JPS60130375A - 肉類加工食品の製造法 - Google Patents
肉類加工食品の製造法Info
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- JPS60130375A JPS60130375A JP58237315A JP23731583A JPS60130375A JP S60130375 A JPS60130375 A JP S60130375A JP 58237315 A JP58237315 A JP 58237315A JP 23731583 A JP23731583 A JP 23731583A JP S60130375 A JPS60130375 A JP S60130375A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は/及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
の良好な肉類加工食品を製造する方法に関するものであ
る。
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
の良好な肉類加工食品を製造する方法に関するものであ
る。
従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。
本発明者らはかかる見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるよう゛な新しい食品素材を製造すべく研究
を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は/及び蛋白質を消化
する微生物で処理することにより、このような新しい食
品素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行
ったが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用
途開発を進める中で、この新しい食品素材を肉類加工食
品の製造の際に混入させることにより、良好な風味と食
感を有する肉類加工食品が得られることを見い出し、本
発明に到達した。
へ使用しうるよう゛な新しい食品素材を製造すべく研究
を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は/及び蛋白質を消化
する微生物で処理することにより、このような新しい食
品素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行
ったが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用
途開発を進める中で、この新しい食品素材を肉類加工食
品の製造の際に混入させることにより、良好な風味と食
感を有する肉類加工食品が得られることを見い出し、本
発明に到達した。
即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は/及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、肉
類100重量部に対して固形分換算で0.1〜40重量
部混合することを特徴とする肉類加工食品の製造法であ
る。
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、肉
類100重量部に対して固形分換算で0.1〜40重量
部混合することを特徴とする肉類加工食品の製造法であ
る。
本発明で使用しうる魚肉(ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。)としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば木柄、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。
工に使用されうる海産動物を意味する。)としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば木柄、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。
本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ2、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレゾ1−キナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、1−リプシン、トロンビン、パパイン、パンフ
レアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、
レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ;例
えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、口
′イシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ1、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ;及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等があげられる。
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ2、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレゾ1−キナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、1−リプシン、トロンビン、パパイン、パンフ
レアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、
レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ;例
えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、口
′イシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ1、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ;及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等があげられる。
本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス(Aspergillus )属
・ムコール(Mucor )属、リゾープス(Rhiz
opus)属、ペニシリウム(Penicillium
)属、モナスクス(Monascus )属等に属す
るカビ類(糸状菌類);例えばストレプトコックス(S
trep tococcuS)属・ペデイオコソクス
(Pediococcus )属、ロイコノストック(
Leuconostoc) fE\ラクトバチルス(L
actobacillus )属等に属する乳酸菌、及
び例えばバチルス・ナツト−(Bacillus na
tt。
例えばアスペルギルス(Aspergillus )属
・ムコール(Mucor )属、リゾープス(Rhiz
opus)属、ペニシリウム(Penicillium
)属、モナスクス(Monascus )属等に属す
るカビ類(糸状菌類);例えばストレプトコックス(S
trep tococcuS)属・ペデイオコソクス
(Pediococcus )属、ロイコノストック(
Leuconostoc) fE\ラクトバチルス(L
actobacillus )属等に属する乳酸菌、及
び例えばバチルス・ナツト−(Bacillus na
tt。
)、バチルス・サブティリス(Bacillus 5u
btiliS)等の細菌類;例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス(Saccharomyces ell
ipsoideus) 、サツカロミセス8セレビシェ
