KR101004478B1 - 오징어를 이용한 연제품의 제조방법, 및 오징어를 이용한연제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 살오징어 등의 오징어를 이용하고, 어육으로부터 만들어진 연제품 정도의 탄력성을 가지는 연제품을 제조하는, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 본 발명은, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 다짐 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다.

오징어, 어육, 다짐 공정, 갈아으깨기 공정, 유기산염 첨가 공정

Description

오징어를 이용한 연제품의 제조방법, 및 오징어를 이용한 연제품{PROCESS FOR PRODUCING FISH PASTE PRODUCT USING CUTTLEFISH AND FISH PASTE PRODUCT USING CUTTLEFISH}

본 발명은, 오징어를 이용한 연제품(예를 들면, 가마보코)의 제조방법, 및 오징어를 이용한 연제품(예를 들면, 가마보코)에 관한 것이다.

나가사키현은, 일본 국내 유수한 어획고를 자랑하는 수산현이며, 여러 가지의 어개류가 수양(水楊)되는 동시에, 그러한 어개류를 이용한 수산가공품의 제조도 번성하고 있다. 그 중에서도, 현내산의 어획물에서 생산되는 으깬 어육 등의 어육 연제품은, 중요한 수산가공품이 되고 있다.

으깬어육 및 가마보코 등의 어육연제품의 주된 원료 생선으로는, 종래부터 정어리나 일본의 이서(以西) 저예망(底曳網) 어획물(예를 들면, 매퉁이, 조기 등)(이하, 「종래 주원료 생선」이라 한다.)이 이용되고 있다. 그렇지만, 최근, 이러한 종래 주원료 생선은 어획고가 감소하고 있기 때문에, 어육 연제품의 원료 생선이 부족하여 대체원료의 개발이 바람직하다.

한편, 정치망 등으로 어획되는 살오징어의 약 3할은, 그 외관에 상처를 가지고 있다. 이것은, 어획시에 살오징어가 서로 싸움을 일으키기 때문이다. 살오징어 는, 국내에서 어획되는 오징어 종류 중에서도 가장 염가이지만, 이와 같이 외관에 상처를 가지기에 이른 오징어는, 상품으로서의 가치가 떨어져, 더욱 염가로 거래가 되게 된다. 그리고, 이와 같이, 상처를 가져 염가로 거래된 살오징어는, 현재, 양식어용의 먹이, 혹은 오징어포의 원료 등으로서 이용되고 있는 것에 지나지 않아서, 그 부가가치의 향상책이 요구되고 있다.

상기와 같이 「연제품」의 원료는 부족하고, 살오징어(특히, 외상을 가지는 살오징어)에 있어서는 부가가치의 향상책이 요구되고 있기 때문에, 이 살오징어를 「연제품」의 원료로서 이용할 수 있으면, 쌍방의 문제점을 해결하는 것이 가능해진다.

그러나, 살오징어가 연제품의 원료로서 적합하지 않다는 것은 오래전부터 알려져 있다. 구체적으로는, 살오징어를 원료로서 이용해도, 어육의 경우와는 크게 다른 퍽퍽하게 씹히는 식감을 가지고 지극히 무른 연어묵제품(예를 들면, 가마보코)밖에 조제할 수 없다. 따라서, 살오징어를 연제품의 원료로서 이용하는 것은 매우 곤란하다.

시장에는 「오징어 카마보코」라고 불리는 연제품도 존재하지만, 이것은 단지 어육 카마보코 중에 오징어 조각이 혼합되어 합쳐진 것이다(예를 들면, 특허 문헌 1참조).

특허 문헌 1：일본 특허공개공보 평9－168375호

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

상술한 바와 같이, 양호한 어육연제품의 원료가 되는 원료 생선(정어리 등의 종래 주원료 생선)의 어획고는 해마다 감소하고 있기 때문에, 이것(종래 주원료 생선)에 대신하는 대체원료(대체원료 생선)가 요구되고 있다. 한편에서는, 외상을 가지는 살오징어 등은, 양식어용의 먹이, 혹은 오징어포의 원료 등으로서 염가로 처리 되어, 그 부가가치 향상책이 요구되고 있다. 즉, 한편에서는, 연제품의 원료 부족이라 하는 문제가 존재하고, 한편에서는, 살오징어 등의 유효한 이용법이 요구되고 있는 문제가 존재한다.

따라서, 본 발명은 상기 종래의 문제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로서, 살오징어 등의 오징어를 이용하고, 어육으로부터 만들어진 연제품 정도의 탄력성을 가지는 연제품을 제조하는, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 또한, 본 발명은, 어육으로부터 만들어진 연제품 정도의 탄력성을 가지는, 오징어를 이용한 연제품을 제공하는 것을 과제로 한다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명은, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 행하는 다짐 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다. 보다 구체적으로는, 본 발명은, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 비교적 큰 공경을 가지는 플레이트를 이용 하여 다짐 처리를 실시하는 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 고속 커터를 이용하여 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다.

오징어로부터 채취한 오징어육에 대해서 다짐 처리를 실시하는 경우, 종래 주원료 생선 등의 다짐 처리를 실시하는 것과 같은 공경(예를 들면, 2mm~5mm 정도)의 플레이트를 이용하면, 오징어의 표피나 섬유가 플레이트의 구멍에 막혀 버려, 적절한 다짐 처리를 실시할 수 없다(생산 레벨에서는 부적합하다). 플레이트의 구멍의 막힘이 일어나면, 오징어육이 배출되기 어려워지기 때문에 다짐기의 모터는 과부하 상태가 되어, 오징어육의 품온(品溫)이 현저하게 상승한다. 오징어육의 품온이 상승하면, 내재하는 효소(단백질분해효소)가 활성화하기 때문에, 종래 주원료 생선 등을 이용하여 형성한 연제품과 비교하여, 매우 무른 물성의 연제품이 되어 버린다(물성이 열화한다). 따라서, 오징어를 이용한 연제품의 제조를 실시하는 경우에는, 구멍막힘 및 품온 상승을 방지하기 위해서, 비교적 큰 공경(예를 들면, 8mm~15mm 정도)을 가지는 플레이트를 이용하여 다짐 처리를 실시하는 것이 바람직하다. 이와 같이, 비교적 큰 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 다짐 처리를 실시하면, 다짐기의 플레이트에 있어서의 오징어육(표피, 섬유)이 막히는 것을 회피하고, 오징어육의 품온의 상승을 억제할 수 있다.

다만, 이와 같이 플레이트의 공경을 크게 하면, 다짐 공정 후의 오징어육이 비교적 큰 상태이기 때문에, 다짐 공정 후의 가용화에 시간을 필요로 하게 된다. 예를 들면, 맷돌식의 갈아으깨는 기기 등을 이용하여, 다짐 공정 후의 갈아으깨기를 실시하면, 갈아으깨기에 시간을 필요로 하기 때문에(맷돌식의 갈아으깨는 기기를 이용했을 경우에는 30분 정도를 필요로 한다), 오징어육의 품온이 상승해 버린다. 상술한 것처럼, 오징어육의 품온이 상승하면, 내재하는 효소(단백질분해효소)가 활성화하기 때문에, 종래 주원료 생선 등을 이용하여 형성한 연제품과 비교하여, 매우 무른 물성의 연제품이 되어 버린다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 고속 커터를 이용하여 갈아으깨기를 행하는 구성이 바람직하다. 고속 커터 등의 커터 종류를 이용하면, 갈아으깨기 공정의 시간을 3분~15분 정도(맷돌식의 1/10~1/2정도)로 단축할 수 있기 때문에, 오징어육의 품온 상승을 억제하여, 오징어육에 내재하는 효소의 영향을 완화하는 것이 가능해진다.

상술한 바와 같이, 오징어를 이용한 연제품을 제조하는 경우에는, 오징어육에 내재하는 효소의 기능을 억제하는 것이 중요하다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 이 효소의 기능을 억제하도록, 갈아으깨기 공정 중의 오징어에 대해서 유기산염을 첨가하는, 유기산염 첨가 공정을 실시하는 것으로 하고 있다. 본 발명에 의하면, 이와 같이 유기산염 첨가 공정을 실시함으로써, 오징어의 근원섬유 단백질의 용해 및 안정화를 도모할 수 있다.

본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 의하면, 상술한 바와 같이 「다짐 공정」, 「갈아으깨기 공정」, 및 「유기산염 첨가 공정」을 가지기 때문에, 오징어육이 막히는 것을 방지함과 동시에, 갈아으깨기 공정의 시간을 단축함으로써, 오징어육의 품온의 상승을 억제할 수 있다. 즉, 오징어육의 품온 상승의 억제와, 유기산염의 첨가에 의해서, 오징어육에 내재하는 효소의 활성화를 완화할 수 있다. 게다가, 유기산염의 첨가에 의해, 오징어육의 가용화를 촉진할 수도 있다. 따라서, 본 발명에 의하면, 오징어육에 내재하는 효소의 영향을 완화하면서, 적절한 연제품(예를 들면, 카마보코)을 제조할 수 있다. 또한, 효소의 영향을 완화하기 위해서는, 고온 가열 처리(가열 공정)하기 직전까지는, 품온은 낮게 유지하는 것이 바람직하다. 다만, 동결 상태가 되면 오징어의 근원섬유 단백질은 변성하는 것, 및 30℃ 이상이 되면, 단백질이 변성해 응고해 버리는 것 때문에, 구체적으로는, 0℃~30℃로 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 다짐 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제1 유기산염 첨가 공정과, 상기 제1 유기산염 첨가 공정 후의 오징어육을 동결하여 보관하는 동결 보관 공정과, 상기 동결 보관 공정 후의 오징어육을 해동하여 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제2 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다.

