JPS58107157A - エビ様食品の製造方法 - Google Patents
エビ様食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS58107157A JPS58107157A JP56203631A JP20363181A JPS58107157A JP S58107157 A JPS58107157 A JP S58107157A JP 56203631 A JP56203631 A JP 56203631A JP 20363181 A JP20363181 A JP 20363181A JP S58107157 A JPS58107157 A JP S58107157A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- krill
- shrimp
- meat
- food
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はオキアミを利用した新しいエビ様食品の製造方
法に関し、更に詳細には魚肉またはオキアミ身肉に食塩
と水、更に好ましくは動植物蛋白質及びアルカリ土類金
属塩を加えてミキサー等で拙潰して調製したペーストと
、オキアミ生むき身とをまぜ合わせ、このものを希望す
る大きさの型の中に押込み、この型を８０°Ｃ〜１００
°Ｃに加熱するととを特徴とするエビむき身様の風味と
食感を持つエビ様食品の製造方法に関するものである。
法に関し、更に詳細には魚肉またはオキアミ身肉に食塩
と水、更に好ましくは動植物蛋白質及びアルカリ土類金
属塩を加えてミキサー等で拙潰して調製したペーストと
、オキアミ生むき身とをまぜ合わせ、このものを希望す
る大きさの型の中に押込み、この型を８０°Ｃ〜１００
°Ｃに加熱するととを特徴とするエビむき身様の風味と
食感を持つエビ様食品の製造方法に関するものである。
オキアミ、特に南極症オキアミＥｕｐｈａｕｓ １ａｓ
ｕｐｅｒｂａはその膨大な生息数量から蛋白質資源の対
象として以前から研究されていたが、石油ショックや、
２００海里問題等を契機とし、重要な蛋白質資源として
開発するだめの資源調査や利用方法に関する研究が盛ん
に行われている。
ｕｐｅｒｂａはその膨大な生息数量から蛋白質資源の対
象として以前から研究されていたが、石油ショックや、
２００海里問題等を契機とし、重要な蛋白質資源として
開発するだめの資源調査や利用方法に関する研究が盛ん
に行われている。
オキアミの蛋白質は一般魚肉と比較して栄養的に全く遜
色のないもので、すり身として広く食品に利用されるこ
とが期待されているが、オキアミに関する基礎的研究が
遅れており、又オキアミの個体が小さく体組織が脆弱で
、しかもオキアミは強力なプロテアーゼ活性を有してい
て自己消化による低分子化が著しく速いだめ、すシ身と
して利用することが困難である。オキアミ筋肉の主要構
成蛋白質についてはいろいろ研究がなされ、これが他の
動植物筋肉と同様にアクトミオシンであることが知られ
ている。しかし、オキアミのアクトミオシンは非常に低
分子化し易いうえに、種特異性のためか、たとえトリプ
シン・イノヒビター共存下でアクトミオシンの分解を抑
えながら抽出しても、生理活性面で通常の魚肉アクトミ
オシンとはかなり相違が認められており、アクトミオシ
ンの生理活性と品質との間に強い相関関係を有するすり
身等への原料としてオキアミを使用することの困難性が
指摘されている。（関等； Ｂｕｌｌｅｔｉｎｏｆ ｔ
ｈｅ Ｊａｐａｎｅｓｅ ５ｏｃｉｅｔｙ ｏｆ ５ｃ
ｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｆｉｓｈｅｒｓ１１／、（／、２）
、７２ｇ７−／２９２（／９７３））。
色のないもので、すり身として広く食品に利用されるこ
とが期待されているが、オキアミに関する基礎的研究が
遅れており、又オキアミの個体が小さく体組織が脆弱で
、しかもオキアミは強力なプロテアーゼ活性を有してい
て自己消化による低分子化が著しく速いだめ、すシ身と
して利用することが困難である。オキアミ筋肉の主要構
成蛋白質についてはいろいろ研究がなされ、これが他の
動植物筋肉と同様にアクトミオシンであることが知られ
ている。しかし、オキアミのアクトミオシンは非常に低
分子化し易いうえに、種特異性のためか、たとえトリプ
シン・イノヒビター共存下でアクトミオシンの分解を抑
えながら抽出しても、生理活性面で通常の魚肉アクトミ
オシンとはかなり相違が認められており、アクトミオシ
ンの生理活性と品質との間に強い相関関係を有するすり
身等への原料としてオキアミを使用することの困難性が
指摘されている。（関等； Ｂｕｌｌｅｔｉｎｏｆ ｔ
ｈｅ Ｊａｐａｎｅｓｅ ５ｏｃｉｅｔｙ ｏｆ ５ｃ
ｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｆｉｓｈｅｒｓ１１／、（／、２）