−(Saccharomyces cerevisia
e) 、)ルラ(Torula)等の酵母類;及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。
btiliS)等の細菌類;例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス(Saccharomyces ell
ipsoideus) 、サツカロミセス8セレビシェ
−(Saccharomyces cerevisia
e) 、)ルラ(Torula)等の酵母類;及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。
本発明の肉類加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は/
及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物
の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、
植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は/及び
微生物を作用させて得られる生成物からなる群から選ば
れた1種又は2種以上、又は/及び例えばビタミン類、
アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類
からなる群から選ばれた1種又は2種以上、又は/及び
例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等の
その他の成分を含有させることができ、これらは製造工
程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分
解酵素又は/及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質又は
その給源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合した系を
製造できる。
及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物
の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、
植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は/及び
微生物を作用させて得られる生成物からなる群から選ば
れた1種又は2種以上、又は/及び例えばビタミン類、
アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類
からなる群から選ばれた1種又は2種以上、又は/及び
例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等の
その他の成分を含有させることができ、これらは製造工
程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分
解酵素又は/及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質又は
その給源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合した系を
製造できる。
かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。
また、動物性蛋白質給源としては、例えば高札、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バク−、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品;例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉;例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品;例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品;例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バク−、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品;例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉;例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品;例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品;例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。
更に、動植物油脂給源としては、例えば肝脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂;例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂;及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばパター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂;例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂;及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばパター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。
更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物;それらを製粉して得られる粉末化物;
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン;デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン;例えば砂糖、ハチミ・へデンプン糖等の糖類;例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物;それらを製粉して得られる粉末化物;
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン;デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン;例えば砂糖、ハチミ・へデンプン糖等の糖類;例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。
本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を作用させ
て得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りで
ある。
て得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りで
ある。
先ず、魚肉と酵素又は/及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は/及び微生物を添加して細
かくするが、又は魚肉を綱がくしつつ酵素又は/及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
/及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は/及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよ(、又、例えば食塩、リン
酸2ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は/及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。
