CN112006252A - 一种猪骨汤宝制备加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪骨汤宝制备加工工艺，包括：骨汤A料，将猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3后浸泡30分钟，然后用开水汆水一次，在加入5～6倍的水，煮沸，并熬至骨汤约为原料比例的1倍，备用；骨汤B料，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3次后浸泡30分钟，充分去除血水，开水汆水一次，再加入原料2倍的水，加热至121℃高压熬煮，浓缩骨汤约为原料比例的1倍，备用；香猪油料C，将猪板油和小红葱绞碎成6mm颗粒大小，经油榨榨至油渣和小红葱呈金黄色，制成香猪油C料；混合，再将A料、B料和C料混合，制备成猪骨汤宝。该猪骨汤宝最大限度的保留了骨汤中的营养成分，稀释后可直接还原为中餐门店熬制骨汤口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种汤宝制备加工工艺，尤其涉及一种猪骨汤宝制备加工工艺。
背景技术
畜类鲜骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，骨中蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素，是较为全价的可溶性蛋白，其组成氨基酸种类齐全，包括8种人体所必需的氨基酸，含量高且比例均衡；骨脂肪中亚油酸含量较高，饱和脂肪和不饱和脂肪含量比例接近1:1，组成较为合理，可作为优质食用油；龙骨、棒骨、肋骨是优质的营养保健原料。骨骼中矿物质，包括钙、磷、铁、锌、铜等，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2：1，与人体骨骼中钙磷比例相同，是理想的天然补钙原料；另外骨架中还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。可见骨汤是一种非常优质的营养物质。
骨汤的风味来源于脂类的降解氧化、蛋白质的降解和美拉德反应，从风味上来看常压提取骨汤香气更为圆润，让人食欲大增；高压提取骨汤味道更为浓郁，蛋白质含量更高，提供了更为浓厚的骨汤口感，但夹杂着高温蒸煮味，总体风味接受度不如常压提取骨汤。
置于中餐门店，直接常温常压下熬制骨汤，产品浓度较低，能源消耗较大，熬制的成本较高，不同批次熬制的骨汤风味有所差异，不能确保骨汤的标准化和统一化；若直接采用高温高压的浓缩骨汤，会使熬制骨汤的口味不自然，缺乏真实的厨房风味，口味不佳。
发明内容
鉴于以上现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种猪骨汤宝制备加工工艺，该猪骨汤集合了常温常压下骨汤的厨房风味，又包含了高温高压骨汤中的营养物质，再控制两者的比例，并加入适当比例的香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E料，制备成猪骨汤宝，具体方式如下：
一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于，包括：
骨汤A料，将猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3后浸泡30分钟，然后用开水汆水一次，在加入5～6倍的水，大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火维持沸腾状态，熬至骨汤约为原料比例的1倍，过滤骨渣，制备成成品骨汤A料，备用；
骨汤B料，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3次后浸泡30分钟，充分去除血水，开水汆水一次，再加入原料2倍的水，加热至121℃高压熬煮，浓缩骨汤至原料比例的1倍，过滤掉滤渣，制成成品骨汤B料，备用；
香猪油料C，将猪板油和小红葱绞碎成6mm颗粒大小，按照20:1的比例，加入猪板油和小红葱，油榨榨至油渣和小红葱呈金黄色，过滤掉油炸和小红葱，制成香猪油C料；
骨汤汁D料，取上述A料9份、B料1份，加入2份水，八角0.02、草果 0.02、桂皮0.02、陈皮0.02、香叶0.01、白芷0.01、当归0.01，大火烧开后转小火熬制1小时，最后得10份骨汤汁D料；
调味粉E料，按质量百分比计，加入食盐54％、味精28％、鸡精10％、琥珀酸二钠0.1％、水解植物蛋白0.1％、酵母抽提物0.1％、骨汤粉1％、白砂糖3％、白胡椒粉0.05、麦芽糊精3.65％，按此比例混合，得到调味粉E料。
骨汤配制，将骨汤A料70～80％、骨汤B料5～10％、香猪油料C 3～5％、骨汤汁D料5～10％和调味粉E料8～10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
优选地，在骨汤配制时，将骨汤A料70％、骨汤B料8％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料7％和调味粉E料10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
优选地，在骨汤配制时，将骨汤A料75％、骨汤B料6％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料8％和调味粉E料8％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