、７２ｇ７−／２９２（／９７３））。
上述のようにオキアミは自己消化し易い性質を有してい
るため、現在では利用法としては凍結品惣菜、珍味等の
原料として利用され、その他は数例のままで飼料等に利
用されているにすぎず、従って消費量も少なく用途も限
定されているため蛋白質資源として有効に活用されるに
は至っていない。
るため、現在では利用法としては凍結品惣菜、珍味等の
原料として利用され、その他は数例のままで飼料等に利
用されているにすぎず、従って消費量も少なく用途も限
定されているため蛋白質資源として有効に活用されるに
は至っていない。
本発明者等はこのよう々事情に鑑み、更に新しいオキア
ミの利用方法を開発すべく鋭意研究を行った結果、魚肉
またはオキアミ身肉に食塩と水、更に好ましくは動植物
蛋白質及びアルカリ土類金属塩を加えてミキサー等で揺
潰して調製したペーストと、オキアミ生むき身とをまぜ
合わせ、このものを希望する大きさの型の中に押込み、
この型をｇ０°Ｃ〜１００°Ｃに加熱することにより、
エビむき身様の風味と食感を持ったエビ様の食品が得ら
れることを見い出しだ。本発明はこの発見に基づいて完
成されたものである。
ミの利用方法を開発すべく鋭意研究を行った結果、魚肉
またはオキアミ身肉に食塩と水、更に好ましくは動植物
蛋白質及びアルカリ土類金属塩を加えてミキサー等で揺
潰して調製したペーストと、オキアミ生むき身とをまぜ
合わせ、このものを希望する大きさの型の中に押込み、
この型をｇ０°Ｃ〜１００°Ｃに加熱することにより、
エビむき身様の風味と食感を持ったエビ様の食品が得ら
れることを見い出しだ。本発明はこの発見に基づいて完
成されたものである。
本発明で使用する魚肉はすり身に加工されるものであシ
、オキアミ生むき身は、魚獲直後に公知の方法に従って
脱内臓、脱穀したものであるが、このものを冷凍保存し
た冷凍生むき身も使用出来る。また、所望により加える
動植物蛋白質としては魚肉、ゼラチン、カゼイン、卵白
、大豆蛋白。
、オキアミ生むき身は、魚獲直後に公知の方法に従って
脱内臓、脱穀したものであるが、このものを冷凍保存し
た冷凍生むき身も使用出来る。また、所望により加える
動植物蛋白質としては魚肉、ゼラチン、カゼイン、卵白
、大豆蛋白。
グルテン等あり、これらを単独であるいは適宜組合せて
用い、その添加量は魚肉またはオキアミむき身に対して
少くとも７％以上が好ましい。同じく所望により加える
アルカリ土金属塩としては塩化カルシウム、硫酸カルシ
ウム等のカルシウム塩が最も好ましく、添加量は魚肉ま
たはオキアミむき身に対してθ０り〜７０％が好ましい
。
用い、その添加量は魚肉またはオキアミむき身に対して
少くとも７％以上が好ましい。同じく所望により加える
アルカリ土金属塩としては塩化カルシウム、硫酸カルシ
ウム等のカルシウム塩が最も好ましく、添加量は魚肉ま
たはオキアミむき身に対してθ０り〜７０％が好ましい
。
本発明の特徴は、魚肉またはオキアミ身肉に食塩と水、
更に好ましくは、動植物蛋白質及びアルカリ土類金属塩
を加えて拙潰して調製したペーストで多数の小型オキア
ミ生むき身を加熱結着することにより、エビ様の大きさ
に成型すると共に、風味及び食感をエビ様にすることで
ある。上記ペース・トを加えないものは、オキアミ生む
き身肉の結着がなくバラバラになってしまうため、エビ
状の形を保つことは出来ない。まだ、エビの風味に関し
ても、上記ペーストを加えることにより一層向上するこ
とも認められた。更に、動植物蛋白質及びアルカリ土類
金属塩を添加することによシ、結着力は一層向上するこ
とが認められた。
更に好ましくは、動植物蛋白質及びアルカリ土類金属塩
を加えて拙潰して調製したペーストで多数の小型オキア
ミ生むき身を加熱結着することにより、エビ様の大きさ
に成型すると共に、風味及び食感をエビ様にすることで
ある。上記ペース・トを加えないものは、オキアミ生む
き身肉の結着がなくバラバラになってしまうため、エビ
状の形を保つことは出来ない。まだ、エビの風味に関し
ても、上記ペーストを加えることにより一層向上するこ
とも認められた。更に、動植物蛋白質及びアルカリ土類
金属塩を添加することによシ、結着力は一層向上するこ
とが認められた。
以下、実施例にて本発明の詳細な説明する。
実施例
オキアミ冷凍生むき身１０＃を凍結状態で細切シし、半
解凍時にサイレントカッターでΩ分間荒摺りした後、食
塩２０グ（２％）、カゼインソーダ２Ｏｆ？Ｃ２％）、
塩化カルシウム塩グ（０７％）。
解凍時にサイレントカッターでΩ分間荒摺りした後、食
塩２０グ（２％）、カゼインソーダ２Ｏｆ？Ｃ２％）、
塩化カルシウム塩グ（０７％）。
氷水２りＯｆ（，２！；％）を加え、グ分間挿漬してオ
キアミペースト液を調製した。
キアミペースト液を調製した。
Ｌサイズのオキアミ（３，３ｃｍ−ｌＩ−３ｃｍ ）を
ロール式脱殻機で脱殻した生むき身りｏｏグとオキアミ
ペースト液７００２とを調理用ボール中に入れ良く掻き
まぜた後、菓子用絞シ袋（口金径７３ｃｍ、）に詰め、
