CN108185371A - 一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中式猪骨高汤的制作工艺，涉及食品加工技术领域，其技术方案要点是，包括如下步骤：（1）预处理；（2）熬制猪骨汤；（3）过滤；（4）对骨肉残渣进行酶解；（5）将过滤得到的汤底、酶解得到的酶解液，辅以猪油、食盐和调味料调制得到中式猪骨高汤；（5）杀菌；（6）热灌装；（7）冷却、装箱。采用上述制作工艺制作猪骨高汤最大程度还原了传统的中式吊汤法，保留了原材料的营养，且制作过程中无防腐剂添加。本发明的另一目的是提供一由上述制作工艺制作的中式猪骨高汤，其具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

Description

一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤。

背景技术

俗语云：无汤不成菜。此处的“汤”指的即是我们日常生活中所见的高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，具有增鲜提味的作用，是最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

随着人们生活水平的提高及科技的发展，高汤这类调味料也能够通过高温高压熬制、提取浓缩、食品添加剂等现代化食品加工技术手段进行批量化的生产，使之成为了一种具有广泛适应性的商品。这种商品化的高汤在具有保质期长、使用便利等优点的同时，由于经过高温高压熬制、掺加食品添加剂等技术手段处理，也存在原有高汤食材营养素被破坏、食品添加剂不利于人体健康等问题。

现有技术中，授权公告号CN102406152B的中国专利公开了一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法。该生产方法包括(1) 制备猪骨汤香基；(2) 制备猪骨汤风味油；(3) 制备猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基；(5) 制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料等步骤。其主要通过由含有各种食品添加剂组成的猪骨汤香基对汤料的味道进行改善，以模仿/复制天然猪骨高汤的风味。

但是，这种制作工艺中使用了大量食品添加剂，制得汤料的营养价值远不及天然猪骨高汤，还会带来一定的潜在健康风险。因而，如何利用现代化的食品加工技术手段还原传统的中式猪骨高汤制作工艺同时，制备一种营养价值高、食用安全的高汤，是业内有待解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种中式猪骨高汤的制作工艺，其具有能最大程度还原传统的中式吊汤法、营养流失少、无需添加防腐剂的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种中式猪骨高汤的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、预处理：选取新鲜的猪肉和猪骨作为底料，洗净，切块后进行汆烫处理；

步骤二、熬汤：将底物和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；

步骤三、过滤：采用滤网对步骤二中的骨汤混合物进行过滤分离，得到汤底和骨肉残渣；

步骤四、酶解：依次采用复合蛋白酶和复合风味酶对步骤三中过滤所得骨肉残渣进行酶解，得到酶解液；

步骤五、将汤底、酶解液和猪油混合均匀后，添加食盐和调味料进行调味，得到中式猪骨高汤；

步骤六、杀菌：对步骤五得到的中式猪骨高汤进行混合搅拌，并于80-85℃条件下保温30min；

步骤七、灌装：对经过步骤六处理的中式猪骨高汤进行热灌装；

步骤八、装箱：待经过步骤七处理后的中式猪骨高汤自然降温至室温后，装箱。

通过采用上述技术方案，至少具有如下优点：一、以新鲜猪骨、猪肉为主要原料，采用常压熬制能最大程度还原传统的中式吊汤法，减少营养流失，使得高汤味道鲜美、浓郁。二、对骨肉残渣进行酶解得到酶解液，并加入到汤底中，最大程度保留了骨肉残渣的营养价值。同时，酶解过程能够将骨肉残渣中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，极大提高了高汤的鲜味、改善了高汤的风味。三、调味过程中掺加食盐，调味后的中式猪骨高汤经过杀菌处理，并采用热灌装工艺，三者相结合能最大程度保证高汤的卫生、延长其保质期，不掺加化学防腐剂，食用安全。