이러한 구성에 의하면, 연제품의 제조시에 있어서, 동결 보관을 실시할 필요가 있는 경우이어도, 상기 제1 유기산염 첨가 공정에 의해서 첨가된 유기산염의 작용에 의해, 동결 보관 중의 품질 열화를 억제하는 것이 가능해진다. 즉, 본 발명에 의하면, 품질 열화를 억제하면서, 오징어육으로부터 연제품으로의 제조 도중에 동 결 보관을 실시하는 것이 가능하게 되는 것이기 때문에, 연제품의 안정한 생산이나 생산효율을 높인다는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 제1 다짐 공정과, 원료가 되는 생선으로부터 채취한 어육에 대하여 다짐 처리를 실시하는 제2 다짐공정과, 상기 제1 다짐 공정 후의 오징어육 및 상기 제2 다짐 공정 후의 어육에 대해, 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중 혹은 상기 제 2 다짐 공정 후의 어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다. 본 발명에 나타낸 바와 같이, 필요에 따라, 오징어육에 직접적으로 유기산염을 첨가하는 것이 아니라, 오징어육와 혼합되는 어육에 대해서 유기산염을 첨가해도 좋고, 혹은 갈아으깨기 공정 중의 혼합물(오징어육와 어육과의 혼합물)에 대해서 유기산염을 첨가해도 좋다. 따라서 갈아으깨기 공정까지의 사이에, 하등의 수단에 의해서 오징어육에 대해서 유기산염이 첨가되는 구성이면 좋다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 갈아으깨기 공정 중에(상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육 혹은 혼합물(오징어육과 어육과의 혼합물)에 대해) 식염을 첨가하는, 식염 첨가 공정을 가지는 구성이 바람직하다.

오징어육에 대해서 단지 식염을 첨가하면, 오징어육에 내재하는 효소가 활성화된다. 따라서, 오징어육만을 이용하여 제품을 제조하는 경우에는, 종래 주원료 생선 등을 이용하여 연제품을 제조하는 경우와 같은 감각으로, 식염을 첨가하는 것은 바람직하지 않다(오징어육에 내재하는 단백질분해효소가 식염에 의해서 활성화하여, 연제품의 물성을 열화시킨다). 그렇지만, 원료의 가용화를 촉진함과 동시에, 연제품의 「맛」을 조미하기 위해서는, 원료로서 오징어를 이용하는 경우이어도, 식염을 첨가하는 것이 바람직하다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 상기 유기산염 첨가 공정과 상기 식염 첨가 공정을 복합적으로 실시하는 것으로 했다. 이와 같이, 유기산염과 식염을 첨가하면, 식염을 첨가하는 것에 의한 문제점(효소의 활성화)을 억제하고, 양호한 맛을 갖는 연제품을 제조할 수 있다. 다만, 당연한 일이지만, 식염을 첨가하지 않고, 유기산염을 첨가하여, 오징어를 이용한 연제품을 제조하는 것도 가능하다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 유기산염 첨가 공정에 있어서, 상기 유기산염이 약 1%~20% 첨가되는 구성인 것이 바람직하다. 또한, 고농도의 유기산염은 오징어의 맛을 해치기 때문에, 상기 유기산염 첨가 공정에 있어서 첨가되는 유기산염은, 약 1%~8%인 것이 바람직하다. 또한, 오징어의 맛이 강하게 느껴지도록 하려면, 약 1.5%~5%의 보다 저농도의 유기산염을 첨가하는 것이 바람직하다. 즉, 보다 양호한 오징어의 맛을 가지는 연제품을 제조하기 위해서는, 보다 저농도의 유기산염을 첨가하는 것이 바람직하다.

본 건 발명자들의 실험 결과에 의하면, 유기산염과 식염을 양방 첨가하여 연제품의 제조를 실시하는 경우에는, 식염보다 유기산염을 더 많이 첨가하는 것이, 효소의 활성화의 억제, 가용화의 촉진 및 맛의 조제를 적절히 실시하는 것이 가능 한 것을 확인하고 있다. 따라서, 본 발명에 의하면, 식염이 약 0.3%~6% 첨가되는데에 대하여, 유기산염이 약 1.5%~20% 첨가되는 구성이 바람직하다. 보다 구체적으로는, 예를 들면, 유기산염으로서 구연산염을 이용하는 경우, 구연산염은, 효소의 활성화의 억제 및 미오신의 가용화를 실시하는 양방의 작용을 가지고 있기 때문에, 구연산염의 첨가 농도를 기본으로 하여 맛의 조절을 실시하면서, 식염의 첨가양을 결정하는 것이 좋다. 본 발명에 의하면, 구연산염이 약 1.5%~5%첨가되는데 대하여, 식염이 약 0.3%~1.5%첨가되는 구성이 가장 바람직하다. 이러한 농도는, 내재하는 효소의 작용이 불완전한채로 억제하고, 양호한 탄력의 연제품이 가능함과 동시에, 오징어육의 맛을 저해하지 않는 농도이다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 유기산염으로서, 구연산염, 글루콘산염, 및 숙신산염의 적어도 1개가 사용되는 구성이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어에 대해, 약 2%~20%의 전분을 첨가하는 전분 첨가 공정을 가지는 것이 바람직하다.

오징어를 이용하여 제품을 제조하는 경우, 종래 주원료 생선 등을 이용하여 연제품을 제조하는 경우와 비교하여, 가열 후의 탈수가 많다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 상기 전분을 첨가함으로써, 그 탈수를 방지했다. 이와 같이 전분을 첨가하면, 연제품에 있어서의 가열 후의 탈수를 효과적으로 방지함과 동시에, 탄력성이 있는 연제품을 제조하는 것이 가능해진다. 2% 이상의 전분을 첨가하면, 연제품에 있어서의 가열 후의 탈수를 효과적으로 방지하고, 탄력성 있는 연제품을 제조하는 것이 가능해진다. 그러나, 20%를 초과하는 전분을 첨가하면, 오징어육다운 맛을 느끼기 어려워진다. 또한, 2% 미만의 전분을 첨가해도, 효과적인 탈수방지 기능을 얻을 수 없다. 이러한 것으로부터, 본 발명에 따른 전분 첨가 공정에 있어서는, 약 2%~20%의 전분을 첨가하고 있다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 사용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 오징어로서 금속 프로테아제를 함유하는 오징어가 이용되는 구성이 바람직하다. 금속 프로테아제를 함유하는 오징어로서는, 예를 들면, 살오징어, 날개 오징어, 대왕오징어, 부도창오징어 등이 사용된다. 또한, 「오징어육」으로서는, 이러한 오징어로부터 채취된, 외투막육(外套膜肉), 각육(脚肉) 및 지느러미육의 전체 혹은 적어도 하나가 이용된다.

게다가, 본 발명은, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 다짐 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 갈아으깨기 처리를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 식염을 첨가하는 식염 첨가 공정을 갖추고, 상기 유기산염 첨가 공정에서, 구연산염이 1%~8%첨가 되고, 상기 식염 첨가 공정에서 식염이 0.3%~3%첨가되는 것을 특징으로 하고 있다.

또한, 본 발명은 상기 과제를 해결하기 위해 이루어진 것으로, 오징어를 이 용한 연제품의 제조방법으로서, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 다짐 공정과, 상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제1 유기산염 첨가 공정과, 상기 제1 유기산염 첨가 공정 후의 오징어육을 동결하여 보관하는 동결 보관 공정과, 상기 동결 보관 공정 후의 오징어육을 해동하여 갈아으깨기 처리를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제2 유기산염 첨가 공정과, 상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 식염을 첨가하는 식염 첨가 공정을 갖추고, 상기 유기산염으로서 구연산염이 사용되고, 상기 제1 유기산염 첨가 공정에서 상기 구연산염이 0.2%~1.5% 첨가되며, 상기 제1 유기산염 첨가 공정 및 상기 제2 유기산염 첨가 공정에서 상기 구연산염이 1%~8% 첨가되고, 상기 식염 첨가 공정에서 상기 식염이 0.3%~3% 첨가되는 것을 특징으로 하고 있다.

오징어를 이용한 연제품을 제조하려면, 오징어의 맛을 남기는 것, 오징어육에 내재하는 효소의 기능을 억제하는 것, 오징어육 중의 미오신(단백질)을 용해시키는 것, 이들 3가지의 현상을 동시에 해결할 필요가 있고, 이것은, 갈아으깨기 공정 중에, 유기산염 첨가 공정 및 식염 첨가 공정(적어도 유기산염 첨가 공정)을 실시하는 것으로 가능해진다.

오징어의 맛을 남기기 위해서는, 첨가물의 양을 가능한한 낮게 억제할 필요가 있다. 또한, 상기 식염 첨가 공정에 있어서는, 저농도의 식염(O.3%~1.5%)을 첨가하는 것이, 오징어다운 맛이 되어, 바람직하다.

오징어육 중의 효소의 기능을 억제하는 데에는, 유기산염이 효과를 나타내 고, 유기산염 중에서는 구연산염이 가장 효과적이다. 그러나, 효소의 기능을 완전히 억제하기 위해서는, 고농도의 구연산염(약 7% 이상)이 필요하다. 고농도의 구연산염을 가하면, 오징어의 맛이 느껴지지 않는 오징어 연제품이 된다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 유기산염 첨가 공정에서 첨가하는 구연산염의 첨가 농도를 저농도 측으로 조정하고, 오징어육 중의 효소의 기능을 불완전하면서도 어느 정도 억제하는 농도로 저하시키는 것으로, 오징어를 이용한 연제품에, 오징어의 맛을 남기는 것이 가능해진다.

