JPH0357738B2

JPH0357738B2 -

Info

Publication number: JPH0357738B2
Application number: JP58237311A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-09-03
Also published as: JPS60130362A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理して得られる生成物を
使用して風味、食感等の優れた衣付き揚げ物食品
用バツターを製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練成品は、我が国の重要な蛋白質材
料である魚肉の加工食品として主要なものである
が、魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみで
なく、種々の食品へ利用できるようになれば、魚
肉の価値は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立つて、魚肉が種々
の食品へ使用しうるように新しい食品素材を製造
すべく研究を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理することによ
り、このような新しい食品素材を製造する方法を
見い出し、すでに特許出願を行つたが、その後こ
の新しい食品素材の種々の食品への用途開発を進
める中で、この新しい食品素材を衣付き揚げ物食
品用バツターの製造の際に添加することにより優
れた風味、食感を有する揚げ物食品用バツターが
得られることを見い出し本発明に至つた。

即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物を作用させて得られ
た生成物を、小麦粉又はバツター100重量部に対
して固形分換算で0.1〜20重量部、好ましくは0.1
〜10重量部使用することを特徴とする揚げ物食品
用バツターの製造法である。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうず海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ類、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチナーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の蛋白質は、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得ら
れる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外
の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及び
それらに酵素又は／及び微生物を作用させて得ら
れる生成物からなる群から選ばれた１種又は２種
以上、又は／及び例えばアミノ酸類、高度不飽和
脂肪酸類、及び植物抽出成分類からなる群から選
ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば各種
無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料、安定
剤、乳化剤、変性防止剤等のその他の成分を含有
させることができ、これらは製造工程の何れかの
段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物
質又はその給源を糸内に均一に混合するのが非常
に好ましく、このような手段により、非常に安定
で且つ上記物質又はその給源が均質に魚肉由来の
生成物と混合した糸を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白質、及びその脱脂加工品並びにそれから
誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげられ
る。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を実施して得られる
加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マー
ガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等があ
げられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を
作用させて得られる生成物の製造方法の具体的態
様は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又
は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を添加して
もよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合物は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含
窒素成分に対する水溶性含窒素成分の割合が20〜
50％（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／
及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は20
〜60％）となるようにするのが好ましく、20％未
満ではゲル化能が残存し、物性、風味、食感にお
いてバツター成分として適当でなく、逆に50％
（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び
植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は60％）
を超えると“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置
すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、所望の物性及び風味が変化してしま
うので、すばやく小麦粉又はバツター成分と混合
して本発明の揚げ物食品用バツターの製造に使用
し、その加熱処理により酵素や微生物を失活させ
るか、或いは小麦粉又はバツター成分混合する前
又は混合する間に酵素や微生物を失活させる作用
を有する物質を添加する等して当該生成物中の酵
素や微生物を失活させる必要がある。なお、この
生成物をすぐに本発明の揚げ物食品用バツターと
して使用しない場合は冷凍するか又は酵素、微生
物を失活させる物質を添加する等して品質を損な
うことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた
生成物をその中に含有される魚肉由来の生成物が
小麦粉又はバツター100重量部に対して固形分換
算で0.1〜20重量部、好ましくは0.1〜10重量部と
なるように混合して揚げ物食品用バツターを製造
することを特徴とする。この生地の調製に当たつ
ては目的とする小麦粉加工食品により、適宜、他
の成分を使用することができる。

このバツターの製造に当たつては、目的とする
揚げ物食品により、適宜他の成分を使用すること
ができる。

本発明の方法により製造し得る揚げ物食品用バ
ツターの使用対象としては、魚介類、畜肉類、家
きん類、海藻類、野菜類、茸類等があげられ、又
調理法より見れば、天ぷら、フライ類並びにパン
粉をまぶすもの又は／及びまぶさないもの等衣付
き揚げ物食品に使用でき、又、揚げ物食品の提供
形態よりみて揚げ物調理直後は勿論、冷蔵保存の
後提供される所謂チルド食品としても、又は／及
び凍結保存の後提供される調理済み冷凍食品とし
ての衣付き揚げ物食品に使用でき、これらの対象
食材、調理方法及び提供形態に応じてその目的に
合つた魚肉由来の生成物を選び、又は１種又は／
及び多種以上組み合わせると共にバツター用原
料、材料、調味料、呈味成分、添加物等の成分を
混合して所望の衣付き揚げ物食品用バツターとす
ることができる。

