CN108433037A - 一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富有汁液感的实心肉丸，其组成成分及重量份数如下：肉50～90份，汁冻5～20份，肥膘0～5份，淀粉1～15份，大豆蛋白1～15份，食盐1～3.5份，白砂糖1～5份，味精1～3份，冰水10～50份，磷酸盐0.1～0.5份。本发明实心肉丸的汁液感、润口感强，呈味物质被汁冻吸收，吃起来更能刺激人的味蕾，与包心肉丸相比，汁液均匀分布在肉丸中，口感更加饱满，而且汁液不会喷出，安全、卫生；另外，汁冻可以代替10～50％脂肪，不但避免了脂肪多带来的油腻感，而且有利于人体健康，还可以使肉丸的成本降低10～30％。

Description

一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法。

背景技术

肉丸是我国常见的肉制品之一，种类繁多，根据原料不同有猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、鱼丸等，根据是否有馅料分为实心肉丸和包心肉丸，其中包心肉丸以其丰富汁液、饱满的口感深受消费者喜爱。

在肉丸大规模工业生产中经常会添加大量动物脂肪，不但可以降低成本，而且脂肪能够影响产品的风味、质地、口感，主要是多汁性、嫩度、润滑口感等，但是脂肪含量高不利于饮食健康，还会产生产品油腻感重等问题，因此，如何降低脂肪含量，又能够保持肉丸多汁、饱满的口感成为了亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法，该肉丸汁液感、润口感强，其中汁冻颗粒吸收了肉丸中的呈味物质，吃起来更能刺激人的味蕾；汁冻可以代替10～50％脂肪，不但避免了脂肪多带来的油腻感，而且有利于人体健康，还可以使肉丸的成本降低10～30％。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种富有汁液感的实心肉丸，其组成成分及重量份数如下：

肉50～90份，汁冻5～20份，肥膘0～5份，淀粉1～15份，大豆蛋白1～15份，食盐1～3.5份，白砂糖1～5份，味精1～3份，冰水10～50份，磷酸盐0.1～0.5份。

而且，所述肉为牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、羊肉中的一种；肥膘为猪肥膘或牛肥膘中的一种。

而且，所述汁冻的制备方法如下：

⑴酶解：将猪皮解冻去污，刮去毛根，然后用刀剔去皮下脂肪，绞碎，加入猪皮重量2～10倍水，加入1mol/L氢氧化钠溶液，调pH至8～9，添加猪皮重量0.1～1％的碱性蛋白酶，50～60℃酶解1～3h，再用1mol/L盐酸溶液调pH至6～7，添加猪皮重量0.1～1％的木瓜蛋白酶，50～60℃酶解1～3h，升温至90～100℃，保持5～15min，冷却60℃以下，静置，使分层，进行油水分离，去掉上层的油，得下层液；

⑵加热抽提：将步骤⑴的下层液用80～100目的筛网或纱布过滤2～3遍，使用1mol/L盐酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5～7，升温至60～70℃，保持1～3h，再升温至70～80℃，保持1～3h，使水分蒸发掉原来重量的一半，所述原来重量即为：过滤之后滤液的重量，过胶体磨，降至室温，得剩余液；

⑶制冻：将步骤⑵的剩余液放入冷库1～5℃放置5～24h，制成胶冻，然后用绞肉机搅碎胶冻成颗粒，粒度为2～10mm，即得汁冻。

如上所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法，步骤如下：

⑴原料处理：将原料肉及肥膘用绞肉机搅制成肉碎备用；

⑵制浆：将步骤⑴制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中，空转0～2min，转速为2000～2500转/min，然后加入食盐、白砂糖、味精及一半的冰水，打2～15min，转速为300～1200转/min，最后加入汁冻及其它物料再打1～5min，整个过程控制浆温≦10℃；

⑶成型、定型：用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成5～50g粒头；挤出的丸子落入30～80℃水中定型5～40min；

⑷水煮：将肉丸用90～100℃水煮3～15min；

⑸冷却：冰水冷却丸子至中心温度≦20℃；

⑹金属检测：金检合格后，即得富有汁液感的实心肉丸；

其中，金检时Φ铁≤1.5mm；Φ非铁≤2.5mm。

而且，所述步骤⑴中绞肉机的孔径为2～16mm。

而且，所述步骤⑹中富有汁液感的实心肉丸还经过如下处理：

包装：根据需要速冻或不速冻，根据要求规格进行装袋，根据需要杀菌或不杀菌，根据规格要求进行装箱；

贮存：-18℃急冻贮存，即得富有汁液感的实心肉丸成品。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明实心肉丸的汁液感、润口感强，呈味物质被汁冻吸收，吃起来更能刺激人的味蕾，与包心肉丸相比，汁液均匀分布在肉丸中，口感更加饱满，而且汁液不会喷出，安全、卫生；另外，汁冻可以代替10～50％脂肪，不但避免了脂肪多带来的油腻感，而且有利于人体健康，还可以使肉丸的成本降低10～30％。

