JPS61257156A - コンニヤクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
化する微生物を作用させて得られる生成物を使用して、
コンニャクを製造する方法に関するものである。

本発明の「コンニャク」とは、コンニャク粉を主たる原
料とし、ゆでることにより可食性とする食品を総称する
ものである。

〔従来の技術〕

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚
肉の加工食品として主要なものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚肉が単に水産練製品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として利用できるようになれば、魚肉の蛋白質材
料としての価値は飛曜的に高まるものと考えられる。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白質原材料
としての用途拡大によってその価値をより高めるため、
魚肉を利用して健康に役立つ栄養強化したコンニャクを
製造できないかという発想のもとに、その製造の可能性
について検討してきた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、種々検討した結果、熱によってゲル化す
るという性質を有するため、コンニャクの成分にはその
ままでは使用できない魚肉を、その蛋白質を蛋白質分解
酵素や蛋白質を消化する微生物で処理することにより、
そのゲル化性能を喪失させると共に、その蛋白質の食感
、風味、物性を改良し、コンニャクへ添加可能となり得
るものを製造できることを見い出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、コ
ンニャク粉１００ｊｉｉ量部に対して固形分換算で１０
〜８００重量部、好ましくは５０〜２００重量部混合し
てコンニャクを製造することを特徴とするコンニャクの
製造方法を提供するものである。

本発明で使用しろる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、楢
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の・原料魚としては、例えばスケ
トウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワ
シ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、
マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メ
ヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、
グチ類、タチウォ、貝類等をあげるごとができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテブシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリ
ジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペブチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レブ
チラーゼ、レンニン等のようなブロティナーゼ；例えば
アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシ
ンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギ
オテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュ
リナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等の
ジペプチダーゼ、その化プロナーゼのようなペプチダー
ゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性品
、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾーブス（Ｒｈｉｚ
ｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属する
カビ類（糸状菌ＩＲ）；例えばストレプトコックス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属翫ペデイオコックス（Ｐ
ｅｄ４ｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（Ｌｅ
ｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏ
’ｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リブソイデウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、、サツカロミセス・セレビシ
ェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそ
れらの変異株、配合品等があげられる。

本発明のコンニャクは、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物及
びコンニャク粉の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の
動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに
酵素又は／及び微生物を作用させて得られる生成物から
なる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／及び例え
ばビタミン類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び
植物抽出成分類からなる群から選ばれた１種又は２種以
上、又は／及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味
料、保存料等のその他の成分を含有させることができ、
これらは製造工程の何れかの段階で混合すればよいが、
魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
物で処理される前の何れかの段階又はその処理中に、こ
れらの物質又はその給源を系内に均一に混合することに
より、上記物質又はその給源が魚肉由来の生成物と均質
に混合した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高覧、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作用させて
得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するか或いは魚肉を細か（した後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を遺切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と
５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある
特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる特
定の温度にコントロールするというように多段階でコン
トロールしてもよい、更に酵素又は／及び微生物を魚肉
に添加後は前記のように均質な混合物とするため細かく
したり又は混合攪拌したりするが、このような操作を継
続しながら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細かくし
たり又は混合攪拌したりする操作を止め、その後、熟成
させ、当該操作及びその後の熟成を通して上記混合物を
前記の温度及び時間の範囲内に保持するようにしてもよ
い。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１５
℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜６０℃の
高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、第１
段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を併用す
る場合は、先ず第１ｖｌｔ階を高温域、中温域或いは低
温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、微
生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。また、微生物のみを使用
する場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい
。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感においてコンニャクの成分として適
当でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉゛と併用する場
合は６０％）を超えると“にがみ゛が強くなり好ましく
ない。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ摩砕する
等して、例えば加熱殺菌処理を施すことにより、コンニ
ャク材料とすることができる。

酵素及び微生物の失活は当該生成物の段階で行ってもよ
く、又最後の加熱殺菌処理によって行ってもよい。

かくして得られた生成物は、コンニャクの製造に際して
当該生成物中の魚肉由来の生成物がコンニャク粉１０（
ＨＥ量部に対して固形分換算で１０〜８００重量部、好
ましくは５０〜２００重量部となる°ような割合で用い
られる。１０重量部未満では特に添加した効果が見られ
ず８００重量部より多いとコンニャク製造時に問題が生
じやすいので、好ましくない。

コンニャク０１ｉ造は従来からのコンニャクの製造法と
殆ど同じで、コンニャク粉を水で膨潤させる際に水の側
に事前に前記の生成物を混合しておく方法、コンニャク
粉を水で膨潤させる際に同時に前記の生成物を混合する
方法、或いはコンニャク粉を水で膨潤後前記の生成物を
混合する方法等コンニャクの製法に応じて適当な時期に
前記の生成物を混合し練り合わせればよい。

