CN102302205A - 牛骨高汤及其制备方法 - Google Patents

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李耀
易发如
刘利华
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Abstract

本发明涉及一种牛骨高汤及其制备方法。包括抽提、静止、低温真空浓缩、调和、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏；本发明牛骨高汤广泛应用于餐饮业、肉制品、调味品、速食食品和乳制品中。

Description

牛骨高汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种牛骨汤，特别是涉及一种用于调味的牛骨高汤及其制备方法。 
背景技术
我国是畜禽养殖大国，骨资源极为丰富，每年产生的骨头有近200万吨，且鲜骨中含有丰富的营养物质。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。 
高汤，即稀释后，汤色白色如乳，香气浓郁，口感肥厚。其中含油量25～35％，蛋白质含量25～35％，特别适合用于一般火锅，一般餐饮菜肴做高汤，也广泛用于冷冻食品馅料。 
牛骨高汤是骨汤中最具特色的汤料之一，市场上虽然牛骨汤类产品很多，但真正具有肉骨风味的精品很少，大部分都是具有牛肉头香味的膏类产品，与消费者的健康、天然、营养需求有很大差距。 
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感纯正，并且易于人体吸收的牛骨高汤及其制备方法。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，以新鲜牛腿骨和牛板叉骨为原料，按照下述步骤实施： 
(1)抽提：将新鲜牛腿骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至122～123℃，恒温1.5～2小时； 
(2)静止：步骤(1)的出料用40目筛网过滤器过滤，将骨汤放入静止罐中 静止2.5～3小时； 
(3)低温真空浓缩：步骤(2)的出料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后将骨汤放入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)为53-55％后，将骨汤移至调和罐中； 
(4)调和：将骨汤中的水分的重量调整至占整个骨汤的33-37％，升温至80℃以上(80--100℃)将盐分的重量调整至占整个骨汤的8.5-11.5％； 
(5)乳化均质：调和后的骨汤放入乳化均质机中乳化均质处理，温度为60～70℃，均质压力20～25Mpa； 
(6)杀菌：均质后的骨汤经90～100℃杀菌30～60分钟； 
(7)充填灌装：杀菌后的骨汤冷却至80℃后，用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中在抽提步骤之前还包括对牛腿骨牛板叉骨称重和破碎的步骤。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中优选所述牛腿骨和牛板叉骨的重量比为1∶4。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中优选所述破碎方法是在砸骨机中破碎，骨块破碎的长度为2～3cm。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中所述在称重和破碎的步骤之后还包括对破碎后的牛骨清洗去血污的步骤，所述清洗在40℃温水冲洗。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中优选所述抽提步骤中加入软水重量和骨头重量比为1∶1。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中优选所述过滤器为双联过滤器。 
本发明一种牛骨高汤的制备方法，其中所述充填灌装步骤中，充填温度为70℃以上(70--100℃)。 
本发明方法中所用的设备为本领域现有设备，所用的软水为不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，目的是减少牛骨高汤中杂质的含量，使牛骨高汤的口感更纯正。 
本发明一种上述方法得到的牛骨高汤。 
本发明牛骨高汤的应用，将其应用到快餐、速食食品、调味品、肉制品、乳制品领域。 
本发明牛骨高汤及其制备方法，制备方法包括抽提、静止、低温真空浓缩、 调和、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏，使得到的骨汤营养丰富、口感纯正，而且易于人体吸收；本发明牛骨高汤广泛应用于餐饮业、肉制品、调味品、速食食品和乳制品中。 
具体实施方式
以下结合实施例和试验数据，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。 
实施例1，取屠宰分割的新鲜牛腿骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨200g、牛板叉骨800g，放入砸骨机中破碎，破碎成2～3cm骨块；用40℃温水冲洗血污并放去污水；通过碎骨输送机将碎骨送人抽提罐中抽提，加入软水1000g，用40分钟将温度从室温缓慢升温至80℃，关掉蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至122℃，恒温2小时；出料用80目筛网双联过滤器过滤入静止罐中静止2.5小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为53-55％后，将骨汤移至调和罐中；将汤中水分调整至整个汤重量的33％，升温至80℃，将盐分调整至整个汤重量的8.5％；调和后温度降至70℃时进入乳化均质机乳化均质，乳化均质温度为60℃，均质压力20Mpa；乳化均质后的骨汤经100℃杀菌30分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度在75℃。 
用本领域常规方法检测骨汤中营养物质的含量，检验结果显示，每百克骨汤中含钙41.6毫克，磷20.2毫克，羟脯基氨酸1.90克，骨胶原16.1克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，钙磷比接近2∶1，非常适合人体吸收。 
实施例2，取屠宰分割的新鲜牛腿骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨200g、牛板叉骨800g，放入砸骨机中破碎，破碎成2～3cm骨块；用40℃温水冲洗血污并放去污水；通过碎骨输送机将碎骨送人抽提罐中抽提，加入软水1000g，用40分钟将温度从室温缓慢升温至80℃，关掉蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至123℃，恒温2.5小时；出料用80目筛网双联过滤器过滤入静止罐中静止3小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为60℃，真 空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为53-55％后，将骨汤移至调和罐中；将汤中水分调整至整个汤重量的35％，升温至80℃，将盐分调整至整个汤重量的10％；调和后温度降至70℃时进入乳化均质机乳化均质，乳化均质温度为65℃，均质压力22Mpa；乳化均质后的骨汤经90℃杀菌60分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度在80℃。 
用本领域常规方法检测骨汤中营养物质的含量，检验结果显示，每百克骨汤中含钙39.3毫克，磷19.5毫克，羟脯基氨酸1.44克，骨胶原16.9克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，钙磷比接近2∶1，非常适合人体吸收。 
实施例3，取屠宰分割的新鲜牛腿骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨200g、牛板叉骨800g，放入砸骨机中破碎，破碎成2～3cm骨块；用40℃温水冲洗血污并放去污水；通过碎骨输送机将碎骨送人抽提罐中抽提，加入软水1000g，用40分钟将温度从室温缓慢升温至80℃，关掉蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至123℃，恒温2小时；出料用80目筛网双联过滤器过滤入静止罐中静止3小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为65℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为53-55％后，将骨汤移至调和罐中；将汤中水分调整至整个汤重量的37％，升温至80℃，将盐分调整至整个汤重量的11.5％；调和后温度降至70℃时进入乳化均质机乳化均质，乳化均质温度为70℃，均质压力25Mpa；乳化均质后的骨汤经95℃杀菌40分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度在85℃。 
用本领域常规方法检测骨汤中营养物质的含量，检验结果显示，每百克骨汤中含钙40.2毫克，磷19.1毫克，羟脯基氨酸1.64克，骨胶原15.7克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，磷比接近2∶1，非常适合人体吸收。 
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。 

