JPS60221058A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に魚肉を原料とし、それに特
定の処理を施すことによって、魚肉中の蛋白質を変性さ
せて蛋白質食品または蛋白質材料を製造する方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば、魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料及び
水、必要ならその他の原料成分を配合し、混練した後、
任意に成型し、加熱処理することにより、魚肉が有する
ゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は製
造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工食品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質原
材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程で、その魚肉がゲル
化して食品中に不均質な“ダマ”を形成し、それらの食
品が元来有している食感風味を損なうという欠点を有し
ている。この魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製
造においては必要不可欠なものであるが、単に種々の食
品の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不必要
か又は小さい方が好ましい。

本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用し得るようにするため、種々検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質分解酵素を作用させ、魚肉の蛋白質のゲル化
能を減少乃至喪失させることにより、ペースト状の蛋白
質食品または蛋白質材料が得られることを見い出したが
、その後、更に検討を進め、蛋白質分解酵素を作用させ
る際に、６０〜８０℃の温度に保持することにより、そ
の中に存在する生菌数が著しく減少し、しかも更になめ
らかなテクスチャーを有するペースト状の蛋白質食品ま
たは蛋白質材料がｆｌられることを見い出し、本発明に
到達した。

即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細かくした
後、６０〜８０℃の温度で蛋白質分解酵素を作用させ、
魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化させることを特徴と
するペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方
法を提供するものである。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または蛋白質材
料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは通常、水
産加工に使用されうる海産動物を意味Ｊる。）としては
、種々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらをさ
らに例えば水晒、脱水等のｆＪ製を行って得られる魚肉
すり身並びにこれを凍結させた冷凍魚肉すり身等の種々
の魚肉又は加工魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては
、例えばスケトウグラ類のタラ類、ヒラメ、クレイ類、
タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類は、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ頬、ブリ類、サケ、マス
類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ
類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等が挙げられる
。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラス
ターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パン
フレアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン
、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；
例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、
ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ１１チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉と蛋白質分解酵素の均質な混合物を調製する
ため魚肉に酵素を添加して種々の機械力を加え魚肉を細
かくするか、または魚肉に種々の機械力を加えて細かく
しながら酵素を添加するか、魚肉に種々の機械力を加え
て細かくした後、酵素を添加して均一に混合する。

この際に魚肉以外の動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給
源、動植物油脂給源及び／又は炭水化物給源を原料とし
て使用することもでき、これらは最初の段階又は途中の
段階で魚肉等に混合すればよく、また例えば食塩、リン
酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩類、水、油
脂又は炭水化物等に作用する酵素、微生物又は／及び天
然抗菌剤等のその他の成分を添加混合してもよい。

前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花生、綿実
、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及びその
脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等が挙げられる。

又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、畜乳、脱
脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、
クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉
、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等
の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白
等の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白
源等が挙げられる。

さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛
脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例
えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿
実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ油、パー
ム油、パーム核油、サル脂、イリソペ脂、ポルネオタロ
ー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂
、並びに例えばバター、クリーム、マーガＩ７７、ショ
ートニング等の油脂加工製品等が挙げられる。

さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば米、小麦
、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物
を多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化
物；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小
麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプ
ン等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、
例えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類
；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の
果肉又は果汁等が挙げられる。

酵素は魚肉又は魚肉とその他の原料との混合物に混合さ
れると魚肉又は魚肉とその他の原料の混合物中の蛋白質
に作用し始めるので、当該混合後は、当該混合物を適切
な温度で適切な時間保持する必要があるが、本発明にお
いては６０〜８０℃の温度に保持することを特徴とする
。当該温度に保持する時間は酵素添加量によっ異なるが
通常０．５〜３６０分の範囲で適宜選択される。前記温
度は最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコントロールし、その後、それと異な
る特定の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。さらに酵素を魚肉に添加後は
、前記のように均質な混合物とするため機械力を加え細
かくするか又は混合攪拌がなされるが、このような機械
力を加えながら、前記の温度及び時間の範囲内に保持し
てもよく、またそのようにして均一な混合物が得られた
段階で一旦機械力を加えるのをやめ、その後、そのまま
の状態で前記の温度及び時間の範囲内に保持するように
してもよい。このようにして得られた混合物は必要なら
低温で熟成してもよい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通當
、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０％（
但し原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源と併用する場合は５〜６０％）となるようにする
のが好ましく、５％未満ではゲル化能が大きく、またテ
クスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分でば
な（、逆に５０％（但し原料として動物性蛋白質給源又
は／及び植物性蛋白質給源と併用する場合は６０％）を
越えると“にがみ”が強くなり、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直ぐに流動状乃至液状食品の製造に使用し、その食品
の製造工程に含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素
を失活させるか又は、すぐに流動状乃至液状食品の製造
に使用しない場合は、凍結するか又は噴霧乾燥等により
乾燥するか、あるいは酵素を失活させる作用を有する物
質を添加する等して保存することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
量に含有し、例えば、離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなぎ又は具
、そぼろ状食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、
病人・老人用流動食品、ソース類、茶わんむし様食品、
チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合
によってはそのままの形で使用できるだけでなく、その
ような食品の製造のための材料としても使用でき、きわ
めて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して、食品またはその材料として使用することも
できる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽きしたちの１００ｇに食塩３．０ｇ、ピロリン酸ナ
トリウム０．２ｇを添加し、押潰機で混練し、加熱処理
スリ身の糊状物を得た。