进一步地，步骤四包括如下步骤：

P1、于55-65℃条件下，用复合蛋白酶对骨肉残渣酶解1.0-1.5h得到初步酶解液,所用复合蛋白酶的质量百分数掺量为0.1%；

P2、将P1步骤的初步酶解液升温至90-95℃，并保温30min；

P3、于52-55℃条件下，用复合风味酶对经过步骤P2处理的初步酶解液酶解4.0-7.0h得到酶解液,所用复合风味酶的质量百分数掺量为0.1%；

P4、将P3步骤的酶解液升温至90-95℃，并保温30min。

通过采用上述技术方案，P1步骤采用复合蛋白酶进行酶解，可以将骨肉残渣中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，使得鲜味物质得以释放。P2步骤主要目的是对P1步骤中加入的复合蛋白酶进行灭活，以免其破坏后续P3步骤中加入的复合风味酶，影响其活性。P3步骤采用复合风味酶，可以对经过复合蛋白酶酶解后的酶解物进行进一步酶解，增加了酶解物中游离氨基酸和短链多肽的含量，起到了改善风味和减少P1步骤酶解产生的苦肽对口感的不利影响。P4步骤可以使加入的复合风味酶失活，避免过度酶解影响口感，利于高汤的保存。

进一步地，P1和P3步骤酶解时pH值均为6.5-7.5。

通过采用上述技术方案，中性或者接近中性的环境下复合蛋白酶和复合风味酶的活性高，利于提高酶解效率。在实际生产中，可以在制作过程中定时检测酶解反应体系的pH，当pH值偏离最适范围时，可以掺加适量氢氧化钠（食品级）/小苏打（食品级）、或者柠檬酸（食品级）/醋酸（食品级）进行调节。

进一步地，步骤二中熬汤时还需加入葱、姜、蒜和香叶。

通过采用上述技术方案，葱、姜、蒜和香叶具有去腥去杂味的作用，可以改善熬制的汤底的口感。

进一步地，步骤二中底物与清水的质量比为1:4-6。

通过采用上述技术方案，该种配比的底物和清水熬制骨汤不易糊锅，且熬制的汤底味道鲜美、香味浓郁。

进一步地，步骤三中采用100目的滤网。

通过采用上述技术方案，过滤工序能够将汤底和骨肉残渣分离，分别进行处理，100目的滤网能够满足过滤要求，同时也不至于因为滤网目数过高造成滤网易堵塞、过滤效率低的问题。

进一步地，按质量百分数含量计，步骤五中各物质配比如下：

汤底 55-75%，

酶解液 10-20%，

猪油 5-10%，

食盐 6-12%，

调味料 1-5%。

通过采用上述技术方案，该种配比的中式猪骨高汤最大程度减少了对高汤营养素的破坏、保留了底物的营养价值。掺加猪油能够使高汤的口感更接近家庭吊汤法熬制的高汤，同时增加了高汤的香味。食盐掺加比例较高，但因为最终产品是浓缩的高汤产品，后期使用时咸味会被稀释，不影响口感。高比例掺加的食盐具有调味的作用外，还具有如下作用：一、高浓度的食盐具有抑制细菌滋生、延长高汤保质期的作用；二、高浓度的食盐可以使蛋白质发生盐析，可以破坏酶解步骤中未完全被灭活的复合蛋白酶/复合风味酶的生物活性，避免残留的未失活的酶进一步催化酶解，影响高汤的风味和保存；三、高浓度的食盐能够使高汤内溶解的蛋白质发生盐析，使得汤汁变得浓稠，具有调节高汤产品浓稠度的作用。

进一步地，所用调味料为味精和呈味核苷酸二钠的混合物。

通过采用上述技术方案，味精的主要成分谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠均具有增味提鲜的作用，且谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和食盐（主要成分氯化钠）之间能够发生相互作用，增味提鲜效果最佳。

本发明的另一目的在于提供一种中式猪骨高汤，其采用上述任一项所述中式猪骨高汤的制作工艺制作而成，其具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、以新鲜猪骨、猪肉为主要原料，采用常压熬制工艺，能最大程度还原传统的中式吊汤法，减少营养流失，熬制的高汤味道鲜美、浓郁；