오징어육 중의 미오신을 용해하려면 식염이 가장 효과적이다. 그러나, 식염만을 가하면, 오징어육 중의 효소는 활성화된다. 유기산염은 식염과 마찬가지로, 미오신의 용해 작용을 나타내고, 유기산염 중에서는, 구연산염이 가장 저농도에서 미오신을 용해하는 작용을 가지고 있다. 또한, 구연산염이 미오신을 용해하는 농도는, 식염의 경우의 농도와 거의 같고, 구연산염과 식염은 미오신의 용해성에 협동적으로 기능하는, 즉, 일반적인 연제품에 미오신의 용해의 목적으로 첨가되고 있는 식염 농도인 1.5% 이상과 같고, 유기산염 첨가 공정과 식염 첨가 공정에 있어서의 구연산염과 식염의 합계가, 1.5% 이상이면, 미오신을 용해하는 것은 가능하다.

본 발명에 의하면, 상술한 것처럼, 구연산염을 가하는 「유기산염 첨가 공정」, 및 식염을 가하는 「식염 첨가 공정」을 실시함으로써, 오징어육 중의 효소 작용을 조절하면서, 오징어 미오신을 용해하는 것이 가능해지고, 또한 오징어의 맛을 유지한 연제품을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 구연산염 대신에, 상기 구연산염 첨가양의 50%를 초과하지 않는 범위에서, 글루콘산염, 글루타민산염, 숙신산염, 주석산염, 젖산염 등의 다른 유기산염으로 치환하여도 좋다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 오징어육의 일부를, 50%를 초과하지 않는 범위에서 어육으로 치환하여, 상기 갈아으깨기 공정을 실시해도 좋다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 갈아으깨기 공정 후의 오징어육을 성형하여 가열하는 가열 공정을 갖는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 오징어육에 내재하는 효소의 영향을 완화하기 위하여, 가열 공정의 직전까지의 품온은, 0℃~30℃의 저온으로 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품은, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로서, 상술한 어떤 방법에 의해 얻을 수 있는 것을 특징으로 하고 있다.

또한, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품은, 금속 프로테아제를 함유하는 오징어와, 유기산염과 식염과 전분을 이용하여 구성된 것을 특징으로 하고 있다. 보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 오징어를 이용한 연제품은, 상기 유기산염으로서, 예를 들면, 구연산염이 이용된다.

발명의 효과

본 발명에 의하면, 살오징어 등의 오징어를 이용하여, 어육으로부터 만들어 지는 연제품 정도의 탄력성을 가지는 연제품을 제조하는, 오징어를 이용한 연제품의 제조방법을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 어육으로부터 만들어진 연제품 정도의 탄력성을 가지는, 오징어를 이용한 연제품을 얻을 수 있다. 즉, 본 발명에 의하면, 오징어를 이용하여 양호한 연제품을 제조하는 것이 가능해지기 때문에, 오징어(특히, 외상을 가지는 살오징어 등)의 부가가치를 향상시킴과 동시에, 연제품의 원료 부족의 문제도 해결할 수 있다.

［도 1］ 유기산염 및 식염이 오징어육의 자기소화(근육에 내재하는 효소(금속 프로테아제)에 의한 근육 단백질의 분해)에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.

［도 2］ 유기산염 및 식염이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.

［도 3］ 유기산염 및 식염이 연제품의 물성(실제로 카마보코상의 연제품을 조제했을 경우의 물성)에 부여하는 영향을 나타낸 그래프이다.

［도 4］ 유기산염 및 식염이 공존하는 경우에 있어서, 오징어육의 자기소화(근육에 내재하는 효소(금속 프로테아제)에 의한 근육 단백질의 분해)에 어떠한 영향을 미치는지를 나타내는 그래프이다. 도 4(a)는, 구연산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 4(b)는, 글루콘산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 4(c)는 숙신산나트륨과 식염이 공존하는 경우를 나타내고 있다.

［도 5］ 유기산염 및 식염이 공존하는 경우에 있어서, 오징어육 단백질의 용해성에 어떠한 영향을 미치는지를 나타내는 그래프이다. 도 5(a)는, 구연산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 5(b)는, 글루콘산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 5(c)는, 숙신산나트륨과 식염이 공존하는 경우를 나타내고 있다.

［도 6］ 전분이 오징어육 연제품에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다. 도 6(a)는, 전분 첨가량과 탈수율을 나타내는 그래프이며, 도 6(b)는, 전분 첨가량과 파괴강도를 나타내는 그래프이다.

부호의 설명

L11 구연산나트륨(농도)이 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L12 글루콘산나트륨(농도)이 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L13 숙신산나트륨(농도)이 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L14 식염(농도)이 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L21 구연산나트륨(농도)이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L22 글루콘산나트륨(농도)이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L23 숙신산나트륨(농도)이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L24 식염(농도)이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L31 구연산나트륨(농도)이 연제품의 물성에 주는 영향을 나타내는 그래프

L32 글루콘산나트륨(농도)이 연제품의 물성에 주는 영향을 나타내는 그래프

L34 식염(농도)이 연제품의 물성에 주는 영향을 나타내는 그래프

L41a 구연산나트륨(2.9%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L42a 구연산나트륨(7.4%)과 식염(농도)가 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L43a 구연산나트륨(14.7%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L44 식염(농도)이 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L41b 글루콘산나트륨(2.2%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L42b 글루콘산나트륨(5.5%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L43b 글루콘산나트륨(10.9%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L41c 숙신산나트륨(1.6%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L42c 숙신산나트륨(4.1%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L43c 숙신산나트륨(8.1%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육의 자기소화에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L50a 구연산나트륨(1.5%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L51a 구연산나트륨(2.9%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L52a 구연산나트륨(7.4%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L53a 구연산나트륨(14.7%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L54 식염(농도)이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L51b 글루콘산나트륨(2.2%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L52b 글루콘산 나트륨(5.5%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L53b 글루콘산나트륨(10.9%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L51c 숙신산나트륨(1.6%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L52c 숙신산나트륨(4.1%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L53c 숙신산나트륨(8.1%)과 식염(농도)이 공존하는 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프

L61a 감자로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내는 그래프

L62a 밀로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내는 그래프

L61b 감자로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내는 그래프

L62b 밀로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내는 그래프

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

이하, 본 발명의 실시 형태를 설명한다.

본 실시 형태는, 종래, 양식어용의 먹이, 혹은 오징어포의 원료 등으로서 염가로 거래되고 있는 「살오징어(특히, 외상을 가지는 살오징어)」를 이용하여, 「연제품」을 제조하는 기술에 관한 것이다. 즉, 본 실시 형태는, 지금까지 유효하게 이용되지 않았던 「살오징어(특히, 외상을 가지는 살오징어)］를 원료(종래부터 이용되고 있는 정어리 등의 대체원료)로서, 어육정도 수준의 탄력성을 가지는 양호한 「연제품」을 얻기 위한 기술에 관한 것이다.

본 실시 형태에 있어서 「연제품」을 제조할 때의 원료로서는, 염가로 거래가 되고 있는 「살오징어(외관에 상처가 있는 것, 기술규격외의 크기의 것)」가 이용된다. 보다 구체적으로는, 살오징어육, 일정량으로 커트한 살오징어육의 나머지의 부분, 살오징어의 지느러미육이나 다리육 등, 어떤 형태의 「오징어」로도 이용하는 것이 가능하다.

그런데, 앞에서도 설명한 대로, 정치망으로 어획되는 살오징어는, 집중하여 어획될 때에, 살오징어끼리 싸움을 일으키기 때문에, 외투막 등에 상처가 있는 오징어가 다수 발생한다. 이와 같이 외상을 가지는 살오징어는, 선어 가치가 낮기 때문에, 지금까지 부가가치를 향상시키는 수단이 모색되어 왔다. 그 하나의 수단으로서는, 원료의 외관이 제품품질에 영향을 미치지 않는, 연제품화를 들 수 있다. 오징어육은, 특유의 풍미를 가지고, 정미(呈味) 성분을 많이 포함하기 때문에, 연제품으로서의 제품화가 가능하다면, 매력있는 상품이 되어, 외상을 가지는 오징어의 부가가치를 향상시킬 수 있다.

그렇지만, 오징어육으로 이루어진 연제품(예를 들면, 카마보코)은, 일반적인 어육을 이용한 연제품에 비하면, 현저하게 무른 물성을 가져, 종래부터 오징어육 단독으로의 연제품화는 곤란하다고 알려져 왔다.

따라서, 본 건 발명자들은, 오징어육으로 이루어진 연제품이 현저하게 무른 물성을 가지는 원인을 찾을 수 있도록, 여러 가지의 실험 등을 실시했다. 그 결과, 본 건 발명자들은, 오징어로 이루어진 연제품이 현저하게 무른 물성을 가지는 원인이, 미오신 중쇄 등에 기인하는 것에 상도했다. 구체적으로는, 본 건 발명자들은, 오징어육은 어육의 경우와 달리, 예비 가열을 실시해도 미오신 중쇄가 다량화되지 않고, 반대로 예비 가열에 의해서 자기소화에 의한 분해가 일어나는 것을 확인하고, 이것이 원인이 되어, 오징어육으로 이루어진 연제품이 현저하게 무른 물성을 가지는 것에 상도했다. 즉, 이러한 실험·검토 등의 결과로부터, 본 건 발명자들은, 오징어로 이루어진 제품의 물성을 향상시키기 위해서는, 미오신의 분해를 억제하는 것이 중요하다는 것에 상도했다.

