JPS60130375A - 肉類加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
の良好な肉類加工食品を製造する方法に関するものであ
る。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるよう゛な新しい食品素材を製造すべく研究
を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理することにより、このような新しい食
品素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行
ったが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用
途開発を進める中で、この新しい食品素材を肉類加工食
品の製造の際に混入させることにより、良好な風味と食
感を有する肉類加工食品が得られることを見い出し、本
発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、肉
類１００重量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量
部混合することを特徴とする肉類加工食品の製造法であ
る。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば木柄、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレゾ１−キナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、１−リプシン、トロンビン、パパイン、パンフ
レアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、
レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例
えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、口
′イシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属
・ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉｚ
ｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（Ｓ
　ｔｒｅｐ　ｔｏｃｏｃｃｕＳ）属・ペデイオコソクス
（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）　ｆＥ＼ラクトバチルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及
び例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａ
ｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス８セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。

本発明の肉類加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物
の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、
植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び
微生物を作用させて得られる生成物からなる群から選ば
れた１種又は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、
アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類
からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／及び
例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等の
その他の成分を含有させることができ、これらは製造工
程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分
解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質又は
その給源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合した系を
製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高札、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バク−、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば肝脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばパター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミ・へデンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を作用させ
て得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りで
ある。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするが、又は魚肉を綱がくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよ（、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かがる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０“Ｃの温度
と５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコンＩ・ロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコントロールし、その後、それと異な
る特定の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０−１５
”ｃの低温域、１５〜３５゛Ｃの中温域及び３５〜６０
°Ｃの高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低
温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を
併用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは
低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、
微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。また、微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において肉類加工食品成分として適
当でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合
は６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましくな
い。

このようにしてｆｌられた生成物はそのまま放置すると
時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、
所望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく肉
類と混合して本発明の肉類加工食品の製造に使用し、そ
の加熱処理により酵素や微生物を失活させるか、或いは
肉類と混合する前又は混合する間に酵素や微生物を失活
させる作用を有する物質を添加する等して当該生成物中
の酵素や微生物を失活させる必要がある。なお、この生
成物をすくに本発明の肉類加工食品として使用しない場
合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活させる物質を添
加する等して品質を損なうことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有される魚肉由来の生成物が肉類１００重量
部に対して固形分換算で００１〜４０重量部となるよう
に混合することを特徴とする。

本発明で使用しうる肉類としては、例えば魚肉、鶏肉、
牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き動物の肉があげられる。

本発明により製造しうる肉類加工食品としては例エバ、
ハム、ソーセージ、ヘーコン、コンビーフ、ハンバーグ
、メンテ、ミートボール、チキンボール、ミンチボール
、中華ダンプ、エビダンプ、エビボール、フィンシュボ
ール、カマボコ、チクワ、おでん材料等が挙げられ、目
的とする肉類加工食品に応じて本発明においては種々の
その他の添加成分や食品材料を使用することができる。

本発明においては、目的とする肉類加工食品に応じて肉
類に前記のようにして得られた生成物と、要すればその
他の調味料、香辛料、着色料等の添加成分又は／及び前
記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植物性蛋
白質給源、炭水化物給源又は／及び例えば嗜好食品、野
菜、肉、魚等の具を使用し、目的とする肉類加工食品の
調製方法によって目的とする肉類加工食品とすることが
できる。

このようにして得られた肉類加工食品は、従来の肉類加
工食品にない、独特で且つ良好な風味を有するものであ
る。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２す１−リウム０．２ｇを
添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光
純薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、す
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後押潰機のジャケットに温水を流
し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が２８％であり、密性に従って測定した
ゲル強度が７０ｇ／ｃ＋（であり、苦味がまったくない
ペースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーダ−に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージャケットに温水を流
しニーグー中の混合物の品温を５０　”Ｃに保ちながら
３０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の
品温が１０°Ｃになったら、別に乳酸菌ストレソプコノ
カス・ラクティス、ストレノプコノカス・タレモリス、
ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉
乳液中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの
培養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌する
。しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり、審
決に従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／ｃ＋
ｌｌであり、若干芳香があって苦み味まったく感じられ
ないペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを擢漬機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸す１−リウム０，３ｇを
添加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（利研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又ずり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５ｏｐｐｍを少量の水にとか
して添加し、混合攪ｔ’＋ごする。

