JPS5815106B2 - いかすり身の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、通常の物理的処理方法では剥皮が極めて困難
な、いかの鎖部または頭脚部を原料として用い、これを
温湯剥皮し、さらに通常のカッティング方法では均等な
細片にすりつぶすことのできない軟骨部分を微細な薄片
にカッティングし、均一な品質のいかすり身を製造する
方法に関するいかの練製品への利用は、全国的にスルメ
イカの漁獲量が多かった昭和３１〜３４年ごろに一時検
討されたが、その後の漁獲量の急減による原料価格の高
騰と、いかを主原料とした場合の品質上の問題点から、
練製品としてはほとんど利用されなかった。

しかし、最近では、以前は未利用原料であったアカイカ
、トスイカ、ツメイカ等が加工原料として利用されるよ
うになり、また、本邦近海のスルメイカの漁獲量も増大
し、さらに北米沿岸のカナダイレックス、ニューシーラ
ント周辺のニュージーランドスルメイカ、オーストラリ
ア沿岸のオーストラリア（フスマニア）スルメイカ等も
利用されるようになったため、原料が比較的豊富であり
、価格も安定してきたことなどから、いかの練製品への
利用は、原料事情的には可能となった。

本発明者は、このような情況のもとで、特に利用価値の
低いいかの鎖部と頭脚部を原料として用いる方法につい
て研究を重ねた結果、温湯剥皮したいか肉を水晒し後、
閉鎖系内でいか肉に高速回転運動を加えて遠心加速させ
、このいか肉の遠心運動方向に固定された多数の刃物に
接触させ、いか肉およびいか肉牛の軟骨組織を微細粒子
にカッティングすることにより良好な練製品原料である
いかすり身の製造が可能である事実を見出した。

つぎに製造工程順に本発明の詳細な説明する。

先ず、すり身を白く仕上げるために皮むき工程が必要で
あるが、これには、一般的方法として、■手による剥離
方法、■機械（物理的）剥皮法、■瞬間加熱法、■温湯
脱皮（自己消化）法等がある。

これらの方法のうち、■は作業能率の点で実用的ではな
く、■は外套部の剥皮以外には使用困難であり、■は脚
部吸盤側表皮および吸盤が剥離または除去できない欠点
がある。

これに対し、■の温湯脱皮法は、作業能率が高く、しか
も完全に剥皮出来るため、最も実用的な方法であるが、
処理工程中で熱を加えるため、練製品のアシを形成する
上で重要な蛋白質であるミオシンが変性しはじめる。

しかし、使用水の温度をできるだけ低くおさえ、短時間
で処理することにより比較的熱変性の影響をおさえるこ
とができる。

このためには湯の温度を４５℃〜５０℃程度とするのが
望ましく、また短時間で処理を完了させるため、いかの
中腸腺を原料いか肉に対する重量比で１０〜１００％、
好ましくは５０％程度添加し、中腸腺中に含まれるプロ
テアーゼ等の酵素活性により表皮の酵解性を促進するか
、苛性ソーダや炭酸カリウム等のアルカリ剤で使用水の
ＰＨを８〜１０程度とし、表皮を軟化させるか、あるい
はこれらを併用するかして、できるだけ短時間で剥皮処
理工程を終了させることが必要である。

つぎに、冷却および晒し工程であるが、これは温湯剥皮
工程でのいかの肉温の上昇をすみやかに下降させると同
時に、練製品のアシを阻害するといわれる無機塩類およ
び水溶性蛋白を除去する目的で行なうが、いか筋肉の場
合、晒しによる蛋白の流室が極めて速いため、３倍量程
度の水量で３回程度が望ましい。