製するため、魚肉に酵素又は/及び微生物を添加して細
かくするが、又は魚肉を綱がくしつつ酵素又は/及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
/及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は/及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよ(、又、例えば食塩、リン
酸2ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は/及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。
酵素又は/及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かがる温度と時間は使用する酵素又は/及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は0〜60“Cの温度
と5分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコンI・ロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコントロールし、その後、それと異な
る特定の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かがる温度と時間は使用する酵素又は/及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は0〜60“Cの温度
と5分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコンI・ロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコントロールし、その後、それと異な
る特定の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。
更に酵素又は/及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。
細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば0−15
”cの低温域、15〜35゛Cの中温域及び35〜60
°Cの高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第1段階を高温域又は中温域に保持し、第2段階を低
温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を
併用する場合は、先ず第1段階を高温域、中温域或いは
低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、
微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。また、微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば0−15
”cの低温域、15〜35゛Cの中温域及び35〜60
°Cの高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第1段階を高温域又は中温域に保持し、第2段階を低
温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を
併用する場合は、先ず第1段階を高温域、中温域或いは
低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、
微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。また、微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。
このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が20〜50%(但し
、原料として動物性蛋白質給源又は/及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は20〜60%)となるよう
にするのが好ましく、20%未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において肉類加工食品成分として適
当でなく、逆に50%(但し、原料として動物性蛋白質
給源又は/及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合
は60%)を超えると“にがみ”が強くなり好ましくな
い。
に対する水溶性含窒素成分の割合が20〜50%(但し
、原料として動物性蛋白質給源又は/及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は20〜60%)となるよう
にするのが好ましく、20%未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において肉類加工食品成分として適
当でなく、逆に50%(但し、原料として動物性蛋白質
給源又は/及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合
は60%)を超えると“にがみ”が強くなり好ましくな
い。
このようにしてflられた生成物はそのまま放置すると
時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、
所望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく肉
類と混合して本発明の肉類加工食品の製造に使用し、そ
の加熱処理により酵素や微生物を失活させるか、或いは
肉類と混合する前又は混合する間に酵素や微生物を失活
させる作用を有する物質を添加する等して当該生成物中
の酵素や微生物を失活させる必要がある。なお、この生
成物をすくに本発明の肉類加工食品として使用しない場
合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活させる物質を添
加する等して品質を損なうことなく保存できる。
時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、
所望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく肉
類と混合して本発明の肉類加工食品の製造に使用し、そ
の加熱処理により酵素や微生物を失活させるか、或いは
肉類と混合する前又は混合する間に酵素や微生物を失活
させる作用を有する物質を添加する等して当該生成物中
の酵素や微生物を失活させる必要がある。なお、この生
成物をすくに本発明の肉類加工食品として使用しない場
合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活させる物質を添
加する等して品質を損なうことなく保存できる。
本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有される魚肉由来の生成物が肉類100重量
部に対して固形分換算で001〜40重量部となるよう
に混合することを特徴とする。
その中に含有される魚肉由来の生成物が肉類100重量
部に対して固形分換算で001〜40重量部となるよう
に混合することを特徴とする。
本発明で使用しうる肉類としては、例えば魚肉、鶏肉、
牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き動物の肉があげられる。
牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き動物の肉があげられる。
本発明により製造しうる肉類加工食品としては例エバ、
ハム、ソーセージ、ヘーコン、コンビーフ、ハンバーグ
、メンテ、ミートボール、チキンボール、ミンチボール
、中華ダンプ、エビダンプ、エビボール、フィンシュボ
ール、カマボコ、チクワ、おでん材料等が挙げられ、目
的とする肉類加工食品に応じて本発明においては種々の
