JPS633766A - 減塩食品の製造方法 - Google Patents
減塩食品の製造方法Info
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- JPS633766A JPS633766A JP62143426A JP14342687A JPS633766A JP S633766 A JPS633766 A JP S633766A JP 62143426 A JP62143426 A JP 62143426A JP 14342687 A JP14342687 A JP 14342687A JP S633766 A JPS633766 A JP S633766A
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Classifications
-
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- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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-
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- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はごく一般的な減塩食品の製造に関するものであ
る。特に本発明は食品中の食塩含有量を低減させる方法
と、その結果として製造される一定食塩含有量からなる
特定風味の食品に関するものである。また本発明は食品
中の含有食塩の代用品として、−数的にコラーゲン加水
分解物を使用することに関するものでもある。
る。特に本発明は食品中の食塩含有量を低減させる方法
と、その結果として製造される一定食塩含有量からなる
特定風味の食品に関するものである。また本発明は食品
中の含有食塩の代用品として、−数的にコラーゲン加水
分解物を使用することに関するものでもある。
通常食塩（塩化ナトリウム）は、ヒトが摂取する食品に
おいて重要な地位を占め、その栄養生理学的な意義を度
外視しても、おいしいと怒じさせる風味を食品に与える
働きを担っている。−般に知られているように、特徴的
な風味が損なわれてしまったり、風味がないとして不評
を買ってしまうようなことが生ずることなしに、特徴的
風味を有する食品中に含有されている食塩の含有量を一
定の限度以下に低減させることはできなかった。
おいて重要な地位を占め、その栄養生理学的な意義を度
外視しても、おいしいと怒じさせる風味を食品に与える
働きを担っている。−般に知られているように、特徴的
な風味が損なわれてしまったり、風味がないとして不評
を買ってしまうようなことが生ずることなしに、特徴的
風味を有する食品中に含有されている食塩の含有量を一
定の限度以下に低減させることはできなかった。
ヒトの一日の食品中には、通常３〜５ｇの食塩が含有さ
れている。人体の健康を保持し、生理学的な活動を維持
するためには上記の分量で充分である。だが食習慣によ
っては、食塩の一日あたりの摂取量がしばしば１０ｇを
超過することがある。
れている。人体の健康を保持し、生理学的な活動を維持
するためには上記の分量で充分である。だが食習慣によ
っては、食塩の一日あたりの摂取量がしばしば１０ｇを
超過することがある。
また他方では、食品から多量の食塩を摂取した場合、循
環系に極度の障害が現われ、特に高血圧や腎臓疾患など
が起こりうろこともよく知られている。そのために人体
に対する食塩の摂取量を低減させることが差し迫って必
要なことであり、それはすでに存在している疾患を減塩
食で治療するためだけではなく、健常者に対して予防的
な措置を購するなめでもある。
環系に極度の障害が現われ、特に高血圧や腎臓疾患など
が起こりうろこともよく知られている。そのために人体
に対する食塩の摂取量を低減させることが差し迫って必
要なことであり、それはすでに存在している疾患を減塩
食で治療するためだけではなく、健常者に対して予防的
な措置を購するなめでもある。
食塩の代わりに香味植物や天然香辛料を添加することに
よって、風味のよい減塩食品を製造しようとする試みは
従来より数多く行なわれてきている。だが食塩と結び付