2、对骨肉残渣进行酶解得到酶解液，并加入到汤底中，最大程度保留了骨肉残渣的营养价值。同时，酶解过程能够将骨肉残渣中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，极大提高了高汤的鲜味、改善了高汤的风味；

3、调味过程中高比例食盐的掺加、调味后的杀菌处理以及热灌装工艺，三者相结合能在不掺加化学防腐剂的前提下，最大程度保证高汤的卫生、延长其保质期，食用安全。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

以下各实施例所用复合蛋白酶（食品级，酶活力100000u/g，酶活力保存率99%）和复合风味酶（食品级，酶活力100000u/g，酶活力保存率99%），均购自湖南世纪华星生物工程有限公司。根据需要，也可以选用其他生产厂商生产的同类型、食品级酶制品，酶制剂的用量可以根据产品的酶活力进行适当调整。

实施例1

一种中式猪骨高汤的制作工艺，其包括如下步骤：

步骤一、选取新鲜的猪骨和猪肉作为底物，猪骨和猪肉的质量比为2:1，用清水清洗干净后，猪肉切块，猪骨锯切成块。然后，用沸水将猪骨和猪肉汆烫5-10min，以去除血水和杂味。

步骤二、采用提取罐作为熬制设备，将汆烫后的猪骨和猪肉投入的提取罐内，加清水后加热常压熬煮3.5h。底物和清水的质量比为1:4，熬制过程中需要加入葱、姜、蒜和香叶。为了方便后期过滤汤底时剔除葱、姜、蒜和香叶，可以将葱、姜、蒜和香叶装在干净的棉布网袋内，再投入提取罐中。

步骤三、熬制完成后，用100目的滤网过滤分别得到汤底和骨肉残渣，同时剔除骨肉残渣中的装有葱、姜、蒜和香叶的棉布网袋。

步骤四、对过滤得到的骨肉残渣进行酶解处理得到酶解液，其具体步骤如下：

P1、按照每100g骨肉残渣500g清水的比例，向骨肉残渣内加入清水得到骨肉残渣混合物。将骨肉残渣混合物于搅拌条件下加热至55-65℃，加入复合蛋白酶，保温1.0-1.5h,使混合物体系充分发生酶解反应。复合蛋白酶的质量百分数掺量为混合物体系的千分之一。需要注意的是，加入复合蛋白酶前，需要测定混合物体系的pH值，pH值偏高或者偏低时可以利用氢氧化钠（食品级）/小苏打（食品级）、或者柠檬酸（食品级）/醋酸（食品级）对pH值进行调整，调整pH值在6.5-7.5范围内即可，以保证复合蛋白酶能充分发挥其催化酶解性能。

P2、完成P1步骤的酶解过程后，将混合物体系升温至90-95℃，并保温30min，使加入的复合蛋白酶失活，以免复合蛋白酶对后续P3步骤加入的复合风味酶的活性造成不利影响。

P3、将经过P2步骤处理的混合物体系降温至52-55℃，微调pH值后，加入复合风味酶，并保温4.0-7.0h。复合风味酶的质量百分数掺量同样为混合物体系的千分之一。

P4、完成P3步骤的酶解过程后，将混合物体系升温至90-95℃，并保温30min，使加入的复合风味酶失活，以避免过渡酶解造成混合物体系中苦肽含量增高，影响口感和风味。同时，对酶进行灭活更利于产品的保存。

步骤五、按照一定的比例将过滤得到的汤底、酶解得到的酶解液混合，同时掺加猪油、食盐和调味料进行调味，得到中式猪骨高汤。各种物质的质量百分数配比为：汤底55%、酶解液20%、猪油10%、食盐12%、调味料3%。

步骤六、对步骤五得到的中式猪骨高汤进行充分搅拌，同时升温至80-85℃，并保温30min，以进一步对骨汤内少量残留未被灭活的酶进行灭活，同时进行杀菌消毒。

步骤七、对经过步骤六处理的中式猪骨高汤趁热进行热灌装，减少灌装时引入杂菌，可以起到延长保质期的作用。

步骤八、待热灌装的中式猪骨高汤自然冷却至室温（≤30℃）后，进行金属检测、装箱。

实施例2

一种中式猪骨高汤的制作工艺，其以实施例1为基础，与实施例1的区别在于：步骤二中底物和清水的质量比为1:5，且熬制时间为4h。步骤五中调味时，各种物质的质量百分数配比为：汤底60%、酶解液17%、猪油8%、食盐10%、调味料5%。