优选地，在骨汤配制时，将骨汤A料78％、骨汤B料5％、香猪油料C 3％、骨汤汁D料5％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
优选地，在骨汤配制时，将骨汤A料72％、骨汤B料10％、香猪油料C 3％、骨汤汁D料6％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
综上所述，该发明的一种猪骨汤宝制备加工工艺具有以下有以效果：
1.通过将常温常压熬制骨汤A料，能够最大限度的保留骨汤中的风味，使骨汤中的厨房风味更加浓郁；
2.通过高温高压熬制骨汤B料，能够最大限度的提取骨中的营养物质，使制备的骨汤蛋白质含量更高，使骨汤的口感更为浓厚；
3.通过控制骨汤A料和骨汤B料的比例，使制备的骨汤既包含常温常压下的骨汤风味，又包含了高温高压下的营养物质，使骨汤的口感更好；
4.使用骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E料的合理配比，从而在弥补了常压骨汤浓度低、口感寡淡的缺点的基础上，开发出广泛适用于中餐连锁的、风味接受度高、标准化程度高、工业化程度高的骨汤浓缩汁产品；
5.产品使用方便，按照要求稀释后即可直接使用，有效减少了门店能耗与人工操作，节省了门店的成本；
6.各个组分均可以大量生产、配制，保证了骨汤风味的一致性，在不改变原有骨汤风味的基础上，更有利于工业化生产。
具体实施方式
以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。对所公开的实施例的下述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例中，而是可以应用于符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的更宽的范围。
除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同意义。下面通过具体实施方案对本发明作进一步详细说明。
实施例1
骨汤A料，将猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3后浸泡30分钟，然后用开水汆水一次，在加入5～6倍的水，大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火维持沸腾状态，熬至骨汤约为原料比例的1倍，过滤骨渣，制备成成品骨汤A料，备用；
骨汤B料，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3次后浸泡30分钟，充分去除血水，开水汆水一次，再加入原料2倍的水，加热至121℃高压熬煮，浓缩骨汤至原料比例的1倍，过滤掉滤渣，制成成品骨汤B料，备用；
香猪油料C，将猪板油和小红葱绞碎成6mm颗粒大小，按照20:1的比例，加入猪板油和小红葱，油榨榨至油渣和小红葱呈金黄色，过滤掉油炸和小红葱，制成香猪油C料；
骨汤汁D料，取上述A料9份、B料1份，加入2份水，八角0.02、草果 0.02、桂皮0.02、陈皮0.02、香叶0.01、白芷0.01、当归0.01，大火烧开后转小火熬制1小时，最后得10份骨汤汁D料；
调味粉E料，按质量百分比计，加入食盐54％、味精28％、鸡精10％、琥珀酸二钠0.1％、水解植物蛋白0.1％、酵母抽提物0.1％、骨汤粉1％、白砂糖3％、白胡椒粉0.05、麦芽糊精3.65％，按此比例混合，得到调味粉E料。
骨汤配制，将骨汤A料70～80％、骨汤B料5～10％、香猪油料C 3～5％、骨汤汁D料5～10％和调味粉E料8～10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。选择各组分的比利时，切勿保证所述骨汤A料和所述骨汤B料的比例，在 7～16:1。
食用时，将制备的猪骨汤宝加入锅中，然后加入5～7倍的水稀释，然后煮沸后即可食用。
实施例2
在本实施例中骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E 料，制备过程和实施例1中相同，区别在于，在骨汤配制时，将骨汤A料70％、骨汤B料8％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料7％和调味粉E料10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
食用时，将制备的猪骨汤宝加入锅中，然后加入5倍的水稀释，然后煮沸后即可食用。
实施例3
在本实施例中骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E 料，制备过程和实施例1中相同，区别在于，在骨汤配制时，将骨汤A料75％、骨汤B料6％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料8％和调味粉E料8％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
食用时，将制备的猪骨汤宝加入锅中，然后加入6倍的水稀释，然后煮沸后即可食用。
实施例4
在本实施例中骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E 料，制备过程和实施例1中相同，区别在于，在骨汤配制时，将骨汤A料78％、骨汤B料5％、香猪油料C 3％、骨汤汁D料5％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
食用时，将制备的猪骨汤宝加入锅中，然后加入7倍的水稀释，然后煮沸后即可食用。
实施例5
