JPH10113152A - イカ利用均質食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、イカの内臓部の中に含まれるタン
パク質分解酵素と多量の脂肪を利用し、前者のタンパク
質分解酵素をイカ肉質部のタンパク質に作用させて分解
し、呈味性を示すペプチド、アミノ酸などを生成し、一
方、後者の脂肪の中に多量に含まれる栄養分をそのまま
保全して利用するとともに油脂のエマルジョン化をはか
って基地組織内に均一にとり込み、ソフトな風味を与え
るイカ利用均質食品の製造方法を提案する。 【解決手段】 イカの体各部のうち、タンパク質分解酵
素を含むイカ内臓部を熟成してペ−スト状にする一方、
このイカ内臓部に混和したときに食感でイカ内臓部との
間で違和感が残らない程度に、イカ肉質部を細かくし、
その後、このイカ肉質部とイカ内臓部とを混和して、イ
カ肉質部にタンパク質分解酵素を作用させ、この分解反
応を進行させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はイカ利用均質食品の製造
方法に係り、詳しくは、イカの内臓部の中に含まれるタ
ンパク質分解酵素と多量の脂肪を利用し、前者のタンパ
ク質分解酵素をイカ肉質部のタンパク質に作用させて分
解し、呈味性を示すペプチド、アミノ酸などを生成し、
一方、後者の脂肪の中に多量に含まれる栄養分をそのま
ま保全して利用するとともに油脂のエマルジョン化をは
かって基地組織内に均一にとり込み、イカなどの魚介類
固有なくさ味などの除去に併せて油脂の酸化防止を達成
でき、食感でもイカ肉質部の混和による違和感が全くな
く、ソフトな風味を与えるイカ利用均質食品の製造方法
に係る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、イカは魚介類の中で最も美味
なものの一つであり、我が国の一般家庭における消費量
は、魚介類の中で最も多く、イカはきわめて重要な食材
になっている。

【０００３】イカの利用の面からみると、缶詰としての
利用のほか、種々のイカ利用食品が示されている。しか
し、イカの体各部が主として胴部、耳部、足部、内臓部
から成っているのにも拘らず、これら体各部をことごと
く利用したものはなく、ほとんどがイカ胴部を利用する
ものに限られ、イカ内臓部中の肝臓を利用するイカ塩辛
でも、肝臓そのものを積極的に可食部として利用される
ものでなく、イカ胴部の呈味性を高めるための助成剤と
して利用されるのに過ぎない。

【０００４】一方、イカの消費量の増大とともに、イカ
胴部などは利用されるが、これにともなって多量のイカ
内臓部が副生し、イカ内臓部には油脂分が集中し粗脂肪
がきわめて高いこともあって、粗脂肪の含有量の少ない
肝臓がイカ塩辛などに利用される例を除いてほとんどが
廃棄されている。

【０００５】しかし、このように多量の脂肪やきわめて
腐敗し易い内臓部が多量に廃棄されると、海浜などの汚
染やそれに伴なう環境汚染などの問題が発生し、好まし
くない。

【０００６】要するに、イカの内臓部は食用として利用
されていると云っても、イカ塩辛程度にとどまっている
（なお、イカしょう油としての利用もあるが、この利用
例はほとんどない。）。