实施例3

一种中式猪骨高汤的制作工艺，其以实施例1为基础，与实施例1的区别在于：步骤二中底物和清水的质量比为1:5，且熬制时间为4h。步骤五中调味时，各种物质的质量百分数配比为：汤底70%、酶解液14%、猪油6%、食盐9%、调味料1%。

实施例4

一种中式猪骨高汤的制作工艺，其以实施例1为基础，与实施例1的区别在于：步骤二中底物和清水的质量比为1:6，且熬制时间为4.5h。步骤五中调味时，各种物质的质量百分数配比为：汤底75%、酶解液10%、猪油5%、食盐6%、调味料4%。

实施例5

一种中式猪骨高汤，其采用实施例1的制作工艺制作而成，具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

实施例6

一种中式猪骨高汤，其采用实施例2的制作工艺制作而成，具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

实施例7

一种中式猪骨高汤，其采用实施例3的制作工艺制作而成，具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

实施例8

一种中式猪骨高汤，其采用实施例4的制作工艺制作而成，具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

微生物指标检测

对实施例5-8最终产品进行抽样检测，将抽取作为样品的中式猪骨高汤产品在常温阴凉条件下贮存。在5天、10天、15天时测定样品微生物指标，检测结果如下表所示：

由上表数据可知，分别对保存5天、10天、15天抽取的样品进行的微生物检测中均为检出大肠杆菌，且保存15天的样品的检测出的总菌落数远低于10⁵CFU/g这一安全标准，即样品未发生明显品质劣变，符合食品卫生安全要求。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、预处理：选取新鲜的猪肉和猪骨作为底料，洗净，切块后进行汆烫处理；

步骤二、熬汤：将底物和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；

步骤三、过滤：采用滤网对步骤二中的骨汤混合物进行过滤分离，得到汤底和骨肉残渣；

步骤四、酶解：依次采用复合蛋白酶和复合风味酶对步骤三中过滤所得骨肉残渣进行酶解，得到酶解液；

步骤五、将汤底、酶解液和猪油混合均匀后，添加食盐和调味料进行调味，得到中式猪骨高汤；

步骤六、杀菌：对步骤五得到的中式猪骨高汤进行混合搅拌，并于80-85℃条件下保温30min；

步骤七、灌装：对经过步骤六处理的中式猪骨高汤进行热灌装；

步骤八、装箱：待经过步骤七处理后的中式猪骨高汤自然降温至室温后，装箱。

2.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，步骤四包括如下步骤：

P1、于55-65℃条件下，用复合蛋白酶对骨肉残渣酶解1.0-1.5h得到初步酶解液,所用复合蛋白酶的质量百分数掺量为0.1%；

P2、将P1步骤的初步酶解液升温至90-95℃，并保温30min；

P3、于52-55℃条件下，用复合风味酶对经过步骤P2处理的初步酶解液酶解4.0-7.0h得到酶解液,所用复合风味酶的质量百分数掺量为0.1%；

P4、将P3步骤的酶解液升温至90-95℃，并保温30min。

3.根据权利要求2所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：P1和P3步骤酶解时pH值均为6.5-7.5。

4.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤二中熬汤时还需加入葱、姜、蒜和香叶。

5.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤二中底物与清水的质量比为1:4-6。

6.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤三中采用100目的滤网。

7.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，按质量百分数含量计，步骤五中各物质配比如下：

汤底 55-75%，

酶解液 10-20%，

猪油 5-10%，

食盐 6-12%，

调味料 1-5%。

8.根据权利要求7所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：所用调味料为味精和呈味核苷酸二钠的混合物。

9.一种中式猪骨高汤，其特征在于：采用权利要求1-8任一项所述中式猪骨高汤的制作工艺制作而成。