JPH0417616B2

JPH0417616B2 -

Info

Publication number: JPH0417616B2
Application number: JP58237303A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1992-03-26
Also published as: JPS60130370A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を原料とする乳化食品で、詳しく
は、マヨネーズ様に調整可能でそのように調整し
た場合に特に効果の高い、酸性の乳化食品に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として利用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛
躍的に高まるものと考えられる。

一方、近年、健康に対する感心が高まり、一般
の消費者に大豆蛋白を利用したマヨネーズが好ま
れるようになり、その消費量は年々増大してい
る。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質原材料としての用途拡大によつてその価値をよ
り高めるため、魚肉を利用して健康に役立つマヨ
ネーズ様食品を製造できないかという発想のもと
に、その製造の可能性について検討してきた。そ
の結果、本発明者らは、熱によつてゲル化すると
いう性質を有するため、マヨネーズ様食品の成分
にはそのままでは使用できない魚肉を、その蛋白
質を蛋白質分解酵素や蛋白質を消化する微生物で
処理することにより、そのゲル化性能を喪失させ
ると共に、その蛋白質の食感、風味、物性．改良
し、マヨネーズ様食品のベースとなり得るものを
製造できることを見い出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を固形分換算で0.1
〜15％（重量基準、以下同じ）、食用植物油45〜
90％、及び食酢（水を含有する）54.9％以下を含
有する水中油型エマルジヨンからなる酸性の乳化
食品を提供するものであり、本発明の乳化食品
は、マヨネーズ様に調整可能でそのように調整し
た場合に、風味等において特に効果の高いもので
あるが、ドレツシング様に調整することも可能で
ある。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーズ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の乳化食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得ら
れる生成物、食用植物油及び食酢の他に、本発明
の目的の範囲内で、例えば動植物油脂、魚肉以外
の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及び
それらに酵素又は／及び微生物を作用させて得ら
れる生成物からなる群から選ばれた１種又は２種
以上、又は／及び例えばビタミン類、アミノ酸
類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類か
らなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／
及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料保
存料、等のその他の成分を含有させることがで
き、食用植物油を含めてこれらは製造工程の何れ
かの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解
酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理さ
れる前の何れかの段階又はその処理中に、これら
の物質又はその給源を系内に均一に混合すること
により上記物質又はその給源が魚肉由来の生成物
と均質に混合系を製造できる。

本発明に用いる食用植物油としては、例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿
実油、カポツク油、オリーブ油、小麦胚芽油、ト
ウモロコシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、
イリツペ脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油等；及び
それらに水素添加、エステル交換、分別等の処理
を施して得られる加工油脂等があげられる。

本発明の乳化食品に加えることのできる植物性
蛋白質給源としては例えば、大豆、落花生、綿
実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、
及びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される
濃縮蛋白質、分解蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動物油脂給源としては、例えば豚脂、牛
脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油
脂及びそれらに水素添加、エステル交換、分別等
の処理を施して得られる加工油脂、並びに例えば
バター、クリーム、マーガリン、シヨートニング
等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明の乳化食品の製造方法の具体的態様の一
つは次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調整するために、魚肉に酵素又は／及び微
生物を添加して細かくするが、又は魚肉を細かく
しつつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは
魚肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添
加し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性
蛋白質給源、植物性蛋白質給源、動植物油脂給源
又は／及び炭水化物源を原料として使用する場合
は、最初の段階又は途中の段階で添加すればよ
く、又、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、油脂、炭水化物に作用
する酵素、微生物、水又は／及び天然抗菌剤等の
その他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合したりするが、このような操作を継続しなが
ら、前記の温度及び時間の範囲内に保持してもよ
く、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細か
くしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、そ
の後、熟成させ、磨砕又は混合撹拌及びその後の
熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じて冷却後、微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。また、微生物のみ
を使用する場合は低温域又は中温域に保持するこ
とが好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感においてマヨネーズ様食品成分
として適当でなく、逆に50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は60％）を超えると“にが
み”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ
磨砕する等して、食酢と必要なら卵黄、その他の
乳化剤、調味料、その他の添加物等を混合した
後、前記の食用植物油を加え、乳化後、必要に応
じ食酢で仕上げることにより、最終の目的とする
製品とすることができる。