いており、ヒトにおいしいと感じさせる独特の風味を失
わせないで、食塩の大きな部分を他の材料で代用させる
ことは実際上不可能であるという難点に突き当たるのが
常であった。
よって、風味のよい減塩食品を製造しようとする試みは
従来より数多く行なわれてきている。だが食塩と結び付
いており、ヒトにおいしいと感じさせる独特の風味を失
わせないで、食塩の大きな部分を他の材料で代用させる
ことは実際上不可能であるという難点に突き当たるのが
常であった。
そのために、本発明においては、食塩の含有量を低減さ
せるにもかかわらず風味が損なわれないで、しかも食塩
の全量を添加した食品と本質的に相違の感じられないよ
うな減塩食品を考案するこ〔問題点を解決するための手
段〕 しかるにこの問題の解決に当たった結果、食品中の含有
食塩の大きな部分が、コラーゲン加水分解物で代用され
うろことが見出された。しかも意外なことには、食塩の
５０％までをコラーゲン加水分解物（食品重量に対して
１０重量％まで）で代用させても、食塩と結び付いてい
る風味成分が実際上損なわれないことが判明しな。
せるにもかかわらず風味が損なわれないで、しかも食塩
の全量を添加した食品と本質的に相違の感じられないよ
うな減塩食品を考案するこ〔問題点を解決するための手
段〕 しかるにこの問題の解決に当たった結果、食品中の含有
食塩の大きな部分が、コラーゲン加水分解物で代用され
うろことが見出された。しかも意外なことには、食塩の
５０％までをコラーゲン加水分解物（食品重量に対して
１０重量％まで）で代用させても、食塩と結び付いてい
る風味成分が実際上損なわれないことが判明しな。
食品中の含有食塩の大きな部分をコラーゲン加水分解物
で代用させても、食品の風味が実際上損なわれないとい
うこの事実を、生理学的に完全に説明することはできな
い、だが上記の作用がコラーゲン加水分解物中のある種
のアミノ酸類の存在によるものであり、これらのアミノ
酸が食品の風味の保持に関与するのではないかと今日で
は考えられる。
で代用させても、食品の風味が実際上損なわれないとい
うこの事実を、生理学的に完全に説明することはできな
い、だが上記の作用がコラーゲン加水分解物中のある種
のアミノ酸類の存在によるものであり、これらのアミノ
酸が食品の風味の保持に関与するのではないかと今日で
は考えられる。
食品中の食塩含有量を低減させるための、本発明に基ず
く方法を詳述すると、含有食塩の２０〜５０重量％を、
分子量が５００００ダルトン以下で、食品の重量に対し
て１０％までのコラーゲン加水分解物の添加で代用させ
る方法に関する。
く方法を詳述すると、含有食塩の２０〜５０重量％を、
分子量が５００００ダルトン以下で、食品の重量に対し
て１０％までのコラーゲン加水分解物の添加で代用させ
る方法に関する。
すなわち−定の食塩を含有し特定の風味を持つ、本発明
に基ずく食品においては、分子量が５ｏｏｏ。
に基ずく食品においては、分子量が５ｏｏｏ。
ダルトン以下で、食品重量に対して１０％までのコラー
ゲン加水分解物を添加することによって、風味を損なわ
せないで、１０〜５０重量％の食塩含有量を低減させう
ろことが特徴となる。
ゲン加水分解物を添加することによって、風味を損なわ
せないで、１０〜５０重量％の食塩含有量を低減させう
ろことが特徴となる。
−数的に本発明は、食°品重量の１０％までの重量を添
加した場合に、食品の風味に本質的な変化を与えること
なしに、食品の風味を決定ずける含有食塩の５０重量％
までの代用が可能となる、食品含有食塩の代用品として
の、分子量が５００００ダルトン以下のコラーゲン加水
分解物の使用することにも関する。
加した場合に、食品の風味に本質的な変化を与えること
なしに、食品の風味を決定ずける含有食塩の５０重量％
までの代用が可能となる、食品含有食塩の代用品として
の、分子量が５００００ダルトン以下のコラーゲン加水
分解物の使用することにも関する。
以下においては、若干の実施例を示しながら、本発明の
詳細について記載することにする。
詳細について記載することにする。
食品用のコラーゲン加水分解物は、ゼラチンの場合と同
様に、比較的安価に大量に生産することができる、それ
は例えば皮膚、骨、註などのような動物の結合織から得
ることができる。加水分解は、圧力をかけるか、酸また
はアルカリを作用させるか、あるいは酵素を使用するな
どの公知の方法で行なわれる０本発明への適用のために