【０００７】このため、イカ内臓部を食用として利用す
ることに着目し、種々の方法が提案され、これらの方法
を示すと、次の通りである。 （イ）、以下の例は、イカ内臓部をそのまま主要食材と
して利用するものでないが、例をあげると、イカ内臓部
のうちで肝臓を調味、発酵、加熱処理して即席塩辛ソ−
ス（特開平０４−１３５４６１号公報参照）、イカ肝臓
を沸騰水で加熱したのちに濾過し、この濾過物を調味、
加熱して製造されるイカゴロ珍味（特開平０７−１４７
９４０号公報参照）、である。 （ロ）、以下の例は、イカをまるごと使うことによって
内臓部までも利用するものであるが、例をあげると、調
味液に浸漬した生イカとこの調味液とを密封包装したも
の（特開昭６２−６１５６０号公報参照）、である。 （ハ）、以下の例は、イカの内臓部にほかの魚種を組み
合わせて構成されるものであるが、例をあげると、アル
コ−ルに浸漬したイカ肝臓に、塩蔵たらこ粒子を加えて
調味して成る食品（特開昭５７−７１３７８号公報参
照）、海の生物の殻または骨の微粉にイカ内臓より得た
油を混合して成る食品（特開昭５８−９６６９号公報参
照）、である。 （ニ）、以下の例は、イカの内臓部と肉質部とを主要原
料として用いるものであるが、例をあげると、イカの肝
臓を焼いて擂り潰し、これを調味液と混合して漬け込み
液を調製し、この漬け込み液に焼いて細断したイカ肉を
漬け込んだ食品（特開昭５２−６６６５７号公報参
照）、である。

【０００８】しかしながら、これら食品やその製造方法
は、粗脂肪が比較的に少ないイカの内臓部を利用したも
のであり、粗脂肪の多い内臓部、例えば、１０％以上、
とくに、２０〜５０％の内臓部をそのまま食材として利
用したものでない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記欠点の解
決を目的とし、具体的には、粗脂肪の多い少ないにかか
わらず、イカ内臓部が有効に利用でき、イカ内臓部の粗
脂肪に含まれる栄養分（例えば、ＥＰＡ、ＤＨＡなどの
ような二重結合を二つ以上持つポリエン酸）も有効に利
用できる一方、イカ肉質部はイカ内臓部との間で違和感
が残らない程度まで細かくらい潰するために、必ずし
も、イカ胴部を用いなくとも、耳部や足部などもイカ胴
部と同等に利用でき、その上、この細かくらい潰したイ
カ肉質部にイカ内臓部中のタンパク質分解酵素を作用さ
せて、効果的にタンパク質を分解するため、イカの呈味
成分が有効に抽出され、ソフトな食感を与えるイカ利用
均質食品が提供できる。

【００１０】まず、本発明に係る製造方法によって製造
されるイカ利用均質食品は、所望に応じていずれの外観
にも構成でき、しかも、香味、食感も所望に応じて調製
できる特長を持ち、更に、幅広い調味でできるほか、他
に食品素材として配合できる。

【００１１】また、このイカ利用均質食品の製造に当っ
て、イカ肉質部とイカ内臓部とが均質に混合させるのに
先立って、イカ内臓部を予め熟成してペ−スト状に構成
する一方、イカ肉質部を細かい細状物に構成する。した
がって、均質に混合すると、イカ肉質部のタンパク質は
分解されて呈味成分を成すアミノ酸などが抽出でき、き
わめて美味しい食品が得られる。

【００１２】すなわち、イカ内臓部には多量のタンパク
質分解酵素が含まれ、この分解酵素はイカ肉質部にそれ
をすり潰した細状物の状態で作用するため、分解酵素が
有効に作用でき、イカ肉質部は細状物に形成するため、
胴部以外に足部や耳部なども利用できる。

【００１３】なお、細状物は擂り潰し、その細状物がイ
カ内臓部の熟成物と混和したときに食感で違和感がない
程度にまで細かくされていることが必要である。

【００１４】また、内臓部に含まれる油脂は表面などに
露出するものはある程度取っておくのが好ましいが、内
臓部の中に相当の油脂が残っていても、その油脂は熟成
物の一つの成分として混和のときに乳化エマルジョン化
して、基地組織の中に均一にとり込まれて表面酸化する
ことがなく、なめらかな食感を与え、ペ−スト状食品と
してもソフト感を与え、更に、脂肪中に含まれる多量の
栄養分が確保できる。

【００１５】近年、食品市場においては需用者の嗜好の
多様化、さらに自然食品や食品添加物不使用の食品への
嗜好が高まっている。これに加えて、最近は、栄養、お
いしさにつぐ食品の三次機能である生体調節機能が重要
視されるようになっている。とくに、水産資源では、血
液中コレステロ−ルの低減、血栓の形成抑制などに効果
が見出されているＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、記
憶改善作用や視力低下抑制作用の見出されているＤＨＡ
（ドコサヘキサエン酸）が注目され、これらを成分とし
て含有した特定保健用食品の許可件数も増えてきてい
る。