연제품의 원료로서 사용되는 어육에서는, 10℃ 이하의 온도로 유지하는 것에 의해 미오신 중쇄의 분해는 일어나지 않지만, 오징어(살오징어)육의 경우에는, 내재하는 효소(금속 프로테아제)의 기능에 의해, 5℃ 부근의 저온 정도 보존하에서도, 미오신 중쇄가 분해된다. 이 효소(금속 프로테아제)의 기능은, 온도가 상승할수록 활성화되기 때문에, 통상의 연제품 제조 공정에 있어서, 이 효소의 기능을 억제하고, 미오신의 분해를 억제하는 것은 매우 곤란하다.

이상의 것에 비추어, 본 건 발명자들은, 식품 첨가제로서 사용 가능한 것 중에서, 이 효소(금속 프로테아제)의 작용을 저해하는 물질을 찾고, 그 저해 물질을 오징어육에 첨가함과 동시에, 여러 가지의 연구를 거듭하여 「살오징어(금속 프로테아제를 함유하는 오징어)」단독으로, 양호한 「연제품」을 제조하는 것을 가능하게 하였다. 본 건 발명자들의 실험·검토 등의 결과로부터, 이 저해 물질로서는, 유기산염이 적용가능한 것이 분명해졌다. 또한, 유기산염으로서는, 구연산염, 글루콘산염 및 숙신산염의 적어도 1개가 사용되는 것이 바람직하다. 또한 오징어육에 포함되는 효소의 기능을 억제하기 위해서는, 가열처리하는 가열 공정의 직전까지의 품온은, 0℃~30℃의 저온으로 유지하는 것이 바람직하다.

이하, 보다 구체적으로, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 대해서 설명한다.

<제1 실시 형태>

우선, 본 발명의 제1 실시 형태에 있어서는, 원료로서 금속 프로테아제를 함유하는 오징어인 「살오징어」를 이용했다. 전처리로서 이 살오징어의 내장, 지느러미부, 머리 각부를 제거하고, 외투막육을 채취했다. 또한, 연제품의 색을 보다 희게 하고 싶은 경우에는, 표피도 제거하는 것이 바람직하다. 또한, 필요에 따라, 지느러미부, 머리 각부 등도 아울러 이용해도 좋다.

이어서, 채취한 외투막육에 대해, 다짐기(고기 분쇄기(肉挽機))를 이용하여 다짐 처리를 실시했다(본 발명의 「다짐 공정」에 상당). 여기에서는, 천공되어 있는 공경이 10mm 정도인 플레이트를 이용하여 다짐 처리를 실시했다. 본 실시 형태에 있어서는, 이 플레이트에 천공되어 있는 공경은, 비교적 큰 것이 바람직하다. 구체적으로는, 플레이트에 천공되어 있는 공경은 8㎜~15mm 정도인 것이 바람직하다.

이와 같이 「비교적 큰」 공경을 가지는 플레이트를 이용해 다짐 공정을 실시하면, 오징어육의 막힘을 일으키지 않기 때문에, 연속하여 다짐 처리를 실시할 수 있다. 통상, 어육에 대한 다짐 처리를 실시하는 경우에는, 공경이 2mm~5mm 정도의 플레이트가 이용되지만, 이러한 플레이트를 이용하면, 오징어육은 곧바로 막힘을 일으키기 때문에(오징어 표피에 의한 막힘을 일으키기 때문에), 연속적 다짐 처리를 실시할 수 없다. 따라서, 본 실시 형태에 있어서는, 상술한 바와 같이, 플레이트에 천공 되어 있는 공경은 8mm~15mm 정도인 것이 바람직하다.

또한, 본 실시 형태에 있어서는, 「비교적 큰」의 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 다짐 공정을 실시하고 있기 때문에, 통상의 공경(2㎜~5mm 정도)을 가지는 플레이트를 이용하는 경우보다도 부하가 걸리기 어렵다. 따라서, 오징어육의 품온 상승을 억제할 수 있다. 예를 들면, 2.5℃ 정도의 오징어육에 다짐 처리를 실시하는 경우, 2mm 정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용했을 경우에는, 1회의 다짐 처리로 품온이 5℃를 초과하여 7℃정도까지 상승하고, 2회의 다짐처리로 품온은 10℃을 초과한다. 또한, 5mm 정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용했을 경우에는, 1회의 다짐처리로 품온은 5℃ 정도가 되고, 2회의 다짐처리로 8℃정도까지 상승한다. 오징어에 내재하고 있는 금속 프로테아제는 5℃ 정도에서도 작용하기 때문에, 품온은 가능한 저온(5℃ 이하)에 유지하고자하지만, 상기와 같이, 2㎜~5mm 정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용했을 경우에는, 품온 상승이 심하다. 이것에 대해서, 본 실시 형태에 따른 방법과 같이, 공경이 10mm 정도의 플레이트를 이용한 경우에는, 3회의 다짐 처리를 실시해도, 그 품온은 5℃ 정도까지 밖에 상승하지 않는다. 즉, 본 실시 형태에 따른 방법(비교적 큰 공경을 가지는 플레이트를 이용한 다짐 공정)에 의하면, 오징어육의 품온 상승을 억제하고, 금속 프로테아제의 영향을 완화하여, 미오신의 분해를 억제할 수 있다. 또한, 지나치게 큰 공경(예를 들면, 20 mm이상 등)을 가지는 플레이트를 이용하면, 다음의 갈아으깨기 공정시에 있어서의 처리시간이 길어지기 때문에, 바람직하지 않다.

이어서, 본 실시 형태에 있어서는, 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 고속 커터를 이용하여 갈아으깨기를 실시했다(본 발명의 「갈아으깨기 공정」에 상당). 구체적으로는, 다짐 공정에서 거칠게 분쇄한 오징어육(다짐육)를 단시간(3분~15분 정도)에 잘게 하는 것이 가능한 고속 커터를 이용한 갈아으깨기가 행해진다. 이 갈아으깨기 공정을 실시하는 경우에는, 오징어육을 넣은 용기의 외측에 냉각 쟈켓 등을 설치하는 것이 바람직하다. 이 냉각 쟈켓을 설치함에 따라, 품온 상승을 보다 효과적으로 억제할 수 있다. 이와 같이, 본 실시 형태에 있어서는, 품온 상승을 억제하는 구성을 가지는 것이 바람직하고, 가열처리하는 가열 공정의 직전까지의 품온은, 예를 들면, 0℃~30℃의 저온으로 유지하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 품온을 3℃~10℃의 저온으로 유지하는 것이다.

이와 같이, 「고속 커터」를 이용하는 것은, 갈아으깨기 공정에 필요로 하는 시간을 단축하고, 금속 프로테아제의 영향을 완화하기 위한 것이다. 예를 들면, 맷돌식의 갈아으깨는 기기를 이용하여, 같은 갈아으깨기 공정을 실시한다고 하면, 30분 정도의 시간을 필요로 하기 때문에, 이 사이에 품온이 상승하여, 금속 프로테아제가 활성화해 버린다. 이것에 비해, 본 실시 형태에 의하면, 고속 커터를 이용하는 것에 의해, 단시간에 갈아으깨기 공정을 실시할 수 있기 때문에, 금속 프로테아제의 영향을 완화하여 미오신의 분해를 억제할 수 있다.

이어서, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상기 갈아으깨기 공정 중에, 「유기산염」을 첨가하는 유기산염 첨가 공정이 행해진다.

유기산염 첨가 공정을 실시하는 것은, 주로 금속 프로테아제의 영향을 완화하기 위해서이다. 또한, 유기산염은 금속 프로테아제의 영향을 완화시키는 기능과 함께, 오징어육의 가용화를 촉진하는 기능도 가지고 있다.

유기산염 첨가 공정시에는, 구연산나트륨, 글루콘산나트륨, 및 숙신산나트륨의 적어도 하나가 갈아으깨기 공정 중의 오징어육 내에 첨가된다. 이 때, 구연산나트륨, 글루콘산나트륨, 숙신산나트륨의 각각을 단독으로 첨가해도, 또한, 이것들을 복합적으로 첨가해도 좋다.

여기에서, 도 1은 유기산염(유기산나트륨) 및 식염이 오징어육의 자기소화(근육에 내재하는 효소(금속 프로테아제)에 의한 근육 단백질의 분해)에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다. 이 도 1에서는, 종축이 HC 함량(HC란 근육에 존재하는 미오신(단백질)의 중쇄)을 나타내고, 횡축이 첨가되는 유기산염(유기산 나트륨 등)의 농도(%)를 나타내고 있다. 이 도 1에서는, HC 함량이 높을수록 미오신이 분해되어 있지 않다.

또한, 이 도 1 중에 있어서, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L11은 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L12는 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L13이 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L14가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다. 그리고, 「◇」가 대조구(유기산염 및 식염을 첨가하기 전의 오징어육 시료 안에 포함되어 있는 HC 함량)를 나타내고 있다.

이 도 1에 나타낸 바와 같이, 오징어육에 식염을 0.5%~3% 정도 첨가하면, HC 함량이 크게 저감하기 때문에, 식염은 오징어육의 자기소화를 촉진하고 있는 것이 분명하다. 예를 들면, 식염의 첨가 농도가 0.58%일 때에는 HC 함량이 10.1%가 되고, 1.75%일 때에는 HC 함량이 0.4%가 되며, 2.34%일 때에는 HC 함량이 0.8%가 되고, 2.92% 때에는 HC 함량이 0.9%가 된다. 식염의 첨가 농도를 높이면(예를 들면, 10%농도 이상으로 높이면), 식염에 있어서도 자기소화 억제효과가 있다고도 생각할 수 있지만, 일반적인 연제품의 제조공정에 있어서, 식염의 첨가 농도를 3% 이상으로도 높이는 것은 있을 수 없다. 따라서, 제품을 제조할 때에 있어서는, 식염은 오징어육의 자기소화를 촉진하는 작용을 갖는다고 말할 수 있다.