は、酵素を使用して製造したコラーゲン加水分解物が特
に適している。本発明に使用するコラーゲン加水分解物
の原料としては、動物の骨、鍵、結合織なども優れてい
るが、特に適しているのが子ウシの皮膚である。その場
合に分子量の平均分布が５００００ダルトン以下のコラ
ーゲン加水分解物を使用すると、最も優れた成績が得ら
れる。また特に効果的なのは、分子量の平均分布が２０
００〜５００００ダルトンのコラーゲン加水分解物を使
用した場合であり、その中でも特に優れた成績が得られ
るのは、分子量の平均分布が１５０００ダルトンのコラ
ーゲン加水分解物を使用した場合である。
様に、比較的安価に大量に生産することができる、それ
は例えば皮膚、骨、註などのような動物の結合織から得
ることができる。加水分解は、圧力をかけるか、酸また
はアルカリを作用させるか、あるいは酵素を使用するな
どの公知の方法で行なわれる０本発明への適用のために
は、酵素を使用して製造したコラーゲン加水分解物が特
に適している。本発明に使用するコラーゲン加水分解物
の原料としては、動物の骨、鍵、結合織なども優れてい
るが、特に適しているのが子ウシの皮膚である。その場
合に分子量の平均分布が５００００ダルトン以下のコラ
ーゲン加水分解物を使用すると、最も優れた成績が得ら
れる。また特に効果的なのは、分子量の平均分布が２０
００〜５００００ダルトンのコラーゲン加水分解物を使
用した場合であり、その中でも特に優れた成績が得られ
るのは、分子量の平均分布が１５０００ダルトンのコラ
ーゲン加水分解物を使用した場合である。
このように食品の製造時に、食品重量の１０％までのコ
ラーゲン加水分解物を添加した場合には、味と香りを損
なわずに食塩含有量を１０〜５０％だけ低減させること
が可能になることが見出されたが、例えば乳蛋白や大豆
蛋白などを原料とした蛋白加水分解物を使用した場合に
は、上記の作用は現われない、すなわちある特定食品中
の塩化ナトリウム含有量を４０〜５０％はど低減させる
ことができるのは、コラーゲンを使用したことによって
生じた作用によるものと考えられる。また−方では食塩
含有量を１０〜３０重量％、特に１０〜２０重量％低減
させるだけで充分な食品の場合もある。
ラーゲン加水分解物を添加した場合には、味と香りを損
なわずに食塩含有量を１０〜５０％だけ低減させること
が可能になることが見出されたが、例えば乳蛋白や大豆
蛋白などを原料とした蛋白加水分解物を使用した場合に
は、上記の作用は現われない、すなわちある特定食品中
の塩化ナトリウム含有量を４０〜５０％はど低減させる
ことができるのは、コラーゲンを使用したことによって
生じた作用によるものと考えられる。また−方では食塩
含有量を１０〜３０重量％、特に１０〜２０重量％低減
させるだけで充分な食品の場合もある。
本発明は、食品の広範な分野に互って応用することがで
きる。特にそれは肉製品や惣菜品やパン類などや食品の
缶詰などに適している。
きる。特にそれは肉製品や惣菜品やパン類などや食品の
缶詰などに適している。
下記に示すのは食品に対する若干の実施例であるが、本
来必要とされ、風味を決定ずける含有食塩が、コラーゲ
ン加水分解物によって代用される。
来必要とされ、風味を決定ずける含有食塩が、コラーゲ
ン加水分解物によって代用される。
寒篤１」−
良質のレバーペーストが下記の組成のもとに製造される
（数値は重量％）。
（数値は重量％）。
１５％ 予め荒く裁断したブタの肝臓
５５％ 熟成され煮沸されたブタの胃
２０％ 熟成され煮沸されたブタ肉
１０％ 煮出し汁
上記の混合物１ｋｇの中へ下記の香辛料と添加物を添加
する： １８ｇ 食塩（亜硝成人塩漬は塩） ５ｇ ミックス香辛料 １５ｇ 蒸したタマネギ 上記レバーペーストの食塩含有量（１８ｇ／ｋｇペース
ト）をいろいろな割合に低減させる試みを実施し、その
際に所定量のコラーゲン加水分解物を食塩の代用品とし
て添加した。このようにして製造した各種レバーペース
ト検体の組成内容を知らせないで１００名に試食しても
らい、各検体ごとに風味についての判定をしてもらった
。その結果１６ｇの食塩と２０ｇのコラーゲン加水分解
物を含有する検体が特に優れているという成績が得られ
た。また１４ｇの食塩と３０ｇのコラーゲン加水分解物
を含有する検体は、食塩を１８ｇ含有し、コラーゲン加
水分解物は含有しないレバーペースト検体と風味の点で
