CN1132041A

CN1132041A - 肉脯及其生产方法

Info

Publication number: CN1132041A
Application number: CN95103307A
Authority: CN
Inventors: 贾群
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-03-30
Filing date: 1995-03-30
Publication date: 1996-10-02

Abstract

本发明的肉脯其特征在于：在经过熟化和吸附了调料的烧肉上粘附有一层糖质子，该糖质子与烧肉所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。所用的肉可以是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉等。肉脯的制法是在汤汁收干、吸附了调料的肉条上浇倒液态糖质子，用文火烘烤，不断搅拌，蒸干水份，肉表面出现有蜜饯状粘汁，即为肉脯。肉脯将肉及调料与焦糖巧妙融为一体。具有悦人的色泽和风味，鲜香可口，保存期长。

Description

肉脯及其生产方法

本发明涉及肉食品及其生产方法。

目前生产的各种烧肉或肉干，如牛肉干、羊肉干或鸡肉干等，都是将切好的肉条或碎块与盐和多种调料放入锅内一起煮，直至锅内汤汗收干，然后起锅。或先用油炒熟再加入调料起锅。这类肉干表面因未经其它处理，保鲜期短，容易变质，不利长期存放和远距离销售。且色味单调，少有变化，久食令人逐渐失去兴趣，已限制了这类食品的继续发展。

本发明的目的是要克服上述不足，而提供一种风味独特，能够长期保鲜并有利于商业销售的新食品——肉脯。

本发明的肉脯其特征在于：在经过熟化和吸附了调料的各种肉干上粘附有一层糖质子，该糖质子与肉干所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。由于肉和肉之间有蜜饯状粘汁，故名肉脯。

上述用来做肉脯的肉可以是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉等。

所用的糖质子可以是白糖、红糖、冰糖、果糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种的混合物。

上述肉脯由于有糖汁裹于肉上，色泽透明，形成金黄色或棕黄色，形如胶冻，可使肉质保持酥嫩，入口柔润而不干，鲜味浓郁。肉脯的这种形态是一个与众不同的特点。由于糖的高渗透压作用，能仰制微生物生长和繁殖，增加了肉的防腐能力。另外，由于糖的吸湿性，可使肉在贮存期间保持柔软湿润，延长了贮存寿命。糖类还有很强的抗氧化性，可延缓肉中油脂氧化酸败。

上述肉脯的生产工艺包括如下步骤：

1)将瘦肉切成条或块状；然后

2)放到清水中漂洗，其间换水多次；

3)捞出沥干；

4)将肉条放入油温四、五成热的清油中炒制15～25分钟；

5)放入酱油、花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香和食盐等调料适量；还可加入其它种类的调料，此处调料没有限制。

6)加水，以侵没牛肉为度，烧沸后，加盖用文火蒸煮40～80分钟，蒸干水分，收尽汤汁；然后

7)将专门制作的液态糖质子浇于肉上，用文火烘烤，不断搅拌，蒸干水份，肉表面出现有蜜饯状粘汁，即为肉脯。

8)真空包装，采用铝箔袋。

在上述7)中制成的肉脯还可配用麻辣调料、孜然调料、咖哩调料或五香粉调料等，形成多种风味。

以下详细描述本发明的一个具体实施例。

一.原料：净瘦牛肉30公斤、盐0.5公斤，花椒、八角、草果、丁香、桂皮、生姜、食盐等适量，调料可根据需要随意调整。

二.制法：

1)将瘦牛肉切成5mm×5mm×30mm的条形；

2)将切好的肉条放到清水里漂洗约三小时，其间换水三次，以除去血水，使肉质鲜亮、干净、色泽好；

3)捞出沥干；

4)在锅内倒入清油0.5～1公斤，油温加热至四成热，肉条放入锅内炒大约20分钟，然后加入开水，以浸没牛肉为度，旺火烧沸后，加盖用文火蒸煮约一小时，蒸干水分，收尽汤汁，此时肉中所含水分很少，应注意避免烧糊，影响风味。

5)将予先制成的糖质子浇于肉上，搅拌均匀，用小火再烘烤20～30分钟，勤翻动，蒸干水分，使糖汁均匀挂于肉面上，不干不糊即成肉脯。

6)上述肉脯配用麻辣调料，即成麻辣肉脯，配用孜然调料、咖哩调料或五香粉即成孜然肉脯、咖哩肉脯或五香肉脯等。

7)用真空包装法装于铝箔食品袋内。

肉脯所用糖质子的制作：将食糖最好是白糖、红糖、冰糖的混合物中加入少量水，在炉上加热的同时不断进行搅拌，最后糖与水均匀混合成糊状，就成为糖质子。糖质子中含有一定量水分，略微稠些或稀些都不影响使用。

上述肉脯的制作，也适合于羊肉，鸡肉或鱼肉等，操作方法其本相同，不赘述。

本肉脯制法独特，将肉、调料与糖汁巧妙融为一体，具有悦人的色泽和风味。调料可冲淡或拔除糖的甜味，不但鲜香可口，而且保存期长，适于远距离运输和销售。普遍适合于南、北方众多人的口味。既可布席配菜，也能单独食用，特别适合出差、旅行者携带食用，有望成为最流行的旅行食品。

Claims

1、一种肉脯，其特征在于：在经过熟化和吸附了调料的肉干上粘附有一层糖质子，该糖质子与肉干所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。

2、如权利要求1所述的肉脯，其特征在于所说的肉是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉。

3、如权利要求1或2所述的肉脯，其特征在于所说的糖质子是用白糖、红糖、冰糖、果糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种制成。

4、制作权利权利要求1所述肉脯的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将瘦肉切成条或块状；然后

2)放到清水中漂洗，其间换水多次；

3)捞出沥干；

4)将肉条放入油温四、五成热的清油中炒制15～25分钟；

5)放入花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香、酱油和食盐等调料适量；

8)真空包装，采用铝箔袋。

5、如权利要求4所述制肉脯的方法，其特征在于7)中制成的肉脯配用麻辣调料、孜然调料、咖哩调料或五香粉调料，形成多种风味。