CN101731639B - 一种兔肉脯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兔肉脯及其制作方法,其原料组分及重量配比为:兔肉粒1000份、食盐5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亚硝酸钠0.05-0.3份、五香粉3-20份、味精5-20份、酱油20-80份、淀粉0-500份、组织蛋白0-500份、磷酸盐2-5份、β-环糊精2-20份。采用β-环糊精和磷酸盐的搭配使用可以有效的去处腥味并保持水分,使兔肉口感最佳,再经腌制、摊片、烘干、高温熟化,口味麻辣鲜香,有嚼劲,独特的烘干和高温熟化工艺,使兔肉里的营养成分最大限度的保留下来,且色泽红亮,食用方便,它开辟了兔肉废料再利用的全新方法,有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品及其加工领域,特别涉及一种兔肉脯及其制作方法。
背景技术
兔肉在国外被称为撁廊萑鈹。其性味甘凉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,可长期食用,又不引起发胖,是肥胖者的理想食品。但是由于兔肉在规模化养殖和加工上难度大于猪、牛、羊,故相关的工业化产品也比较单一,现有的兔肉休闲食品只有兔肉干、且产品单一、特色不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种软硬适中、味道鲜美的兔肉脯及其制作方法。
为了解决以上技术问题,本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为:
兔肉粒1000份
食盐5-60份
白糖10-150份
辣椒10-50份
料酒5-60份
花椒2-20份
亚硝酸钠0.05-0.3份
五香粉3-20份
味精5-20份
酱油20-80份
淀粉0-500份
大豆组织蛋白或小麦组织蛋白0-500份
磷酸盐2-5份
β-环糊精2-20份
将上述重量份的原料按如下步骤制作兔肉脯:
(1)绞碎:将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒;
(2)腌制:将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀,腌制1-3小时,再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合,腌制1-2天;
(3)摊片:将腌制好的兔肉放入烘烤盘内,摊成0.2-0.5mm厚度的片状,压平;
(4)烘干:将兔肉于50-80℃下烘烤2-24小时,至少每两小时将肉片翻转一次;
(5)高温熟化:将兔肉于200-250℃下烘烤2-15分钟。
(6)成型:将兔肉脯切割成所需尺寸。
更进一步的改进是,本发明制作的兔肉脯原料充分利用整兔分割后的碎肉、骨间肉、肥肉,将其用于生产,变废为宝。
本发明采用科学的方法对肉进行处理,β-环糊精和磷酸盐的搭配使用可以有效的去处腥味并保持水分,使兔肉产品口感达到最佳效果,再经腌制、摊片、烘干、高温熟化、切割。调料味道充分进入兔肉,风味独特,口感有嚼劲,口味麻辣鲜香,独特的烘干和瞬时高温熟化工艺的工艺搭配,使兔肉里的营养成分最大限度的保留下来,且色泽红亮,食用方便,它开辟了兔肉废料再利用的全新方法,有广阔的市场前景。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征,或公开的所有方法或过程中的步骤,除了互相排斥的特征和/或步骤以外,均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要和附图)中公开的任一特征,除非特别叙述,均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即,除非特别叙述,每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为:
兔肉粒1000份
食盐20份
白糖100份
辣椒10份
料酒20份
花椒8份
亚硝酸钠0.1份
五香粉20份
味精10份
酱油50份
淀粉160份
大豆组织蛋白330份
磷酸盐3份
β-环糊精5份
将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为:
(1)分割,绞碎:收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉;用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒;
(2)腌制:将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀,腌制2小时,再将所述比例的食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白与兔肉粒混合,腌制48小时;
(3)摊片:将腌制好的兔肉放入烘烤盘内,摊成0.3mm厚度的片状,压平;
(4)烘干:将兔肉于68℃下烘烤9小时,每两小时将肉片翻转一次;
(5)高温熟化:将兔肉于220℃下烘烤3分钟。
(6)切割:将兔肉脯按照需求切割成5cm*8cm长方形。
实施例2
本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为:
兔肉粒1000份
食盐58份
白糖10份
辣椒50份
料酒60份
花椒20份
亚硝酸钠0.2份
五香粉4份
味精12份
酱油35份
淀粉400份
磷酸盐5份
β-环糊精20份
将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为:
(1)分割,绞碎:收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉;用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒;
(2)腌制:将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀,腌制3小时,再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合,腌制72小时;
(3)摊片:将腌制好的兔肉放入烘烤盘内,摊成0.3mm厚度的片状,压平;
(4)烘干:将兔肉于80℃下烘烤2小时,每两小时将肉片翻转一次;
(5)高温熟化:将兔肉于200℃下烘烤12分钟。
(6)切割:将兔肉脯按照需求切割成6cm*6cm正方形。
实施例3
本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为:
兔肉粒1000份
食盐5份
白糖150份
辣椒20份
料酒5份
花椒2份
亚硝酸钠0.3份
五香粉3份
味精5份
酱油80份
大豆组织蛋白500份
磷酸盐5份
β-环糊精2份
将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为:
(1)分割,绞碎:收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉;用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒;
(2)腌制:将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀,腌制2小时,再将所述比例的食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、大豆组织蛋白与兔肉粒混 合,腌制2小时;
(3)摊片:将腌制好的兔肉放入烘烤盘内,摊成0.2mm厚度的片状,压平;
(4)烘干:将兔肉于50℃下烘烤24小时,每两小时将肉片翻转一次;
(5)高温熟化:将兔肉于250℃下烘烤2分钟。
(6)切割:将兔肉脯按照需求切割成约4cm直径的圆片状。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。如前述的大豆组织蛋白也可以为小麦组织蛋白。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合,以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (3)
1.一种兔肉脯,其特征在于,其原料组分及重量配比为:
兔肉粒 1000份
食盐 5-60份
白糖 10-150份
辣椒 10-50份
料酒 5-60份
花椒 2-20份
亚硝酸钠 0.05-0.3份
五香粉 3-20份
味精 5-20份
酱油 20-80份
淀粉 160-500份
大豆组织蛋白或小麦组织蛋白 0-500份
磷酸盐 2-5份
β-环糊精 2-20份。
2.根据权利要求1所述的兔肉脯的制作方法,将上述重量份的原料按如下步骤操作:
(1)绞碎:将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒;
(2)腌制:将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀,腌制1-3小时,再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白或小麦组织蛋白与兔肉粒混合,腌制1-2天;
(3)摊片:将腌制好的兔肉放入烘烤盘内,摊成0.2-0.5mm厚度的片状,压平;
(4)烘干:将兔肉于50-80℃下烘烤2-24小时,至少每两小时将肉片翻转一次;
(5)高温熟化:将兔肉于200-250℃下烘烤2-15分钟;
(6)成型:将兔肉脯切割成所需尺寸。
3.根据权利要求2所述的兔肉脯的制作方法,所述步骤(1)中的兔肉为整兔分割后收集的碎肉、骨间肉、肥肉。
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