JPH0371865B2

JPH0371865B2 -

Info

Publication number: JPH0371865B2
Application number: JP58237315A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-11-14
Also published as: JPS60130375A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理して得られる生成物を
使用して、風味の良好な肉類加工食品を製造する
方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、
魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみでな
く、種々の食品の原料として利用できるようにな
れば魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍的に高
まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立つて、魚肉から
種々の食品へ使用しうるような新しい食品素材を
製造すべく研究を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理すること
により、このような新しい食品素材を製造する方
法を見い出し、すでに特許出願を行つたが、その
後この新しい食品素材の種々の食品への用途開発
を進める中で、この新しい食品素材を肉類加工食
品の製造の際に混入させることにより、良好な風
味と食感を有する肉類加工食品か得られることを
見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を、肉類100重量部
に対して固形分換算で0.1〜40重量部混合するこ
とを特徴とする肉類加工食品の製造法である。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えば、
スケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イ
カ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギナス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の肉類加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵
素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して
得られる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚肉
以外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、
及びそれらに酵素又は／及び微生物を作用させて
得られる生成物からなる群から選ばれた１種又は
２種以上、又は／及び例えばビタミン類、アミノ
酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類
からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又
は／及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味
料、保存料等のその他の成分を含有させることが
でき、これらは製造工程の何れかの段階で混合す
ればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物で処理される前の何れかの
段階又はその処理中に、これらの物質又はその給
源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合し
た系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を
作用させて得られる生成物の製造方法の具体的態
様は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟熱させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において肉類加工食品成分とし
て適当でなく、逆に50％（但し、原料として動物
性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉
と併用する場合は60％）を超えると“にがみ”が
強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置
すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、所望の物性及び風味が変化してしま
うので、すばやく肉類と混合して本発明の肉類加
工食品の製造に使用し、その加熱処理により酵素
や微生物を失活させるか、或いは肉類と混合する
前又は混合する間に、酵素や微生物を失活させる
作用を有する物質を添加する等して当該生成物中
の酵素や微生物を失活させる必要がある。なお、
この生成物をすぐに本発明の肉類加工食品として
使用しない場合は冷凍するか又は酵素、微生物を
失活させる物質を添加する等して品質を損なうこ
となく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた
生成物をその中に含有される魚肉由来の生成物が
肉類100重量部に対して固形分換算で0.1〜40重量
部となるように混合することを特徴とする。

本発明で使用しうる肉類としては、例えば魚
肉、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き動物の
肉があげられる。

本発明により製造しうる肉類加工食品としては
例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビー
フ、ハンバーグ、メンチ、ミートボール、チキン
ボール、ミンチボール、中華ダンゴ、エビダン
ゴ、エビボール、フイツシユボール、カマボコ、
チクワ、おでん材料等が挙げられ、目的とする肉
類加工食品に応じて本発明においては種々のその
他の添加成分や食品材料を使用することができ
る。

本発明においては、目的とする肉類加工食品に
応じて肉類に前記のようにして得られた生成物
と、要すればその他の調味料、香辛料、着色料等
の添加成分又は／及び前記の如き動植物油脂給
源、動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、炭水
化物給源又は／及び例えば嗜好食品、野菜、肉、
魚等の具を使用し、目的とする肉類加工食品の調
製方法によつて目的とする肉類加工食品とするこ
とができる。

このようにして得られた肉類加工食品は、従来
の肉類加工食品にない、独特で且つ良好な風味を
有するものである。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり味を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり味を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後、ニーダージヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に
保ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入
れた冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10
℃とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に
乳酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレ
ツプコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カ
ゼイの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養し
てあつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合
物中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、こ
の混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つ
て測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１食パン12ｇを細かくほぐして参考例１〜６で得
られたペースト状生成物（）〜（）（いずれ
も魚肉由来の固形分14〜16％含有）15ｇと混合し
たものに、牛ひき肉70ｇ、玉ねぎ30ｇ（みじん切
りにして炒めたもの）、卵12ｇ、塩1.2ｇ、こしよ
う少々、化学調味料少々を加えてよく混ぜ、これ
を楕円形に平らにまとめて、右手で左手の手のひ
らに数回たたきつけて肉質を締め形を整えフライ
パンに油を入れて焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに
良好なハンバーグが得られた。

実施例２食パン30ｇ、参考例１〜６で得られたペースト
状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固
形分14〜16％含有）50ｇ、牛ひき肉300ｇ、玉ね
ぎ30ｇ、卵50ｇ、塩4.4ｇ、こしよう少々、化学
調味料少々を実施例１と同様にして混ぜ合わせ、
ぬれ布巾の上で高さ５cmのかまぼこ型に形を整
え、油をひいた天板の上に移してバター８ｇをの
せて、180℃で、途中で流れ出した汁をかけてつ
やを出しながら、25分間焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに
良好なミートローフが得られた。

実施例３冷凍すり身80部を品温−５℃〜−６℃前後で擂
潰混合し、１℃前後で食塩２部添加し、混合撹拌
を続け、これに参考例１〜６で得られたペースト
状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固
形分14〜16％含有）20部、澱粉10部、調味料２
部、植物油２部、冷凍卵白10部、砂糖５部、味り
ん５部、水50部を加え充分混合撹拌する。

上記混合撹拌により得られた混合物を、かまぼ
こ板に適量のせ、リテーナーに入れ、40℃、40分
放置しすわらせた後、98℃で40〜70分蒸してから
冷却する。

このようにして、従来のかまぼことは異なるソ
フトな食感を有する美味なかまぼこが得られた。

実施例４冷凍すり身（Ｂ級）1000ｇをサイレントカツタ
ーで磨砕しながら、参考例１〜６で得られたペー
スト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来
の固形分14〜16％含有）700ｇ、ラード200ｇ、ゼ
ラチン200ｇ、食塩70ｇ、ポリアミーＷ（天然調味
料）５ｇ、コーンスターチ300ｇ及び色素液とし
て赤色106号の１％溶液２ｇ、黄色５号の１％溶
液0.8ｇを常法にて混合撹拌する。充分撹拌され
たら、ケーシング詰め（80ｇ）し、沸騰水中で加
熱殺菌した。

得られた魚肉ソーセージは、従来品にない、な
めらかな食感を有するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を、肉類100重量部に対して固形分換
算で0.1〜40重量部混合することを特徴とする肉
類加工食品の製造法。