Claims (10)

1.一种牛骨高汤的制备方法，其特征在于：以新鲜牛腿骨和牛板叉骨为原料，按照下述步骤实施：
(1)抽提：将新鲜牛腿骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至122～123℃，恒温1.5～2小时；
(2)静止：步骤(1)的出料用40目筛网过滤器过滤，将骨汤放入静止罐中静止2.5～3小时；
(3)低温真空浓缩：步骤(2)的出料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后将骨汤放入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)为53-55％后，将骨汤移至调和罐中；
(4)调和：将骨汤中的水分的重量调整至占整个骨汤的33-37％，升温至80℃以上(80--100℃)将盐分的重量调整至占整个骨汤的8.5-11.5％；
(5)乳化均质：调和后的骨汤放入乳化均质机中乳化均质处理，温度为60～70℃，均质压力20～25Mpa；
(6)杀菌：均质后的骨汤经90～100℃杀菌30～60分钟；
(7)充填灌装：杀菌后的骨汤冷却至80℃后，用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在抽提步骤之前还包括对牛腿骨牛板叉骨称重和破碎的步骤。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述牛腿骨和牛板叉骨的重量比为1∶4。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述破碎方法是在砸骨机中破碎，骨块破碎的长度为2～3cm。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述在称重和破碎的步骤之后还包括对破碎后的牛骨清洗去血污的步骤，所述清洗在40℃温水冲洗。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述抽提步骤中加入软水重量和骨头重量比为1∶1。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述过滤器为双联过滤器。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述充填灌装步骤中，充填温度为70--100℃。
9.一种权利要求1-8任一项所述的方法得到的牛骨高汤。
10.权利要求9所述的牛骨高汤的应用，将其应用到快餐、速食食品、调味品、肉制品、乳制品领域。
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