在本实施例中骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E 料，制备过程和实施例1中相同，区别在于，在骨汤配制时，将骨汤A料72％、骨汤B料10％、香猪油料C3％、骨汤汁D料6％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
食用时，将制备的猪骨汤宝加入锅中，然后加入5倍的水稀释，然后煮沸后即可食用。
除此之外，还对骨汤A料和所述骨汤B料的比例做分析研究，骨汤B料是经过高温高压制得，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡中的动物油酯经高温高压烹制后，从动物的组织中游离出来，造成骨汤B料中的油脂成分较高，口感较为油腻。骨汤A料是经过常温常压制得，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡中的动物油酯含量较少，营养成分欠缺，而使用骨汤A料70～80％、骨汤B料5～10％进行混合，弥补了混合后汤料营养不足的问题，又解决了单一骨汤B料引起的口感油腻问题。两者以合理的比例混合后，使汤宝的既保留了常温常压下汤宝的出访风味，又充分补充了汤中的营养物质。
综上所述，该发明的一种猪骨汤宝制备加工工艺具有以下有以效果：
1.通过将常温常压熬制骨汤A料，能够最大限度的保留骨汤中的风味，使骨汤中的厨房风味更加浓郁；
2.通过高温高压熬制骨汤B料，能够最大限度的提取骨中的营养物质，使制备的骨汤蛋白质含量更高，使骨汤的口感更为浓厚；
3.通过控制骨汤A料和骨汤B料的比例，使制备的骨汤既包含常温常压下的骨汤风味，又包含了高温高压下的营养物质，使骨汤的口感更好；
4.使用骨汤A料、骨汤B料、香猪油料C、骨汤汁D料和调味粉E料的合理配比，从而在弥补了常压骨汤浓度低、口感寡淡的缺点的基础上，开发出广泛适用于中餐连锁的、风味接受度高、标准化程度高、工业化程度高的骨汤浓缩汁产品；
5.产品使用方便，按照要求稀释后即可直接使用，有效减少了门店能耗与人工操作，节省了门店的成本；
6.各个组分均可以大量生产、配制，保证了骨汤风味的一致性，在不改变原有骨汤风味的基础上，更有利于工业化生产。
Claims (5)
1.一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于，包括：
骨汤A料，将猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3后浸泡30分钟，然后用开水汆水一次，在加入5～6倍的水，大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火维持沸腾状态，熬至骨汤约为原料比例的1倍，过滤骨渣，制备成成品骨汤A料，备用；
骨汤B料，猪腿骨、猪蹄膀、整鸡破碎后用清水清洗2～3次后浸泡30分钟，充分去除血水，开水汆水一次，再加入原料2倍的水，加热至121℃高压熬煮，浓缩骨汤至原料比例的1倍，过滤掉滤渣，制成成品骨汤B料，备用；
香猪油料C，将猪板油和小红葱绞碎成6mm颗粒大小，按照20:1的比例，加入猪板油和小红葱，油榨榨至油渣和小红葱呈金黄色，过滤掉油炸和小红葱，制成香猪油C料；
骨汤汁D料，取上述A料9份、B料1份，加入2份水，八角0.02、草果0.02、桂皮0.02、陈皮0.02、香叶0.01、白芷0.01、当归0.01，大火烧开后转小火熬制1小时，最后得10份骨汤汁D料；
调味粉E料，按质量百分比计，加入食盐54％、味精28％、鸡精10％、琥珀酸二钠0.1％、水解植物蛋白0.1％、酵母抽提物0.1％、骨汤粉1％、白砂糖3％、白胡椒粉0.05、麦芽糊精3.65％，按此比例混合，得到调味粉E料。
骨汤配制，将骨汤A料70～80％、骨汤B料5～10％、香猪油料C 3～5％、骨汤汁D料5～10％和调味粉E料8～10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝，选择各组分的比利时，切勿保证所述骨汤A料和所述骨汤B料的比例，在7～16:1 。
2.根据权力要求1所述的一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于：在骨汤配制时，将骨汤A料70％、骨汤B料8％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料7％和调味粉E料10％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
3.根据权力要求1所述的一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于：在骨汤配制时，将骨汤A料75％、骨汤B料6％、香猪油料C 5％、骨汤汁D料8％和调味粉E料8％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
4.根据权力要求1所述的一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于：在骨汤配制时，将骨汤A料78％、骨汤B料5％、香猪油料C 3％、骨汤汁D料5％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
5.根据权力要求1所述的一种猪骨汤宝制备加工工艺，其特征在于：在骨汤配制时，将骨汤A料72％、骨汤B料10％、香猪油料C 3％、骨汤汁D料6％和调味粉E料9％调配均匀，然后经95℃温度杀菌5分钟，后热灌装，然后速冻至30℃以下，然后在零下18℃下速冻锁鲜，制备成猪骨汤宝。
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