【００１６】本発明方法であると、イカ内臓部中にＥＰ
ＡやＤＨＡ等を豊富に含有する油脂分、なかでも、この
ＥＰＡやＤＨＡなどの栄養分がそのまま利用できるた
め、きわめて栄養価の高いイカ利用均質食品になる。

【００１７】また、イカは、生身、塩蔵品、乾製品、調
味加工品、漬け物、薫製品、焙焼品等幅広い形態で多く
利用されているが、多くは胴体部の利用である。これに
対し、イカ胴部とともに副生される足部、耳部、内臓部
等は利用度はきわめて低く、廃棄処理コストもかかる。
それらの廃棄部分の有効利用、特に食用として付加価値
の高い利用が求められている。本発明方法は、このよう
な要望に応えることができるイカ利用均質食品の製造方
法である。

【００１８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
イカ利用均質食品の製造方法は、イカの体各部のうち、
タンパク質分解酵素を含むイカ内臓部を熟成してペ−ス
ト状にする一方、このイカ内臓部に混和したときに食感
でイカ内臓部との間で違和感が残らない程度に、イカ肉
質部を細かくし、その後、このイカ肉質部とイカ内臓部
とを混和して、イカ肉質部中のタンパク質にイカ内臓部
中のタンパク質分解酵素を作用させて分解反応を進行さ
せることを特徴とする。

【００１９】更に、イカ肉質部とイカ内臓部とを混和し
てから、これを加熱し、イカ肉質部とイカ内臓部中のタ
ンパク質分解酵素との分解反応を更に進行させる。

【００２０】そこで、これら手段たる構成ならびにその
作用について、工程別に、詳しく説明する。

【００２１】なお、図１は本発明に係る製造方法によっ
てイカ利用均質食品を製造する場合の一例のフロ−シ−
トである。

【００２２】１）イカ原料の前処理、 原料には、生身のイカ、冷凍イカを問わず使用でき、後
記のように、どのような種類のイカにでも適用できる。
イカの体各部、つまり、その胴部、足部、耳部を単独で
あるいは組み合わせて用いることができる。

【００２３】更に、イカは、生身のイカまたは冷凍イカ
であっても、その中からイカ内臓部を取り出し、これを
水洗してからそのまま、または、冷凍若しくは冷蔵した
ものも原料として用いることができるし、併せて用いる
ことができる。

【００２４】２）イカ内臓部の熟成、 イカ内臓部に、ちなみに１０％重量程度の適当量の食塩
を添加し、低温で１日ないし数日間塩漬けする。これに
より食塩をイカ内臓部の内部にまで浸透させ、均一な熟
成を可能にし、これと同時に、表面に浸出する油分を除
去する。

【００２５】この塩漬けしたイカ内臓部は、低温または
常温で必要日数貯蔵し熟成させる。

【００２６】なお、上記の通り、塩漬けする代りに、日
本酒その他のアルコ−ル飲料に浸漬してイカ内臓部自体
の香味の改良を図ることもでき、塩漬けとともにアルコ
−ル飲料を用いることもできる。

【００２７】３）イカ肉質部の細状化、 イカ内臓部は、例えば、チョッパ、サイレントカッタ、
凍結粉砕機等を用いて、必要な粒度、つまり、混和した
ときに食感で違和感が生じない程度まで挽き出し、また
は擂り潰す。

【００２８】このようにイカ肉質部を調製すると、肉質
部に調味料などが添加し易いほか、イカ内臓部と混和し
やすく、必然的にタンパク質分解酵素が作用し易い。

【００２９】４）イカ内臓部とイカ肉質部との混和、 イカ肉質部を挽き出し、擂り潰して細かくし、このイカ
肉質部１００重量％に対して、０．５％ないし１％の適
当量の食塩とともに、３％ないし４０％程度の適当量の
イカ内臓部を添加し、これらを、サイレントカッタ、ミ
キサ−等の撹拌装置を用いて混和する。この混和は１〜
２分程度で十分であるが、その後、冷凍などの条件で
も、混和後におくと、タンパク質分解酵素による分解反
応は一層進行する。