その他の添加成分や食品材料を使用することができる。
ハム、ソーセージ、ヘーコン、コンビーフ、ハンバーグ
、メンテ、ミートボール、チキンボール、ミンチボール
、中華ダンプ、エビダンプ、エビボール、フィンシュボ
ール、カマボコ、チクワ、おでん材料等が挙げられ、目
的とする肉類加工食品に応じて本発明においては種々の
その他の添加成分や食品材料を使用することができる。
本発明においては、目的とする肉類加工食品に応じて肉
類に前記のようにして得られた生成物と、要すればその
他の調味料、香辛料、着色料等の添加成分又は/及び前
記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植物性蛋
白質給源、炭水化物給源又は/及び例えば嗜好食品、野
菜、肉、魚等の具を使用し、目的とする肉類加工食品の
調製方法によって目的とする肉類加工食品とすることが
できる。
類に前記のようにして得られた生成物と、要すればその
他の調味料、香辛料、着色料等の添加成分又は/及び前
記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植物性蛋
白質給源、炭水化物給源又は/及び例えば嗜好食品、野
菜、肉、魚等の具を使用し、目的とする肉類加工食品の
調製方法によって目的とする肉類加工食品とすることが
できる。
このようにして得られた肉類加工食品は、従来の肉類加
工食品にない、独特で且つ良好な風味を有するものであ
る。
工食品にない、独特で且つ良好な風味を有するものであ
る。
以下に本発明の参考例、実施例を示す。
参考例1
スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身100gを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩3g、リン酸2す1−リウム0.2gを
添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン(和光
純薬製)0.05gを少量の水にとかして添加し又、す
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。
にかける。このようなすり身100gを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩3g、リン酸2す1−リウム0.2gを
添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン(和光
純薬製)0.05gを少量の水にとかして添加し又、す
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。
すべての添加物を添加後押潰機のジャケットに温水を流
し押潰機中の混合物の品温を50℃に保ちながら30分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに10℃とする。しかる後、この混
合物を10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が28%であり、密性に従って測定した
ゲル強度が70g/c+(であり、苦味がまったくない
ペースト状生成物(1)が得られた。
し押潰機中の混合物の品温を50℃に保ちながら30分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに10℃とする。しかる後、この混
合物を10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が28%であり、密性に従って測定した
ゲル強度が70g/c+(であり、苦味がまったくない
ペースト状生成物(1)が得られた。
参考例2
スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身100gをニーダ−に入れ
て攪拌しつつ食塩3g、リン酸ナトリウム0.2gを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ(科研化学製)
0.05gを少量の水にとかして添加する。
にかける。このようなすり身100gをニーダ−に入れ
て攪拌しつつ食塩3g、リン酸ナトリウム0.2gを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ(科研化学製)
0.05gを少量の水にとかして添加する。
すべての添加物を添加後ニーダージャケットに温水を流
しニーグー中の混合物の品温を50 ”Cに保ちながら
30分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、混合物の品温をすみやかに10℃とする。混合物の
品温が10°Cになったら、別に乳酸菌ストレソプコノ
カス・ラクティス、ストレノプコノカス・タレモリス、
ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い、10%脱脂粉
乳液中で培養してあった菌数が108〜109/mlの
培養液10gを混合物中に添加し10分間混合攪拌する
。しかる後、この混合物を10℃で72時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が40%であり、審
決に従って測定したゲル強度がほとんどなく5g/c+
llであり、若干芳香があって苦み味まったく感じられ
ないペースト状生成物(■)が得られた。
しニーグー中の混合物の品温を50 ”Cに保ちながら
30分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、混合物の品温をすみやかに10℃とする。混合物の
品温が10°Cになったら、別に乳酸菌ストレソプコノ
カス・ラクティス、ストレノプコノカス・タレモリス、
ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い、10%脱脂粉
乳液中で培養してあった菌数が108〜109/mlの
培養液10gを混合物中に添加し10分間混合攪拌する
。しかる後、この混合物を10℃で72時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が40%であり、審
決に従って測定したゲル強度がほとんどなく5g/c+
llであり、若干芳香があって苦み味まったく感じられ
ないペースト状生成物(■)が得られた。
参考例3
スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身100gを擢漬機に入れ、攪拌し
つつ食塩2.5g、ポリリン酸す1−リウム0,3gを
添加し攪拌しながら糊状とする。
る。このようなすり身100gを擢漬機に入れ、攪拌し
つつ食塩2.5g、ポリリン酸す1−リウム0,3gを
添加し攪拌しながら糊状とする。
糊状となったら大豆蛋白質のプロトンM(日本蛋白■製
)20gを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。
)20gを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。
一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ(利研化学製)0.0
8gを少量の水にとかして添加する。又ずり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム5oppmを少量の水にとか
して添加し、混合攪t’+ごする。
8gを少量の水にとかして添加する。又ずり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム5oppmを少量の水にとか
して添加し、混合攪t’+ごする。
すべての添加物を添加後、[14機のジャケットに温水
を流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保らながら
30分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケット
の温水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみ
やかに10℃とする。しかる後、この混合物を10℃で
