JPH0530944A - 豚肉加工品 - Google Patents
豚肉加工品Info
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- JPH0530944A JPH0530944A JP3195310A JP19531091A JPH0530944A JP H0530944 A JPH0530944 A JP H0530944A JP 3195310 A JP3195310 A JP 3195310A JP 19531091 A JP19531091 A JP 19531091A JP H0530944 A JPH0530944 A JP H0530944A
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Abstract
状態で摂食でき、かつ摂食時に血中コレステロール値の
上昇を抑制し得る豚肉加工品とする。 【構成】 豚肉を原材料としてペプシン、トリプシン、
またはパパインを0.1〜2.0%添加し、50℃で1
5分間加水分解反応させた後に、90℃で失活させて可
食性のペプチドを含有する豚肉とする。これら豚肉加工
品を餌料とした実験用ラットの血中コレステロール値は
有意に上昇抑制され、その効果は大豆蛋白質と同程度で
あり、また、ペプチドは豚肉由来であるため、肉本来の
味や食感を損なわないことが判明した。
Description
ソーセージ等の原料肉として用いる豚肉加工品に関す
る。
ジ等の原料となる豚肉は、脂肪やコレステロールを比較
的多く含有する。したがって、このような豚肉またはこ
れを加工した食品を過剰に食すれば、血中のコレステロ
ールが上昇し、ひいては高脂血症、動脈硬化症、高血圧
症などの疾病を誘発することともなる。
食に伴う上記弊害を防止するため、豚肉または豚肉加工
食品に大豆ペプチドまたは食物繊維等の植物性副材料を
添加して、コレステロールを体外へ排出し易くし、また
は、ハム、ソーセージ等の原料として配合する豚肉脂肪
量をできるだけ少量とする工夫もなされている。
維や大豆蛋白を配合すると、このものが純粋な豚肉また
はその加工品とはいえなくなって商品価値が低下する。
また、脂肪含有量を少量にすると、肉本来の柔軟な歯応
えや肉の味が劣化するという問題点がある。
る低脂肪化または植物性副材料の添加処理を行なった豚
肉の食感や肉の味が劣化するという問題点を解決し、肉
本来の食感や味を充分に備えて摂食でき、かつ血中コレ
ステロール値の上昇を抑制し得る豚肉加工品とすること
を課題としている。
め。この発明においては、豚肉に豚肉由来のペプチドを
添加したのである。
ンおよびペプシンから選ばれる一種以上のプロテアーゼ
を豚肉に配合して得られたペプチドであってよく、上記
プロテアーゼの豚肉に対する配合割合は、0.1重量%
以上であってよい。
分解酵素で加水分解して得られる比較的苦みの少ない可
食性のペプチドを含有しており、肉本来の味や食感に全
く影響がない。また、後述の実験結果から明らかなよう
に、このような豚肉加工品を食した場合には、コレステ
ロールの血中濃度の上昇が抑制される。
はペプシンは、それぞれ天然にはパパイヤ果実の乳液、
脊椎動物の膵液、同胃液中に存在するプロテアーゼであ
って、その化学構造やPHその他の特異性については、
比較的よく明らかにされており、それぞれ市販の精製さ
れた試薬を用いることができる。
の配合量は、豚肉の単位重量当たり0.1重量%(以
下、単に%と記す)以上で有意な血中コレステロール上
昇抑制効果が確認されている。この効果は前記配合量の
増加に対応して顕著となるが、加工食品の利用形態すな
わち食習慣による摂食の多少に合わせて適宜に配合割合
を変化させ得る。
りにおいて、パパイン、トリプシンまたはペプシンと共
に、大豆等の植物性蛋白質、食物繊維等を添加してもよ
く、副材料として用いるラード等の脂肪に代えて植物性
油脂を配合することもできる。
てペプシン、トリプシンまたはパパインをそれぞれ0.