酵素及び微生物の矢活は前記の生成物の段階で
行つてもよく、又最後の加熱殺菌処理によつて行
つてもよい。

本発明の乳化食品の製造方法の具体的態様の他
の一つは次の通りである。

前記の実施態様において魚肉が蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中の何れかの段階
で食酢又は／及び食用植物油、要すればその他の
成分を混合せしめ、食用植物油を混合した場合は
乳化を行いながら、最終的に系の全蛋白質中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）になるまで酵素
又は／及び微生物による処理を行い、その後加熱
殺菌処理を行つて酵素及び微生物を矢活させれ
ば、本発明の目的とする製品を得ることができ
る。

この製造方法においても前記した各種の成分を
何れかの段階で添加できることは言う迄もない。

前記何れの製造方法においても最終的に得られ
る乳化油脂組成物全体に対し、魚肉由来の生成物
が固形分換算で0.1〜15％、食用植物油が45〜90
％となるように各成分を混合使用する必要があ
る。

本発明の乳化食品の必須成分である魚肉に酵素
又は／及び微生物を作用させて得られる生成物は
それ自体が乳化力を有しているので、卵黄、その
他の乳化剤を使用しなくても、乳化安定性良好な
製品を与え、当該生成物中の呈味成分によつて良
好な風味の製品を提供する。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し、又すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷に入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩3.0ｇ、リン酸ナ
トリウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にと
かして添加する。

すべての添加物を添加後ニータージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦みがまつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたカゼインナトリウム15ｇを添加し、
つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一方、
蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.06ｇ
を少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチール50ppmを少量の水
にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃とする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１よく洗つたボールに参考例１〜６で得られたペ
ースト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由
来の固形分14〜16％含有）各々30ｇ、卵黄１個
分、食塩小さじ４分の１（1.5ｇ）、食酢小さじ１
杯を入れよく泡立てる。サラザ油150mlをよく撹
拌しながら添加し、最後に食酢小さじ２杯（10
ml）を加えてマヨネーズ様の乳化食品を得た。

いずれのマヨネーズ様乳化食品もペースト状生
成物を加えない場合よりも、コツテリした味とな
り、又、泡立て時、油の添加時共に乳化しやすく
簡単に製造することができた。

実施例２参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％含有）20ｇ、食塩２ｇ、調味料3.0ｇ、香辛料
2.0ｇ及びタマリンドガム0.3ｇを水30c.c.に分散溶
解せしめ、これにサラザ油110ｇを徐々に加えな
がらホモミキサーで乳化させ、次いで食酢30ｇを
添加して、さらに乳化させて本発明のマヨネーズ
様の乳化食品を得た。得られたマヨネーズ様の乳
化食品は独特で且つ良好な風味を有し、乳化も安
定なものであつた。

実施例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇと食
酢30ｇと少量の水に溶かした酸性蛋白質分解酵素
ニユーラーゼ（天野製薬製）0.1ｇを温度コント
ロール可能なミキサーに入れ、50℃に保持しなが
ら、30分間高速回転で撹拌を行う。しかる後、ミ
キサー中の混合物の品温を15℃に冷却してから食
塩２ｇ、こしよう10ｇ、粉砕した玉ねぎ10ｇを加
え、サラダ油190ｇを徐々に加えながら、再び高
速回転で撹拌し、本発明のマヨネーズ様の乳化食
品を得た。

この乳化食品は、魚臭もなく、なめらかで、良
好な風味を有し、野菜サラダ等への使用に好適な
ものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を固形分換算で0.1〜15％（重量基準、
以下同じ）、食用植物油45〜90％、及び食酢（水を含有する）54.9％以下を含有する水中油型エマルジヨンからなる酸性の
乳化食品。