すべての添加物を添加後、［１４機のジャケットに温水
を流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保らながら
３０分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケット
の温水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみ
やかに１０℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で
４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が３０％であり、卵重になめらかで苦味がないペースト
状生成物（ＩＩＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつふかなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチームｓｏｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら３
０分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃にす
る。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＩＶ
）が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかりる。このような肉挽きれたすり身１００ｇを押潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身構を作成する。すり身構が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学１！ｌ）０．０７ｇ及びさらにす
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍをそ
才しぞれ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、押潰機のシャケ・ノドに温水
を流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。その後温水を冷水にすＪ替え、
品温をすみやかに１０°Ｃにする。

しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常法
に従って測定したゲル強度が７ｇ／己で苦味がなくなめ
らかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたちの１００ｇを押潰殿に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテナ
ーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温５０°Ｃとして３０分間攪拌を
高速にして混練する。混練後、容器に充填し１５°Ｃで
１２０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味も
まったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
３５％のペースト状の生成物（Ｖｌ）が得られた。

実施例１ 食パン１２ｇを細かくはくして参考例１〜６で得られた
ペースト状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の
固形分１４〜１６％含有）１５ｇと混合したものに、牛
ひき肉７０ｇ、玉ねぎ３０ｇ（みじん切りにして炒めた
もの）、卵１２ｇ、塩１．２ｇ、こしょう少々、化学調
味料少々を加えてよく混ぜ、これを楕円形に平らにまと
めて、右手で左手の手のひらに数回たたきつけて肉質を
締め形を整えフライパンに油を入れて焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なハ
ンバーグが得られた。

実施例２ 食パン３０ｇ、参考例１〜６で得られたペースト状生成
物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１
６％含有）５０ｇ、牛ひき肉３００ｇ、玉ねぎ３０ｇ、
卵５０ｇ、塩４．４ｇ、こしょう少々、化学調味料少々
を実施例１と同様にして混ぜ合わせ、ぬれ布＋１１の上
で高さ５ｃｍのかまぼこ型に形を整え、油をひいた天板
の上に移してバター８ｇをのせて、１８０　’Ｃで、途
中で流れ出した汁をかけてつやを出しながら、２５分間
焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ
ートローフが得られた。

実施例３ 冷凍すり身８０部を品温−５°Ｃ〜−６°Ｃ前後で押潰
混合し、１°Ｃ前後で食塩２部添加し、混合攪拌を続け
、これに参考例１〜６で得られたペースト状生成物（１
）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含
有）２０部、澱粉１０部、調味料２部、植物油２部、冷
凍卵白１０部、砂糖５部、味りん５部、水５０部を加え
充分混合攪拌する。

上記混合攪拌により得られた混合物を、かまぼこ板に適
量のせ、リテーナ−に入れ、４０′Ｃ，４０分放置しす
わらせた後、９８°Ｃで４０〜７０分蒸してから冷却す
る。

このようにして、従来のかまほことは異なるソフトな食
感を有する美味なかまぼこが得られた。

実施例４ 冷凍すり身（Ｂ級）１０００ｇを号イレントヵソターで
磨砕しながら、参考例１〜６で得られたペースト状生成
物（１）〜（１（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６
％含有＞７００ｇ、ラード２００　ｇ、ゼラチン２００
ｇ、食塩７０ｇ、ボリアミーＷ（天然調味料）５ｇ１コ
一ンスターチ３００ｇ及び色素液として赤色１０６号の
１％溶液２ｇ、黄色５号の１％溶液０．８ｇを常法にて
混合攪拌する。充分攪拌されたら、ケーシング詰め（８
０ｇ）Ｌ、沸騰水中で加熱殺菌した。

得られた魚肉ソーセージは、従来品にない、なめらかな
食感を有するものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られる生成物を、肉類１００重量部に
   対して固形分換算で０．１〜４０重量部混合することを
   特徴とする肉類加工食品の製造法。