SU1708256A1

SU1708256A1 - М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас

Info

Publication number: SU1708256A1
Application number: SU904819644A
Authority: SU
Inventors: Николай Владимирович Судаков; Галина Георгиевна Бельская; Надежда Ивановна Усова
Priority date: 1990-03-12
Filing date: 1990-03-12
Publication date: 1992-01-30

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретени вл етс улучш'ение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанна цель достигаетс тем, что м сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас, содержаща желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированнуюГбульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце вз ты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас%: желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень курина бланшированна 8-11, кожа курина бланшированна 24-26, жир куринцй топленый4-6; мука пшенична 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл.слс

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известен м сной продукт, состо щий из куриного м са механической обвалки, свинины жилованной жирной, гов дины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа ичного и казеината натри .

Недостатком м сного продукта вл етс повышенна калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира.

Наиболее близким к предлагаемому продукту по технической сущности и достигаемому результату вл етс м сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас, содержаща желудки куриные отварные, сердце куриное отварное, печень куриную бланшированную и жир куриный топленый.

Продукт, полученный указанным способом , имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваютс , фарш включает кусочки печени различных размеров , консистенци м гка , крошлива , немонолитна , что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не имеет сбалансированного соотношени по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.

Цель изобретени - улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Дл дости кени указанной цели м сна композици дополнительно содержит кожу куриную, бульон

куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце вз ты в отварном виде, а печень - в бланшированном при следующем соотношении компонентов, мас,%;

Желудки куриные

отварные23-38

Сердце куриное

отварное7-10

Печень курина

бланшированна 8-11

Кожа курина

бланшированна 24-26

Жир куриный топленый 4-6

Мука пшенична 4-5

Бульон куриныйОстальное

При этом курина кожа усиливает вкусоароматические свойства готового продукта.

В коже кур в соответствии с теорией адекватного питани в виде белка коллагена имеютс балластные вещества. Балластные вещества и прежде всего пищевые волокна содержатс и в пшеничной муке. Они позвол ют поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов, стероидных гормонов. Облада катионообменными показател ми, балластные вещества способствуют св зыванию металлов и концерогенных веществ.

Добавление куриного бульона в м сной фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели . Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохран ет форму. В бульоне содержатс водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот , водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.

Содержание в пшеничной муке до 28% клейковины способствует увеличению в зкости и влагоудерживающей способности п 3одукта.

Сочетание куриной кожи, куриного бульона и пш.еничной муки в предложенном соотношении позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему вкусоароматические и усилить) диетические свойства, оказать положительное вли ние на процессы пищеварени , Названные компоненты обеспечивают продукту высокие органолептические и вкусовые достоинства.

Использование куриных субпродуктов (мышечных желудков, сердца, печени), а также куриной кожи, жира куриного топленого , куриного бульона способствует сбалансированному белковожировому соотношению продукта (соотношение белок - жир 1:1). Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетический эквивалент 185,5 ккал на 100 г. Использование куриных субпродуктов, куриной кожи , куриного жира топленого, жидкого куриного бульона, пшеничной муки в предложенных соотношени х позволило получить продукт улучшенного качества с низкой калорийностью и диетическими свойствами.

Примеров рецептуру композиции 0 включены следующие компоненты, мас.%:

Желудки куриные

отварные23

Сердце куриное

отварное10

5 Печень курина

бланшированна 11

Кожа курина

бланшированна 26

Жир куриный топленый6

0Бульон куриный19

Мука пшенична 5

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, мас.%: соль поваренна 1,7, перец черный 0,7, кориандр молотый 0,5, 5 тмин молотый 0,49.

Дл приготовлени композиции куриные мышечные желудки и сердце вар тс , а печень курина бланшируетс . Курина кожа бланшируетс и измельчаетс на колоид0 ной мельнице. Дл получени куриного бульона используютс куриные желудки и сердце вареные, а также бланшированна курина кожа.

Вареные и бланшированные субпродук5 ты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Дл приготовлени фарша взвешенные компоненты закладывают в мешалку в сле0 дующей последовательности: желудки, сердце , печень, кожа курина , топленый куриный жир, бульон куриный, мука пшенична и специи. Измельченное сырье перемешиваетс в течение 3 мин. 5 Кишечные или искусственные оболочки наполн ют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85°С в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от их диаметра до достижени 0 в центре батона температуры 72°С.

Приготовленный по указанной рецептуре и технологии м сной продукт имеет при тный вкус и плотную консистенцию. Обща органолептическа оценка по п тибальной 5 системе 4,5 балла.

Пример 2. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:

Желудки куриные отварные 38

Сердце куриное отварное7

Печень курина

бланшированна Кожа курина бланшированна Жир куриный топленый Бульон куриный Мука пшенична

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет при тный вкус и аромат. Обща органолептическа оценка 4,4 балла,10

Пример 3. В рецептуру включены следующие компоненты, мас.%: Желудки куриные

вареные30,5

Сердце куриное15

вареное8,5

Печень курина

бланшированна 9,5

Кожа курина

бланшированна 2520

Жир куриный топленый5

Бульон куриный17

Мука пшенична 4,5

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет при тный вкус и 25 аромат, плотную консистенцию.

Обща органолептическа оценка 4,8 балла.

П р и м е р 4. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%: 30 Желудки куриные отварные17

Сердце куриное

отварное11

Печень бланширо-35

ванна 12

Кожа курина бланшированна 27 Жир куриный топленый7 Бульон куриный2040 Мука пшенична б Приготовление продукта аналогично . примеру 1. Продукт имеет низкие вкусоаролатические свойства.

П р и м е р 5. В рецептуру включены следующие компоненты, мас,%: Желудки куриные отварные46

Сердце куриное

отварное5

Печень бланшированна 7 Кожа курина бланшированна 22 Жир куриный топленый3 Бульон куриный14 Мука пшенична 3 Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет крошливую консистенцию .

Результаты по примерам 1-5 и по известной рецептуре м сного продукта приведены в табл. .

Claims

Формула изобретени М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас содержаща желудки, сердце и печень куриные, а также жир куриный топленый, отличающа с тем, что, с целью улучшени органолептических показателей и повышени диетических свойств, она дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную при этом желудки и сердце вз ты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Желудки куриные

23-38 7-10 8-11 24-26

4-6 4-5 Остальное