CN112586681A - 一种提升肉制品汁液感的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，涉及一种提高肉制品汁液感的工艺和方法。主要是利用胶原蛋白制作胶原蛋白冻后添加，熟化后提高香肠肉馅、包点馅料中的汁液感。其中使用的胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊和家禽的的肌肉、骨骼、皮层组织，属于非食品添加剂，具有高保水、胶凝特性强等特点。能够缩短加工时间、提升生产效率等加工优点。同时，胶原蛋白更有益于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及胶原蛋白冻在提升香肠汁液感的应用以及胶原蛋白冻在提升馅料汁液感的应用。
背景技术
胶原蛋白作为食品原料，即应用在化妆品行业，达到美容养颜的功效；同时在食品行业也被广泛应用，本发明就是介绍运用胶原蛋白性能制作胶原蛋白冻，并应用在提升肉制品汁液感的需求上。
目前行业中普遍使用动物原料皮、动物骨等熬制的方法制作皮冻。如申请号201810179898.1的发明专利“一种皮冻及其制备方法和应用”，使用较多原料来制作皮冻，工艺繁琐不易操作；
申请号为201210532805.1的发明专利“一种猪皮冻的制备方法”，加入明胶或琼脂作为增稠剂，虽然制备方法稍有改进，但食品添加剂的使用不利于长期食用，对人身体无益。
但随着生产效率的不断提高，传统方式已不满足工业化需求。且熬制煮皮冻成为生产环节中效率比较低的环节，是生产效率的制约因素。消费者对食品添加剂越来越了解，从而在消费过程中更重视配料的使用。鉴于此市场现状和需求，我们利于胶原蛋白制作胶原蛋白冻，达到相同的应用效果，但大大提高了生产效率和降低运营成本，也减少了食品添加剂的使用。
由此做成的胶原蛋白冻可以较好地应用在提升香肠和馅料汁液感方面，添加到香肠肉馅、包子水饺馄饨肉馅中，增加多汁口感，丰富食用体验。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种提高肉制品(香肠、馅料)产品汁液感的工艺和方法。利用胶原蛋白制作胶原蛋白冻，工艺简便易操作，满足工业化规模生产，大大缩短制备时间和生产周期，产品更安全。终产品显著提升产品汁液感。
具体来说，本发明提出了如下技术方案：
一种提高肉制品汁液感的方法，采用胶原蛋白制作胶原蛋白冻，将胶原蛋白冻与香肠肉馅或包点馅料混合均匀，灌装或包馅后，直接熟化或速冻保存。
进一步的，所述胶原蛋白冻为肉制品总质量的5％～50％。
进一步的，所述胶原蛋白包括猪胶原蛋白或牛胶原蛋白。
进一步的，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织；所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位。
进一步的，所述胶原蛋白为未除尽脂肪的蛋白，其蛋白含量在1-99％，其它成分为脂肪、肌肉或添加剂。
进一步的，所述胶原蛋白为胶原蛋白冻总质量的5～30％。
进一步的，所述胶原蛋白冻的加工方法为：
(1)胶原蛋白与温水预水合；
(2)将步骤(1)所得混合液加热至沸腾，维持3分钟；
(3)将步骤(2)液体在0-4度冷藏静置6～8小时。
一种肉制品，所述肉制品根据上述任一项方法制备而成。
进一步的，所述肉制品为香肠，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉制备的肉馅，并进一步加工为香肠。
进一步的，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉与水果蔬菜混合制得的馅料。
一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在制作皮冻中的应用，其中，胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊和家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。
优选的是，上述的胶原蛋白，其来源于驯养动物猪、牛、羊和家禽。
进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物猪和牛；
进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物猪；
进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于猪的肌肉、骨骼、皮层组织；
进一步优选的是，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位；
进一步优选的是，所述胶原蛋白包含100～5000个氨基酸单位。
另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白冻在香肠肉馅、包点馅料中的应用，所述的胶原蛋白可以是一个未除尽脂肪的蛋白，其蛋白含量在1-99％，其它成分可以是脂肪、肌肉和特意添加的其它可食用稀释成分。其中包括香肠、包子、饺子、馄饨、馅饼等产品。
另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在包点馅料中的应用，所述的包点馅料，包括冷冻生坯和速冻熟坯。
优选的是，所述包点馅料为冷冻生坯。
另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白冻在香肠中的应用，所述的香肠肉馅，包括生鲜肠、速冻肠等。
优选的是，所述香肠肉馅为生鲜肠。
本发明的有益效果包括：
1、胶原蛋白制作胶原蛋白冻生产效率高，工艺简便易操作；
2、添加胶原蛋白冻的香肠肉馅或包点馅料，汁液感强。
3、胶原蛋白冻持水能力增强，减少了冷冻过程中的水分损失，提高了产品的冻融稳定性。
4、胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊和家禽的的肌肉、骨骼、皮层组织，属于非食品添加剂，具有高保水、胶凝特性强等特点。能够缩短加工时间、提升生产效率等加工优点。同时，胶原蛋白更有益于人体吸收。
