CN109845982A - 一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，将猪皮热水预煮去污，去脂肪；切丝；将猪皮细丝放入50~100℃的的水中，在50~100℃的条件下熬制1~6h，将熬制好的猪皮冻用2~10层纱布过滤1~5遍，留下过滤清液；将滤清液冷却至20~60℃，加入TG酶混合均匀，于20~60℃恒温放置，反应1~6h，将反应好的猪皮冻分装，在80~120℃的条件下，高温灭酶杀菌1~30min；将灭酶杀菌后的猪皮冻于2~8℃的冰箱中放置3~10h，增加口感并成型。利用本发明的制作方法，制得的猪皮冻弹性好、韧性强、口感优良、状态稳定。解决了传统猪皮冻弹性较差、夹之易碎、口感不佳、难储藏等技术难题。

Description

一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种不含食用胶体的高弹性高韧劲猪皮冻的生产方法。

背景技术

猪皮约占猪胴体体重的 10%左右，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半，因此具有可观的营养价值。在日常生活中，以猪皮为原料加工成的皮肉花、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。其中猪肉皮最常见的吃法是猪皮冻，猪皮冻能维持肌肤良好的弹性，并赋予光泽，具有抗衰老、美容等保健作用。随着我国人民生活水平的提高和保健意识不断增强，猪皮冻这类食品得到了快速发展，越来越多的人不愿走进厨房。近年来，这一变化使得方便食品保持了较好的增长势头。

伴随着我国经济的飞速发展，消费者对于食品营养的消费需求也在急剧上升，猪肉及猪皮制品正在逐渐成为重要的肉类消费品之一，具有很大的发展潜力。传统发放制作的猪皮冻，虽然味道可口，但弹性较差，夹之易碎，若加入明胶或琼脂等增稠剂，食用过多易对人体产生健康风险，且长期以来，猪皮冻大多只能在路边摊或家庭作坊中少量熬制，对猪皮冻的加工没有系统的工艺参数，使皮冻产品质量参差不齐，影响皮冻的生产推广。本专利技术明确了添加TG酶的优质猪皮冻加工工艺参数，促进猪皮的综合利用，提高肉类加工企业的经济效益。

目前猪皮冻大多为罐头食品，需要冷藏贮存，在运输过程中对贮藏温度要求较高，增加企业成本，浪费环境能源，很难匹配人们快节奏的生活方式。因此，开发新型的、更易于食用的、更加便捷的猪皮冻制品具有较强的市场切合度，满足消费者需求和顺应市场发展趋势。

申请号为（201210532805）的发明专利“一种猪皮冻的制备方法”，加入了猪皮、纯肥肉、纯瘦肉等原料和其它辅料，并加入明胶或琼脂作为增稠剂，虽然制备方法简单，但明胶或琼脂作为增稠剂，这样的猪皮冻食用过多会对人体产生危害。申请号为201210431644.7的发明专利“一种营养猪皮冻的加工工艺”，以猪皮等猪的副产品、蔬菜类、花生或豆类等为原料，经过预处理等步骤制成一种即食猪皮冻，虽然改善了猪皮冻保质期短、携带不方便的缺点，但未能解决猪皮冻的弹性、韧性和口感问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种不含食用胶体的高弹性高韧劲猪皮冻的生产方法，解决了猪皮冻弹性较差、夹之易碎、韧性不好、口感不佳、难储藏等技术难题，达到了弹性好、韧性强、状态稳定、常温储藏等有益效果。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜猪皮洗净；

