CN103110134A - 葛根香肠及其生产方法 - Google Patents

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杨代明
王惠娟
张仁仲
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本发明提供一种葛根香肠及其生产方法，由包括以下重量份的原料配制经混合、腌制，灌肠，晾干或熏干而成：家畜肉或鱼肉18～45份，葛粉77～50份，食盐2～5份，辅料2～5份，所述辅料为辣椒粉，五角香粉，陈皮粉，花椒粉，桔皮粉，生姜粉，紫苏叶粉，大蒜果粉，胡椒粉，茶油，葡萄糖中的一种或多种。所述葛粉为原质葛根浆液。本发明在香肠中添加有葛粉，使香肠具有葛的保健成分，特殊的制作工艺，可以较好的保留肉和葛的营养、保健和药用成分，口感纯正，老少皆宜。特别是采用原质葛根浆液为原料，更能增加香肠的保健、药用价值和自然风味。

Description

葛根香肠及其生产方法
技术领域
本发明涉及香肠制作，具体的说，是提供一种葛根香肠及其生产方法。
背景技术
葛为豆科类多年生落叶藤本植物，分为野葛或种植葛。
在《本草纲目》《神农本草经》、《证类本草》、《华佗遗书》、《中华药典》、《药王全书》、《传世藏书》等中医八大经典中都详细介绍葛根保健和医药作用。
现代科学检验证明，葛根含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等十三种氨基酸和钙、锗、锌、磷、硒等十三种微量元素。
传统中药和现代药理研究表明，，葛具有清热解毒、除烦止渴、降低血糖、滋补营养、养颜护肤、解酒等功效，对风火牙痛、咽喉肿痛、热咳、高热、头痛、肥胖等有明显疗效，对预防高血压、高血脂、冠心病有特殊功效。基于葛具有丰富的药用和保健价值，人们对葛的研究不断深入，已开发出很多葛深加工产品，如葛根素，葛根异黄酮等药用和保健产品。
现有的葛加工过程中，由于提取的一般为葛的单一成分，葛的其它药用和保健成分保留很少或极少。如传统方法提制的葛根粉，检测葛根素含量只有100mg/kg左、右，钙的含量只有70mg/kg左、右，其他食用、保健和药用价值很低。主要原因没有掌据葛根细胞结构、萌动分解特性和将挖起的葛根用机械或人力带泥渣一起碎烂，彻底破坏葛根细胞结构，使葛根素，大豆黄朝，蛋白质，碳水化合物，钙，锌，硒等食用、药用和保健用价值成分变成游离状态分子和离子，反复用水冲洗泥渣时，葛原有效成分一起冲走，最后得到葛根淀粉，没有葛的原有本质了。
利用葛加工的食品总类很多，如葛面、葛饮料等，一般由葛直接生产而成，或将葛提取的葛根粉、异黄酮等提取物添加到其它食品中。这种添加葛单一成分的方法不完全具备葛的有效成分，保健和营养价值不高。利用葛加工的肉制品很少见，中国专利公开的一种“葛根鸡肉”(CN200810230894.8)，就是由鸡胸肉、鸡皮、葛根粉及其它辅料配制而成。利用葛加工的香肠未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葛根香肠及其生产方法，其添加有葛的有效成分，提高了香肠的品质和保健价值。
本发明的技术方案为：一种葛根香肠，由包括以下重量份的原料配制经混合、腌制，灌肠，晾干或熏干而成：家畜肉或鱼肉18～45份，葛粉77～50份，食盐2～5份，辅料2～5份，所述辅料为辣椒粉，五角香粉，陈皮粉，花椒粉，桔皮粉，生姜粉，紫苏叶粉，大蒜果粉，胡椒粉，茶油，葡萄糖中的一种或多种。
优化的是，由以下重量份的原料制成：家畜肉或鱼肉18～45份，葛粉77～50份，食盐2～5份，辅料2-5份，所述辅料为辣椒粉0.5份，五角香粉0.2份，陈皮粉0.2份，花椒粉0.2份，桔皮粉0.3份，生姜粉0.4份，紫苏叶粉0.2份，大蒜果粉0.5份，胡椒粉0.2份，茶油0.5份，葡萄糖0.2份。
本发明的生产方法包括以下步骤：
(1)将家畜肉或鱼肉切成肉丁，用1％浓度盐水浸泡1～2小时钟，定时搅拌，除去污盐水，再用1％浓度盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干备用；
(2)将家畜肉或鱼肉、葛粉、食盐和辅料按比例混合，搅拌均匀，在1～15℃温度下腌渍7～9小时；
(3)将干肠衣先用30～45℃温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用；
(4)灌肠，晾干或熏干即成。
优化的是，所述葛粉为葛根原质浆液，由包括以下步骤的方法制成：
a、采集葛根，在10℃以下堆放24个小时左右；
b、用10℃以下水将葛根清洗干净，在10℃以下凉干水；
c、在10℃以下的环境里，将清洗干净葛根剥皮，边剥皮边用水洗，葛根和水重量比为1∶0.8～1.3，水温在10℃以下，收集洗液水得原质葛液；
d、将剥皮后的葛根在10℃以下放置为10～14个小时，切成葛根片，在10℃以下放置10～14个小时；
e、将葛根片水磨成葛根浆液，水磨时，葛根和原质葛液水重量比为1∶0.8～1.3，过80目筛，筛上得葛根原质纤维，筛下得葛根浆液。
步骤c中，所用水为纯净水或消毒后的山泉水。
步骤e中，水磨时，所用水为步骤c所得原质葛液。
本发明在香肠中添加有葛粉，使香肠具有葛的保健成分，特殊的制作工艺，可以较好的保留肉和葛的营养、保健和药用成分，口感纯正，老少皆宜。特别是采用原质葛根浆液为原料，更能增加香肠的保健和药用价值和自然风味。
具体实施方式
实施例1：葛根猪肉香肠的生产方法，具体方法是：
(1)切丁：将猪瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
(2)漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干备用。
(3)采集葛根，在10℃以下堆放24个小时左右；
(4)用10℃以下山泉水将葛根清洗干净，在10℃以下凉干水。
(5)在温度10℃以下的环境里，将清洗干净葛根剥皮，边剥皮边用消毒后的山泉水洗，葛根和山泉水重量比为1∶0.8～1.3，水温在10℃以下，收集洗液水得原质葛液；
(6)将剥皮后的葛根在10℃以下放置为12个小时左右，切成葛根片，在10℃以下放置12个小时左右；
(7)将葛根片磨成葛根浆液，磨葛根片时，用原质葛液水，葛根和原质葛液水重量比为1∶0.8～1.3，研磨过80目筛，筛上得葛根原质纤维，筛下得葛根浆液；
(8)混合搅拌，将滤干瘦肉丁、葛根浆液和各种配料，按比例混合搅拌，比例是猪瘦肉丁18～45kg，葛根浆液77～50kg，食盐2kg，辣椒粉0.5kg，五角香粉0.2kg，陈皮粉0.2kg，花椒粉0.2kg，桔皮粉0.3kg，生姜粉0.4kg，紫苏叶粉0.2kg，大蒜果粉0.5kg，胡椒粉0.2kg，茶油0.5kg，葡萄糖0.2kg。
(9)腌制，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌制时温度15℃以下、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
(10)皮肠：盐和干肠衣，先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
(11)装肠：将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
(12)晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。
(13)保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
实施例2：葛鱼肉香肠的生产方法，原料采用鱼肉，其它原料和生产方法与实施例1相同。
实施例3：葛根牛肉香肠的生产方法，具体方法是：
(1)切丁：将牛肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
(2)漂流：牛肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干备用。
(3)混合搅拌，将牛肉丁、葛粉和各种配料按比例混合，搅拌均匀，原料配比是：猪瘦肉丁18～45kg，葛根浆液77～50kg，食盐2kg，辣椒粉0.5kg，五角香粉0.2kg，陈皮粉0.2kg，花椒粉0.2kg，桔皮粉0.3kg，生姜粉0.4kg，紫苏叶粉0.2kg，大蒜果粉0.5kg，胡椒粉0.2kg，茶油0.5kg，葡萄糖0.2kg。
(4)腌制，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
(5)皮肠：盐和干肠衣，先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
(6)装肠：将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
(7)晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。
(8)保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
实施例1和实施2为优选方案。