이것에 대해, 도 1에서 나타난 바와 같이, 유기산염은 오징어육의 자기소화를 억제하는 기능을 가진다. 예를 들면, 도 1에 있어서, 오징어육 중의 염농도와 동일한 정도의 식염 농도인 0.58%에서의 HC 함량(10.1%)을 기준으로 하고, 그 이상의 HC 함량을 가지면, 자기소화 억제효과가 있다고 판단하면, 구연산나트륨의 경우에는 약 1.5% 이상, 글루콘산나트륨의 경우에는 약 11% 이상, 숙신산나트륨의 경우에는 약 12% 이상 첨가함으로써, 오징어육의 자기소화를 억제할 수 있다고 말할 수 있다.

상기한 바대로, 식염은 오징어육의 자기소화를 촉진하기 때문에, 탄력성이 있는 연제품을 제조하기 위해서는 첨가하지 않는 것이 바람직하다고 생각할 수 있지만, 식염은 오징어육의 단백질의 가용화를 실시하는 기능도 가지기 때문에, 통상, 연제품의 제조를 실시할 때에는, 그 첨가는 피할 수 없다. 예를 들면, 어육의 경우에는, 단백질의 용해 때문에, 일반적으로 1.5%~3% 정도의 식염을 첨가한다.

그렇지만, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 의하면, 식염을 첨가하는 것 없이, 연제품을 제조하는 것이 가능하다. 왜냐하면, 상술한 바와 같이, 유기산염이 오징어육의 가용화를 촉진하는 기능도 가지고 있기 때문이다.

여기에서, 도 2는 유기산염(유기산 나트륨) 및 식염이 오징어육 단백질의 용해성에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다. 이 도 2에서는, 종축이 탁도를 나타내고, 횡축이 첨가되는 유기산염(유기산 나트륨 등)의 농도(%)를 나타내고 있다. 탁도는 단백질의 용해성의 지표이며, 수치가 낮을수록 단백질이 용해되고 있는 것을 나타내게 된다.

또한, 이 도 2 중에 있어서, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L21가 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L22가 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L23이 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L24 가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

선술한 바와 같이, 예를 들면, 어육의 경우에는, 단백질의 용해를 위해서, 일반적으로 1.5%~3%정도의 식염을 첨가한다. 도 2에서는, 이 일반적인 양의 식염을 첨가한 경우, 그 탁도는 「0.5」 정도가 된다. 즉, 오징어육을 이용하여 연제품을 제조하는 경우에 있어서도, 탁도가 「0.5」 정도가 될 정도까지, 가용화시킬 필요가 있다.

도 2에 의하면, 상기 탁도의 조건을 만족시키기 위해서는, 구연산나트륨이면 약 2%~15% 정도, 글루콘산나트륨이면 약 7% 이상, 숙신산나트륨이면 약 4%~16%정도가 필요한 것이 분명하다. 즉, 본 실시 형태에 의하면, 이러한 유기산염을 첨가함에 따라, 식염을 첨가하는 것 없이, 오징어육 단백질을 적절하게 용해할 수 있다.

본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상술한 「전처리」, 「다짐 공정」, 「갈아으깨기 공정」, 및 갈아으깨기 공정 중의 「유기산염 첨가 공정」을 거쳐서, 오징어를 이용한 육호(肉糊)를 얻을 수 있다.

이어서, 본 실시 형태에 있어서는, 얻어진 육호에 대해서, 예비 가열을 실시하지 않고, 즉시 고온 가열처리를 실시한다(「가열 공정」). 여기에서는, 90℃ 전후의 뜨거운 물로 20분~30분간 정도 보일하거나(삶는다), 혹은 160℃~180℃ 정도의 기름으로 10분간 정도 튀기는 고온 가열 처리를 행한다.

본 실시 형태에 있어서는, 상술한 바와 같이, 예비 가열을 실시하지 않고, 즉시 가열 공정을 실시하고 있다. 이것은, 예비 가열을 실시하면, 오징어육 단백질이 분해되어, 완성된 연제품의 물성이 열화하기 때문이다.

가열 공정이 종료된 후는, 실온에 두는 등으로 하여 방냉하고, 그 후, 포장하여 제품(오징어를 이용한 연제품)으로 한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 오징어육에 대해서 악영향(내재하는 효소(금속 프로테아제)의 활성화)을 끼치는 식염을 이용하지 않고, 유기산염을 첨가하는 것에 의해서, 양호한 탄력성을 가지는 연제품을 얻는 것이 가능해졌다. 이것을, 이하의 도 3을 이용하여 구체적으로 설명한다.

도 3은, 유기산염(유기산 나트륨) 및 식염이 연제품의 물성(모델적으로 카마보코상의 연제품을 조제했을 경우의 물성)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다. 이 도 3에 있어서는, 종축이 파괴강도, 횡축이 첨가되는 유기산염(유기산나트륨)의 농도(%)를 나타내고 있다. 파괴강도에 대해서는, 그 수치가 높을수록, 탄력성 등의 물성은 우수한 것이라고 생각된다.

또한, 이 도 3중에 있어서, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L31이 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L32가 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L34가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

이 도 3에 나타낸 바와 같이, 식염을 첨가한 경우(그래프 L34)에는, 첨가하는 농도를 증가할수록, 그 물성은 열화했다. 이것은, 식염을 첨가함으로써, 금속 프로테아제가 활성화하고, 오징어육 내에 있어서 자기소화가 일어났기 때문이라고 생각된다.

이것에 대해, 유기산염을 첨가한 경우(그래프 L31, L32)에는, 첨가하는 농도를 증가할수록, 그 물성은 향상했다. 구체적으로는, 5% 이상의 구연산나트륨, 및 8% 이상의 글루콘산나트륨을 첨가한 경우에는, 무첨가인 경우(종축 상)보다도 유의하게(p＜0.01) 높은 값이 되었다.

또한, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 원료의 오징어에 대해서, 유기산염을 1.5%~20%정도 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 본 실시 형태에 있어서, 유기산염으로서 「구연산나트륨」을 사용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 1.5%~15% 정도 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 유기산염으로서 「글루콘산나트륨」을 사용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 7%~20% 정도 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 유기산염으로서 「숙신산나트륨」을 사용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 4%~16% 정도 첨가하는 것이 바람직하다.

<제2 실시 형태>

다음에, 본 발명의 제2 실시 형태에 대해서 설명한다.

본 발명의 제2 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법은, 기본적으로는, 제1 실시 형태와 같은 구성을 가지고, 갈아으깨기 공정 중에, 식염을 첨가하는 「식염 첨가 공정」을 실시하는 점만이, 제1 실시 형태와 다르다. 따라서, 이하에 있어서는, 주로, 이 다른 부분에 대해 설명한다.

본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 제1 실시 형태와 같게, 「전처리」, 「다짐 공정」 및 「갈아으깨기 공정」이 실시되어, 이 갈아으깨기 공정 중에, 「유기산염 첨가 공정」과 「식염 첨가 공정」이 실시된다.

제1 실시 형태에 있어서는, 오징어육에 내재하는 효소(금속 프로테아제)의 영향을 완화시키기 위해 유기산염을 첨가하고, 오징어육 단백질의 가용화도 이 유기산염에서 행하였다. 즉, 오징어육에 대해서 악영향을 미치는 가능성이 높은 식염을 이용하지 않고, 연제품을 제조했다. 그렇지만, 식염은 단백질의 용해 작용을 촉진하는 것만이 아니고, 연제품 제조시의 「조미료」로서의 기능도 가지기 때문에, 가능하면(악영향을 억제할 수 있으면), 첨가하고 싶은 것이다.

따라서, 본 건 발명자들은, 유기산염과 식염을 병용함으로써, 금속 프로테아제를 활성화시키는 하는 식염의 악영향을 억제하고, 가용화 촉진 및 조미료로서 식염을 사용하는 것이 가능했다. 즉, 유기산염과 식염을 적절한 비율로 첨가함으로써, 보다 양호한 제품을 제조하는 것을 가능하게 했다.

여기에서, 도 4는, 유기산염(유기산나트륨) 및 식염이 공존하는 경우에 있어서, 오징어육의 자기소화(근육에 내재하는 효소(금속 프로테아제)에 의한 근육 단백질의 분해)에 어떠한 영향을 미치는지를 나타내는 그래프이다. 도 4(a)는, 구연산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 4(b)는, 글루콘산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 4(c)는, 숙신산나트륨과 식염이 공존하는 경우를 나타내고 있다. 이 도 4에서는, 종축이 HC 함량(HC라는 근육에 존재하는 미오신(단백질)의 중쇄)을 나타내고, 횡축이 첨가되는 식염의 농도(%)를 나타내고 있다. 이 도 1에서는, HC 함량이 높을수록 미오신이 분해되지 않게 된다.

도 4(a) 중에서는, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L41a가 2.9%의 구연산나트륨을 첨가한 경우을 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L42a가 7.4%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L43a가 14.7%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L44가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다. 그리고, 「◇」가 콘트롤(유기산염 및 식염을 첨가하기 전의 오징어육 시료 내에 포함되어 있는 HC 함량)을 나타내고 있다.

