JPS5963142A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状のイ４ｆ白質食品捷たは蛋白質材料
の製造方法に関するもので、特に魚肉とその他の動物性
蛋白質給源を原料とし、魚肉の蛋白質とその他の動物性
蛋白質とが均質に融合したペースト状の蛋白質食品まだ
は蛋白質材料の製造方法に関するものである。

従来、魚肉ｔま主として水産ａ製品の製造に使用されて
おシ、例えば魚肉すシ身にデ／ブン、食塩、調味料およ
び水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混練した
後、任意に成型し加熱処理することにより、魚肉が有す
るゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は
製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが魚肉が単
にそれらの加工食品への用途のみでなく、種々の食品の
原料として使用できるようになれば魚肉の蛋白質原材料
としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉−元来それが有するゲル化能のため
種々の食品の原料としで使用した場合、通常の食品の製
造上程に含まれでいる熱処理工程で、その混合した魚肉
がゲル化して食品中に不均質な“ダマ″を形成しそれら
の食品が元来布している風味を損うという欠点を有して
いる。この魚肉のゲル化能は水産練製品のｎ　３Ｎにお
いては必要不可欠なものであるが、単に（τ「々の食品
中の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不必要
かまたは小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用しうるようにするため種々の検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質を分解する酵素′または／および微生物を作
用させ、魚肉のゲル化能を減少乃至喪失せしめることに
より、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質利料が得られ
ることを見い出したが、さらに検討を進める中で、前記
のようにし・て得られたペースト状蛋白質材料は他の食
品材料との改良された配合適性を有しているが、例えば
魚肉以外の動物性蛋白給源と配合した場合必ずしも光分
満足しうるような、均質で、かつなめらかなテクスチャ
ーと食感を有する組成物が得られないという欠点があり
、この欠点を解消すべく鋭意検ぼζ１を進めた結果、本
発明に到達した。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋
白質給源の混合物に、蛋白質を分解する酵素または／お
よび微生物を作用させ、魚肉および再す物性蛋白質給源
に含まれる蛋白質の物性を変化させながら魚肉の蛋白質
とそれ以外の動物性蛋白質とを均質に融合せ（−めるこ
とを特徴とするペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料
の製造方法である。

このように魚肉の磨砕物と動物１′＋：蛋白質給源とを
前もって混合（２てから３．［Ｆ白質を分解する酵素ま
たに１／ふ・よび微生物を作用させると、魚肉の磨砕物
のみに酵素寸たは／Ｆ？よび微生物を作用させて得られ
た生成物を魚肉以外の動物性蛋白質給源と混合１−１た
場合に比較し、で、魚肉の蛋白質と動物性蛋白質がより
均質に１触合Ｉ、７だ非常になめらかなテクスチャーと
食感を有する組成【吻が得られる。

本発明で使用し２うる魚肉（ここで、゛魚″とは通常、
水産加］−に使用されうるｄσ′ｐｒｙ　！ＩｆＪ＋物
を意味する。、）としては、種々の原料魚を採肉して得
られるものおよびそれらをさらに１ｆ１］えば水晒、脱
水等の精製を行って得られる１魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚
肉があげられ、前記の原料魚としては、例えばスケトウ
ダラ励のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ類
、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マグ
ロ、カジキ類、プリ類、ザヶ、マス類、ニシン、メヌケ
、リーフ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝頒等をあげることができる。

