CN102246941B - 鸡骨白汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于调味的鸡骨白汤及其制备方法。包括抽提、静止、低温真空浓缩、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出鸡骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏；本发明鸡骨白汤具有营养丰富、口感纯正的特点，特别适用于快餐领域或速食食品领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡骨汤，特别是涉及一种用于调味的鸡骨白汤及其制备方法。
背景技术
在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。随着餐饮业的快速发展，连锁经营的餐饮企业迫切需要诸如质量标准化、口味标准化的骨汤产品来满足消费者的需求，鸡骨白汤以其呈味快速、味道鲜美、稳定受到餐饮企业的青睐。基于目前国内肉鸡屠宰分割后低值副产物存在产量大，综合利用价值低的问题。本发明是利用大宗的低值副产物一一鸡骨架及鸡腿骨为原料，制作出餐饮连锁企业实现标准化餐饮的鸡骨白汤。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种以鸡骨架及鸡腿骨为原料制造的适用于餐饮企业的鸡骨白汤及其制造方法。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，以鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂为原料，包括以下步骤：
(1)抽提步骤：将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至123～124℃，恒温2～2.5小时；
(2)静止步骤：将抽提步骤得到的原料用40目过滤器过滤后放入静止罐中静止2.5～3小时；
(3)低温真空浓缩步骤：将静止步骤得到的原料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)为50-51％后，将骨汤移至调和罐中；
(4)调和步骤：将汤中水分的重量调整至33-37％，之后升温至80-100℃将盐的重量调整至8.5-11.5％；
(5)乳化均质步骤：将调和步骤后的鸡骨白汤进入乳化均质机乳化均质，温度为60～70℃，均质压力20～25Mpa；
(6)杀菌步骤：将均质后的骨汤在90～100℃杀菌30～60分钟；
(7)充填灌装步骤：将杀菌后的骨汤冷却至80℃后用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，其中在抽提步骤之前还包括去血污的步骤，取屠宰分割的新鲜鸡骨架、鸡腿骨和鸡脂，鸡骨架和鸡腿骨用30-40℃温水冲洗血污并放去污水。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，其中所述鸡骨架、鸡腿骨和鸡脂的重量比为3∶1∶1。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，其中所述抽提步骤中加入软水重量和骨头重量的比为1∶1。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，其中优选所述过滤器为双联过滤器。
本发明一种鸡骨白汤的制备方法，其中所述充填灌装步骤中充填温度为70-100℃。
本发明方法中所用的设备为本领域现有设备，所用的软水为不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，目的是减少鸡骨白汤中杂质的含量，使鸡骨白汤的口感更纯正。
本发明一种由上述方法得到的鸡骨白汤。
本发明鸡骨白汤的应用，将其应用到快餐领域或速食食品领域。
本发明鸡骨白汤及其制备方法，包括抽提、静止、低温真空浓缩、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出鸡骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏；本发明鸡骨白汤具有营养丰富、口感纯正的特点，特别适用于快餐领域或速食食品领域。
具体实施方式
以下结合实施例和试验数据，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。
实施例1
取屠宰分割的新鲜鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂，按重量比3∶1∶1准确称取1000g重量，其中鸡骨架600g、鸡腿骨200g、鸡脂200g，鸡骨架和鸡腿骨用40℃温水冲洗血污并放去污水；将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水800g，用40分钟缓慢将温度从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至123～124℃，恒温2小时；出料用40目筛网双联过滤器过滤，过滤液入静止罐中静止3小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为50-51％后，将移骨汤至调和罐中；将汤中的水分调整至占整个汤重量的35％，升温至85℃后将汤中的盐分调整至占汤重量的8.5％；调和后的骨汤进入乳化均质机乳化均质，均质温度为60℃，均质压力20Mpa；均质后的骨汤经90℃杀菌60分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度为70℃。
