JPS61260855A - 豆腐様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
化する微生物を作用させて得られる生成物を使用して、
豆腐様食品を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚
肉の加工食品として主要なものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚肉が単に水産練製品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として利用できるようになれば、魚肉の蛋白質材
料としての価値は飛曜的に高まるものと考えられる。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白質原材料
としての用途拡大によってそのｆｉ値をより高めるため
、魚肉を利用して健康に役立つ栄養強化した豆腐様食品
を製造できないかという発想のもとに、その製造の可能
性について検討してきた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、種々検討した結果、魚肉の蛋白質を蛋白
質分解酵素や蛋白質を消化する微生物で処理することに
より、その蛋白質の食感、風味、物性を改良し、魚肉す
り身、卵類、植物性蛋白質と混合することによって豆腐
様食品のベースとなり得るものを製造できることを見い
出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、魚
肉すり身、及び植物性蛋白質又は／及び卵類と混合し、
加熱することを特徴とする豆腐様食品の製造方法を提供
するものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、クレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロベブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテブシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、チルそり
ジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バンクレア
トベブチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レブ
チラーゼ、レンニン等のようなブロティナーゼ；例えば
アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシ
ンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギ
オテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュ
リナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等の
ジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダー
ゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性品
、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属
、ムコール（門ｕｃｏｒ）　Ｉ、リゾープス（Ｒｈｉｚ
ｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ＋
ｗ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属す
るカビ類（糸状菌Ｉｔ）；例えばストレプトコックス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ペデイオコックス
（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｅ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ
ｏ）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５
ｕｂｔｉｌｉｓ　）等の細菌類；例えばサツカロミセス
・エリブソイデウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅ
ｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス・セレビ
シェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及び
それらの変異株、配合品等があげられる。

また、本発明で使用される魚肉すり身としては、生魚肉
すり身又は／及び冷凍魚肉すり身があげられ、この原料
魚としては、例えばスケトウグラ類のタラ類、ヒラメ、
クレイ類、タイ類、イカ類、ブリ類、サケ、マス類、タ
コ類、エビ類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等が
あげられる。

また、本発明で使用される植物性蛋白質としては、例え
ば、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれらから誘
導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげられ、特に大
豆蛋白質、小麦蛋白質が好ましい。

また、本発明で使用される卵類としては、鶏卵、アヒル
卵、うずら卵等があげられる。

本発明の豆腐様食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物、
魚肉すり身、及び植物性蛋白質又は／及び卵類の他に、
例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、炭水化物
、並びにそれら及び植物性蛋白質に酵素又は／及び微生
物を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれた
１種又は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、アミ
ノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類から
なる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／及び例え
ば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等のその
他の成分を含有させることができ、これらは製造工程の
何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵
素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される前の
何れかの段階又はその処理中に、これらの物質又はその
給源を系内に均一に混合することにより、上記物質又は
その給源が魚肉由来の生成物と均質に混合した系を製造
できる。

上記動物性蛋白質給源としては、例えば高札、脱脂乳、
練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリー
ム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉
、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉
加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵
又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

また、動植物油脂給源としては、例えば豚油、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カボンク油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッベ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更に、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、トウモ
ロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多量に
含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；前記
の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デンプ
ン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等のデ
ンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例えばａ
−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプン；
例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例えばリ
ンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又は果
汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作用させて
得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するか或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と
５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある
特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる特
定の温度にコントロールするというように多段階でコン
トロールしてもよい。更に酵素又は／及び微生物を魚肉
に添加後は前記のように均質な混合物とするため細かく
したり又は混合攪拌したりするが、このような操作を継
続しながら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よ（、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細かくし
たり又は混合攪拌したりする操作を止め、その後、熟成
させ、当該操作及びその後の熟成を通して上記混合物を
前記の温度及び時間の範囲内に保持するようにしてもよ
い。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１５
℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜６０℃の
高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、第１
段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に
保持するようにしでもよく、又、酵素と微生物を併用す
る場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは低温域
で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物
を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持する
ようにすることもできる。また、微生物のみを使用する
場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において豆腐様食品成分として適当
でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給
源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は
６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましくない
。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ摩砕する
等して、例えば加熱殺菌処理を施すことにより、豆腐様
食品の材料とすることができる。