径２ ｃｍ 、長さ３ ｃｍのケーシング袋に絞り出し
て密封し、沸騰水（９０〜９ 、ｔ ℃）中にて３０分
加熱してエビ様食品を得た。このものはオキアミ生むき
身３０〜ダ０個がお互いに崩れる１ことなくしっかりと
結着しており、風味２食感ともきわめてエビに近く、惣
菜用素材として好ましい品質を有することがフライ、グ
ラタン、いためもの等の調理を試作することにより確認
された。
ロール式脱殻機で脱殻した生むき身りｏｏグとオキアミ
ペースト液７００２とを調理用ボール中に入れ良く掻き
まぜた後、菓子用絞シ袋（口金径７３ｃｍ、）に詰め、
径２ ｃｍ 、長さ３ ｃｍのケーシング袋に絞り出し
て密封し、沸騰水（９０〜９ 、ｔ ℃）中にて３０分
加熱してエビ様食品を得た。このものはオキアミ生むき
身３０〜ダ０個がお互いに崩れる１ことなくしっかりと
結着しており、風味２食感ともきわめてエビに近く、惣
菜用素材として好ましい品質を有することがフライ、グ
ラタン、いためもの等の調理を試作することにより確認
された。
特許出願人 味の素株式会社
代理人 弁理士 人傑１）藤 部
Claims (1)
- 魚肉またはオキアミ身肉に食塩と水、更に好ましくは動
植物蛋白質及びアルカリ土類金属塩を加えて゛ミキサー
等で揺潰して調製したペーストと、オキアミ生むき身と
をまぜ合わせ、このものを希望する大きさの型の中に押
込み、この型をｇＯ°Ｃ〜１００°Ｃに加熱することを
特徴とするエビむき身様の風味と食感を持つエビ様食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56203631A JPS58107157A (ja) | 1981-12-18 | 1981-12-18 | エビ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56203631A JPS58107157A (ja) | 1981-12-18 | 1981-12-18 | エビ様食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58107157A true JPS58107157A (ja) | 1983-06-25 |
Family
ID=16477236
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56203631A Pending JPS58107157A (ja) | 1981-12-18 | 1981-12-18 | エビ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58107157A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1005797A3 (en) * | 1998-12-02 | 2001-03-28 | Tetsuya Sugino | Processed meat food and method for producing it |
| WO2003003857A1 (es) * | 2001-07-04 | 2003-01-16 | Angulas Aguinaga, S.A. | Procedimento para la obtención de productos termoconformados a partir de las fracciones liquida y densa del krill antartico |
| WO2007069778A1 (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 |
-
1981
- 1981-12-18 JP JP56203631A patent/JPS58107157A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1005797A3 (en) * | 1998-12-02 | 2001-03-28 | Tetsuya Sugino | Processed meat food and method for producing it |
| WO2003003857A1 (es) * | 2001-07-04 | 2003-01-16 | Angulas Aguinaga, S.A. | Procedimento para la obtención de productos termoconformados a partir de las fracciones liquida y densa del krill antartico |
| WO2007069778A1 (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 |
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