또한, 도 4(b) 중에서는, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L41b가 2.2%의 글루콘산 나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L42b가 5.5%의 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L43b가 10.9%의 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L44가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

또한, 도 4(c) 중에서는, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L41c가 1.6%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L42c가 4.1%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L43c가 8.1%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L44가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

이 도 4에서 나타낸 바와 같이, 식염만을 첨가하는 경우와 비교하여, 유기산염과 식염을 병용한 경우가, 오징어육의 자기소화를 억제하는 것을 알 수 있다. 예를 들면, 구연산나트륨을 병용한 경우는, 식염 농도와 관계없이, 자기소화 억제효과를 가지는 것이 분명해졌다(도 4(a) 참조). 또한, 글루콘산나트륨, 혹은 숙신산나트륨을 병용한 경우도, 식염만을 첨가한 경우보다도 자기소화 억제효과를 가지는 경향이 있는 것이 분명해졌다(도 4(b), 도 4(c) 참조).

이어서, 식염과 유기산염(유기산나트륨)을 병용한 경우에 있어서의 오징어육 단백질의 용해성에 대해서 설명한다.

여기에서, 도 5는, 유기산염(유기산나트륨) 및 식염이 공존하는 경우에 있어서, 오징어육 단백질의 용해성에 어떠한 영향을 미치는지를 나타내는 그래프이다. 도 5(a)는, 구연산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 5(b)는 글루콘산나트륨과 식염이 공존하는 경우, 도 5(c)는, 숙신산나트륨과 식염이 공존하는 경우를 나타내고 있다. 이 도 5에서는, 종축이 탁도를 나타내고, 횡축이 첨가되는 식염의 농도(%)를 나타내고 있다. 탁도는 단백질의 용해성의 지표이고, 수치가 낮을수록 단백질이 용해되고 있는 것을 나타내게 된다.

도 5(a) 중에서는, 「◇」로 기재된 실선의 그래프 L50a가 1.5%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L51a가 2.9%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L52a가 7.4%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L53a가 14.7%의 구연산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L54가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

또한, 도 5(b) 중에서는, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L51b가 2.2%의 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L52b가 5.5%의 글루콘산 나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L53b가 10.9%의 글루콘산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L44가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

또한, 도 5(c) 중에서는, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L51c가 1.6%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L52c가 4.1%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「□」로 기재된 실선의 그래프 L53c가 8.1%의 숙신산나트륨을 첨가한 경우를 나타내고, 「×」로 기재된 파선의 그래프 L44가 식염(NaCl)을 첨가한 경우를 나타내고 있다.

이 도 5에 있어서도, 먼저 설명한 도 2와 마찬가지로, 가용화의 기준을 탁도 「0.5」 정도로 하면, 구연산나트륨의 경우는, 그 농도가 1.5%의 경우(그래프 L50a)에서는 식염 농도가 1.5% 정도 이상이면, 적절히 단백질을 용해시킬 수 있다. 또한, 구연산나트륨의 농도가 2.9%, 7.4%, 14.7%의 경우(그래프 L51a, L52a, L53a)에서는, 식염 농도에 관계없이, 적절히 단백질을 용해시킬 수 있다.

글루콘산나트륨의 경우에는, 그 농도가 2.2%, 5.5%의 경우(그래프 L51b, L52b)에서는, 식염 농도가 1.5% 이상이면, 적절하게 단백질을 용해시킬 수 있다. 또한, 글루콘산나트륨의 농도가 10.9%인 경우(그래프 L53b)에서는, 식염 농도에 관계없이, 적절히 단백질을 용해시킬 수 있다.

숙신산나트륨의 경우에는, 그 농도가 1.6%인 경우(그래프 L51c)에서는, 식염 농도가 1.5% 이상이면, 적절하게 단백질을 용해시킬 수 있다. 또한, 숙신산나트륨의 농도가 4.1%인 경우(그래프 L52c)에서는, 식염 농도가 0.6% 이상이면, 적절히 단백질을 용해시킬 수 있다. 또한, 숙신산나트륨의 농도가 8.1%인 경우(그래프 L53c)에서는, 식염 농도에 관계없이, 적절히 단백질을 용해시킬 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 실시 형태에 따른 방법에 의하면, 식염과 유기산염(유기산나트륨)을 병용함으로써, 오징어육에 대한 악영향(금속 프로테아제의 활성화)을 억제하면서, 오징어육 단백질의 가용화 및 연제품의 조미료로서, 식염을 효과적으로 이용하는 것이 가능해진다.

본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 상술한 「전처리」, 「다짐 공정」, 「갈아으깨기 공정」 및 갈아으깨기 공정 중의 「유기산염 첨가 공정」과「식염 첨가 공정」을 거쳐, 오징어를 이용한 육호를 얻을 수 있다.

그 다음에, 본 실시 형태에 있어서는, 얻어진 육호에 대해서, 예비가열을 실시하지 않고, 즉시 고온 가열 처리를 실시한다(「가열 공정」). 여기에서는, 90℃ 전후의 뜨거운 물로 20분~30분간 정도 보일하거나(삶는다), 또는 160℃~180℃ 정도의 기름으로 10분간 정도 튀겨, 고온 가열 처리가 행해진다. 또한, 본 실시 형태에 있어서는, 오징어육에 포함되는 효소의 기능을 완화하기 위해서, 가열 공정의 직전까지는, 품온을 3℃~10℃의 저온으로 유지하는 것이 바람직하다.

본 실시 형태 있어서도, 제1 실시 형태와 마찬가지로, 예비 가열을 실시하지 않고, 즉시 가열 공정을 실시하고 있다. 이것은, 예비 가열을 실시하면, 오징어육 단백질이 분해되어 완성한 연제품의 물성이 열화하기 때문이다.

가열 공정이 종료된 다음은, 실온에 두는 등으로 하여 방냉하고, 그 후, 포장하여 제품(오징어를 이용한 연제품)으로 한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 유기산염과 식염을 병용함으로써, 식염의 오징어육에 대한 악영향(금속 프로테아제의 활성화)을 완화함과 동시에, 식염 연제품에 대한 좋은 영향(용해 작용, 조미료)을 이용하고, 보다 맛있고 또한 양호한 탄력성을 갖는 연제품을 얻는 것이 가능해졌다.

또한, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 식염과 유기산염을 병용하는 경우, 원료의 오징어에 대해서, 유기산염을 약 1%~20%첨가함과 동시에, 식염을 약 0.3%~6%첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 유기산염으로서 「구연산나트륨」을 사용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 구연산나트륨을 약 1%~15% 첨가함과 동시에, 식염을 약 0.3%~6%첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 유기산염으로서 「글루콘산나트륨」을 사용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 글루콘산나트륨을 약 2%~20% 첨가함과 동시에, 식염을 약 0.3%~6%첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 유기산염으로서 「숙신산나트륨」을 이용하는 경우에는, 원료의 오징어에 대해서, 숙신산나트륨을 약 2%~16% 첨가함과 동시에 식염을 약 0.3%~6%첨가하는 것이 바람직하다.

그런데, 연제품을 식품으로서 제조하는 경우에는, 용해성이나 자기소화의 억제 등도 중요하지만, 이러한 제품의 물성에의 영향만이 아니라, 종합적인 「맛」도 중요하다. 따라서, 상술한 결과를 근거로 하여, 오징어를 이용한 연제품을 제조할 때에 있어서, 유기산염의 적합 비율에 대해서 검토했다. 여기에서는, 용해성 및 자기소화 억제에 가장 높은 효과를 나타낸 구연산나트륨의 첨가를 기본으로 했다.

구연산나트륨은 고농도로 되는 만큼 쓴맛을 발현하고, 10%가 되면 음식에 적절한 맛이 아닌 것이 느껴졌다. 오징어육의 중량에 대하여는, 구연산나트륨의 첨가량이 1%~8%(중량)이면, 오징어육의 맛을 해치지 않고, 양호한 물성을 유지하는 것이 판단되었다.

따라서, 구연산나트륨의 첨가량을 3%로 하여 식염 첨가에 의한 영향을 비교 고려했다. 구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여, 10%~30%(중량)의 식염을 가한 상태이면, 오징어 다운 「맛」이 느껴졌다. 이 식염의 첨가량을 구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여 40% 이상으로 하면, 짜게 느껴졌다.

또한, 글루콘산나트륨, 숙신산나트륨, 글루타민산나트륨 등을 가함으로써, 구연산나트륨 단독으로 첨가하는 경우보다, 구연산나트륨의 맛을 눈에 띄지 않게 할 수 있는 것은 아닌지 생각하여, 각각 복합적인 첨가를 시험했다. 구체적으로는, 오징어육에 첨가하는 구연산나트륨을 3%로 하여 다른 유기산염을 공존시켰다.

그 결과, 구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여, 5%~20%(중량)의 구연산나트륨 이외의 유기산염을 첨가하는 것이, 바람직한 맛이 된다고 느껴졌다. 이 범위 안이면, 유기산염의 종류나 그 비율 등은 특별히 한정되는 것은 아니다. 다만, 글루타민산나트륨에 대해서는, 구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여, 50% 정도 가해도 바람직한 맛이 된다고 느껴진다.

<제3 실시 형태>

다음에, 본 발명의 제3 실시 형태에 대해서 설명한다.

본 발명의 제3 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법은, 기본적으로는, 제1 실시 형태와 같은 구성을 가지고, 갈아으깨기 공정 중에, 전분을 첨가하는 「전분 첨가 공정」을 실시하는 점만이, 제1 실시 형태와 다르다. 따라서, 이하 에서는, 주로, 이 다른 부분에 대해 설명한다.

본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서는, 제1 실시 형태와 같게, 「전처리」, 「다짐 공정」 및 「갈아으깨기 공정」이 행해지고, 이 갈아으깨기 공정 중에, 「유기산염 첨가 공정」과 「전분 첨가 공정」이 행해진다.