【００３０】また、本工程における食塩添加の目的は、
タンパク質でできているイカ肉質部の筋原繊維タンパク
質の一部を溶解させ、タンパク質分解酵素を多く含有す
るイカ内臓部の作用を効果的にさせるとともに、調味料
として製品の香味に寄与することである。

【００３１】しかしながら、食塩を添加することは常に
必要な工程ではなく、添加せずにその後の工程へ進める
こともできる。必要に応じて、食塩以外の各種の調味料
を単独で、あるいは適宜組み合わせて、それぞれ必要量
添加することも可能である。

【００３２】また、本工程におけるイカ内臓部混和の目
的は、これに多く含有されるタンパク質消化酵素の作用
を以て、イカ肉質部の主要成分であるタンパク質を酵素
分解せしめることにより、タンパク質分解生成物である
ペプチドやアミノ酸といった呈味成分を増加させて、製
品の香味などに寄与する。

【００３３】同時に、高分子化合物であるタンパク質を
分解してこれらペプチド、アミノ酸といった低分子化合
物にならしめることによって、分解せずに残存するタン
パク質高分子による重合体形成及び加熱ゲル形成の機能
に変化を与え、通常一般的な練り製品特有のゴム様の弾
力がなく、柔らかく、もろく、チ−ズやム−スのような
特徴的な食感を付与することも、本工程の重要な目的で
ある。

【００３４】５）混和後の成形、 以上の通り混和後に、チュ−ブ、箱等の製品の最終形態
をとらしめる器具や包装材料を用いて成形する。

【００３５】形状及び包装形態は、製品の完成と殺菌処
理の目的を持つ以後の加熱工程に支障のないものであれ
ば、特に問わない。

【００３６】６）加熱、 成形された混合物を、煮沸、蒸気加熱、ジュ−ル加熱な
ど適当な加熱方法と加熱条件で加熱する。

【００３７】このように加熱すると、混合物が加熱ゲル
化されるほか、イカ肉質部中の高分子のタンパク質の酵
素による分解が促進され、一層呈味性が向上する。ちな
みに、混和後に成型してから加熱し、加熱の間のタンパ
ク質の分解を電気泳動によってしらべたところ、加熱の
進行によってミオシンの重鎖は完全に消失し、アクチン
の相当部分も消失し、ほとんどが分子量１０，０００以
下の低分子のペプチド、アミノ酸になっていることがわ
かっている。

【００３８】このようにしてできた製品は、イカの内臓
部と肉質部を利用して、魚離れした外観、香味、食感を
持ち、かつ幅広い調味や他食品素材の配合など製品その
ものを一つの素材として簡便に利用できる特長を持つ練
り製品の形態をとるものである。そして、イカの内臓部
と肉質部という主要原料のほかには調味料を用いるだけ
であり、自然食品、添加物不使用の食品、生体調節機能
を有する成分を含む食品への嗜好が高まっている需用者
の要望に応えるものである。

【００３９】また、足部、耳部、内臓部等利用度が低
く、廃棄処理コストもかかる部分の有効利用と、特に食
用としての高付加価値化の要望に応えるものである。

【００４０】以上の通り、本発明方法は、イカ肉質部に
イカ内臓部のタンパク質分解酵素を作用させ、その分解
反応により呈味成分を抽出する一方、イカ内臓部中の油
脂分をエマルジョン化して基地内にだき込ませるもので
ある。

【００４１】すなわち、イカ肉質部は、上述の通り、熟
成物との混和したときに食感で違和感が残らない程度ま
で細かくしている。このため、イカ肉質部はほとんど原
形をとどめない程度にすりつぶされている。この状態で
あると、細肉状のイカ肉質部ではその中に含まれるタン
パク質、ちなみに、ミオシン、アクチン、パラミオシン
などの筋原繊維構成タンパク質が露出し、タンパク質分
解酵素と作用し易い状態になっている。

