CN103385491B

CN103385491B - 一种茶香鱼骨休闲食品制作方法

Info

Publication number: CN103385491B
Application number: CN201210171427.9A
Authority: CN
Inventors: 林慧敏; 张宾; 邓尚贵; 周伟芳; 徐洁; 施潞燕; 朱显泽
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-05-11
Filing date: 2012-05-11
Publication date: 2016-08-03
Anticipated expiration: 2032-05-11
Also published as: CN103385491A

Abstract

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种茶香鱼骨休闲食品制作方法。本发明以鲐鱼中椎骨为原料，经剔肉、漂洗、调味腌制、茶熏、烘烤、包装等技术单元构成。按照本发明加工的茶香鱼骨休闲食品，口感酥脆、茶香浓郁、营养丰富、携带方便、保质期长。

Description

一种茶香鱼骨休闲食品制作方法

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种茶香鱼骨休闲食品制作方法。

背景技术

鲐鱼，又名鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联的远东海区均有分布。江浙一带俗称青占，是我国东、黄海的主要经济鱼类之一。鲐鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素。鲐鱼是很好的食用鱼类，其肉质紧实，鱼刺集中在中椎骨周围。除冰冻鲜食外，鲐鱼肉的加工主要是罐头，但是在加工过程中鱼骨做为下脚料常被丢弃或当做廉价饲料，其营养价值没有得到充分利用。若将其经过深加工，使之能为人所食用，对鱼加工副产物综合利用有重要的意义。

国内已报道了一些鱼骨食品的加工工艺。过世东(鱼骨休闲食品研制[D].江南大学，2008)利用斑点叉尾鮰鱼加工下脚料鱼脊骨加工成鱼骨休闲食品，在鱼骨熟化过程中，对油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合这五种不同的加工工艺进行比较，得出最优加工路线为：在0.15MPa，126℃下高压蒸煮35min，微波中火(462W)处理1min，得到的产品感官、色泽、组织结构最好，同时满足了人们对低脂食品的追求。

迟玉森等(马哈鱼骨制取天然补钙食品真珠钙的研究[J].食品科技，1999，(4)：17-19)叙述了以马哈鱼中柱骨为原料，经酥制、脱腥、调味、挂糖处理后，制取保持鱼骨特有形状、光泽亮丽、形似珍珠、入口酥脆酸甜、天然活性钙含量丰富的儿童补钙食品的方法。该方法制作的成品不仅口感好，而且外观及色泽亮丽悦目，有机钙、磷比含量合适，是儿童理想的补钙食品。

蒋杰士(鲅鱼骨生物钙保健食品及其制作工艺：中国，1446546[P].2003-10-08.)以鱼骨为原料制成的口服补钙保健食品及其制作方法，选取鲅鱼成鱼的脊椎骨，经清洗等预处理，加蛋白酶水解，再经脱腥处理，将水沥干，进行杀酶，然后经高温蒸煮、脱水后即成精制骨粒，然后加辅料进行调味及成形处理，制成颗粒状及虎皮颗粒、粉状及胶囊丸子、块状及酥化片状等的口服补钙保健食品，不仅含钙量高，而且口感好，回味纯正，采用纯天然生物原料，易被人体吸收，且无任何副作用。

在上述鱼骨加工的工艺路线中，都需要高温蒸煮来软化鱼骨，处理时间长。本发明提供一种高效的鲐鱼鱼骨加工方法，缩短处理过程降低处理成本，保证产品质量，增加茶香风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种高效的茶香鱼骨休闲食品制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术单元：

1、一种茶香鱼骨休闲食品制作方法，本发明主要由剔肉、漂洗、调味腌制、茶熏、烘烤、包装等技术单元构成，新鲜的鱼经剔肉后得到的中椎骨经漂洗、用调味料调味腌制、茶熏、烘烤，再用铝朔材料进行真空包装，既得茶香鱼骨休闲食品。