오징어를 이용하여 연제품을 제조하는 경우, 종래 주원료 생선 등을 이용하여 제품을 제조하는 경우와 비교하여, 가열 후의 탈수가 많다. 따라서, 본 실시 형태에 있어서는, 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 전분을 첨가함으로써, 그 탈수를 방지 했다. 이와 같이 전분을 첨가하면, 연제품에 있어서의 가열 후의 탈수를 효과적으로 방지함과 동시에, 탄력성이 있는 연제품을 제조하는 것이 가능해진다.

여기에서, 도 6은, 전분을 모델적으로 조제한 카마보코상의 제품의 품질에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다. 도 6(a)는, 전분 첨가량과 탈수율을 나타내는 그래프이고, 도 6(b)는, 전분 첨가량과 파괴강도를 나타내는 그래프이다. 도 6(a) 에 있어서, 종축은 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내고, 횡축은 전분 첨가량을 나타내고 있다. 도 6(b)에 있어서, 종축은 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내고, 횡축은 전분 첨가량을 나타내고 있다. 또한, 본 실시 형태에 따른 오징어육 연제품은, 약 3%의 구연산나트륨을 첨가하여 카마보코상에 구성되어 있다. 즉, 본 실시 형태는, 유기산염 첨가 공정에서, 약 3%의 구연산나트륨이 첨가된 상태를 나타내고 있다.

도 6(a) 중에서는, 「◇」가 전분이 무첨가 상태인 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내고, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L61a가 감자로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L62a가 밀로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 탈수율을 나타내고 있다.

또한, 도 6(b) 중에서는, 「◇」가 전분이 무첨가 상태의 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내고, 「○」로 기재된 실선의 그래프 L61b가 감자로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내고, 「△」로 기재된 실선의 그래프 L62b가 밀로 만든 전분이 첨가된 상태의 오징어육 연제품의 파괴강도를 나타내고 있다.

이 도 6에서 나타난 바와 같이, 감자 혹은 밀로 만든 어느 전분을 이용하는 경우라도, 5% 정도의 전분을 첨가함으로써, 오징어육 연제품에 있어서의 가열 후의 탈수를 거의 억제하는 것이 가능해진다. 또한, 파괴강도에 대해서도, 전분의 종류에 관계없이, 전분의 첨가량을 늘리면 늘어날수록, 강도가 높아지는 것이 분명해졌다.

상술한 바와 같이, 5% 정도 이상의 전분을 첨가하면, 오징어육 연제품에 있어서의 가열 후의 탈수를 거의 완전히 억제할 수 있다. 그렇지만, 너무나 많은 전분을 첨가하면, 오징어육의 맛을 느끼기 어려워진다. 따라서, 탈수율을 억제하고, 파괴강도를 높임과 동시에, 양호한 맛의 연제품을 얻기 위해서는, 오징어육 중량에 대한 전분의 첨가량은, 5%~10% 정도인 것이 바람직하다.

또한, 제1 실시 형태~제3 실시 형태까지의 결과를 종합적으로 판단하고, 본 건 발명자들은, 오징어를 이용한 연제품을 제조할 때, 구연산나트륨, 식염, 구연산나트륨 이외의 유기산염 및 전분을 이하로 나타내는 비율에서 배합하는 것이 바람직한 것에 상도했다. 또한, 가열 공정의 직전까지는, 품온을 5℃ 전후의 저온으로 유지한다.

(1) 구연산나트륨：1%~8%(오징어육의 중량에 대하여)

(2) 식염：10%~30%(구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여)

(3) 구연산나트륨 이외의 유기산염：5%~20%(구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여)

(4) 전분：5%~10%(오징어육의 중량에 대하여)

<제 4실시 형태>

다음에, 본 발명의 제4실시 형태에 대해서 설명한다.

본 발명의 제 4실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법은, 기본적으로는, 제1 실시 형태와 같은 구성을 가지지만, 유기산염 첨가 공정을 이단계로 나누어 본 발명의 제1 유기산염 첨가 공정 후에, 오징어육을 동결해 보관하는 「동결 보관 공정」(「냉동 으깬어육화」공정)을 실시하고, 연제품화할 때에 적당히 해동하고, 해동한 오징어육에 대해서 갈아으깨기 공정을 실시하며, 이 갈아으깨기 공정 시에 제2 유기산염 첨가 공정을 실시하는 점이, 제1 실시 형태와 다르다. 보다 구체적으로는, 본 실시 형태에 따른 오징어를 이용한 연제품의 제조방법은, 원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐 처리를 실시하는 다짐 공정과, 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제1 유기산염 첨가 공정과, 제1 유기산염 첨가 공정 후의 오징어육을 동결하여 보관하는 동결 보관 공정과, 동결 보관 공정 후의 오징어육을 해동하여 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과, 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제2 유기산염 첨가 공정을 갖춘 것을 특징으로 하고 있다.

따라서, 이하에서는, 주로, 이 다른 부분에 대해 설명한다.

연제품을 계획적으로 생산하기 위해서는, 원료인 오징어의 동결 보관과 아울러, 갈아으깨기 전의 단계에서 동결 보관을 할 수 있으면, 안정적으로, 혹은 효율적으로 연제품을 생산하는 것이 가능하다. 즉, 원료의 오징어로부터 「냉동 으깬어육화」까지와, 냉동 으깬어육으로부터 「연제품화」까지의, 이단계로 나누고, 생산을 실시하는 체제가 유효하다.

본 실시 형태에 있어서는, 제1 실시 형태와 같게, 「전처리」 및 「다짐 공정」을 실시하고, 이 다짐 공정 후에, 「냉동 으깬어육화 공정」을 실시한다. 으깬어육을 동결보관하면, 으깬어육 중의 미오신이 변성하는 현상이, 어육 등에서 나타나, 미오신이 변성하면 최종제품인 연제품의 물성이 열화한다. 따라서, 본 실시 형태에 있어서는, 냉동 변성을 방지하기 위한, 제1 유기산염 첨가 공정을 실시한다. 즉, 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 그 오징어육에 대해서 첨가되는 유기산염의 일부(예를 들면, 구연산 나트륨의 일부(0.2%~1.5%))를 첨가한 후에, 「냉동 으깬어육화공정(동결 보관 공정)」을 실시한다.

미오신의 냉동 변성은, 냉동 으깬어육의 품질 지표로 되어 있어, 연제품의 탄력에 직접 영향을 준다. 따라서, 실제로 -20℃에서 6개월간 동결 보관하고, 구연산나트륨이 연제품의 탄력에 미치는 영향을 조사하여, 매우 적은 0.2%의 구연산나트륨을 동결보관 전에 가하는 것으로, 탄력을 유지하는 효과를 가지는 것이 확인되었다. 또한, 구연산나트륨이 3% 이상이 되면, 미오신의 용해가 일어나, 으깬어육으로서 형태를 유지할 수 없고, 현실적으로는 이용할 수 없는 상태였다. 도 2에 나타낸 것처럼, 용해가 일어나는 농도는, 구연산나트륨이면 약 2%~15%정도, 글루콘산나트륨이면 약 7% 이상, 숙신산나트륨이면 약 4%~16%정도가 필요하다.

그렇지만, 본 건 발명자들은, 동결 보관 공정 전의 제1 유기산염 첨가 공정에 있어서는, 도 2로 나타낸 값보다 적은 양의 유기산염을 첨가하는 것이 적절한 것을 찾아내기에 이르렀다. 즉, 도 2에서 나타낸 범위 내의 유기산염을 첨가해도, 그 후 동결 보관하는 경우에는, 으깬어육으로서 형태를 유지할 수 없는 일이 있다. 따라서, 동결 보관 공정 전의 제1 유기산염 첨가 공정에 있어서는, 도 2에서 나타낸 범위에 관계없이, 그 값 이하(도 2에서 나타낸 범위도 포함한다)의 유기산염을 첨가하는 것이 바람직한 것이 분명해졌다. 예를 들면, 제1 유기산염 첨가 공정에서 구연산나트륨을 첨가하는 경우에는, 상술한 것처럼, 약 0.2%~3% 미만의 구연산나트륨을 첨가하는 것이 바람직하다.

본 실시 형태에 있어서는, 「냉동 으깬어육화공정(동결 보관 공정)」를 실시함으로써, 「오징어 냉동 으깬어육」을 얻을 수 있다. 그리고, 연제품을 제조할 때에는, 오징어 냉동 으깬어육을 해동하고, 「갈아으깨기 공정」 및 「제2 유기산염 첨가 공정」이 실시된다. 이 「제2 유기산염 첨가 공정」에서는, 제1 실시 형태 등의 「유기산염 첨가 공정」에서 나타낸 첨가량으로부터, 「제1 유기산염 첨가 공정」에서 첨가한 양을 공제한 나머지의 양의 유기산염(예를 들면, 구연산나트륨)이 첨가된다.

또한, 본 실시 형태에 있어서는, 제2 실시 형태 및 제3 실시 형태에서 설명 한 「식염 첨가 공정」 및 「전분 첨가 공정」을 실시하는 것이 바람직하다. 이와 같은 구성이면, 본 실시 형태는, 상술한 본 실시 형태에 따른 특유의 효과에 더하여, 제1 실시 형태~제3 실시 형태에서 설명된 효과를 얻을 수 있다.

본 건 발명자들은, 이상의 결과를 근거로 하여 제1 실시 형태~ 제4실시 형태까지의 결과를 종합적으로 판단하고, 오징어를 이용한 연제품을 제조할 때, 구연산나트륨, 식염, 및 전분을 이하에 나타내는 비율로 배합하는 것이 바람직한 것에 상도했다.