本発明に１重用される動物性蛋白質給源としては、例え
ｄ：糸孔、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例え
ば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製
肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵
、卵ｖｊ１卵白等の卵又は卵製品；例えばレバー等のそ
の他の動物蛋白源等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペグシン、エラス
ターゼ、エンテロヘア’　−ｙ−ｐ−−ゼ、カテグシン
、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモ
パパイン、コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチ
リシン、テルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパ
イン、パンクレアトベプチダーゼ、フィシン、プラスミ
ン、レニン、レプヂラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、メキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプ
チダーゼ、アンギオテンシナ　ゼ、アンギオテンンン変
換酵素、インシュリナーゼ、例えばアルキニンカルボキ
シペプチダーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ
等のカルボキシペプチダーゼ、例えばカルノ／ナーゼ、
プロリナーゼ等のジ゛ペプチダーゼ、その他プロナーゼ
のようなペプチダーゼ：およびその他の蛋白分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用（２うる蛋白質を分解すイ）微生物として
は、例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　ｌ　ｌｕ
ｇ　）域、ムコ−／ｌ／　（Ｍｕｃｏｒ　）属、す１ゾ
ーブス（Ｒｈ　＋ｇｏｐｕｓ　）属、ベニシ１．リピウ
゛４　（Ｐｏｎｌｃｉｌｌｉｕｍ　）属、モナスクス（
Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）鶏等に属するカビ類（糸状菌類）
；例えばストレゾトコックス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏ
ｃｃｕｓ　）　柄、ヘテイオコックス（Ｐｅｄｌｏｃｏ
ａｃｕｎ　）　属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｇｔｏｃ　）　ｐｇ、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏ−ｂ
ａｃｉｌｌｕｑ　）属等に属する乳酸菌、および例えば
バチルス・ナツト−（Ｂａｃｌｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ　
）、バチルス−ザブティリス（Ｂａａｌｌｌｕｓ　ａｕ
ｂｔｌｌｉｓ　）等の細菌類；例えばサツカロミセス・
エリプソイブウス（Ｓａｃｃｈａ−ｒｏｍｙｃｅｓ　ｅ
ｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ　）　、サツカロミセス・セレ
ビシェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｎｉｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ　）、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ　）等の酵母類
；およびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示ゼは次の通りである。

まず、魚肉に動物性蛋白質給源と酵素またば／および微
生物を添加しで磨砕するかまたは魚肉を磨砕しつつ動物
性蛋白質給源と酵素または／および微生物を添加するか
あるいは魚肉を磨砕後、動物性蛋白質給源と酵素またＶ
ｉ／および微生物を添加し、均一に混合するかさらＫは
、その他種々の方法で、魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給
源と蛋白質を分解する酵素またば／および微生物の均質
な混合物を調製する。この際、例えば食塩、リン酸２ナ
トリウム、ポリリン酸す）　ＩＪウム等の塩、植物性蛋
白質類、油脂類、炭水化物類、油脂、炭水化物に作用す
る酵素、微生物、水または／および抗菌剤等のその他の
成分を添加してもよい。

前記の動物性蛋白質給源の使用量はその給源中の蛋白質
の量が魚肉１００重騎部に対して５〜１００重量部とな
るような甲が好ましい。

蛋白質を分解する酵素またｌｄ、　／　：ｌ’ｉよび微
生物は魚肉および動物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および動物性蛋白質給源中の蛋白質に作用し
始めるので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度で
適切な時間、保持する必要がある。かかる温度と時間は
使用する酵素または／および微生物の柿類や目的生成物
としてのペースト状の蛋白Ｉｊ！ｊ、食品まだ゛は蛋白
質材料に望まれる食感や物性によって選択する必要があ
るが、〕…常ば０〜６０℃の温度と５分〜３０日間の時
間が必要である。また、この温度は最初から−・定にコ
ントロールしてもよいが、最初、ある特定の温度にコン
トロールし１、その後、それと異なるｌｒケ定の温度に
コントロールするというように多段１苦でコントロール
１−５てもよい。さらに、酵素オたは／および微生物を
魚肉および動物性蛋白質給源に添加後は、前記のように
均質な混合物とするため磨砕又は混合攪拌がなされるが
、このような磨砕又は混合攪拌を継続しながら前記の温
度および時間の範囲内に保持してもよく、井た均質な混
合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ、
その後熟成させ、磨砕又は混合攬、拌およびその後の熟
成を通して、当該混合物を前記の温度および時間の範囲
内に保持するようにしてもよい。磨砕または混合、場合
によっては熟成を行う時の、当該混合物の保１も温度に
、例えば０〜１５℃の低温域、１５〜３５℃の中温域お
よび３５〜６０℃の高Ｙ晶吠１して太きく分けられ酵素
を使用する＋：Ｊ、’＋合、第１段階を高温域又は中温
域に保持し、第２段階を低温域に保持するようにしても
よく、微生物を併用する場合まず、第１段階を高温域、
中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷
却後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域、又は低
温域に保持するようにすることもできる。微生物のみを
１史用する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