本発明で使用する前記の生成物はコンニャクに加えた場
合、不快な魚肉臭や風味としての魚くささを示すことな
く、むしろ酵素や微生物による分解によるアミノ酸の生
成等でコンニャクの味を良くする効果がある。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを襦潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを添
加する。一方、蛋白質分解酵素バンクレアチン（和光純
薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、すり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチームｓｏｐｐｍを少量
の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後播潰機のジャケットに温水を流
し襦潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測定した
ゲル強度が７０ｇ／ｃｄであり、苦味がまったくないペ
ースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーグーに入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーグージャケットに温水を流
しニーグー中の混合物の品温を５０’Ｃに保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
、混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の品
温が１０’Ｃになったら、別に乳酸菌ストレップコッカ
ス・ラクティス、ストレップコフカス・クレモリス、ラ
クトバチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％税脂粉乳
液中で培養してあった１数が１０２０〜１０３０／Ｉｌ
ｌの培養液Ｌｏｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌
する。しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり
、常法に従って測定したゲル強度がはとんどなく５ｇ／
ａＪであり、若干芳香があって苦み味まったく感じられ
ないペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを摺潰機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを添
加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又すり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐ−を少量の水にとか
して添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケットの温
水を冷水に切替え、播潰機中の混合物の品温をすみやか
に１０℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で４８
時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３
０％であり、非常になめらかで苦味がないペースト状生
成物（ＤＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを摺潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウムＯ二２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつぶがなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し襦潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、播潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃にする
。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、し
かもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＩＶ）
が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身１００ｇを摺潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり身糊が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさらにすり身
中の雑菌発育抑制のた応リゾチーム５０ｐｐｍをそれぞ
れ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し襦潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温を
すみやかに１０℃にする。

しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常法
に従って測定したゲル強度が７ｇ／−で苦味がなくなめ
らかなペースト状生成物（Ｖ）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたもの１００ｇを摺潰機に入れ食塩３．０ｇ、ビロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチア（ディフコ社製）０．１ｇとプロテナ
ーゼ「アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム？０ｐｐ−を各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を高
速にして混練する。混練後、容器に充填し１５℃で１２
０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もまっ
たく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％のペースト状生成物（■）が得られた。

実施例１ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％を含有）を
それぞれ用い、下記の如くコンニャクをそれぞれ製造し
た。

水３５０ｍ１にペースト状生成物７０ｇを加えてよく混
合する。

コンニャク粉Ｌｏｇを上記混合物に少しずつ添加しなが
ら穏やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放置
しコンニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜８０
℃を保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分に
溶解させる９次に、２．５％水酸化カルシウム溶液２５
ｃｃを添加し、すばや（攪拌後、適当な容器に流し込み
成形する。

コンニャクが充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の渦中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

得られたコンニャクは何れも美味で魚肉具や魚くささの
ないコンニャクであった。

実施例２ 参考例１〜Ｇで得られたペースト状生成物（り〜（■）
（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％を含有）をそ
れぞれ用い、下記の如くコンニャクをそれぞれ製造した
。

水３５０ｍ１にペースト状生成物７０ｇとコンニャク粉
１０ｇを同時に少しずつ添加しながら穏やかに攪拌する
。これにふたをかけ、約１時間放置しコンニャク粉を充
分膨潤させた後、品温が７０〜８０℃を保てる状態で強
攪拌を行い、コンニャク粉を充分に溶解させる。次に、
２．５％水酸化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、すば
やく攪拌後、適当な容器に流し込み成形する。

コンニャクが充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

得られたコンニャクは何れも美味で魚肉具や魚くささの
ないコンニャクであった。

実施例３ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％を含有）を
それぞれ用い、下記の如くコンニャクをそれぞれ製造し
た。

水３５０ｍ１にコンニャク粉１０ｇを少しずつ添加しな
がら程やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放
置しコンニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜８
０℃を保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分
に溶解させる。次に、これにペースト状生成物７０ｇを
添加し、充分に混和均一化する。この混合物に２．５％
水酸化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、すばやく攪拌
後、適当な容器に流し込み成形する。

コンニャクが充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の渦中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

得られたコンニャクは何れも美味で魚肉具や魚くささの
ないコンニャクであった。

〔発明の効果〕

本発明のコンニャクの製造方法によれば、魚肉を利用し
て、美味で魚肉具や魚くささのないコンニャクを製造す
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られる生成物を、コンニャク粉１００
   重量部に対して固形分換算で１０〜８００重量部混合し
   てコンニャクを製造することを特徴とするコンニャクの
   製造方法。