盐、1%味精、3%糖、6%淀粉继续擂溃10min。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在10℃以下。

（3）成型：将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后直接进入加热锅中，进行加热凝胶成型，加热锅内的水温度保持在85℃，加温30min成型。

（4）冷却：将捞起的鱼丸浸入8℃水中冷却10min，捞起沥水后包装。

（5）贮藏：将袋装鱼糜制品放入－35℃的急冻库内冻结，待鱼糜制品中心温度降到－18℃时停止冻结，经冻结好后的成品送入－18℃冷库贮藏。

实施例3

本实施例采用的墨鱼原料为经去皮、去内脏预处理后的冻墨鱼肉块，包括以下步骤：

（1）墨鱼肉清洗：用流水将冻墨鱼肉块解冻，并清洗干净。

（2）墨鱼墨汁解冻，清洗沥水后备用。

（3）绞碎和擂溃：洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，当擂溃至不可见墨鱼块状组织，并完全黏糊状时，按墨鱼肉重量比例，加入1.5%的食盐、0.8%味精、4%糖、4%淀粉继续擂溃30min。墨鱼肉在绞碎和擂溃期间温度保持在10℃以下。

（4）成型：将经擂溃处理后的调味鱼糜经鱼丸成型机成型为墨鱼丸，同时在成型过程中将墨鱼墨汁按3%的比例包裹在墨鱼丸中心成“馅”状，成型后的墨鱼丸进入加热锅中进行凝胶成型，加热锅内的水温度保持在95℃，加温20min成型。

（5）冷却：将捞起的墨鱼丸浸入10℃水中冷却20min，捞起沥水后包装。

（6）贮藏：将袋装墨鱼丸放入－35℃的急冻库内冻结，待鱼丸中心温度降到－18℃时即可出库。经冻结好后的成品送入－18℃冷库贮藏。

本发明的实施方式不限于此，如加入的味精、糖、淀粉也可以只加入其中一种或两种；根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (5)

1.一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

⑴用流动清水清洗墨鱼原料，除去混杂在原料中的杂质、污物，剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，沥水待用或沥水后冻藏待用；

⑵将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量1～3%加入盐；以及其他调味料同擂；

⑶将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，85～95℃加热10～30min，进行加热凝胶成型；

⑷将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入10～15℃的水中冷却10～30min，捞起沥水后送到包装间装袋包装；

在所述步骤⑵擂溃阶段时，按墨鱼肉重量2～5%加入墨鱼墨汁同擂；或者在步骤⑶成型阶段时，按墨鱼肉重量2～5%加入墨鱼墨汁包裹在墨鱼鱼糜制品的中心，做成“馅”状；

在所述步骤⑵中，洗净后的墨鱼放入绞肉机内进行绞碎，温度保持在10℃以下；擂溃期间温度保持在10℃以下。

2.根据权利要求1所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于：在所述步骤⑴中，用8～10℃流水清洗墨鱼原料。

3.根据权利要求1所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于：在所述步骤⑵中，当擂溃至完全黏糊状时，再加入墨鱼墨汁和调味料同擂，擂溃时间为10～30min。

4.根据权利要求1所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于：在所述步骤⑵的其他调味料为味精、糖、淀粉的其中一种或一种以上；按墨鱼肉重量比例，加入的量分别为0.3～1.0%的味精、1～3%的糖、3～8%的淀粉。

5.根据权利要求1所述的墨鱼鱼糜制品的加工方法，其特征在于：还将袋装墨鱼鱼糜制品放入－35℃的急冻库内冻结，待墨鱼鱼糜制品中心温度达到－18℃时即可出库；经冻结好后的成品送入－18℃以下的冷库贮藏。