2、剔肉，是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉。

3、漂洗，是将中椎骨用清水清洗2～3遍，同时剪掉中椎骨两侧鱼刺，保证鱼骨清洁、卫生，没有碎肉保留。

4、调味腌制，是将漂洗的鱼骨放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食醋5％～10％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼骨表面的茶叶，沥干。

5、茶熏，是把谷糠放入锅中，谷糠上撒上适量的茶叶(谷糠与茶叶的比例为3∶1～5∶1)，将鱼骨放置在蒸架上置于锅内，盖上锅盖，文火加热熏制0.5～1.5h。

6、烘烤，是把茶熏后的鱼骨放入180～220℃烤箱中，烘烤15～30min。

7、包装，是采用铝塑复合材料，对产品进行真空包装，要求封口严密。

按照本发明制备的茶香鱼骨休闲食品有以下优点：口味独特，应用米糠和茶叶熏制制备的鱼骨口感美味独特，茶香浓郁，是居家旅行的健康休闲食品；在烘烤同时完成高温杀菌过程，清洁卫生，食用安全方便；铝朔真空包装，易于携带，不添加防腐剂，保质期长，食用安全；鱼骨香酥易嚼，营养均衡，口感新奇，是理想的补钙休闲食品。

具体实施方式

实施例1

先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，将中椎骨两侧的鱼刺剪掉，中椎骨在20～30℃清水中清洗2～3遍，去掉碎肉，保证鱼骨的清洁、卫生。将鱼骨放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食醋5％～10％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼骨表面的茶叶，沥干。按谷糠与绿茶比例为4∶1的量把谷糠放入锅中，谷糠上撒上绿茶，将鱼骨放置在不锈钢蒸架上，鱼骨表面撒上1％～2％的绿茶粉，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制1h。把茶熏后的鱼骨放入180～220℃烤箱中，烘烤15～30min。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装，要求封口严密。产品质地酥脆，外观诱人，茶香浓郁，同时具有海鲜特有的良好风味。

实施例2

先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，将中椎骨两侧的鱼刺剪掉，中椎骨在20～30℃清水中清洗2～3遍，去掉碎肉，保证鱼骨的清洁、卫生。将鱼骨放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食醋5％～10％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼骨表面的茶叶，沥干。按谷糠与茉莉花茶比例为4∶1的量把谷糠放入锅中，谷糠上撒上茉莉花茶，将鱼骨放置在不锈钢蒸架上，鱼骨表面撒上1％～2％的茉莉花茶粉，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制1h。把茶熏后的鱼骨放入180～220℃烤箱中，烘烤15～30min。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装，要求封口严密。产品质地酥脆，外观诱人，茉莉花香浓郁，同时具有海鲜特有的良好风味。

Claims

1.一种茶香鱼骨休闲食品制作方法，由剔肉、漂洗、调味腌制、茶熏、烘烤、包装技术单元构成，新鲜的鱼经剔肉后得到的中椎骨经漂洗、用调味料调味腌制、茶熏、烘烤，再用铝塑材料进行真空包装，即得茶香鱼骨休闲食品；

所述的调味腌制技术单元是将漂洗的鱼骨放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食醋5％～10％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼骨表面的茶叶，沥干；

所述的茶熏技术单元是把谷糠放入锅中，谷糠上撒上适量的茶叶，谷糠与茶叶的比例为3:1～5:1，将鱼骨放置在蒸架上置于锅内，鱼骨表面撒上1％～2％的茶粉，盖上锅盖，文火加热熏制0.1～1.5h。

2.根据权利要求1所述的制作方法，所述的剔肉技术单元是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉。

3.根据权利要求1所述的制作方法，所述的漂洗技术单元是将中椎骨用清水清洗2～3遍，同时剪掉中椎骨两侧鱼刺，保证鱼骨清洁、卫生，没有碎肉保留。

4.根据权利要求1所述的制作方法，所述的烘烤技术单元是把茶熏后的鱼骨放入180～220℃烤箱中，烘烤15～30min。

5.根据权利要求1所述的制作方法，所述的包装技术单元是待烘烤的鱼骨冷却后采用铝塑复合材料，对产品进行真空包装，要求封口严密。