2、本发明肉丸的制作方法中采用酶解脱脂，操作简单，条件温和，易控制，而传统的脱脂方法为碱液浸泡，碱液对人体存在一定刺激性和腐蚀性，并且操作过程不易控制，碱液浓度过大、时间过长对猪皮产生一定损伤，碱液浓度过小、时间过短脱脂效果不明显，而且碱处理会造成氨基酸损失较大，尤其是显著降低猪皮中的赖氨酸及含硫氨基酸的水平，还可能会改变氨基酸构型，由L-型氨基酸变成D-型氨基酸。

3、本发明采用酶解与加热抽提相结合的方法制备汁冻，酶解可以将原料中非胶体物质水解，从而使之分离，而由于胶原蛋白是大分子物质，而且空间结构复杂，为特殊的三股螺旋缠绕的结构，机械强度大，因此采用酶解可以破坏胶原蛋白分子内的末端肽交联，使胶原大分子聚集体解聚，并破坏各链间的氢键，使三股螺旋体解体，再进行加热抽提，采用分段低温工艺，可以使凝胶更加细腻、多孔，口感更加爽滑，更有利于吸收肉丸呈味物质，不会因为温度过高使形成的胶发生降解，影响产品质量。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种富有汁液感的实心肉丸，其组成成分及重量份数如下：

肉60份，汁冻20份，肥膘3份，淀粉12份，大豆蛋白10份，食盐2份，白砂糖2份，味精3份，冰水30份，磷酸盐0.1份。

其中，所述的肉为猪肉；肥膘为猪肥膘。

其中，汁冻的制备方法如下：

(1)酶解：将猪皮解冻去污，刮去毛根，然后用刀剔去皮下脂肪，绞碎，加入猪皮重量2～10倍水，加入1mol/L氢氧化钠溶液，调pH至8～9，添加0.1～1％碱性蛋白酶(以猪皮重量计)，50～60℃酶解1～3h，再用1mol/L盐酸溶液调pH至6～7，添加0.1～1％木瓜蛋白酶(以猪皮重量计)，50～60℃酶解1～3h，升温至90～100℃，保持5～15min，冷却60℃以下，静置，使分层，进行油水分离，去掉上层的油，得下层液；

(2)加热抽提：将步骤(1)的下层液用80～100目的筛网或纱布过滤2～3遍，使用1mol/L盐酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5～7，升温至60～70℃，保持1～3h，再升温至70～80℃，保持1～3h，使水分蒸发掉原来重量的一半，所述原来重量即为：过滤之后滤液的重量，过胶体磨，降至室温，得剩余液；

(3)制冻：将步骤(2)的剩余液放入冷库1～5℃放置5～24h，制成胶冻，然后用绞肉机搅碎胶冻成颗粒，粒度为2～10mm，备用，即得汁冻。

上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法，步骤如下：

(1)原料处理：将原料肉及肥膘用绞肉机(2～16mm孔径)搅制成肉碎备用；

(2)制浆：将步骤(1)制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中，空转0～2min，转速为2000～2500转/min，然后加入食盐、白砂糖、味精及一半的冰水，打2～15min，转速为300～1200转/min，最后加入汁冻颗粒及其它物料再打1～5min，整个过程控制浆温≦10℃；

(3)成型、定型：用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成5～50g粒头；挤出的丸子落入30～80℃水中定型5～40min；