水晒ししたいか肉は、遠心分離機やスクリュープレス等
で軽く脱水した後、スリミ状にカッティングする。

この際、いか内申に含まれる軟骨組織を微細な粒子にカ
ッティングし、練製品の結着性やテクスチャーに悪影響
をおよぼさないようにする必要がある。

いかの軟骨組織はゼラチン態蛋白が主体であるといわれ
、さほど硬質ではないが、すべりやすいため通常のカッ
ティング方法では微細粒子にすることは極めて困難であ
る。

第１図、第２図は、本発明において使用するカッティン
グ装置の一例である。

ホッパー１より投入されたいか肉７は、回転軸６に一体
に設けた回転インペラー４による高速回転運動により遠
心加速し、その移動方向に固定された多数の垂直ナイフ
３に接触し、さらに水平ナイフ２に接触することにより
いか肉を０．１〜０．５ｍｍの薄片にカッティングし、
出口５より均等なスリミ状となり押し出される。

８は回転インペラー４と一体の回転板である。

以上の工程で製造されたいかすり身は、砂糖、ソルビッ
トリン酸塩等を添加し、ニーダ−で混合し、計量して冷
凍パンに入れ−り０℃〜−４０℃程度に冷却し、冷凍す
り身とするか、またはそのまま食塩、調味料等を加え、
混練し、加熱し練製品としてもよい。

つぎに実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例 １ アカイカ 部１００に９を原料とし、４５℃〜５０℃の
温湯２００１に苛性ソーダ２００ｇを加え、溶解後原料
を投入し、約１０分間温湯脱皮機で攪拌し、剥皮した後
３００１の冷水（９℃）で３回水晒しを行ない、遠心分
離機で軽く脱水し８０ｋｇの剥皮鰭肉をえた。

これを第１図、第２図の装置によりスリミ状にカッティ
ングし、７５ｋｇのいかすり身を得た。

このいかすり身に砂糖４％、ソルビット４％、タリンサ
ン（上野製薬会社製品）０．２％を加え、ニーダ−で混
合し、約８０ｋｇとし各１０ｋｇに計量し、冷凍パンに
入れ一４０℃で凍結し、冷凍すり身とした。

実施例 ２ スルメイカ１０００ｋｇにつぼぬきとし、中腸腺の付い
たままの頭脚部を温湯脱皮機に投入し５０℃の温湯４０
０１を加え、約１０分間攪拌し、剥皮した後約５００１
の冷水（９℃）で３回水晒しを行ない、つぎに四球およ
び眼球を手により除去し１４０ｋｇの剥皮肉を得た。

これを第１図、第２図の装置によりスリミ状にカッティ
ングし、１３８ゆのいかすり身を得た。

以上述べたように本発明によれば、いかの軟骨組織が、
練製品の結着性やテクスチャーに及ぼす悪影響を微細粒
子にカッティングすることにより防止できると同時に、
加熱温度および加熱時間を最少限度におさえるため、蛋
白質の変性によるアシの低下が少なく、シかも白色で外
観の良好ないかすり身を大量に生産することが可能であ
る。

なお、実施例１によるいかすり身を使用したチューブか
まぼこの品質は、多少もろいが白色で弾力が強く、しか
もいか特有の旨味を持った良好な品質のものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図はいか肉をスリミ状にカッティングする装置の一
例を説明するための横断平面図、第２図は同じく第１図
■−■線における縦断側面図である。 １・・・・・・いか肉を投入するためのホッパー、２・
・・・・・水平ナイフ、３・・・・・・垂直ナイフ、４
・・・・・・回転インペラー、５・・・・・・出口、６
・・・・・・回転インペラーと一体の回転軸、７・・・
・・・いか肉片、８・・・・・・回転板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ いかの鎖部または頭脚部を原料とし、この原料を剥
   皮するにあたりいか中腸腺を原料いか肉との重量比で１
   ０〜１００％（重量）添加するか、アルカリ剤を溶解し
   て使用水のＰＨを８〜１０程度とするか、あるいはこれ
   らを併用するかした温度４５〜５５℃の温湯中に原料を
   投入し攪拌し剥皮した後、水で冷却および晒しを行い、
   つぎにこの剥皮したいか肉をスリミ状にカットする工程
   において、閉鎖系内でいか肉に高速運動を加え遠心加速
   させ、このいか肉の遠心運動方向に固定された多数の刃
   物に接触させることにより、いか肉を０、１ ｍｍ〜５
   闘の薄片にカッティングすることを特徴とするいかすり
   身の製造方法。