【００４２】この状態であると、熟成されたイカ内臓部
が混和されると、その中に含まれるタンパク質分解酵素
がイカ肉質部中の筋原繊維構成タンパク質に作用し、分
解が促進され、呈味成分が十分に引き出される。

【００４３】更に詳しく説明すると、ミオシンその他の
筋原繊維構成タンパク質が露出する状態になっており、
これに、タンパク質分解酵素が作用すると、タンパク質
分解酵素は細状物のミオシンその他に会合する機会やそ
のひん度がきわめて多くなり、タンパク質分解酵素によ
るミオシンその他の分解は、混合の間（例えば１〜３分
程度）で相当進行し、その後、加熱すると、更に進行す
る。

【００４４】くり返すと、ミオシンなどは、きわめて分
子量が大きく鎖の長さがきわめて長い。ちなみに、ミオ
シンの分子量は４５０，０００程度、アクチンの分子量
は４３，０００程度、パラミオシンの分子量は２００，
０００程度であって、長いミオシンなどにタンパク質分
解酵素がひん繁に接触すると、ミオシンなどは細かく切
断され、例えば、分子量１０，０００以下のような、ペ
プチド、アミノ酸が生成し、イカ特有の甘味などが引き
出される。

【００４５】一方、このようにタンパク質分解酵素によ
る切断分解などが加熱の際に良好に進むことから、加熱
時にゲル形成がない。つまり、イカ肉質部にはミオシン
などの筋原繊維構成タンパク質が露出され、そのまま加
熱するかある時間すわらさせると、所謂網目構造が構成
され、これによって足といわれる弾力性が生成する。こ
れに対し、本発明方法であると、筋原繊維構成タンパク
質が予め小さく切断され、その繊維構造を失なってい
る。このため、ゲル化や足の形成が行なわれることがな
い。

【００４６】したがって、このように加熱されてもソフ
ト感を与えるイカ利用均質食品を食品としても、また、
食品素材の一つとすると、広い範囲の食品に適用でき
る。すなわち、ソ−ス、ホイップクリ−ム、洋風なテリ
−ヌ、ム−ス、魚肉豆腐、ペ−スト食品、スプレットな
どにも適用でき、当然ソ−セ−ジ、コロッケ、ハンバ−
グなどの食品素材なども十分に適用できる。

【００４７】更に、従来から練り製品の代表例として知
られるハンペンやかまぼこ、ちくわなどの食品に食品素
材として適用しても、新規なソフト感が与えられ、新規
な食感を持つ食品が得られる。

【００４８】また、イカ内臓部の中に粗脂肪が多量に含
まれている。イカの種類によってはアンモニアまでも含
まれ、イカの種類によっては、これら含有物の関係か
ら、廃棄物とされている。

【００４９】しかし、本発明方法においては、粗脂肪は
混和状態にすることによってエマルジョン化し、このエ
マルジョンは基地中に均一に溶け込ませている。エマル
ジョン化はソフト感を与え、更に、表面や外部に露出す
ることをおさえて脂肪分の酸化がおさえられ、俗に云う
油焼けが防止される。廃棄物として考えられていたイカ
内臓部中の脂肪分を有効成分として利用できる。

【００５０】イカでは、脂肪分がイカ肉質部に集積され
ることなく、ほとんどがイカ内臓部に集積し、その量は
水分が５０％近くで脂肪が３０〜３５％程度であり、そ
のほかにビタミンＢ群などの栄養分も含まれている。脂
肪の中には不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸とが含まれ、不飽
和脂肪はＥＰＡやＤＨＡの例などを引き出すこともな
く、人体機能上に有効な作用を持っている。これら脂肪
やその他の栄養分を多量に含むイカ内臓部をそのまま取
り込むのは、機能性食品や健康食品の上からみると、き
わめて有効である。