このようにして得られた衣付き揚げ物食品用バ
ツターを使用して調理した揚げ物食品は、魚肉由
来の生成物より生ずる風味、呈味、繊維等が加わ
り、従来のバツターを使用して調理にしたものよ
り優れた風味、呈味、食感を有し、非常に良好な
ものである。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後挽肉機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦味まつたく感じられない
ペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）、0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたカゼインナトリウム15ｇを添加し、
つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一方、
蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.06ｇ
を少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少量の水
にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このよような肉挽きされたす
り身100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0
ｇ、ポリリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身
糊を作成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけ
ながら抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添
加したサフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジ
ヨンを作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナー
ゼ（科研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑
菌発育抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少
量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落じ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１１）えび（１尾25ｇ）８尾を尾を残して皮をむ
き、背わたを取り曲がらないように腹側に３〜
４ケ所切り目を入れる。

２）卵１個と冷水カツプ１杯を溶き、ふるつた
小麦粉100ｇに参考例１〜６でえられたペース
ト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来
の固形分14〜16％含有）を30ｇを入れて、さつ
くりと粘らないように混ぜて衣（バツター）を
作る。

３）１）のえびに小麦粉をまぶして、２）の衣
をたつぷりつけ、更にその上にパン粉をつけ
180℃の油の中に尾を持つて入れ浮き上がつた
ところに衣を箸の先につけて振るように散らし
かけえびに付着させ裏返しながら、カラツと揚
げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、
食感の良好なえびフライを得た。

実施例２１）小麦粉220ｇを２回ふるう。

２）ボールに卵黄（卵１ケ分）、塩を入れてす
りまぜ、小麦粉を加え、さらに参考例１〜６で
得られたペースト状生成物（）〜（）（い
ずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）30ｇ入
れ、牛乳と少しずつ入れてなめらかに混ぜる。

３）２）にサラダ油を加えまぜ、ランプフイル
ムをかけて約２時間ねかせる。

４）白身魚（かれい、ひらめ、おひよう等）
300ｇを皮と骨を取つて、一口大のそぎ切りに
し、軽く塩、こしようを振り下味をつける。

５）きれいなボールに卵白（卵１個分）を入
れ、かたく泡立て、３）に少しずつまぜ込み衣
（バツター）を造る。

６）きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、水分
をふいた４）の魚を竹ぐしに刺し、５）の衣に
くぐらせて入れ、焦げ目をつけないように返し
ながらゆつくり揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、
食感の良好な白身魚のフリツターを得た。

実施例３１）なす３個は、へたを落とし、縦半分に切
り、１cmの棒状に切り、水にさらしてあくを抜
く。

２）かぼちや300ｇは、スプーンで種をかき出
し、皮をまだらむきにして、なすと形を揃えて
１cm角の棒切りにする。

３）さやいんげん100ｇは、筋と取り、長けれ
ば２つに切る。

４）１）〜３）の水分をふき、軽く塩こしよう
を振る。

５）ボールに卵、塩、オリーブ油、水を混ぜ、
小麦粉175ｇをふるいに入れ、さらに参考例１
〜６で得られたペースト状生成物（）〜
（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含
有）25ｇを入れ、さつくりをまぜて衣（バツタ
ー）を造る。

６）揚げ油は中温に熱し、４）に５）の衣を付
けながら入れ、中まで火を通してカリツと揚げ
る。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、
食感の良好なイタリヤ風野菜揚げを得た。

実施例４１）卵黄１個分をできるだけ冷たい水を加えて
１カツプにしてよく混ぜ合わせる。

２）小麦粉（薄力粉）220ｇを２度ふるいにか
けて空気を含ませ、１）に入れ、さらに参考例
１〜６で得られたペースト状生成物（）〜
（）（いずれも魚肉由来の固決分14〜16％含
有）30ｇを加えまぜ方が不足ぐらいに見える程
度に混ぜて衣（バツター）を造る。

３）さやえんどう２枚は筋をとつて衣をつけ、
油温がやや低いうちに揚げる。

４）はじかみしようが２本は茎７〜８cmつけて
切り、茎に十文字の切り込みを入れ、紅しよう
がの薄切り２枚も衣を付けてさやえんどうの次
に揚げる。

５）ブロツコリー１〜２房の花房のところだけ
衣をつけ180℃の油で揚げる。

６）いわし２尾、頭と内蔵を取り、腹開きにし
て小麦粉を薄くまぶし、衣をつけて180℃の油
で揚げる。

このようにして、従来より、うまみ、こくみが
際立つており風味、呈味が優れ、食感の良好な盛
り合せ天ぷらを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
化する微生物を作用させて得られた生成物を、小
麦粉又はバツター100重量部に対して固形分換算
で0.1〜20重量部使用することを特徴とする揚げ
物食品用バツターの製造法。