区別することができなかった。
する： １８ｇ 食塩（亜硝成人塩漬は塩） ５ｇ ミックス香辛料 １５ｇ 蒸したタマネギ 上記レバーペーストの食塩含有量（１８ｇ／ｋｇペース
ト）をいろいろな割合に低減させる試みを実施し、その
際に所定量のコラーゲン加水分解物を食塩の代用品とし
て添加した。このようにして製造した各種レバーペース
ト検体の組成内容を知らせないで１００名に試食しても
らい、各検体ごとに風味についての判定をしてもらった
。その結果１６ｇの食塩と２０ｇのコラーゲン加水分解
物を含有する検体が特に優れているという成績が得られ
た。また１４ｇの食塩と３０ｇのコラーゲン加水分解物
を含有する検体は、食塩を１８ｇ含有し、コラーゲン加
水分解物は含有しないレバーペースト検体と風味の点で
区別することができなかった。
ｇ数で表わした上記の数値については、食品重量の２％
または３％のコラーゲン加水分解物を添加した場合に、
１２重量％または３０重１％の食塩を低減させることが
可能になることを意味する。
または３％のコラーゲン加水分解物を添加した場合に、
１２重量％または３０重１％の食塩を低減させることが
可能になることを意味する。
実施Ｖβ−
調理済み食品（缶詰類）としてＲａｇｏｕｔ ｆｉｎ
ｉ １ａ Ｃｈａ＋ａｐｉｇｎｏｎを製造した。その組
成は下記の通りであった（数値は重量％）。
ｉ １ａ Ｃｈａ＋ａｐｉｇｎｏｎを製造した。その組
成は下記の通りであった（数値は重量％）。
３５％ すしを取って煮沸した脂肪の少ない子ウシ肉。
１０％ 小さな傘のままのマツシュルーム５５％ ホワ
イトソース・・・その組成は２８８％ 子ウシ肉の煮出
し汁 ８％ 添加物（小麦粉、マーガリン、 タマネギ、生クリーム） ２％ 香辛料 ２％ 食塩 下記の試験を実施した。
イトソース・・・その組成は２８８％ 子ウシ肉の煮出
し汁 ８％ 添加物（小麦粉、マーガリン、 タマネギ、生クリーム） ２％ 香辛料 ２％ 食塩 下記の試験を実施した。
１・（対照試験）
２％の食塩を添゛加、コラーゲン加水分解物は無添加
２・
１．６％食塩と
２％コラーゲン加水分解物を添加
（食塩の低減２０％）
３・
１．３％食塩と
３％コラーゲン加水分解物を添加
（食塩の低減３０％）
４・
１％食塩と
５％コラーゲン加水分解物を添加
（食塩の低減５０％）
上記の各種試験項目検体の味と香りについて試食しても
らったところ、全般的に良好な仕上がりであるという評
価が、試験に参加した人達から得られた。
らったところ、全般的に良好な仕上がりであるという評
価が、試験に参加した人達から得られた。
またコラーゲン加水分解物を添加しない場合よりも添加
した場合の方が、ソースのつなぎがより安定化している
ことも判明した。
した場合の方が、ソースのつなぎがより安定化している
ことも判明した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、分子量が５００００ダルトン以下のコラーゲン加水
分解物を食品重量の１０％以下だけ添加することによっ
て、食品の風味を損なうことなく、食塩含有量を１０〜
５０重量％だけ低減させたことを特徴とする、食塩及び
それにより付与される風味を含有する食品。 ２、１〜４重量％のコラーゲン加水分解物を含有するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品。 ３、約２重量％のコラーゲン加水分解物を含有すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の
食品。 ４、コラーゲンの分子量が２０００〜５００００ダルト
ンであることを特徴とする特許請求の範囲第１項第２項
または第３項記載の食品。 ５、食塩含有量が３０〜５０重量％低減されていること
を特徴とする、特許請求の範囲第１項〜第４項記載の食
品。 ６、食塩含有量が１０〜２０重量％低減されていること
を特徴とする特許請求の範囲第１項〜第５項記載の食品
。 ７、分子量が５００００ダルトン以下のコラーゲン加水
分解物を食品重量の１０％以下だけ添加することによっ
て、含有食塩の１０〜５０重量％分の代用が可能となる
ことを特徴とする、食品の特徴的風味に変化を与えるこ
となしに、食品中の食塩含有量を低減させた食品の製造
方法。
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