【００５１】一方、脂肪とともに多量の水分を含み、ど
うしても、多量の脂肪は分離され易く、分離されると、
それ自体が酸化し、食品としての日持ちが低下する。

【００５２】この点について、本発明方法では、内臓部
をそのまま熟成しても、脂肪そのものは混和によってエ
マルジョン化され、このため、基地の中に取り込まれ、
分離して外部に露出することがないこともあって、酸化
することがなく、日持ちがきわめて向上する。

【００５３】ちなみに、脂肪をエマルジョン化すること
なくそのまま取り込んだ場合には、どうしても表面に脂
肪分が露出し、わずか２、３日程度で腐敗する。これに
対し、脂肪を含まれる多量の水分とともにエマルジョン
化をはかったものは、常温で放置しても一週間以上も十
分に保持でき、冷凍や凍結保存などを行なうと、保存期
間は十分に延び、一ヵ月以上の賞味期間すらを与えるこ
とができる。

【００５４】なお、以上のべたところでは、本発明方法
では、混和により分解反応とエマルジョン化がある程度
達成できるので、必ずしも均質に混和したのち、加熱す
る必要がない。また、形態としては、ペ−スト状、液状
などのようにある程度流動性を示す状態で提供する代り
に、加熱乾燥して粉末または固形物に成型して提供する
こともできる。

【００５５】更に、混和のときに、所望に応じて、調味
料、香辛料または添加物のうちの一つまたは全部を添加
し混和することもできる。

【００５６】調味料としては、塩、さとう、しょう油、
ウスタ−ソ−ス、化学調味料、アルコ−ル飲料、または
油脂のうちの１つまたは２つ以上を選んで混和すること
ができる。

【００５７】また、添加物としては、澱粉、小麦粉、殻
粉、乳製品、イカ以外の魚介類の肉、とり肉、獣肉、野
菜、果実または種子のうちの一つまたは二つ以上を選
び、混和することができる。

【００５８】イカは、漁獲量に応じ、どのような種類の
イカも対象にできる。例えば、（イ）、コウイカ目に属
するトグロコウイカ科、コウイカ科、ミミイカダマシ
科、ダンゴイカ科、ヒメイカ科、（ロ）、ツツイカ目に
属するピックフォ−ドイカ科、ジンドウイカ科、リコト
ウチス科、ホタルイカモドキ科、マダマイカ科、ダイオ
ウホタルイカモドキ科、ヤツデイカ科、ツメイカ科、ワ
ルビストゥチス科、ウチワイカ科、テカギイカ科、ナン
キョクイカ科、ウロコイカ科、ヤワライカ科、ダイオウ
イカ科、ゴマフイカ科、ネオトゥチス科、ナツメイカ
科、ヒレギレイカ科、クビナガイカ科、コウモリイカ
科、アカイカ科、ソデイカ科、ユウレイイカ科、ムチイ
カ科、ダルマイカ科、トックリイカ科、オナガイカ科、
サメハダホウズキイカ科などに属するイカはことごとく
用いることができる。

【００５９】

【実施例】次に、実施例について説明する。

【００６０】実施例１ 生身のイカ並びに解凍した冷凍イカから肝臓を取り出し
水洗した。これを塩漬け用の容器に移し、肝臓重量１０
０％に対して１０％重量の食塩を均等に添加し、肝臓と
食塩を均等に混和し、上面が空気に触れないように上か
らビニ−ル等の覆いをかけた。これを２℃ないし５℃の
低温に１日置く。

【００６１】このようにして食塩を肝臓の内部にまで均
一に浸透させるとともに、酸化による不快な香味の原因
になる肝臓中の余計な油分を除去した。

【００６２】塩漬けした肝臓を、１５℃の常温で７日間
おき、肝臓を熟成させた。熟成させた肝臓の袋状の皮の
部分を除去し、ペ−スト状部分をとり出した。

【００６３】冷凍しておいたイカの胴部、足部、耳部の
肉質部を常温に置いて半解凍の状態にし、これをサイレ
ントカッタを用いて必要な粒度になるまで擂り潰した。

【００６４】これに肉質部１００％重量に対して、０．
５％、１％重量の食塩と、肝臓のペ−スト状部分３％、
５％を添加し、サイレントカッタなどで混和した。

【００６５】混和したのち、直径３０ｍｍの塩化ビニリ
デンチュ−ブに充填し、これを９０℃で２０分間煮沸す
ることによって、加熱処理した。また、一部を１２０℃
で５分間蒸気加熱した。