（2）预煮：先将猪皮用50~100℃热水预煮2~15min去污；

（3）除脂肪：将预煮过的猪皮，进一步去除猪毛，去除猪皮内侧脂肪；

（4）切丝：把清洗干净的猪皮，切成细条状；

（5）熬制：将猪皮细丝放入50~100℃的的水中，在50~100℃的条件下熬制1~6h，有助于改进产品外观，口感和风味，还能增加猪皮冻的粘稠度，使口感更佳；

（6）过滤：将熬制好的猪皮冻用2~10层纱布过滤1~5遍，留下过滤清液；

（7）冷却与加酶反应：将滤清液冷却至20~60℃，按重量配比加入TG酶混合均匀，于20~60℃恒温放置，反应1~6h；

（8）分装与高温灭酶杀菌：将反应好的猪皮冻分装，在80~120℃的条件下，高温灭酶杀菌1~30min；

（9）冷却成型：将灭酶杀菌后的猪皮冻于2~8℃的冰箱中放置3~10h，增加口感并成型。

所述猪皮为去毛、除去脂肪的干净猪皮，猪皮的肥膘含量控制在0.02%以下。

所述步骤（5）中猪皮细丝与水的质量比为1:（2~4）。

所述步骤（7）中，1kg滤清液中TG酶的添加量为0.00625~0.025g，优选为0.025g。

所述的猪皮冻，在冷却成型后可以直接切块拌料调味后食用。

本发明的有益效果：本发明以猪皮为主要原料加工而成，无食用胶体添加，不但晶莹剔透，而且弹性好，非常有嚼劲在常温下放置15~30天。本发明主要利用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）可以催化蛋白质分子间或分子内发生交联反应，通过改变蛋白质的结构和功能性质，从而改善蛋白质类食品猪皮冻的质构和口感。从而解决了传统猪皮冻弹性较差、夹之易碎、韧性差、口感不佳、难储藏等技术难题，又避免了添加食用胶体带来的消费者担忧难题，达到安全性好、接受度高、存储方便、口感极佳的有益效果。利用本发明的猪皮冻制作工艺，制得的猪皮冻弹性好、韧性强、口感优良、状态稳定，可满足即食类食品简单制后直接食用。

附图说明

图1为TG酶添加量对猪皮冻凝胶组织状态的感官评分的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图2为TG酶添加量对猪皮冻凝胶咀嚼性的感官评分的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图3为TG酶添加量对猪皮冻凝胶弹性的感官评分的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图4为TG酶添加量对猪皮冻凝胶粘着性的感官评分的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图5为TG酶添加量对猪皮冻凝胶质构特性硬度的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图6为TG酶添加量对猪皮冻凝胶质构特性弹性的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图7为TG酶添加量对猪皮冻凝胶质构特性胶着性的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图8为TG酶添加量对猪皮冻凝胶质构特性咀嚼性的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

图9为TG酶添加量对猪皮冻凝胶质构特性回复性的影响，其中0、1、2、3、4对应的TG酶的添加量分别为0、0.00625、0.0083、0.0125、0.025g/kg。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取新鲜猪皮1kg洗净；

