JPH0575378B2

JPH0575378B2 -

Info

Publication number: JPH0575378B2
Application number: JP60101068A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Shin Suzuki; Masaharu Nakamura; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1985-05-13
Filing date: 1985-05-13
Publication date: 1993-10-20
Also published as: JPS61260855A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を作用させて得られる生成
物を使用して、豆腐様食品を製造する方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚肉が単に水産練製品への用途のみでなく、
種々の食品の原料として利用できるようになれ
ば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍的に高
まるものと考えられる。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質原材料としての用途拡大によつてその価値をよ
り高めるため、魚肉を利用して健康に役立つ栄養
強化した豆腐様食品を製造できないかという発想
のもとに、その製造の可能性について検討してき
た。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、種々検討した結果、魚肉の蛋白
質を蛋白質分解酵素や蛋白質を消化する微生物で
処理することにより、その蛋白質の食感、風味、
物性を改良し、魚肉すり身、卵類、植物性蛋白質
と混合することによつて豆腐様食品のベースとな
り得るものを製造できることを見い出し本発明に
到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を、該生成物の割合
が製品（豆腐様食品）100重量部に対して固形分
換算で10〜30重量部となるように、魚肉すり身、
及び植物性蛋白質又は／及び卵類と混合し、加熱
することを特徴とする豆腐様食品の製造方法を提
供するものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原材料としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ，カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ，カジキ類、ブリ類、サ
ケ，マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ，グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロデイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ズ・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

また、本発明で使用される魚肉すり身として
は、生魚肉すり身又は／及び冷凍魚肉すり身があ
げられ、この原料魚としては、例えばスケトウダ
ラ類のタラ類、ヒラメ，カレイ類、タイ類、イカ
類、ブリ類、サケ，マス類、タコ類、エビ類、ワ
ラズカ，グチ類、タチウオ、貝類等があげられ
る。

また、本発明で使用される植物性蛋白質として
は、例えば、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、及びその脱脂加工
品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分離
蛋白質等があげられ、特に大豆蛋白質、小麦蛋白
質が好ましい。

また、本発明で使用される卵類としては、鶏
卵、アヒル卵、ウズラ卵等があげられる。

本発明の豆腐様食品は、魚肉を蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得
られる生成物、魚肉すり身、及び植物性蛋白質又
は／及び卵類の他に、例えば動植物油脂、魚肉以
外の動物性蛋白質、炭水化物、並びにそれら及び
植物性蛋白質に酵素又は／及び微生物に作用させ
て得られる生成物からなる群から選ばれた１種又
は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、アミ
ノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分
類からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又
は／及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味
料、保存料等のその他の成分を含有させることが
でき、これらは製造工程の何れかの段階で混合す
ればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物で処理される前の何れかの
段階又はその処理中に、これらの物質又はその給
源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合し
た系を製造できる。

上記動物性蛋白質給源としては、例えば畜乳、
脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、
バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例
えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例
えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、
乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；
例えばレバー等のその他の動物蛋白源等があげら
れる。

また、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚脂、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更に、炭水化物給源としては、例えば米、小
麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等の
炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉して
得られる粉末化物；前記の農産物から得られる、
例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロコシ
デンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプン；デ
ンプンを加工、変性して得られる、例えばα−化
デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプ糖等の糖類；
例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果
実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類の目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合攪拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合攪拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子×6.25』を意味する）中の水溶
性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として動
物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚
肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において豆腐様食品成分として
適当でなく、逆に50％（但し、原料として動物性
蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と
併用する場合は60％）を超えると“にがみ”が強
くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ
摩砕する等して、例えば加熱殺菌処理を施すこと
により、豆腐様食品の材料とすることができる。

酵素及び微生物の失活は当該生成物の段階で行
つてもよく、又最後の加熱殺菌処理によつて行つ
てもよい。

かくして得られた生成物は、豆腐様食品の製造
に際して当該生成物中の魚肉由来の生成物が製品
（豆腐様食品）100重量部に対して固形分換算で10
〜30重量部となるような割合で用いられる。