この糊状物に蛋白質分解酵素であるプロチンＡＣ１０（
大和化成製）０．１ｇと、雑菌発育抑制剤であるリゾチ
ーム５ｍｇを各々少量の水に溶かして添加した。

添加終了後、攪拌スピードを高速に切り換え、押潰機の
ジャケットに温水を流し、混合物の温度が７０〜７２℃
になるように保ち、１５分間混練、攪拌を続けた。次い
で押潰機のジャケットを冷水に切り換えて、混合物の温
度を１０℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料が得た
。

この蛋白質材料は、クリーミイ−なテクスチャーを有し
、加熱加工後においてもその特性を保持し、ざらつきが
少ないものであった。且つ原料に由来する加工品中の生
菌数を大幅に減少させる効果を持゛つものであった。

実施例２ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽きしたちの１００ｇに食塩３．０ｇ。

第２リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し、押潰機で混練
し、落し身の糊状物を得た。

この糊状物に耐熱性の蛋白質分解酵素であるサモアーゼ
（大和化成製）０．１ｇと、雑菌発育抑制剤であるリゾ
チーム５ｍｇを各々少量の水に溶かして添加した。

添加後、押潰機のジャケットに温水を流して、高速攪拌
を開始し、混合物の温度が７６〜７９℃になるように保
ち、９分間混線、攪拌を続けその後、ジャケットを冷水
に切り換えて混合物の温度を１０℃まで冷却し、ペース
ト状の蛋白質材料が得た。

この蛋白質材料は、クリーミイ−なテクスチャーを有し
、加熱加工後においてもその特性を失うことなく、ざら
つきが少ないものであった。且つ原料に由来する加工品
中の生菌数を大幅に減少させる効果を持つものであった
。

実施例３ スケトウダラの落し身を、肉挽機にかけ、肉挽きした魚
肉１００ｇに食塩３．０ｇ、第２リン酸ナトリウム０．
２ｇを添加し、次いで押潰機で混練し、加熱落し身の糊
状物を得た。

この糊状物に耐熱性の蛋白質分解酵素であるプロチンＡ
ＣＩＯ（大和化成製）０．０５ｇとサモアーゼ（大和化
成製）０．０５ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチーム５
ｎ＋ｇを各々少量の水に熔かして添加した。

次いで、押潰機のジャケットに高温水を流して、高速攪
拌を開始し、混合物の温度が６０〜６３℃になるように
保ち、２０分間混練、攪拌を続けその後、ジャケットを
冷水に切り換えて混合物の温度を１０℃まで冷却し、ペ
ースト状の蛋白質材料を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイ−なテクスチャーを有し
、加熱加工後においてもその特性を失うことな（、ざら
つきが少ないものであった。且つ生菌数も少ない材料が
得られた。

実施例４ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽きしたもの１００ｇに食塩３．０ｇ。

ピロリン酸ナトリウム０．２ｇを添加し、押潰機で混練
して糊状物を得た。

この糊状物に蛋白質分解酵素であるプロチンＡＣ１０（
大和化成製）０．０５ｇとサモアーゼ（大和化成製）０
．０５ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチーム５ｍｇを各
々少量の水に熔かして添加した。

次いで、押潰機のジャケットに高温水を流して、高速攪
拌を開始し、混合物の温度が７０〜７２℃になるように
保ち、１５分間混練、攪拌を続けその後、ジャケットを
冷水に切り換えて混合物の温度を１５℃まで冷却し、ペ
ースト状の蛋白質材料を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイ−なテクスチャーを有し
、加熱加工したものも、ざらつきが少ないものであった
。且つ生菌数も少ない材料が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉を細かくしながら又は細かくした後、６０〜８０℃
   の温度で蛋白質分解酵素を作用させ、魚肉に含まれる蛋
   白質の物性を変化させることを特徴とするペースト状の
   蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法。