本発明の製造方法における目的生成物は全窒素分に対す
る水溶性蛋白質の割合が５〜６０チ好ましくは２０〜５
５チとなるようにするのが好ましく、５チ未満では目′
的生成物の均質性に欠け、テクスチャーおよび食感にお
いてパなめらかさ”が充分でなく、逆に６０係を超える
と゛にがみ″が強くなり好ましくない。

このようにして得られたペースト状の蛋白１６食品また
は材料はその１寸放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風味が変
化じ、てしまうので直ぐに熱処理するか、４ｉＩ（々の
食品の製造に使用し、その食品の製造工程に通常、含ま
れる熱処理工程で、酵素まだンま／および微生物を失活
させるか又は凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等に
より乾燥するか、あるいは酵素又は／および微生物を失
活させる作用を有する物質を添加するか等１−２て保存
することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
溝に含有シ２、例えば離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなぎ又は具
、そほろ状食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、
病人、老人用流動食品、ソース類、茶わんむし様食品、
チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合
によってはそのままの形で使用できるだけでなく、その
ような食品の製造のための材料としても使用でき、きわ
めて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合しで、食品又はその材料として使用することもで
きる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し肉挽機にかける
。このような肉挽されたスリ身１００ｆｔ捕潰機に入れ
攪拌しながら食塩３２、リン酸２ナトリウム０．２２を
添加し良く混合し糊状とする。糊状になったらカゼイン
ナトリウム１５ｆを添加し、つぶつぶがなくなるまで均
一に混合させる。一方、蛋白分解酵素プロナーゼ（和硫
化学製）０．０６Ｆを少量の水にとかして添加し、さら
にスリ身中の雑菌発育抑制のためリゾチーノ、５０Ｆを
少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後、捕潰機のジャケットに温水を
流し揮潰機中の混合物の品温’５５０℃に保ちながら６
０分間混合攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替すみやかに混合物の品温を１０℃にする。しかる後、
この混合物を１０℃で４８時間保持すると本発明の目的
生成物が得られる。

この生成１吻は、全蛋白質の水溶性イＨ白ｐｔの割合が
２６％であシ、シかもなめらかで、かつ均質であり、ペ
ースト状の蛋白質食品又はその材料として非常にすぐれ
た食感および物性を有するものであった。

実施例−２ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽ケ幾にかけ
る。このような肉挽された落し身１００７をニーダ−に
入れ攪拌しながら食塩３１Ｆ、リン酸２ナトリウム０．
２２を添加し良く混合して糊状、とする。糊状になった
らカゼインナトリウム２０２を添加し、均一に混合させ
る。一方蛋白分解酵素プロテイナーゼ［アマノーＩ　Ａ
　（大野製薬製）０．１１Ｆを少量の水にとかして添加
し、更にスリ身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０
鼎を少量の水にとかして添加１″る。

すべての添加物添加後、ニーダ　のジャケットに冷水を
流しニーダ−の混合物の品温を１０℃に保ちながら６０
分間十分に混合攪拌をする。

しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持すると本
発明の目的生成物が得られる。

この生成物は、全蛋白′ｅ〔中の水溶性蛋白質の割合が
２５チであシ、苦味もなくなｄ）らかな組繊を有し、ペ
ースト状の蛋白質食品又はその材料と１−て非常にすぐ
れた食感卦よび物性を有するものであった。

実施例−８ スケトウダラの冷凍落し、身を自然解凍し肉挽機にかけ
る。このような肉挽された落］２身１００２をニーダ−
に入れ、４畳月コし、ながら食塩３．Ｑ７、リン酸２ナ
トリウム０．２９ｆ添加しよく混合し。

糊状とする。糊状になったらカゼインナトリウム２０り
を添加し均一に混合さする。一方蛋自分解酵素グロティ
ノーーゼ「アマノＪＡ（大野製薬製）０．１１Ｆを少バ
ヒ）水にとがして添加する。

別に乳酸菌ストレフ０トコツカス・ラクティス、ストレ
プトコッカス・り１／モリス、ラクトバチルス・カゼイ
の三菌株を用い１０％脱脂粉乳液中で培養してちった菌
数１０８〜Ｉ　Ｑ９．／　ｍｅの培養液を２０１添加し
、更にグ１ルコース５ｙを添加してジャケットに冷水を
ρ１５　Ｕつつ混合物の品温を１０℃に保ちながら３０
分間高速で混合攪拌する。しかる後、この混合物を１０
℃で７２時間保持すると本発明の目的生成物が得られる
。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２８
％であシ、非常になめらかな芳香性のある苦味のないペ
ースト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又はそ
の材料として非常にすぐれた食感および物性を有するも
のであった。

