CN102613589A - 一种即食猪皮冻食品及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食猪皮冻食品及其加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪皮100～110份，配以辅料，制成一种即食猪皮冻食品，解决了现有技术中猪皮冻缺乏凝胶的口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低的问题，提供一种即食猪皮冻食品的配方以及配比，能够在产品较天然的前提下，增加猪皮冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性；本发明提供的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，能够更好地提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工工艺，更具体地说，本发明涉及一种即食猪皮冻食品的配方及其针对这种即食猪皮冻食品的加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。
背景技术
将除了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，沾上调料，即可食用。因为是冷却后食用，冷却可以说是冷冻，所以叫做猪皮冻。
《中华本草》中记载，猪皮含有蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素B，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常食可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成，富含胶原蛋白，多食可除皱美容。
国家知识产权局于2010.12.01公开了一件申请号为201010231506.5，名称为“一种猪皮冻肉蒸制方法”的发明专利，该专利涉及一种冻肉的蒸制方法，尤其涉及一种猪皮冻肉蒸制方法。猪皮冻肉制作方法由来已久，但传统的方法有两种，一种是用肉皮粉制作的，工艺简单，但往往因产品外观质量及口感都较差而不受欢迎，另一种是用肉皮现做的，但不同程度的都使用了食用明胶、色素等，不属于纯天然的产品，且加工过程均为熬制，由于冻肉胶体长时间与锅体直接接触而引起糊化，因此加工出来的冻肉产品颜色泛黄，影响质量及适口性。一种猪皮冻肉蒸制方法，其步骤为：①煮肉皮、②肉皮切成丝、③肉品兑水、④蒸制、⑤加盐和酱油、⑥冷却包装。本发明原料单一，不含食用明胶及色素等添加剂，对肉皮清洗去脂要求高，因而产品清凉度高，产品颜色很能刺激食欲、适口性好。
上述技术方案中的猪皮冻蒸制方法简单，由于避免食用明胶的添加，虽然较天然，但是猪皮冻缺乏凝胶的口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低。
发明内容
本发明旨在解决上述现有技术中猪皮冻缺乏凝胶的口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低的问题，提供一种即食猪皮冻食品的配方以及配比，能够在产品较天然的前提下，增加猪皮冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性。
本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食猪皮冻食品的加工工艺，能够更好地提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：
一种即食猪皮冻食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮100～110份；
辅料：味精7～10份、食盐1.1～2.6份、白砂糖0.98～1.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.25份、以及香辛料。
本发明所述的香辛料为八角0.05～0.08份、花椒0.05～0.08份、葱0.05～0.07份、姜0.05～0.07份。
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量2～4倍的水，在50～60℃下煨炖1.5～2小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至45～50℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；所述的肠衣直径为80mm；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入0～4℃的环境中存放11～13小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整；
步骤A和上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物；
上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于6℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在78～83℃下杀菌处理28～33分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的冷却水中冷却37～42分钟。
本发明带来的有益技术效果：
1、本发明解决了现有技术中猪皮冻缺乏凝胶的口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低的问题，提供一种即食猪皮冻食品的配方以及配比，能够在产品较天然的前提下，增加猪皮冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性；最后产品成型好，具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻；
2、采用本发明加工工艺中的原料处理方法以及工艺参数，能够同时针对冷冻肉原料和新鲜肉原料，采取不同的前处理工艺，使得这两种原料都能在前处理后非常容易的进行修整处理，提高了原料的质量，同时也提高了最后产品的质量和风味；
3、采用本发明的热成型工艺，能够充分发挥辅料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，风味也能长期保留；成型工艺中的方法和参数能够使谷氨酰胺转氨酶在最佳温度与肉中的蛋白结合，使产品弹性达到最佳效果，提高了蛋白质的热稳定性和保水性；
4、猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮冻制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2；
5、采用本发明的配方以及配比，还有整个加工工艺和整体工艺参数体系，解决了现有技术中猪皮冻缺乏凝胶的口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低的问题，提供一种即食猪皮冻食品的配方以及配比，能够在产品较天然的前提下，增加猪皮冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性；最后产品成型好，具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻。
具体实施方式
实施例1
一种即食猪皮冻食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮100份；
辅料：味精7份、食盐1.1份、白砂糖0.98份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、以及香辛料。
优选的，本发明所述的香辛料为八角0.05份、花椒0.05份、葱0.05份、姜0.05份。
实施例2
一种即食猪皮冻食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮110份；
辅料：味精10份、食盐2.6份、白砂糖1.2份、谷氨酰胺转氨酶0.25份、以及香辛料。
优选的，本发明所述的香辛料为八角0.08份、花椒0.08份、葱0.07份、姜0.07份。
实施例3
一种即食猪皮冻食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮105份；
辅料：味精8.5份、食盐1.85份、白砂糖1.09份、谷氨酰胺转氨酶0.175份、以及香辛料。
优选的，本发明所述的香辛料为八角0.065份、花椒0.065份、葱0.06份、姜0.06份。
实施例4
一种即食猪皮冻食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮108份；
辅料：味精9.5份、食盐：2.15份、白砂糖1.11份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、以及香辛料。
优选的，本发明所述的香辛料为八角0.07份、花椒0.06份、葱0.066份、姜0.059份。