또한, 가열 공정의 직전까지는, 품온을 5℃ 전후의 저온으로 유지한다.

(1) 구연산나트륨(제1 구연산나트륨 첨가 공정 시)：0.2%~1.5%(오징어육의 중량에 대하여)

(2) 구연산나트륨(제2 구연산나트륨 첨가 공정 시)：0%~2.8%(오징어육의 중량에 대하여)

(3) 식염：10%~30%(구연산나트륨의 첨가 중량에 대하여)

(4) 전분：2%~20%(오징어육의 중량에 대하여)

<실시예>

다음에 본 발명의 실시예를 나타내지만, 본 발명은 원래 하기 실시예에 따라 제한을 받는 것이 아니고, 전후에 기록한 취지에 적합할 수 있는 범위에서 적당하 게 변경을 가해 조작하는 것은 물론 가능하고, 그것들은 모두 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

본 실시예에서는, 원료로서 금속 프로테아제를 함유하는 오징어인 「살오징어」를 이용했다. 전처리로서 이 살오징어의 내장, 지느러미부, 머리 각부를 제거하고, 외투막육을 채취했다.

이어서, 채취한 외투막육에 대해, 다짐기를 이용해 다짐 처리를 실시했다(본 발명의 「다짐 공정」에 상당). 여기에서는, 천공되어 있는 공경이 10mm인 플레이트를 이용하여 다짐 처리를 실시했다.

그 다음에, 본 실시예에서는, 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 고속 커터를 이용하여 갈아으깨기를 실시했다(본 발명의 「갈아으깨기 공정」에 상당). 구체적으로는, 다짐 공정에서 거칠게 분쇄된 오징어육(다짐육)을 단시간(3분~15분 정도)에서 잘게 분쇄하는 것이 가능한 고속 커터를 이용한 갈아으깨기를 실시했다.

이어서, 본 실시예에서는, 상기 갈아으깨기 공정 중에, 구연산나트륨, 식염, 글루타민산나트륨, 및 전분을 이하의 비율(오징어육의 중량에 대하여)로 첨가했다(본 발명의 「유기산염 첨가 공정」 「식염 첨가 공정」 「전분 첨가 공정」에 상당).

(1) 구연산나트륨：1.5%(오징어육의 중량에 대하여)

(2) 글루타민산나트륨：O.3%(오징어육의 중량에 대하여)

(3) 식염：0.5%(오징어육의 중량에 대하여)

(4) 전분：5%(오징어육의 중량에 대하여)

그 다음에, 본 실시예에서는, 전처리, 다짐 공정, 갈아으깨기 공정, 유기산염 첨가 공정, 식염 첨가 공정 및 전분 첨가 공정을 거쳐 얻어진 오징어를 이용한 육호에 대해서, 예비 가열을 실시하지 않고, 즉시 고온 가열 처리(가열 공정)를 실시했다. 여기에서는, 160℃~180℃정도의 기름으로 10분간 정도 튀기는, 고온 가열 처리를 실시했다. 또한 가열 공정의 직전까지는, 품온을 5℃ 전후의 저온으로 유지한다.

마지막으로, 가열 공정이 종료된 후는, 실온에 두는 등으로 하여 방냉하고, 그 후, 포장하여 제품(오징어를 이용한 연제품)을 완성하였다.

이상과 같이 하여 얻어진 연제품에 대해, 관능평가(23명)를 실시했다.

그 결과, 관능평가에 참가한 전원이, 「맛있다」라고 평가했다. 또한, 「오징어답다」, 「오징어의 맛이 난다」, 「지금까지 없는 카마보코」등의 호감적인 의견이 많았다.

본 실시예에서 얻어진 「연제품」의 맛에 대해서는, 관능평가한 대로이고, 또한, 그 탄력성 등의 물성에 대해서도, 어육으로부터 만들어진 연제품 정도의 탄력성을 갖는 연제품을 얻는 것에 성공했다.

또한, 본 발명은 상기 각 실시 형태 및 상기 실시예로 한정되는 것이 아니고, 그 취지를 일탈하지 않는 한에 있어서, 상기 이외의 것이어도 필요에 따라 여러 가지의 변경을 실시하는 것이 가능하다.

상기 실시 형태 및 실시예에서는, 원료가 되는 오징어로서 「살오징어」를 이용하는 경우에 대해 설명했지만, 본 발명은 이 구성으로 한정되지 않는다. 즉, 본 발명에 따른 기술은 금속 프로테아제를 가지는 오징어 등의 어개류를 원료로 하는 연제품을 제조하는 경우에는, 어떠한 원료를 이용하는 경우에도 적용 가능하다.

상기 실시 형태 및 실시예에서는, 구연산염으로서 「구연산나트륨」을 이용하는 경우에 대해 설명했지만, 본 발명은 이 구성으로 한정되지 않는다. 즉, 본 발명에 따른 기술인 금속 프로테아제를 억제하기 위한 구연산염의 작용은, 음이온인 구연산에 의한 금속킬레이트 작용으로 추정되는 것이고, 양이온의 종류는 한정되는 것이 아니라, 어떠한 종류의 구연산염을 이용해도 적용 가능하다.

또한, 상기 실시 형태 및 실시예에서는, 구연산염(구연산나트륨)을 이용하는 경우에 대해 설명했지만, 본 발명은 이 구성으로 한정되지 않는다. 따라서, 예를 들면, 구연산염 대신에, 구연산염 첨가량의 50%를 초과하지 않는 범위에서, 글루콘산염, 글루타민산염, 숙신산염, 주석산염, 젖산염 등의 다른 유기산염으로 치환해도 좋다.

또한, 상기 각 실시 형태 및 실시예에서는, 각각의 제조공정 시에 있어서의 온도 등에 대해서는 특히 언급하지 않았지만, 본 발명에 있어서의 가열 공정까지의 모든 공정에 대해서는, 가능한한 저온을 보관 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 필요에 따라, 갈아으깨기 공정 종료 전에, 진공펌프 등을 이용하여, 오징어육 내부의 탈기 처리를 실시하는 것이 바람직하다. 이것은, 함기(含氣) 작용이 강한 오징어 육호 중에 포함되는 기포를 가능한한 없애기 위해서이다. 이와 같이, 오징어 육호 중으로부터 기포를 없애면, 오징어를 원료로 하여, 보다 탄력성이 있는 연제품을 제조할 수 있다.

Claims (10)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서,

   원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐처리를 실시하는 다짐 공정과,

   상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제1 유기산염 첨가 공정과,

   상기 제1 유기산염 첨가 공정 후의 오징어육을 동결하여 보관하는 동결 보관 공정과,

   상기 동결 보관 공정 후의 오징어육을 해동하여 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과,

   상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제2 유기산염 첨가 공정을 갖추고,

   상기 다짐 공정이, 8mm~15mm정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 실시되고,

   상기 갈아으깨기 공정이, 고속 커터를 이용하여 실시되고,

   상기 제1 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 0.2중량%~1.5중량% 첨가되고,

   상기 제2 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 0.5중량%~2.8중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 오징어를 이용한 연제품의 제조 방법.
6. 삭제
7. 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서,

   원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐처리를 실시하는 다짐 공정과,

   상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과,

   상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖추고,

   상기 다짐 공정이, 8mm~15mm정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 실시되고,

   상기 갈아으깨기 공정이 고속 커터를 이용하여 실시되고, 상기 갈아으깨기 공정 중에, 식염이 0.3중량%~1.5중량% 첨가되고,

   상기 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 2.0중량%~5중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 오징어를 이용한 연제품의 제조 방법.
8. 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서,

   원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐처리를 실시하는 다짐 공정과,

   상기 다짐 공정 후의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제1 유기산염 첨가 공정과,

   상기 제1 유기산염 첨가 공정 후의 오징어육을 동결하여 보관하는 동결 보관 공정과,

   상기 동결 보관 공정 후의 오징어육을 해동하여 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과,

   상기 갈아으깨기 공정 중의 오징어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 제2 유기산염 첨가 공정을 갖추고,

   상기 다짐 공정이, 8mm~15mm정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 실시되고,

   상기 갈아으깨기 공정이 고속 커터를 이용하여 실시되고, 상기 갈아으깨기 공정 중에, 식염이 0.3중량%~1.5중량% 첨가되고,

   상기 제1 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 0.2중량%~1.5중량% 첨가되고,

   상기 제2 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 0.5중량%~2.8중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 오징어를 이용한 연제품의 제조 방법.
9. 오징어를 이용한 연제품의 제조방법으로서,

   원료가 되는 오징어로부터 채취한 오징어육에 대해, 다짐처리를 실시하는 제1 다짐 공정과,

   원료가 되는 생선으로부터 채취한 어육에 대해, 다짐처리를 실시하는 제2 다짐 공정과,

   상기 제1 다짐 공정 후의 오징어육 및 상기 제2 다짐 공정 후의 어육에 대해, 갈아으깨기를 실시하는 갈아으깨기 공정과,

   상기 갈아으깨기 공정 중, 혹은 상기 제2 다짐 공정 후의 어육에 대해, 유기산염을 첨가하는 유기산염 첨가 공정을 갖추고,

   상기 제1 다짐 공정이, 8mm~15mm정도의 공경을 가지는 플레이트를 이용하여 실시되고,

   상기 갈아으깨기 공정이 고속 커터를 이용하여 실시되고, 상기 갈아으깨기 공정 중에, 식염이 0.3중량%~1.5중량% 첨가되고,

   상기 유기산염 첨가 공정에서, 상기 유기산염이 구연산염으로서, 상기 구연산염이 2.0중량%~5중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 오징어를 이용한 연제품의 제조 방법.
10. 삭제

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