48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が30%であり、卵重になめらかで苦味がないペースト
状生成物(III)が得られた。
を流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保らながら
30分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケット
の温水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみ
やかに10℃とする。しかる後、この混合物を10℃で
48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が30%であり、卵重になめらかで苦味がないペースト
状生成物(III)が得られた。
参考例4
スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身100gを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩3g、リン酸2ナトリウム0.2g
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム15gを添加し、つぶつふかなくなるまで
均一に混合する。
る。このような肉挽されたすり身100gを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩3g、リン酸2ナトリウム0.2g
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム15gを添加し、つぶつふかなくなるまで
均一に混合する。
一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ(科研化学製)0、0
6 gを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチームsoppmを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。
6 gを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチームsoppmを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。
すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保ちながら3
0分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに10℃にす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が26%であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物(IV
)が得られた。
流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保ちながら3
0分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに10℃にす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が26%であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物(IV
)が得られた。
参考例5
スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかりる。このような肉挽きれたすり身100gを押潰
機に入れ攪拌しながら食塩3.0g、ポリリン酸ナトリ
ウム0.2gを添加しすり身構を作成する。すり身構が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル300ppmを添加したサフラワー油20gを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ(科研化学1!l)0.07g及びさらにす
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmをそ
才しぞれ少量の水にとかし添加する。
にかりる。このような肉挽きれたすり身100gを押潰
機に入れ攪拌しながら食塩3.0g、ポリリン酸ナトリ
ウム0.2gを添加しすり身構を作成する。すり身構が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル300ppmを添加したサフラワー油20gを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ(科研化学1!l)0.07g及びさらにす
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmをそ
才しぞれ少量の水にとかし添加する。
すべての添加物を添加後、押潰機のシャケ・ノドに温水
を流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保ちながら
30分間攪拌混合する。その後温水を冷水にすJ替え、
品温をすみやかに10°Cにする。
を流し押潰機中の混合物の品温を50°Cに保ちながら
30分間攪拌混合する。その後温水を冷水にすJ替え、
品温をすみやかに10°Cにする。
しかる後、この混合物を10℃で48時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が25%であり、常法
に従って測定したゲル強度が7g/己で苦味がなくなめ
らかなペースト状の生成物(■)が得られた。
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が25%であり、常法
に従って測定したゲル強度が7g/己で苦味がなくなめ
らかなペースト状の生成物(■)が得られた。
参考例6
スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたちの100gを押潰殿に入れ食塩3.0g、ピロ
リン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を25g添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチン(ディフコ社製)0.1gとプロテナ
ーゼ[アマノJA(大野製薬製)0.1gと雑菌発育抑
制のためリゾチーム70ppmを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温50°Cとして30分間攪拌を
高速にして混練する。混練後、容器に充填し15°Cで
120時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味も
まったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
35%のペースト状の生成物(Vl)が得られた。
きしたちの100gを押潰殿に入れ食塩3.0g、ピロ
リン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を25g添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチン(ディフコ社製)0.1gとプロテナ
ーゼ[アマノJA(大野製薬製)0.1gと雑菌発育抑
制のためリゾチーム70ppmを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温50°Cとして30分間攪拌を
高速にして混練する。混練後、容器に充填し15°Cで
120時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味も
まったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
35%のペースト状の生成物(Vl)が得られた。
実施例1
食パン12gを細かくはくして参考例1〜6で得られた
ペースト状生成物(1)〜(■)(いずれも魚肉由来の
固形分14〜16%含有)15gと混合したものに、牛