【００６６】このようにして製造したイカ利用均質食品
は、練り製品特有のゴム様の弾力がなく、柔らかく、も
ろく、チ−ズやム−スのような特徴的な食感を持つ。用
途としては、珍味、オ−ドブル等に適するものであっ
た。

【００６７】実施例２ 実施例１で得られたイカ肝臓とイカ肉質部とを用いて、
イカ肉質部１００％重量に対して０．５％〜１％重量の
食塩と、イカ肝臓のペ−スト状部分１０〜４０％を添加
し、サイレントカッタで撹拌混和した。この際、必要に
応じて、各種の調味料、ちなみに、塩、さとう、化学調
味料を単独で、あるいは適宜組み合わせて、それぞれ添
加した。

【００６８】混和後、実施例１と同様に直径３０ｍｍの
塩化ビニリデンチュ−ブに充填し、加熱処理した。

【００６９】このようにして製造したイカ利用均質食品
は、イカ内臓部の混和の割合によってプリンや豆腐等の
食感からペ−スト状、あるいは半液体状等、様々な特徴
的な食感となった。

【００７０】実施例３ 実施例１で得られたイカ肝臓とイカ肉質部とを用いて、
イカ肉質部１００％重量に対して、０．５％〜１％重量
の食塩と、等量（１００重量％）の肝臓のペ−スト状部
分を添加し、さらに、０．５％〜１％の食酢を添加し、
ホモジナイザ−で高速撹拌により混和した。この結果、
乳化でき、この際、必要に応じて、各種の調味料を単独
で、あるいは適宜組み合わせて、それぞれ必要量添加し
ても十分に乳化（つまりエマルジョン化）できた。

【００７１】このようにして製造したイカ利用均質食品
は、マヨネ−ズ用の形態、食味、食感を持っており、用
途としては、調味料に適していた。

【００７２】実施例４ 実施例１と同様にイカ肉質部と肝臓のペ−スト状部分を
混和させ、これに対し、やや粒状のイカ肉質部を撹拌、
混和し、その後、実施例１と同様に処理した。

【００７３】これにより、粒状のイカ肉質部はかまぼこ
のような通常一般の食感を持つ練り製品となり、その中
に流線上に形成された肝臓ペ−スト状部分及びイカ肉質
部よりなる部分はよりもろく柔らかく食味も異なった特
徴を持っており、複合型の食品となって、用途として
は、珍味、オ−ドブルの他、小児のおやつにも適した。

【００７４】実施例５ 実施例１の塩漬け工程の代わりに、日本酒などの食用ア
ルコ−ルに漬け、他は実施例１と同様に処理した。これ
によっても、イカ内臓部の香味の改良ができた。

【００７５】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明方法は
イカの体各部のうち、タンパク質分解酵素を含むイカ内
臓部を熟成してペ−スト状にする一方、このイカ内臓部
に混和したときに食感でイカ内臓部との間で違和感が残
らない程度に、イカ肉質部を細かくし、その後、このイ
カ肉質部とイカ内臓部とを混和して、イカ肉質部中のタ
ンパク質にイカ内臓部中のタンパク質分解酵素を作用さ
せて分解反応を進行させることを特徴とする。

【００７６】したがって、タンパク質分解酵素を多く含
むイカ内臓部と、イカ肉質部を擂り潰して細状化したも
のとを混和することから、魚離れした外観、香味、食感
という特徴を持ち、しかも幅広い調味や他食品素材の配
合など製品そのものを一つの素材としても簡便に利用で
き、多量の脂肪もエマルジョン化できるので、酸化もな
く、日持ちも大巾にのびる。

【００７７】イカ肝臓は、血液中コレステロ−ルの低
減、血栓の形成抑制などに効果が見出されていて健康機
能性成分として注目されているエイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）を豊富に含む。よって、本発明方法による
と、エイコサペンタエン酸などを有効に利用できる。

