CN101467723A

CN101467723A - 贝类食品的制备方法

Info

Publication number: CN101467723A
Application number: CNA2007100606967A
Authority: CN
Inventors: 赵发
Original assignee: Tianjin Zhongying Health Food Co Ltd
Current assignee: Tianjin Zhongying Health Food Co Ltd
Priority date: 2007-12-29
Filing date: 2007-12-29
Publication date: 2009-07-01

Abstract

本发明是一种贝类食品的制备方法，它主要是将清洗好的贝边，经过热烫、速冷、沥干、速冻处理后，再进行配料、定量灌肠、灭菌熟化制成。本工艺方法简单、成本低，制得贝边肠口感鲜嫩，不发粗、发渣、口味独特且弹性好，具有滋补作用和保健作用的营养价值高的功能，是一种便捷的健康食品。

Description

贝类食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种以贝类为原料制成的食用方便，口感好的贝类食品的制备方法。

背景技术

随着经济和生活水平的提高，食品讲究多样化、科学化，成为当前社会不容忽视的问题。近几年来营养学的研究发展迅速，提出和发展了不少膳食营养和保健的新观点和新学说，核心概念是：形成理性科学的健康饮食观念。众所周知，虾夷扇贝、牡蛎、海红等是蛋白质较高的海产品，是由一对贝壳将贝肉包于其中，故统称为贝类海产品，作为人类的食物的来源，含有人体健康必须的多种营养物质，在人类进化过程中，起到了重要的作用。贝类海产品根植于追求健康高品质生活的人们心中，成为生活压力大、生活节奏紧张的都市人不可或缺的重要食品，制备味道独特、口感好、鲜美等特点的贝类食品是我们的目标。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养价值高、食用方便，口感好的贝类食品的制备方法。

为了达到上述发明的目的，本发明选择贝边，配伍猪肉及香辛调料为佐料，再点缀上中药，不添加任何添加剂、防腐剂，顺应了现代人崇尚自然的需求，本着对人类健康负责的态度，以不破坏营养成分为前提，采用先进的生产工艺，使该产品完整地保留了原有的色、香、味，并且经长期和多方面的实践和探讨，摸索出独特的具有自主知识产权的处方和工艺，最终提供一种贝类食品的制备方法，以贝类海产品为原料按下述步骤制成肉肠：

a 将清洗好的贝边，进行热烫，热烫温度为93～100℃，时间为40～90秒，脱水率控制在43％～60％；

b 将热烫后的贝边速冻，速冻时间为2.5～5.5小时；

c 将处理好的贝边1次斩拌；

d 腌制猪肉：猪肉瘦肉与肥肉的比例为75～85:15～25，将猪肉放入调料卤汁腌制30分钟，调料由砂仁、丁香、陈皮、茴香、草果、白芷、甘草、姜、葱、花椒、大料、酱油、黄酒、盐与水煮沸10分钟后，降温至40℃时即得卤汁，调料的重量百分比是5％，10％，10％，10％，10％，10％，10％，5％，5％，5％，5％，5％，5％，5％；调料与水的重量配比是0.4:10；

e 将1次斩拌完的贝边加入占贝边13％～40％腌制猪肉，0.01％～0.1％的保水剂，0.3％～0.6％的乳化剂，0.5％～2％的凝胶剂，进行2次斩拌；

f 将2次斩拌完的贝边再加入5％未腌制的猪肉和9％的增稠剂进行3次斩拌至均匀糜状，定量灌肠、灭菌熟化即得；

其中所述的保水剂是山药、土豆、马铃薯淀粉，乳化剂是吐温-80、二甲基硅油，凝胶剂是果胶、黄原胶，增稠剂是明胶、黄原胶、琼脂。

本发明提供贝类食品的制备方法的一个重要特点是本工艺方法简单、成本低，制得贝边肠口感鲜嫩，无腥味，口感好，不发粗、发渣，口味独特且弹性好，有滋补作用和保健作用的营养价值高的功能，是一种便捷的健康食品。

具体实施方式

实施例1：

a、将清洗好的贝边，进行热烫，热烫温度为94℃，时间为40秒，将热烫后的贝边速冻3小时；使脱水率控制在45％左右；将处理好的1000克贝边1次斩拌3分钟；

b、腌制猪肉：猪肉瘦肉与肥肉的比例为80:20，将猪肉大部分放入调料卤汁腌制30分钟，调料由砂仁、丁香、陈皮、茴香、草果、白芷、甘草、姜、葱、花椒、大料、酱油、黄酒、盐与水煮沸10分钟后，降温至40℃时即得卤汁；

c、将1次斩拌完的贝边加入400克腌制猪肉，1克的土豆淀粉，5克的吐温-80，20克的果胶，进行2次斩拌；

d、将2次斩拌完的贝边再加入未腌制的50克猪肉和90克的明胶，进行3次斩拌至均匀糜状，定量灌肠、灭菌熟化即得。

实施例2：

a、将清洗好的贝边，进行热烫，热烫温度为98℃，时间为85秒，将热烫后的贝边速冻5小时；使脱水率控制在58％左右；将处理好的1000克贝边1次斩拌3分钟；

c、将1次斩拌完的贝边加入200克腌制猪肉，5克的土豆淀粉，5克的吐温-80，7克的果胶，进行2次斩拌；

本发明提供的用贝类制备食品的方法适合于工业化生产，可促进贝产品进入快餐行列。

Claims

1、一种贝类食品的制备方法，包括水洗、挑选，其特征在于以贝类海产品为原料按下述步骤制成肉肠：

①将清洗好的贝边，进行热烫，热烫温度为93～100℃，时间为40～90秒，脱水率控制在43％～60％；

②将热烫后的贝边速冻，速冻时间为2.5～5.5小时；

③将处理好的贝边1次斩拌；

④腌制猪肉：猪肉瘦肉与肥肉的比例为75～85:15～25，将猪肉放入调料卤汁腌制30分钟，调料由砂仁、丁香、陈皮、茴香、草果、白芷、甘草、姜、葱、花椒、大料、酱油、黄酒、盐与水煮沸10分钟后，降温至40℃时即得卤汁，调料的重量百分比是5％，10％，10％，10％，10％，10％，10％，5％，5％，5％，5％，5％，5％，5％；调料与水的重量配比是0.4:10；

⑤将1次斩拌完的贝边加入占贝边13％～40％腌制猪肉，0.01％～0.1％的保水剂，0.3％～0.6％的乳化剂，0.5％～2％的凝胶剂，进行2次斩拌；

⑥将2次斩拌完的贝边再加入5％未腌制的猪肉和9％的增稠剂进行3次斩拌至均匀糜状，定量灌肠、灭菌熟化即得。

2、根据权利要求1或2所述的贝类食品的制备方法，其特征在于所述的保水剂是山药、土豆、马铃薯淀粉，乳化剂是吐温-80、二甲基硅油，凝胶剂是果胶、黄原胶，增稠剂是明胶、黄原胶、琼脂。