酵素及び微生物の失活は当該生成物の段階で行ってもよ
く、又最後の加熱殺菌処理によって行ってもよい。

かくして得られた生成物は、豆腐様食品の製造に際して
当該生成物中の魚肉由来の生成物が製品（豆腐様食品）
１００！量部に対して固形分換算で５〜５０重量部、好
ましくは１０〜３０重量部となるような割合で用いられ
る。

また、本発明における上記生成物以外の各成分の使用割
合は、それぞれ上記生成物１１量部に対して、魚肉すり
身０．５〜１．５１ｇ量部、卵類０．２〜０．５重量部
、植物蛋白質（乾燥重量基準）０．１〜０．５重量部と
するのが適当である。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを襦潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを添
加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光純
薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、すり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５ｏｐｐ−を少量
の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後襦潰機のジャケットに温水を流
し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測定した
ゲル強度が７０ｇ／−であり、苦味がまったくないペー
スト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーグーに入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後二−ダージ中ケ７トに温水を流
しニーグー中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え、
混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の品温
が１０℃になったら、別に乳酸菌ストレソブコッカス・
ラクティス、ストレップコソカス・タレモリス、ラクト
バチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉乳液中
で培養してあった菌数が１０２０〜１０３ｏ／ａｔの培
養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌する。

しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり、常法
に従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／ｃｄで
あり、若干芳香があって苦み味まったく！ｔ＆しられな
いペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを描潰機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを添
加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又すり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐ−を少量の水にとか
して添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し痛潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケットの温
水を冷水に切替え、温情機中の混合物の品温をすみやか
に１０℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で４８
時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３
０％であり、非常になめらかで苦味がないペースト状生
成物（ＩＩＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを摺潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつぶがなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し痛潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、痛潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃にする
。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、し
かもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＴＶ）
が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身１００ｇを摺潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ。

ポリリン酸ナトリウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成
する。すり身糊が出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤
α−トコフェロール３００ｐｐ醜を添加したサフラワー
油２０ｇを徐々に添加しエマルジッンを作成する。一方
、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ
及びさらにすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５
０ｐｐｍをそれぞれ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し痛潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温を
すみやかに１０℃にする。

しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常法
に従って測定したゲル強度が７ｇ／−で苦味がなくなめ
らかなペースト状生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたちの１００ｇを摺潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素バンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテナ
ーゼ「アマノＪＡ（天野製薬製）０．１ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を高
速にして混練する。混線後、容易に充填し１５℃で１２
０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もまっ
たく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％のペースト状生成物（Ｖｌ）が得られた。

実施例１ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（■）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％を含有）を
それぞれ用い、下記の如く豆腐様食品をそれぞれ製造し
た。

大豆の分離蛋白質１００ｇに、白絞油２００　ｇ。

水４００ｇを加えてよく乳化混合し、カード状の生成物
を得る。

スケトウダラ冷凍すり身１００ｇにペースト状生成物１
００ｇを加え、更に２ｇの食塩を加えよく塩すりする。

これに上記のカード状生成物１００ｇを加えて混合し、
更に卵白５０ｇ、水１００ｇを添加し、均一に混合する
。これを税気後、型に詰め３０分間熟無し、豆腐様食品
を得る。

得られた豆腐様食品は何れも、色の白いなめらかなきぬ
ごし豆腐に似たもので、冷やして食べても、お湯で薫で
食べても魚肉臭や魚くささのない美味なものであった。

実施例２ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（■）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％を含有）を
それぞれ用い、下記の如く豆腐様食品をそれぞれ製造し
た。

スケトウダラ冷凍すり身１００ｇにペースト状生成物１
００ｇを加え、更に２ｇの食塩を加えよく塩すりする。

これに実施例１で用いたカード状生成物（大豆の分離蛋
白質、白絞油、水）を２００ｇ加え、更に卵白５０ｇ、
水１００ｇを添加し、充分均一に混合する。これを型に
詰め、３０分間蒸煮し、豆腐様食品を得る。

得られた豆腐様食品は何れも、木綿豆腐に僚たもので、
冷やして食べても、お湯で煮て食べても魚肉臭や魚くさ
さのない美味なものであった。

〔発明の効果〕

本発明の豆腐様食品の製造方法によれば、魚肉を利用し
て、魚肉臭や魚くささのない美味な豆腐様食品を製造す
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られる生成物を、魚肉すり身、及び植
   物性蛋白質又は／及び卵類と混合し、加熱することを特
   徴とする豆腐様食品の製造方法。