附图说明
图1为对比例2中的工艺流程。
具体实施方式
下面通过具体实施例来说明本发明的应用效果。
本发明的目的是提供一种提高肉制品(香肠、馅料)产品汁液感的工艺方法。利用胶原蛋白冻添加到香肠肉馅、包点馅料中，来提高汁液感的工艺方法。
下面通过具体实例对本发明及其有益效果进行详细说明。
实施例1
本发明优选了一种胶原蛋白冻在一种香肠肉馅中的应用。包括以下步骤：
(1)称取2#猪肉6kg，猪脂肪2kg，混合搭配通过4.5mm孔板；
(2)加入食盐0.12kg，复合磷酸盐0.03kg充分搅拌3min，
(3)加入冰水1kg，图林根风味料0.1kg继续搅拌3min；
(4)最后搅拌加入斩碎/过孔板的胶原蛋白冻；
(5)腌制过夜后，灌装入羊肠衣；
(6)速冻保存。
对比例1
(1)实施例1(1)称取2#猪肉5kg，猪脂肪3kg；
(2)实施例1(4)不添加胶原蛋白冻，添加等量冰水；
(3)其他步骤同实施例1步骤。
备注：测定熟化后肠体水分含量(同标准方法GB 5009.3)、速冻后解冻失水(即解冻产生的可流动水与肠体的质量比)、感官评价等方面进行对比；
实施例2
本发明优选了一种胶原蛋白冻在包点馅料中的应用。包括以下步骤：
(1)称取2#猪肉2.5kg，猪脂肪1kg，混合搭配通过4.5mm孔板；
(2)加入食盐70g，味精50g，白糖40g，生姜泥150g，葱0.4kg，白胡椒粉10g，老抽120g，生抽40g充分搅拌4min；
(3)加入冰水1.3kg，调理油100g，香油30g继续搅拌3min；
(4)最后搅拌加入斩碎/过孔板的胶原蛋白冻；
(5)面皮包包子；
(6)熟化条件：笼屉蒸95度，时间15min。
本实施例胶原蛋白冻的制备，包括以下步骤：
(1)分别称取胶原蛋白50g，水1100g。
(2)按所述配比向水中加入胶原蛋白，搅拌分散，水温30℃。
(3)在不锈钢锅中煮沸3min，冷却6～8小时；
对比例2
(1)实施例2(4)不添加胶原蛋白皮冻，添加等量猪皮冻；
(2)其他步骤同实施例2步骤。
本对比例中猪皮熬煮猪皮冻的方法：
工艺流程如图1所示：
工艺小结：
(1)需经过去脂肪、休整、洗涤、调味、熬煮、去浮油等步骤，耗时4小时以上，费时费力；
(2)猪皮以15元/kg、过程损失15％计，不计生产成本，皮冻(猪皮：水＝1:3)成本4.4元/kg。
备注：制作猪皮冻和胶原蛋白冻对比制作方法；熟化后测量汤汁占总肉馅重量比；以及感官评价；
测试实验一：不同复水比例的胶原蛋白冻、不同添加比例的胶原蛋白冻，通过应用方案的展示，来判断胶原蛋白冻的使用对产品汁液感的提升，记录相关结果。
表一：熟化后肠体水分含量(烘干到恒重)
表二：速冻后解冻损失对比(解冻出水量占肠体总重的比例)
表三：感官评价得
对比以上数据，可知添加的胶原蛋白冻对香肠有明显的增加汁液感的作用，解冻失水也会缓解很多，具有很好的抗冻性。同时对口感的不同影响取决于胶原蛋白复水的比例和添加胶原蛋白冻的比例。
测试实验二：通过试验方案的展示，评价胶原蛋白冻在包点馅料中增加汤汁的作用效果。
(1)对比两种制作皮冻的方法，得到胶原蛋白制作冻的优势。
表四：两种制作皮冻的对比
从以上统计可知，使用胶原蛋白制作冻简便易操作，又省时降成本。
(2)皮冻占整体肉馅20g的50％，猪皮冻按“猪皮：水＝1:3”测试，对比两种灌汤包的应用效果：
表五：熟化后汤汁比例对比(熟化后汤汁的重量占总肉馅的比例)
表六：感官评价得分
从测试二结果可知，胶原蛋白制作冻操作简便，节省加工成本和原料成本，应用更省时方便。添加皮冻颗粒大小直接影响终产品的汤汁感，且不同复水比例对汤汁也有影响。
综合以上试验结果，得出以下结论：
由胶原蛋白按照5％～10％比例(即蛋白复水比例在1:20～1:10)制作的胶原蛋白冻，能够很好地应用在提升肉制品汁液感度的工艺上，效果显著，操作简便，易于工业化生产。同时减少了冷冻过程中的水分损失，提高了产品的冻融稳定性。为肉制品工业提升产品汁液感提供了一种工艺和方法。
上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明专利的权利保护范围。
Claims (10)
1.一种提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，采用胶原蛋白制作胶原蛋白冻，将胶原蛋白冻与香肠肉馅或包点馅料混合均匀，灌装或包馅后，直接熟化或速冻保存。
2.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白冻为肉制品总质量的5％～50％。
3.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白包括猪胶原蛋白或牛胶原蛋白。
4.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织；所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位。
5.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白为未除尽脂肪的蛋白，其蛋白含量在1-99％，其它成分为脂肪、肌肉或添加剂。
6.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白为胶原蛋白冻总质量的5～30％。
7.根据权利要求1所述的提高肉制品汁液感的方法，其特征在于，所述胶原蛋白冻的加工方法为：
(1)胶原蛋白与温水预水合；
(2)将步骤(1)所得混合液加热至沸腾，维持3分钟；
(3)将步骤(2)液体在0-4度冷藏静置6～8小时。
8.一种肉制品，其特征在于，所述肉制品根据权利要求1～7任一项所述方法制备而成。
9.根据权利要求8所述的肉制品，其特征在于，所述肉制品为香肠，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉制备的肉馅，并进一步加工为香肠。
10.根据权利要求8所述的肉制品，其特征在于，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉与水果蔬菜混合制得的馅料。
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