また、本発明における上記生成物以外の各成分
の使用割合は、それぞれ上記生成物１重量部に対
して、魚肉すり身0.5〜1.5重量部、卵類0.2〜0.5
重量部、植物蛋白質（乾燥重量基準）0.1〜0.5重
量部とするのが適当である。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100gを擂
潰機に入れて攪拌しつつ食塩3g、リン酸２ナト
リウム0.2gを添加する。一方、蛋白質分解酵素パ
ンクレアチン（和光純薬製）0.05gを少量の水に
とかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制のた
めリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間攪拌する。その後温水を氷に入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70g／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100gをニ
ーダーに入れて攪拌しつつ食塩3g、リン酸ナト
リウム0.2gを添加し、一方、蛋白質分解酵素プロ
ナーゼ（科研化学製）0.05gを少量の水にとかし
て添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10₂₀〜10₃₀／mlの培養液10gを混合
物中に添加し10分間混合攪拌する。しかる後、こ
の混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つ
て測定したゲル強度がほとんどなく5g／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100gを擂潰機に
入れ、攪拌しつつ食塩2.5g、ポリリン酸ナトリウ
ム0.3gを添加し攪拌しながら糊状とする。糊状と
なつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白(株)製）
20gを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とす
る。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学
製）0.08gを少量の水にとかして添加する。又す
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを
少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100g
を擂潰機に入れ攪拌しながら食塩3g、リン酸２
ナトリウム0.2gを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15gを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06gを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を氷に
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100gを擂潰機に入れ攪拌しながら食塩3.0g、ポリ
リン酸ナトリウム0.2gを添加しすり身糊を作成す
る。すり身糊が出来たら攪拌をつづけながら抗酸
化剤α−トコフエロール300ppmを添加したサフ
ラワー油20gを徐々に添加しエマルジヨンを作成
する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化
学製）0.07g及びさらにすり身中の雑菌発育抑制
のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水にと
かし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が7g／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100gを擂潰機に入れ食塩
3.0g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を
25g添加し混練して均質な混合物を得る。このよ
うな混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デ
イフコ社製）0.1gとプロテナーゼ「アマノ」Ａ
（天野製薬製）0.1gと雑菌発育抑制のためリゾチ
ーム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混
合物の品温50℃として30分間攪拌を高速にして混
練する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保
持すると均質で、なめらかであり、苦味もまつた
く有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
35％のペースト状生成物（）が得られた。

実施例１参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％を含有）をそれぞれ用い、下記の如く豆腐様食
品をそれぞれ製造した。

大豆の分離蛋白質100gに、白絞油200g、水
400gを加えてよく乳化混合し、カード状の生成
物を得る。

スケトウダラ冷凍すり身100gにペースト状生
成物100gを加え、更に2gの食塩を加えよく塩ず
りする。これに上記のカード状生成物100gを加
えて混合し、更に卵白50g、水100gを添加し、均
一に混合する。これを脱気後、型に詰め30分間熟
煮し、豆腐様食品を得る。

得られた豆腐様食品は何れも、色の白いなめら
かなきぬごし豆腐に似たもので、冷やして食べて
も、お湯で煮て食べても魚肉臭や魚くささのない
美味なものであつた。

実施例２参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％を含有）をそれぞれ用い、下記の如く豆腐様食
品をそれぞれ製造した。

スケトウダラ冷凍すり身100gにペースト状生
成物100gを加え、更に2gの食塩を加えよく塩ず
りする。

これに実施例１で用いたカード状生成物（大豆
の分離蛋白質、白絞油、水）を200g加え、更に
卵白50g、水100gを添加し、充分均一に混合す
る。これを型に詰め、30分間蒸煮し、豆腐様食品
を得る。

得られた豆腐様食品は何れも、木綿豆腐に似た
もので、冷やして食べても、お湯で煮て食べても
魚肉臭や魚くささのない美味なものであつた。

〔発明の効果〕

本発明の豆腐様食品の製造方法によれば、魚肉
を利用して、魚肉臭や魚くささのない美味な豆腐
様食品を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を、該生成物の割合が製品（豆腐様食
品）100重量部に対して固形分換算で10〜30重量
部となるように、魚肉すり身、及び植物性蛋白質
又は／及び卵類と混合し、加熱することを特徴と
する豆腐様食品の製造方法。