Claims (6)

1.一种葛根香肠，其特征在于，由包括以下重量份的原料配制经混合、腌制，灌肠，晾干或熏干而成：家畜肉或鱼肉18～45份，葛粉77～50份，食盐2～5份，辅料2～5份，所述辅料为辣椒粉，五角香粉，陈皮粉，花椒粉，桔皮粉，生姜粉，紫苏叶粉，大蒜果粉，胡椒粉，茶油，葡萄糖中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的葛根香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：家畜肉或鱼肉18～45份，葛粉77～50份，食盐2～5份，辅料2-5份，所述辅料为辣椒粉0.5份，五角香粉0.2份，陈皮粉0.2份，花椒粉0.2份，桔皮粉0.3份，生姜粉0.4份，紫苏叶粉0.2份，大蒜果粉0.5份，胡椒粉0.2份，茶油0.5份，葡萄糖0.2份。
3.一种如权利要求1所述的葛根香肠的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将家畜肉或鱼肉切成肉丁，用1％浓度盐水浸泡1～2小时钟，定时搅拌，除去污盐水，再用1％浓度盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干备用；
(2)将家畜肉或鱼肉、葛粉、食盐和辅料按比例混合，搅拌均匀，在1～15℃温度下腌渍7～9小时；
(3)将干肠衣先用30～45℃温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用；
(4)灌肠，晾干或熏干即成。
4.根据权利要求1所述的葛根香肠的生产方法，其特征在于，所述葛粉为葛根原质浆液，由包括以下步骤的方法制成：
a、采集葛根，在10℃以下堆放24个小时左右；
b、用10℃以下水将葛根清洗干净，在10℃以下凉干水；
c、在10℃以下的环境里，将清洗干净葛根剥皮，边剥皮边用水洗，葛根和山泉水重量比为1∶0.8～1.3，水温在10℃以下，收集洗液水得原质葛液；
d、将剥皮后的葛根在10℃以下放置为10～14个小时，切成葛根片，在10℃以下放置10～14个小时；
e、将葛根片水磨成葛根浆液，水磨时，葛根和原质葛液水重量比为1∶0.8～1.3，过80目筛，筛上得葛根原质纤维，筛下得葛根浆液。
5.根据权利要求4所述的葛根香肠的生产方法，其特征在于，步骤c中，所用水为纯净水或消毒后的山泉水。
6.根据权利要求4所述的葛根香肠的生产方法，其特征在于，步骤e中，水磨时，所用水为步骤c所得原质葛液。
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