実施例 スケトウダラの冷凍落し身を自然）管法し肉挽機にかけ
る。このような肉挽された落し身ｊＯＤ７を捕潰機に入
れ攪拌しながら食塩５．５ｆ、ポリリン酸すｌ・リウム
０．２１を添加し良く混合して糊状とする。糊状になっ
たらあらかじめブーヨツバ−にかけ粉砕後、うらごしに
かけたナチュラルチーズ２５ｙを添加し、ナチュラルチ
ーズが正肉の水分を吸収して均一な糊状になるまで混合
攪拌する。一方蛋白分解酵素プロナーゼ（和硫化学製）
０．０７Ｆを少量の水にとかし添加する。添加終了後慣
潰機のジャケットに温水を通し慣潰機中の混合物の品温
か５０℃に保ちながら３０分間混合攪拌をする。その後
温水を冷水に切替、混合物の品篇をすみやかに１０℃と
する。

品温が１０℃となったら別に乳酸菌ストレプトコッカス
伊うクテイス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラク
トバチルス・カゼイの三菌株を用い１０％脱脂粉乳液中
で培養してあった菌数１０８〜１ｏ９／ｍｅの培養０．
１０ｙを添加し、更にグルコース２Ｆを添加して１０分
間混合攪拌する。しかる後、この混合物を１０℃で７２
時間保持すると本発明の目的生成物がイ↓ｔられる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
チであり、なめらかで苦行のあるペースト状のものであ
シ、ペースト状の蛋白Ｔ（食品又はその材料として非常
にすぐれた食感および物性を有するものであった。

実施例−５ ナチュラルチーズの代りに市１１＆のレバーペースト（
明治４製）を添加する以外は実施例−４と同じ方法で本
発明の目的生成物を得た。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３３チ
であり、なめらかでとバー臭と芳香のいシまじったペー
スト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又はその
材料として非常にすぐれた食感および物性を有するもの
であった。

手　　続　　補　　正　　賃 特許庁長官　若杉和夫殿 １、事件の表示 特願昭５７−１０３３６４号 ２、発明の名称 ペースト状の蛋白儂食品またＣよ 蛋白質材料お製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　ｉｐ￥Ｗ「出願人 （３２７１太洋漁業株式会社 １０３８　）旭電化工業株式会社 ４、代理人 ７、補正の内容 （１）第１７頁７行の下に下記の記載を加入。

「実施例−６ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して内押（幾にかけ、
内押したもの１００）をニーダーに入れ攪拌し食塩１．
８ｙ−、ピロリン酸ナトリウム０．２ｙを添加し糊状物
を作成する。これに１蛋白分解酵素プロディナーゼ「ア
マノＪＡ（天府製薬製）　０．０５　ｙ−とグロチンＡ
Ｌ−１Ｏｆ大イ［１化成■製）０．０５ｙを°食用・・
）水にとかし添加し、又雑菌発育抑制としてリゾチーム
６５ｐｐｍを少量の水にとかし添加する。

こノ１．らの添加物全添加終了１麦、ニーダ−のジャケ
ットに温水を流１．混合物の品温を５０℃として３０分
間混台持拌する。その（−Ｊｉ：ただちにカゼイン２ｏ
ｙ−を加え角−びｌＯ分間桔拌混合する。（２かる後、
温水を冷水に切換え−ｒ／１１！５合物の品温を１０°
Ｃとし、１０℃のまま４８萌間保持すると本発明の目的
生成物がイ！ｋｃ−）ｄする。

この生成物は、苦味もまったくなくなめらかであ、す、
全蛋白７τ中に占める水溶性蛋白質の割合は３２チであ
勺、スズレッド性が良好なものであった。」 以　　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋白質給源との混合物
   に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物を作用
   させ、魚肉および動物性蛋白質給源に含１れる蛋白質の
   物性を変化させながら魚肉の蛋白質と魚肉μ外の動物性
   蛋白質とを均質に融合せしめることを特徴とするペース
   ト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法。