ひき肉70g、玉ねぎ30g(みじん切りにして炒めた
もの)、卵12g、塩1.2g、こしょう少々、化学調
味料少々を加えてよく混ぜ、これを楕円形に平らにまと
めて、右手で左手の手のひらに数回たたきつけて肉質を
締め形を整えフライパンに油を入れて焼く。
ペースト状生成物(1)〜(■)(いずれも魚肉由来の
固形分14〜16%含有)15gと混合したものに、牛
ひき肉70g、玉ねぎ30g(みじん切りにして炒めた
もの)、卵12g、塩1.2g、こしょう少々、化学調
味料少々を加えてよく混ぜ、これを楕円形に平らにまと
めて、右手で左手の手のひらに数回たたきつけて肉質を
締め形を整えフライパンに油を入れて焼く。
このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なハ
ンバーグが得られた。
ンバーグが得られた。
実施例2
食パン30g、参考例1〜6で得られたペースト状生成
物(1)〜(■)(いずれも魚肉由来の固形分14〜1
6%含有)50g、牛ひき肉300g、玉ねぎ30g、
卵50g、塩4.4g、こしょう少々、化学調味料少々
を実施例1と同様にして混ぜ合わせ、ぬれ布+11の上
で高さ5cmのかまぼこ型に形を整え、油をひいた天板
の上に移してバター8gをのせて、180 ’Cで、途
中で流れ出した汁をかけてつやを出しながら、25分間
焼く。
物(1)〜(■)(いずれも魚肉由来の固形分14〜1
6%含有)50g、牛ひき肉300g、玉ねぎ30g、
卵50g、塩4.4g、こしょう少々、化学調味料少々
を実施例1と同様にして混ぜ合わせ、ぬれ布+11の上
で高さ5cmのかまぼこ型に形を整え、油をひいた天板
の上に移してバター8gをのせて、180 ’Cで、途
中で流れ出した汁をかけてつやを出しながら、25分間
焼く。
このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ
ートローフが得られた。
ートローフが得られた。
実施例3
冷凍すり身80部を品温−5°C〜−6°C前後で押潰
混合し、1°C前後で食塩2部添加し、混合攪拌を続け
、これに参考例1〜6で得られたペースト状生成物(1
)〜(■)(いずれも魚肉由来の固形分14〜16%含
有)20部、澱粉10部、調味料2部、植物油2部、冷
凍卵白10部、砂糖5部、味りん5部、水50部を加え
充分混合攪拌する。
混合し、1°C前後で食塩2部添加し、混合攪拌を続け
、これに参考例1〜6で得られたペースト状生成物(1
)〜(■)(いずれも魚肉由来の固形分14〜16%含
有)20部、澱粉10部、調味料2部、植物油2部、冷
凍卵白10部、砂糖5部、味りん5部、水50部を加え
充分混合攪拌する。
上記混合攪拌により得られた混合物を、かまぼこ板に適
量のせ、リテーナ−に入れ、40′C,40分放置しす
わらせた後、98°Cで40〜70分蒸してから冷却す
る。
量のせ、リテーナ−に入れ、40′C,40分放置しす
わらせた後、98°Cで40〜70分蒸してから冷却す
る。
このようにして、従来のかまほことは異なるソフトな食
感を有する美味なかまぼこが得られた。
感を有する美味なかまぼこが得られた。
実施例4
冷凍すり身(B級)1000gを号イレントヵソターで
磨砕しながら、参考例1〜6で得られたペースト状生成
物(1)〜(1(いずれも魚肉由来の固形分14〜16
%含有>700g、ラード200 g、ゼラチン200
g、食塩70g、ボリアミーW(天然調味料)5g1コ
一ンスターチ300g及び色素液として赤色106号の
1%溶液2g、黄色5号の1%溶液0.8gを常法にて
混合攪拌する。充分攪拌されたら、ケーシング詰め(8
0g)L、沸騰水中で加熱殺菌した。
磨砕しながら、参考例1〜6で得られたペースト状生成
物(1)〜(1(いずれも魚肉由来の固形分14〜16
%含有>700g、ラード200 g、ゼラチン200
g、食塩70g、ボリアミーW(天然調味料)5g1コ
一ンスターチ300g及び色素液として赤色106号の
1%溶液2g、黄色5号の1%溶液0.8gを常法にて
混合攪拌する。充分攪拌されたら、ケーシング詰め(8
0g)L、沸騰水中で加熱殺菌した。
得られた魚肉ソーセージは、従来品にない、なめらかな
食感を有するものであった。
食感を有するものであった。
Claims (1)
- 魚肉を蛋白質分解酵素又は/及び蛋白質を消化する微生
物を作用させて得られる生成物を、肉類100重量部に
対して固形分換算で0.1〜40重量部混合することを
特徴とする肉類加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58237315A JPS60130375A (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | 肉類加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58237315A JPS60130375A (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | 肉類加工食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60130375A true JPS60130375A (ja) | 1985-07-11 |
JPH0371865B2 JPH0371865B2 (ja) | 1991-11-14 |
Family
ID=17013542
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58237315A Granted JPS60130375A (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | 肉類加工食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60130375A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1990005456A1 (en) * | 1988-11-17 | 1990-05-31 | The United States Of America, As Represented By The Secretary, U.S. Department Of Commerce | Potato product for improving heat gelation of fish muscle |
JPH0530944A (ja) * | 1991-08-05 | 1993-02-09 | Nippon Ham Kk | 豚肉加工品 |
-
1983
- 1983-12-16 JP JP58237315A patent/JPS60130375A/ja active Granted
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1990005456A1 (en) * | 1988-11-17 | 1990-05-31 | The United States Of America, As Represented By The Secretary, U.S. Department Of Commerce | Potato product for improving heat gelation of fish muscle |
US4935192A (en) * | 1988-11-17 | 1990-06-19 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Commerce | Method for treating fish meat contaminated with sporozoa and potato product for improving heat gelation of fish muscle |
JPH0530944A (ja) * | 1991-08-05 | 1993-02-09 | Nippon Ham Kk | 豚肉加工品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0371865B2 (ja) | 1991-11-14 |
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