(4)水煮：将肉丸用90～100℃水煮3～15min；

(5)冷却：冰水冷却丸子至中心温度≦20℃；

(6)金属检测：金检(Φ铁≤1.5mm；Φ非铁≤2.5mm)，合格后，即得富有汁液感的实心肉丸；

(7)包装：(根据需要速冻或不速冻)根据要求规格进行装袋，根据需要杀菌或不杀菌，根据规格要求进行装箱；

(8)贮存：-18℃急冻贮存。

实施例2

一种富有汁液感的实心肉丸，其组成成分及重量份数如下：

肉50份，汁冻5份，肥膘0份，淀粉1份，大豆蛋白1份，食盐1份，白砂糖1份，味精1份，冰水10份，磷酸盐0.1份。

其中，所述肉为牛肉；肥膘为牛肥膘。

其中，所述汁冻的制备方法同实施例1。

上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法同实施例1。

实施例3

一种富有汁液感的实心肉丸，其组成成分及重量份数如下：

肉90份，汁冻20份，肥膘5份，淀粉15份，大豆蛋白15份，食盐3.5份，白砂糖5份，味精3份，冰水50份，磷酸盐0.5份。

而且，所述肉为鱼肉；肥膘为猪肥膘。

其中，所述汁冻的制备方法同实施例1。

上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法同实施例1。

比较例1：

将本发明中汁冻换成猪肥膘，重量份数不变，其它组成成分及重量份数不变，制备方法与实施例1相同。

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明制得的实心肉丸与比较例1制得的实心肉丸进行感官测试实验。

在测试实验中，比较两组肉丸的汁液感、饱满度、肉感、油腻感，用2点评价法选择感觉强烈的一方。

结果如表1所示，数字表示人数。

表1本发明感官评价表

	汁液感	饱满度	肉感	油腻感
					本发明肉丸	15	14	13	0
比较例1肉丸	0	1	2	15

从表1可知，添加了汁冻的本发明肉丸与没有添加汁冻的肉丸(比较例1)相比，汁液感明显强烈，口感饱满度、肉感也显著增强，几乎没有油腻感，综合评价本发明肉丸的口感好于比较例1。

Claims (6)

1.一种富有汁液感的实心肉丸，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

肉50～90份，汁冻5～20份，肥膘0～5份，淀粉1～15份，大豆蛋白1～15份，食盐1～3.5份，白砂糖1～5份，味精1～3份，冰水10～50份，磷酸盐0.1～0.5份。

2.根据权利要求1所述的富有汁液感的实心肉丸，其特征在于：所述肉为牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、羊肉中的一种；肥膘为猪肥膘或牛肥膘中的一种。

3.根据权利要求1所述的富有汁液感实心肉丸，其特征在于：所述汁冻的制备方法如下：

⑴酶解：将猪皮解冻去污，刮去毛根，然后用刀剔去皮下脂肪，绞碎，加入猪皮重量2～10倍水，加入1mol/L氢氧化钠溶液，调pH至8～9，添加猪皮重量0.1～1％的碱性蛋白酶，50～60℃酶解1～3h，再用1mol/L盐酸溶液调pH至6～7，添加猪皮重量0.1～1％的木瓜蛋白酶，50～60℃酶解1～3h，升温至90～100℃，保持5～15min，冷却60℃以下，静置，使分层，进行油水分离，去掉上层的油，得下层液；

⑵加热抽提：将步骤⑴的下层液用80～100目的筛网或纱布过滤2～3遍，使用1mol/L盐酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5～7，升温至60～70℃，保持1～3h，再升温至70～80℃，保持1～3h，使水分蒸发掉原来重量的一半，所述原来重量即为：过滤之后滤液的重量，过胶体磨，降至室温，得剩余液；

⑶制冻：将步骤⑵的剩余液放入冷库1～5℃放置5～24h，制成胶冻，然后用绞肉机搅碎胶冻成颗粒，粒度为2～10mm，即得汁冻。

4.如权利要求1至3任一项所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴原料处理：将原料肉及肥膘用绞肉机搅制成肉碎备用；

⑵制浆：将步骤⑴制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中，空转0～2min，转速为2000～2500转/min，然后加入食盐、白砂糖、味精及一半的冰水，打2～15min，转速为300～1200转/min，最后加入汁冻及其它物料再打1～5min，整个过程控制浆温≦10℃；

⑶成型、定型：用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成5～50g粒头；挤出的丸子落入30～80℃水中定型5～40min；

⑷水煮：将肉丸用90～100℃水煮3～15min；

⑸冷却：冰水冷却丸子至中心温度≦20℃；

⑹金属检测：金检合格后，即得富有汁液感的实心肉丸；

其中，金检时Φ铁≤1.5mm；Φ非铁≤2.5mm。

5.根据权利要求4所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中绞肉机的孔径为2～16mm。

6.根据权利要求4或5所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中富有汁液感的实心肉丸还经过如下处理：

包装：根据需要速冻或不速冻，根据要求规格进行装袋，根据需要杀菌或不杀菌，根据规格要求进行装箱；

贮存：-18℃急冻贮存，即得富有汁液感的实心肉丸成品。