【００７８】また、イカの利用の多くは、胴部の利用で
あるが、足、耳、内臓などの各部がそのまま廃棄するこ
となく利用できる。

【００７９】また、イカ肉質部に対するイカ内臓部の混
和量を調整することによって、ペ−スト状、半液体状の
ものからプリンや豆腐のようなもの、そしてチ−ズやム
−スのようなものなど、様々な特徴的な食感を持たせる
ことができる。

【００８０】また、粒状のイカ肉質部やその他の魚介類
や、更に、その他の添加物を配合することにより、複合
型の食品を得ることができる。

【００８１】また、イカ肝臓などに含まれる油脂分を、
所望に応じて食酢を混合して乳化すると、マヨネ−ズの
ような形態、食味、食感を持つ食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る製造方法によってイカ利用均質食
品を製造する場合の一例のフロ−シ−トである。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イカの体各部のうち、タンパク質分解酵
   素を含むイカ内臓部を熟成してペ−スト状にする一方、
   このイカ内臓部に混和したときに食感で前記イカ内臓部
   との間で違和感が残らない程度に、イカ肉質部を細かく
   し、その後、このイカ肉質部と前記イカ内臓部とを混和
   して、前記イカ肉質部中のタンパク質に前記イカ内臓部
   中のタンパク質分解酵素を作用させて分解反応を進行さ
   せることを特徴とするイカ利用均質食品の製造方法。
2. 【請求項２】 イカの体各部のうち、タンパク質分解酵
   素を含むイカ内臓部を熟成してペ−スト状にする一方、
   このイカ内臓部に混和したときに前記イカ内臓部との間
   で違和感が残らない程度に、イカ肉質部を細かくし、そ
   の後、このイカ肉質部と前記イカ内臓部とを混和してか
   ら加熱して、前記イカ肉質部中のタンパク質に前記イカ
   内臓部中のタンパク質分解酵素を作用させて分解反応を
   更に進行させることを特徴とするイカ利用均質食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載のイカ利用均質食
   品の製造方法において、前記イカ内臓部を塩漬けして熟
   成することを特徴とするイカ利用均質食品の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１または２記載のイカ利用均質食
   品の製造方法において、前記イカ内臓部を食用アルコ−
   ルまたはこれを含む処理液若しくは処理物に漬けて熟成
   することを特徴とするイカ利用均質食品の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項２記載のイカ利用均質食品の製造
   方法において、前記イカ肉質部と前記イカ内臓部とを混
   和してから、煮沸または蒸気により加熱して、前記イカ
   肉質部中のタンパク質に前記イカ内臓部中のタンパク質
   分解酵素に作用させて分解反応を更に進行させることを
   特徴とするイカ利用均質食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１、２または３記載のイカ利用均
   質食品の製造方法において、前記イカ肉質部として胴
   部、足部または耳部のうちから選んだ少なくとも一種を
   用いることを特徴とするイカ利用均質食品の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１、２または３記載のイカ利用均
   質食品の製造方法において、前記内臓部としてイカ肝臓
   を用いることを特徴とするイカ利用均質食品の製造方
   法。
8. 【請求項８】 請求項１または２記載のイカ利用均質食
   品の製造方法において、前記イカ肉質部と前記イカ内臓
   部とに調味料、香辛料または添加物のうちから少なくと
   も一種を選んで添加して混和することを特徴とするイカ
   利用均質食品の製造方法。
9. 【請求項９】 請求項８記載のイカ利用均質食品の製造
   方法において、前記調味料を塩、さとう、しょう油、ウ
   スタ−ソ−ス、油脂、化学調味料、アルコ−ル飲料また
   は油脂のうちの１または２以上にすることを特徴とする
   イカ利用均質食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項８記載のイカ利用均質食品の製
    造方法において、前記添加物をイカの肉質部以外の魚介
    類の肉、粒状のイカ肉質部、とり肉、獣肉、野菜、果実
    または種子のうちの１または２以上にすることを特徴と
    するイカ利用均質食品の製造方法。