（2）预煮：先将猪皮用80℃热水预煮7min去污；

（3）除脂肪：将预煮过的猪皮，进一步去除猪毛，去除猪皮内侧脂肪；

（4）切丝：把清洗干净的猪皮，切成细条状；

（5）熬制：将称量好的猪皮细丝放入3kg的70℃水中，熬制温度为90℃，熬制时间4h；

（6）过滤：将熬制好的猪皮冻用4层纱布过滤3遍，留下过滤清液；

（7）冷却与加酶反应：滤清液冷却至50℃，加入TG酶混合均匀，于50℃恒温放置，反应4h，其中1kg滤清液中TG酶的添加量为0.025g；

（8）分装与高温灭酶杀菌：将反应好的猪皮冻分装，在100℃、5min处理，高温灭酶杀菌；

（9）冷却成型：将灭酶杀菌的猪皮冻于4℃的冰箱中放置6h，增加口感并成型。

实施例2

一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取新鲜猪皮100份洗净；

（2）预煮：先将猪皮用50℃热水预煮10min去污；

（3）除脂肪：将预煮过的猪皮，进一步去除猪毛，去除猪皮内侧脂肪；

（4）切丝：把清洗干净的猪皮，切成细条状；

（5）熬制：将称量好的猪皮细丝放入400份的50℃水中，熬制温度为95℃，熬制时间3.5h；

（6）过滤：将熬制好的猪皮冻用6层纱布过滤2遍，留下过滤清液；

（7）冷却与加酶反应：将滤清液冷却至45℃，加入TG酶混合均匀，于45℃恒温放置，反应5h，其中1kg滤清液中TG酶的添加量为0.025g；

（8）分装与高温灭酶杀菌：将反应好的猪皮冻分装，在110℃、4min处理，高温灭酶杀菌；

（9）冷却成型：将灭酶杀菌的猪皮冻于6℃的冰箱中放置8h，增加口感并成型。

实施例3

一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取新鲜猪皮100份洗净；

（2）预煮：先将猪皮用60℃热水预煮12min去污；

（3）除脂肪：将预煮过的猪皮，进一步去除猪毛，去除猪皮内侧脂肪；

（4）切丝：把清洗干净的猪皮，切成细条状；

（5）熬制：将称量好的猪皮细丝放入200份的70℃水中，熬制温度为85℃，熬制时间6h；

（6）过滤：将熬制好的猪皮冻用5层纱布过滤3遍，留下过滤清液；

（7）冷却与加酶反应：将滤清液冷却至40℃，加入TG酶混合均匀，于40℃恒温放置，反应6h，其中1kg滤清液中TG酶的添加量为0.025g；

（8）分装与高温灭酶杀菌：将反应好的猪皮冻分装，在80℃、20min处理，高温灭酶杀菌；

（9）冷却成型：将灭酶杀菌的猪皮冻于2℃的冰箱中放置4h，增加口感并成型。

实施例4

本实施例不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，1kg滤清液中TG酶的添加量为0.00625g；其余步骤同实施例3。

实施例5

本实施例不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，1kg滤清液中TG酶的添加量为0.0083g；其余步骤同实施例3。

实施例6

本实施例不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，1kg滤清液中TG酶的添加量为0.0125g；其余步骤同实施例3。

对比例

在实施例3的制作方法基础上不添加TG酶。

实施例1~6制得的猪皮冻食用方法，在冷藏结束后就可以直接切块，搭配喜欢的调味料食用。

为开发能够满足食用要求的方便猪皮冻凝胶，以感官评分为依据，结合猪皮冻凝胶测得的质构数据，对不同加酶量的影响因素进行了系统研究。

1、TG酶的添加量对猪皮冻感官品质的影响

注：平均值±标准差，同列均值有共同上标字母者表示差异不显著（p>0.05），同列均值有不同上标字母者表示差异显著（p<0.05)

表1 TG酶的添加量对猪皮冻感官品质的影响。由表1可知TG酶添加量对猪皮冻感官品质有显著性影响（p<0.05)，就这次实验结果而言，如果以感官评定分数最大为选择依据，TG酶添加量为0.025g/kg时效果最好。

2、TG酶的添加量对猪皮冻质构特性的影响

注：平均值±标准差，同列均值有共同上标字母者表示差异不显著（p>0.05），同列均值有不同上标字母者表示差异显著（p<0.05)

表2为 TG酶的添加量对猪皮冻质构特性的影响。由表2可知TG酶添加量对猪皮冻质构特性有显著性影响（p<0.05)，就实验结果而言，如果以弹性最好、咀嚼性最好为选择依据，TG酶添加量为0.025g/kg时效果最好。

Claims (5)

1.一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜猪皮洗净；

（2）预煮：先将猪皮用50~100℃热水预煮2~15min去污；

（3）除脂肪：将预煮过的猪皮，进一步去除猪毛，去除猪皮内侧脂肪；

（4）切丝：把清洗干净的猪皮，切成细条状；

（5）熬制：将猪皮细丝放入50~100℃的水中，在50~100℃的条件下熬制1~6h；

（6）过滤：将熬制好的猪皮冻用2~10层纱布过滤1~5遍，留下过滤清液；

（7）冷却与加酶反应：将滤清液冷却至20~60℃，按重量配比加入TG酶混合均匀，于20~60℃恒温放置，反应1~6h；

（8）分装与高温灭酶杀菌：将反应好的猪皮冻分装，在80~120℃的条件下，高温灭酶杀菌1~30min；

（9）冷却成型：将灭酶杀菌后的猪皮冻于2~8℃的冰箱中放置3~10h，增加口感并成型。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述猪皮为去毛、除去脂肪的干净猪皮，猪皮的肥膘含量控制在0.02%以下。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中猪皮细丝与水的质量比为1:（2~4）。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中，1kg滤清液中TG酶的添加量为0.00625~0.025g。

5.根据权利要求1所述的猪皮冻的制作方法，其特征在于：在冷却成型后直接切块拌料调味后食用。