1%添加し、50℃で15分間反応させた後に90℃で
失活させてペプチドを含有する3種類の豚肉を得た。
istar−Slc/STラット20匹のうち3群(1
群5匹)に与え、各ラット群の摂餌量(g/day)、3週
経過後の血中コレステロール値(総コレステロールおよ
び遊離コレステロール;mg/dl)を測定し、この結果を
表1に示した。
た豚背最長筋を餌料として、実験例1〜3で用いた残り
一群(5匹)のラットに与え、3週経過後の血中コレス
テロール値を測定し、結果を表1中に併記した。
うに、実験例1〜3の可食性ペプチドを含有する豚肉を
食餌とした各ラット群の総コレステロールおよび遊離コ
レステロールの値は、比較例1の未処理豚肉を食餌とす
るラット群のそれらに比べて低く、ペプチドを含有する
豚肉加工食品の血中コレステロール上昇抑制効果が優れ
ることが認められた。このうち、パパインを蛋白質分解
酵素とした実験例3の効果が特に顕著であった。
ンに代えてパパインを0.1%または2.0%添加する
以外は、実験例1〜3と全く同様にして可食性ペプチド
を含有する2種類の豚肉を得た。
と全く同様にしてラットを用いた実験を行ない、この結
果を表2に示した。
しなかった豚背最長筋またはプロテアーゼによる豚肉の
完全水解を想定したアミノ酸混合物を餌料とし、実験例
4および5と全く同様にして残り2群(各5匹)のラッ
トに3週間与え、この結果を表2中に併記した。
ノ酸混合物を餌料とした比較例3のコレステロール値に
比べて、パパインによる可食性ペプチドを含有した豚肉
を餌料とする実験例4または5のコレステロール値が特
に低く、またパパインの添加料が増すほど顕著にコレス
テロール値が低下した。
実験例1〜3と全く同様にしてペプチドを含有する豚肉
加工食品を調製し、これを40重量%と、大豆蛋白質6
0重量%とを配合して餌料とした。この餌料を実験例1
〜3と全く同様に、ラットに与えて血中コレステロール
値の測定試験を行ない、結果を表3に示した。
する比較例4、未処理豚肉40重量%と大豆蛋白質60
重量%とを配合したものを餌料とする比較例5につい
て、実験例1〜3と全く同様にしてラットによる実験を
行ない、この結果を表3に併記した。
例6のコレステロール値は、コレステロールを上昇させ
ない食品として知られる大豆蛋白質(比較例4)と同程
度に抑制されており、豚肉由来のペプチドの血中のコレ
ステロール上昇抑制力が大豆蛋白質と同程度であること
が判明した。
可食性のペプチドを豚肉に含有させたものであって、肉
本来の柔らかさや味を充分に保ちながら、これを食する
者の血中コレステロールの上昇を抑制することができ
る。
とするかまたはハム、ソーセージ等の原材料として用
い、コレステロールの害が少ない健康食品とすることが
でき、この発明の産業上の利用価値はきわめて高いもの
であるということができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 豚肉に豚肉由来のペプチドを添加してな
る豚肉加工品。 - 【請求項2】 上記ペプチドがパパイン、トリプシンお
よびペプシンから選ばれる一種以上のプロテアーゼを豚
肉に添加し加水分解反応にて得られたペプチドである請
求項1記載の豚肉加工品。 - 【請求項3】 プロテアーゼの豚肉に対する配合割合が
0.1重量%以上である請求項2記載の豚肉加工品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3195310A JP2618298B2 (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する豚肉加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3195310A JP2618298B2 (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する豚肉加工品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0530944A true JPH0530944A (ja) | 1993-02-09 |
JP2618298B2 JP2618298B2 (ja) | 1997-06-11 |
Family
ID=16339032
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP3195310A Expired - Lifetime JP2618298B2 (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する豚肉加工品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2618298B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007230978A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-13 | Hokkaido Univ | 摂食抑制作用を有する豚肉由来ペプチドを含有する組成物 |
WO2015056619A1 (ja) * | 2013-10-16 | 2015-04-23 | 日本水産株式会社 | ペプチド又はその酸付加塩、飲食品、及び糖尿病予防等の組成物 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001069949A (ja) * | 1999-09-06 | 2001-03-21 | Nippon Meat Packers Inc | 豚肉分解物及びそれを含有する食品 |
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JPS60130375A (ja) * | 1983-12-16 | 1985-07-11 | Taiyo Fishery Co Ltd | 肉類加工食品の製造法 |
JPH03133361A (ja) * | 1989-10-19 | 1991-06-06 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉加工品 |
JPH04112757A (ja) * | 1990-09-03 | 1992-04-14 | Taiyo Fishery Co Ltd | 食品の製造法及び製造された食品 |
JPH04278063A (ja) * | 1991-03-05 | 1992-10-02 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 食肉の軟化方法 |
-
1991
- 1991-08-05 JP JP3195310A patent/JP2618298B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (5)
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2618298B2 (ja) | 1997-06-11 |
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