实施例5
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量2倍的水，在50℃下煨炖1.5小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至45℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入0℃的环境中存放11小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
实施例6
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量4倍的水，在60℃下煨炖2小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至50℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入4℃的环境中存放13小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
实施例7
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量3倍的水，在55℃下煨炖1.75小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至47.5℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入2℃的环境中存放12小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
实施例8
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量2.5倍的水，在57℃下煨炖1.8小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至49℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入1℃的环境中存放11.5小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
实施例9
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0℃下预冷，然后立即修整。
所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0℃下预冷10小时，使其中心温度为0℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在78℃下杀菌处理28分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22℃的冷却水中冷却37分钟。
实施例10
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到0℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在4℃下预冷，然后立即修整。
所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于4℃下预冷15小时，使其中心温度为5℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在83℃下杀菌处理33分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于27℃的冷却水中冷却42分钟。
实施例11
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-1℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在2℃下预冷，然后立即修整。
所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于2℃下预冷12.5小时，使其中心温度为2.5℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在80.5℃下杀菌处理30.5分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于24.5℃的冷却水中冷却39.5分钟。
实施例12
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-1.5℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在3.5℃下预冷，然后立即修整。
所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于3.5℃下预冷14.5小时，使其中心温度为4.25℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在80℃下杀菌处理30分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于25℃的冷却水中冷却40分钟。
实施例13
在实施例1～4的基础上：
一种即食猪皮冻食品的加工工艺，包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量2～4倍的水，在50～60℃下煨炖1.5～2小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至45～50℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；所述的肠衣直径为80mm；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入0～4℃的环境中存放11～13小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整；
步骤A和上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物；
上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于6℃。
在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在78～83℃下杀菌处理28～33分钟。
在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的冷却水中冷却37～42分钟。
Claims (7)
1.一种即食猪皮冻食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪皮100～110份；
辅料：味精7～10份、食盐1.1～2.6份、白砂糖0.98～1.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.25份、以及香辛料。
2.根据权利要求1所述的一种即食猪皮冻食品，其特征在于：所述的香辛料为八角0.05～0.08份、花椒0.05～0.08份、葱0.05～0.07份、姜0.05～0.07份。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料处理：对猪皮进行修整处理；
B、热加工：将经过修整的猪皮洗净，切成小块放入锅中，加入猪皮质量2～4倍的水，在50～60℃下煨炖1.5～2小时，立即加入除了谷氨酰胺转氨酶以外的辅料，然后降温至45～50℃，再加入谷氨酰胺转氨酶；
C、灌制：将步骤B得到的产品灌装入肠衣中；
D、冷却：将步骤C灌装好的产品放入0～4℃的环境中存放11～13小时成型；
E、包装、杀菌、冷却得到即食猪皮冻食品。
4.根据权利要求3所述的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：在步骤A中如果猪皮为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪皮为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整。
5.根据权利要求4所述的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于6℃。
6.根据权利要求3所述的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：在步骤E中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在78～83℃下杀菌处理28～33分钟。
7.根据权利要求3所述的一种即食猪皮冻食品的加工工艺，其特征在于：在步骤E中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的冷却水中冷却37～42分钟。
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