使用本领域常规方法检测本实施例骨汤中营养成分，检验结果显示，每百克骨汤中含钙22.0毫克，磷38.1毫克，羟脯基氨酸2.05克，骨胶原16.5克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。
实施例2
取屠宰分割的新鲜鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂，按重量比3∶1∶1准确称取1000g重量，其中鸡骨架600g、鸡腿骨200g、鸡脂200g，鸡骨架和鸡腿骨用30℃温水冲洗血污并放去污水；将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水800g，用40分钟缓慢将温度从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至124℃，恒温2.5小时；出料用40目筛网双联过滤器过滤，过滤液入静止罐中静止2.5小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为65℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为50-51％后，将移骨汤至调和罐中；将汤中的水分调整至占整个汤重量的33％，升温至85℃后将汤中的盐分调整至占汤重量的11.5％；调和后的骨汤进入乳化均质机乳化均质，均质温度为65℃，均质压力25Mpa；均质后的骨汤经100℃杀菌30分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度为75℃。
使用本领域常规方法检测本实施例骨汤中营养成分，检验结果显示，每百克骨汤中含钙21.9毫克，磷35.6毫克，羟脯基氨酸2.15克，骨胶原15.8克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。
实施例3
取屠宰分割的新鲜鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂，按重量比3∶1∶1准确称取1000g重量，其中鸡骨架600g、鸡腿骨200g、鸡脂200g，鸡骨架和鸡腿骨用40℃温水冲洗血污并放去污水；将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水800g，用40分钟缓慢将温度从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至123℃，恒温2小时；出料用40目筛网双联过滤器过滤，过滤液入静止罐中静止2.5小时；出料用80目双联过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为60℃，真空度为-0.07～-0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)即汤中可溶性固形物的含量为50-51％后，将移骨汤至调和罐中；将汤中的水分调整至占整个汤重量的37％，升温至85℃后将汤中的盐分调整至占汤重量的10％；调和后的骨汤进入乳化均质机乳化均质，均质温度为70℃，均质压力23Mpa；均质后的骨汤经95℃杀菌50分钟；冷却至80℃时后80目过滤充填灌装成品，充填温度为80℃。
使用本领域常规方法检测本实施例骨汤中营养成分，检验结果显示，每百克骨汤中含钙20.0毫克，磷37.8毫克，羟脯基氨酸1.85克，骨胶原15克，另外还含有丰富的游离的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种鸡骨白汤的制备方法，其特征在于：以鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂为原料，包括以下步骤：
（1）抽提步骤：将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至123～124℃，恒温2～2.5小时；所述鸡骨架、鸡腿骨和鸡脂的重量比为3:1:1；加入软水重量和骨头重量的比为1:1；
（2）静置步骤：将抽提步骤得到的原料用40目过滤器过滤后放入静置罐中静置2.5～3小时；
（3）低温真空浓缩步骤：将静置步骤得到的原料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为-0.07～-0.08MPa，浓缩至白利度（Brix）为50-51%后，将骨汤移至调和罐中；
（4）调和步骤：将汤中水分的重量调整至33-37%，之后升温至80-100℃将盐的重量调整至8.5-11.5%；
（5）乳化均质步骤：将调和步骤后的鸡骨白汤进入乳化均质机乳化均质，温度为60～70℃，均质压力20～25MPa；
（6）杀菌步骤：将均质后的骨汤在90～100℃杀菌30～60分钟；
（7）充填灌装步骤：将杀菌后的骨汤冷却至80℃后用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在抽提步骤之前还包括去血污的步骤，取屠宰分割的新鲜鸡骨架、鸡腿骨和鸡脂，鸡骨架和鸡腿骨用30-40℃温水冲洗血污并放去污水。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述过滤器为双联过滤器。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述充填灌装步骤中充填温度为70-100℃。
5.一种权利要求1-4任一项所述的方法得到的鸡骨白汤。
6.权利要求5所述的鸡骨白汤的应用，将其应用到快餐领域。
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